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文档简介
绪论1预防医学的定义、内涵分支学科2健康含义及其影响因素3医学生学习的意义medicine是研究人体正常和异常的生命过程以及同疾病作斗争、增进健康的科学知识体系和实践活动。主要分支:基础医学(basic/preclinicalmedicine)临床医学(clinicalmedicine)预防医学(preventivemedicine)现在医学的目的预防疾病和伤害促进和维护健康三大医学分支分支基础医学临床医学预防医学对象分子/细胞/组织病人群体手段实验:分子生物学诊断治疗:手术、药物调查、法规效应个体个体群体糖尿病(diabetesmellitus,DM)预防医学社区预防:健康教育、控制体重、合理膳食、高危人群普查;提高认识、改变不良生活习惯、登记及管理基础医学胰岛功能及其影响、胰岛细胞的结构、病理、异常生理生化临床医学诊断分期、药物治疗、膳食控制
Preventivemedicine是以人类群体为研究对象,应用生物医学、环境医学和社会医学的理论,采用宏观与微观相结合的方法,研究疾病发生发展与分布规律以及影响健康的各种因素,制定预防对策和措施,达到预防疾病、促进健康和提高生命质量的目的的一级学科。定义(简)预防医学是研究环境因素对健康的影响、疾病的分布规律,以及制定防制疾病、提高生命质量、延长寿命的对策和措施的一门学科。研究特点空间宏观:各种环境因素微观:细胞、分子水平时间过去、现在、未来生前(胚胎期)到死后服务对象个人、家庭、人群研究内容研究影响人群健康状况的环境因素研究预防疾病、保护人群健康的策略研究疾病的分布及其影响因素和资料的收集、整理与分析研究疾病防治的组织和科学管理的方法预防医学起源人类积累和总结与疾病斗争的成功经验:预防为主中国:公元前7-8世纪有文献记载“君子以思患而豫(预)防之”(易经)“圣人不治已病治未病”(黄帝内经)“上医医未病之病,中医医欲病之病,下医医已病之病”(孙思邈,千金要方)萌芽时期:个体摄生
预防医学发展的两次变革社会经济的发展第一次变革(18世纪60年代产业革命,城市化)19世纪下半叶~二十世纪上半叶内容:控制传染病第二次变革(工业化,经济发达)二十世纪下半叶开始内容:保护环境,减少心血管病、肿瘤、意外死亡等第一次变革十九世纪下半叶到二十世纪上半叶传染病(天花、鼠疫、霍乱)、寄生虫病、营养缺乏病病原微生物、食物治疗方法:疫苗、抗菌素、维生素预防措施:消毒、隔离等生物医学模式传染病死亡率大幅度下降,使疾病谱发生明显的改变第二次变革二十世纪下半叶开始慢性退行性疾病(心脑血管病、肿瘤、糖尿病等)、意外死亡等;传染病病因:生物、环境、社会心理等;不良生活方式方法:改善环境、改变不良卫生习惯社会—心理—生物医学模式预防保健;延长寿命;提高生活质量预防医学分支学科卫生学、环境卫生学、劳动卫生学、营养与食品卫生学、社会医学
妇幼卫生学、儿童少年卫生学、儿童保健学、妇女保健学、优生学流行病学、卫生统计学
卫生管理学、卫生经济学、卫生法学、社区医学、健康教育学卫生学(hygiene)主要研究外界环境因素对机体健康影响的规律及利用环境中有利因素、控制或消除不利因素,改善环境条件的卫生要求和措施以达到预防疾病、保护和增进群体健康为目的的学科。生活(水空气土壤)、生产、食物环境卫生科学(environmentalhealthsciences)流行病学(Epidemiology)流行病学是运用现场观察、统计分析和实验研究的方法,研究疾病在人群中分布及影响分布的因素,拟定预防对策和措施的一门学科。它是预防医学中最活跃的分支学科之一,作为一门方法学广泛应用于传染病和非传染病等领域。毒理学(Toxicology)毒理学是研究各种环境因素对人体损害作用及其机理的一门学科,研究结果可为预防医学制定卫生标准和提出预防措施提供基本依据。社会医学(socialmedicine)
社区医学(communitymedicine)研究社会环境(制度、体制、医疗机构、卫生饮食习惯等)对健康的影响→社会医学
