感官检验技术概论

PAGEPAGE１模块一食品感官检验1.感官检验技术概论食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。（1）食品感官检验的意义①对食品的可接受性作出判断。②鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（2）食品的质量特性①不受人的感觉影响，只根据产品的物理、化学状态而区分的特性，是产品固有的，例如产品大小、重量、颜色等。利用人的官能进行检验，如罐头的敲打检验、西瓜成熟度的判定等。②受人的感觉、嗜好所影响的特性，如食品的味道、包装装潢等。1.1感官检验的类型根据作用不同分为两大类型。1.1.1分析型感官检验分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。（1）评价基准的标准化在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。（2）实验条件的规范化感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。（3）评价员的素质从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。综上所述，分析型感官检验是评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。1.1.2偏爱型感官检验偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序。（无法用仪器测定）这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。1.2感官检验的发展过程1935年英国著名的统计学家R.A.Fisher，首次在其论著中，将统计学方法应用在感官检验。1936年S.Keber真正把统计学方法，由于应用于感官检验，首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法，用于产品的出厂检查，这是感官检验首次应用于质量管理的实例。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱。在食品工业中应用：酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等。1.3感觉的概念1.3.1感觉的定义感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。1.3.2感觉的分类及其敏感性人类的感觉分五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感等多种感官反应。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。1.3.3感觉阈必须有适当的刺激强度才能引起感觉，这个强度范围称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。用量的概念来表达它们的刺激强度、时间和相互关系。对于食品来说，为了使人们能感知某味的存在，该物质的用量必须超过它的呈味阈值。感觉阈值：就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。依照测量技术和目的的不同，可以将感觉阈的概念分为下列几种。（1）绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。1（2）察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。（3）识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。（4）极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。（5）差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、生理的或心理的变化而变化。1.4感觉的基本规律1.4.1适应现象（除痛觉）是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。1.4.2对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。由于味的对比现象的存在，使第二味呈味物质的阈值也发生了变化。在食品配方的研制中，可以利用味的对比现象，有目的添加某一呈味物质，使期望的味突出，或使不良的味得到掩盖。1.4.3协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。如：呈味物质A、B并用，其呈味强度比单独用A或B大（食盐+谷氨酸、肌苷酸钠）。在食品加工中，利用味的相乘效果，可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本，得到了事半功倍的效果。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。如味的相杀效果：15%NaCl盐水咸的难以容忍；含15%NaCl的酱油却由于氨基酸、糖类、有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度。1.4.4掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。2.食品的感官评价2.1视觉与视觉的评价2.1.1视觉的产生及其特征（1）视觉的产生光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→视觉（2）特征视觉强度取决于光的波长和强度2.1.2视觉的评价外形、光泽、色泽2.2听觉与听觉的评价2.2.1听觉的产生与特征（1）听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢（2）频率音调高低。频率的绝对感觉阈16～20000HZ。2.2.2听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。2.3嗅觉与嗅觉的评价2.3.1嗅觉的产生及其特征嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。嗅觉的产生；气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经刺激物必定具有挥发性及可溶性。由于感觉的适应性，进行评价时，由淡气味→浓气味。2.3.2嗅觉评价嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。2.4味觉与味觉的评价2.4.1味觉的产生及其特征（1）产生可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉（2）特征不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同（3）影响因素呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。2.4.2味觉的评价刺激性的产生：弱→强呈味现象和效果：对比、变调、相乘、相杀2.5触觉与触觉的评价2.5.1触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～600C2.5.2触觉的敏感性触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。2.5.3触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。2.6口感的评价物理性的感觉：硬度、黏度、弹性、酥性、咀嚼性等等。2.7感官评价的基本要求评价员