生物性影响与食品安全

关于生物性影响与食品安全生物性影响与食品安全细菌真菌寄生虫病毒第2页,共37页，2024年2月25日，星期天细菌致病型大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽杆菌第3页,共37页，2024年2月25日，星期天大肠杆菌

常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个第4页,共37页，2024年2月25日，星期天控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第5页,共37页，2024年2月25日，星期天沙门氏菌分布：天然存在

于哺乳类、鸟类、

但如果环境受污

染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第6页,共37页，2024年2月25日，星期天涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；第7页,共37页，2024年2月25日，星期天金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第8页,共37页，2024年2月25日，星期天涉及的食品：

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第9页,共37页，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第10页,共37页，2024年2月25日，星期天中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第11页,共37页，2024年2月25日，星期天肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第12页,共37页，2024年2月25日，星期天炭疽杆菌症状分为三种类型：

皮肤炭疽：恶性水肿

肠炭疽：急性肠胃炎

肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。第13页,共37页，2024年2月25日，星期天真菌黄曲霉毒素赤霉病麦中毒霉变甘蔗中毒第14页,共37页，2024年2月25日，星期天黄曲霉毒素1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。第15页,共37页，2024年2月25日，星期天在食品中的污染

黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻

第16页,共37页，2024年2月25日，星期天蒙牛事件

第17页,共37页，2024年2月25日，星期天毒性（1）急性中毒表现为食欲不振、体重下降、生长迟缓、生殖能力降低，其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病

（2）致癌性黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可能发生致癌，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。（3）致突变性

黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。

第18页,共37页，2024年2月25日，星期天赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。第19页,共37页，2024年2月25日，星期天毒性赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.5～2h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。第20页,共37页，2024年2月25日，星期天霉变甘蔗中毒

2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。第21页,共37页，2024年2月25日，星期天寄生虫一、原虫疾病：

疟疾、非洲锥虫病（昏睡病）、美洲锥虫病（CHAGAS病）、利什曼病（黑热病）、弓形体病、隐孢子病、贾第虫病、阿米巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。二、蠕虫疾病：绦虫病、血吸虫病、肝、肠和肺吸虫病、线虫病、丝虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。第22页,共37页，2024年2月25日，星期天第23页,共37页，2024年2月25日，星期天第24页,共37页，2024年2月25日，星期天第25页,共37页，2024年2月25日，星期天第26页,共37页，2024年2月25日，星期天病毒第27页,共37页，2024年2月25日，星期天大自然的神秘杀手----埃博拉病毒EBOV第28页,共37页，2024年2月25日，星期天艾滋病毒（即人类免疫缺陷病毒）第29页,共37页，2024年2月25日，星期天艾滋病毒（即人类免疫缺陷病毒）是一种逆转录病毒，它具有极强的迅速变异能力，这一特征不仅使人体的免疫系统难以抵御其侵害，而且给特效治疗药物和预防用疫苗的研制带来困难。艾滋病毒直接侵犯人体的免疫系统，破坏人体的细胞免疫和体液免疫。逆转录病毒是一类RNA病毒，需在逆转录酶的作用下首先将RNA转变为cDNA，再在DNA复制、转录、翻译等蛋白酶作用下扩增的一类病毒。第30页,共37页，2024年2月25日，星期天天花病毒第31页,共37页，2024年2月25日，星期天天花（Smallpox）是由天花病毒引起的一种烈性传染病，也是到目前为止，在世界范围被人类消灭的第一个传染病。感染天花病毒后的潜伏期平均约为12天（7-17天）。感染后的初期症状包括：高烧、疲累、头疼及背痛。2-3天后，会有典型的天花红疹明显地分布在脸部、手臂和腿部。在发疹的初期，还会有淡红色的块状面积伴随疹子而出现。天花是感染痘病毒引起的，无药可治，患者在痊愈后脸上会留有麻子，“天花”由此得名。在人类历史上，天花和黑死病、霍乱等瘟疫都留下了惊人的死亡数字。第32页,共37页，2024年2月25日，星期天禽流感病毒第33页,共37页，2024年2月25日，星期天第34页,共37页，2024年2月25日，星期天禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

第35页,共37页，2024年2月25日，星期天防止食品污染的安全措施