社区预防、社区卫生服务、全科医生→社区医学健康及健康观Health??What????医学模式指在不同的历史阶段,人们对人类生命过程、健康和疾病的特点和本质的认识及概括,是人们观察、分析和处理医学有关问题的基本思想和主要方法。唯心→生物→生物、心理、社会迷信活动→个体预防→群体预防治病→预防→预防保健医学模式的变迁神灵主义医学模式自然哲学医学模式机械论医学模式生物医学模式生物—心理—社会医学模式传统健康观无病就是健康由医生决定;二元形式:有、无促进临床医学的发展疾病的诊断、治疗消极健康观健康←→疾病动态的平衡可共存于机体两者受许多因素的影响WHOHealthisastateofcompletephysical,mentalandsocialwellbeingandnotmerelytheabsenceofdiseaseofinfirmity.健康不仅是没有疾病,而且是要有健全的身心状态及社会适应能力健康标记躯体健康:结构完整和功能正常;生理学指标:身高、体重、血压、血脂行为功能:躯体活动、行动性、生活自理、体力适度性心理健康:正确认识自我正确认识环境及时适应环境health标记社会适应能力:行为生活方式人际关系个人地位和角色综合评价健康的标志1、精力充沛,能从容不迫地应付日常生活和工作;2、处事乐观,态度积极,乐于承担任务不挑剔;3、善于休息,睡眠良好;4、应变能力强,能适应各种环境的各种变化;5、对一般感冒和传染病有一定抵抗力;6、体重适当,体型匀称,头、臂、臀比例协调;7、眼睛明亮,眼睑不发炎;8、牙齿清洁,无缺损,无疼痛,齿龈颜色正常,无出血;9、头发光泽,无头屑;10、肌肉、皮肤富弹性,走路轻松。健康要素一般的安宁状态自我感觉良好个体对环境中各种因素有调节和适应能力从事各项工作的效率高影响健康的主要因素环境因素生活方式卫生服务生物遗传因素四大健康杀手心脑血管疾病:饮食、肥胖、遗传、体育活动、吸烟、心理社会应激癌症:行为生活方式(吸烟饮酒、膳食、饮水、生活不规律);环境理化因素(环境污染物、电离辐射);生物因素;机体因素(遗传、精神、其他)糖尿病:遗传、体重、饮食、体力活动损伤中毒:管理制度、设施、心理医学生学习预防医学
why?爱丁堡宣言1988年WHO成立40周年,提出“健康为人人,人人为健康”
21世纪人人享有卫生保健→卫生目标1988年8月,由WHO、联合国儿童基金会和联合国开发计划署等在英国爱丁堡主办有80多个国家代表参加的世界医学教育会议1993年世界医学教育学会“为21世纪重新设计和培养医生”爱丁堡宣言医学教育的目标是造就能促进全人类健康的医生。病人理应指望把医生培养成为一个专心的倾听者,仔细的观察者,敏锐的交谈者和有效的临床医生,而不再满足于仅仅治疗某些疾病。“五星级医生”1992年WHO卫生人力开发教育处Dr.Boelen.C提出未来医生应具备五种能力21世纪的全科医生要求Five-StarPhysician根据病人预防、治疗和康复的总体需要提供卫生服务从伦理、费用与病人等多方面的情况综合考虑和选择各种诊疗新技术主动、有效地增强个体和群体的健康保护意识平衡个人、社区和社会的卫生保健需要,参与社区保健决策并承担健康教育协调卫生系统内部及其他社会机构的工作联系中国教育改革1995年,我国正式启动了“高等医药教育面向21世纪教学内容和课程体系改革计划”。加强《预防医学》学科的教育和实践,必修考试课非预防医学专业学生适应医学模式的转变学习目的①了解医学模式和健康观的转变,树立预防为主的思想;②了解影响人类健康的环境因素;③学习人群健康状况和危险因素的评价方法;④学习社区卫生服务的方法意义完整地认识现代医学初步认识和掌握预防医学的观点、知识和技能树立预防为主的思想学习预防医学的思维方法向病员宣传防病知识是每个医生的职责认识环境-人群-健康的关系“预防医学”课程安排
临床医学专业三阶段教学法第五学期:预防医学概论(20学时)第七学期:卫生学(52学时),流行病学(20学时),医学统计学(30学时)第九学期:社区医疗保健实习(1-2周)成绩计算
(临床医学专业)考试科目预防医学概论20%预防医学70%(卫生学60%,流行病学40%)平时成绩10%医学统计学另计第一章预防医学的战略地位
及面临的挑战战略意义(一)一、加强预防医学是降低发病率、死亡率和提高健康水平及生命质量最有效、最经济的战略措施保障国民健康的需要事实雄辩接种牛痘→消灭天花小儿麻糖丸→小儿麻痹症癌症病因及控制:吸烟引起肺癌乙肝疫苗→乙型肝炎↓心脑血管疾病、糖尿病→改变不良饮食习惯SARS:隔离AIDS:疫苗,血制品管理法定报告传染病发病率及死亡率年份发病率
(1/100000)死亡率
(1/100000)病死率(%)1985872.332.000.231990292.221.150.401995176.240.340.191996167.050.340.211997192.110.330.171998194.800.310.161999197.630.270.142000185.980.260.142001188.620.290.152002180.140.350.20婴儿死亡率年份婴儿死亡率(‰)统计范围解放前200左右其中城市120左右195880.8
北京等19个省市的大部分县市1973-7547.0
全国肿瘤死亡回顾调查198134.7
全国第三次人口普查199032.9
全国第四次人口普查200028.4
全国第五次人口普查期望寿命(岁)年份统计范围合计男女解放前35.0……195711个省、市的70个市、1个县和126个乡57.0……1973-75
全国人口三年肿瘤死亡回顾调查…63.666.31981
全国第三次人口普查67.966.469.31990
全国第四次人口普查68.666.970.52000
全国第五次人口普查71.469.673.3战略意义(二)为经济建设持续发展和国防建设保驾护航1)健康水平、身心素质是提高劳动生产率、减少劳动缺勤日,延长劳动寿命的决定因素之一2)兵强马壮是国防建设的基础续居民健康水平是衡量一个国家社会进步和综合国力的重要标志之一5岁以下儿童死亡率是衡量整个社会发展的最佳单一指标我国居民的健康状况慢性病所造成的死亡已占全部死因的70%以上传染病疫情严重中国是世界上地方病病种最多、分布最广、危害最大的国家之一职业病的危害十分严峻我国人口体质和素质仍然较低第二节我国预防医学面临的挑战一、传染病和寄生虫病的危害依然严重《1996年世界卫生报告》
(WHO总干事中岛宏)….我们正处于一场传染病全球危机的边沿,没有一个国家可能躲避这场危机….我国传染病流行趋势最主要的传染病:病毒性肝炎、肺结核、细菌性痢疾、新生儿破伤风传染病发病率从467.77/10万下降到295.37/10万,同期传染病死亡率从2.18/10万下降到0.93/10万(1990to2000)呼吸道传染病发病率有波动,即90~96年逐年下降,97~00年有所回升消化道传染病、自然疫源性传染病、虫媒传染病发病率,10年间均呈逐年下降趋势血源及性传播传染病发病率则呈现出逐年上升趋势2002年传染病疫情甲、乙类传染病230.5万多例,死亡4503人发病例数:病毒性肝炎、肺结核、痢疾、淋病、麻疹、伤寒、梅毒、疟疾、流行性出血热、猩红热狂犬病死亡数996例,病死率89.33%艾滋病病毒感染者9824例,比2001年上升了19.5%;相对于2001年比2000年上升58%的增幅,艾滋病疫情仍呈上升态势传染病流行情况乙肝感染率10%TB600万以上,近年升高性病(STD)80年代死灰复燃,95年后180+万例/年,+16%/年AIDS在我国进入快速扩展期多种新传染病:莱姆病、军团病、禽流感、SARS寄生虫感染率62.63%,特别是儿童;血吸虫死灰复燃SARS
SevereAcuteRespiratorySyndrome
June18,2003,WHO8465probablecasesfrom29countries801deaths(casefatalityproportion:9.5%)Quarantine,Segregation非典在中国CDC2003年8月16日非典型肺炎疫情通报我国内地已无非典病人24个省区市先后发生非典型肺炎疫情,波及266个县和市(区)截止8月16日10时,我国内地累计报告非典型肺炎临床诊断病例5327例,治愈出院4959例,死亡349例(病死率7.04%)
对策坚持不懈,长期斗争预防接种、及时治疗《传染病法》健康教育二、非传染性疾病的危害正在增加慢性病流行情况心脑血管疾病(1/4)、恶性肿瘤(1/5)、糖尿病、呼吸系统疾病、精神病等现患率25%,占总死亡数79%,潜在寿命损失年数(YPLL)占50%新发脑卒中150万/年,死亡冠心病25万/万,恶性肿瘤130万/万;高血压8000万,糖尿病5000万(10年上升4倍)精神病:广州登记4.3万恶性肿瘤发病率近二十年来持续上升50~70%与不良生活方式有关最主要死因:胃癌、肝癌、肺癌、食管癌是,占全部恶性肿瘤死亡的74.3%宫颈癌、鼻咽癌的死亡率都呈下降趋势主要原因有:人口老龄化、吸烟、不良生活习惯和环境污染可预防对策开展农村初级卫生保健和城镇社区卫生服务健康教育:不良生活习惯消除和控制环境污染三早:早发现、早诊断、早治疗分子生物学技术的应用三、我国是世界上受地方病危害最严重的国家流行情况1地方病指某些局限于某些地方流行的疾病包括血吸虫病、碘缺乏病、鼠疫、布氏菌病、克山病、大骨节病、地方性氟中毒(氟骨症、氟斑牙)和慢性砷中毒等疾病多数集中于西部地区、少数民族地区、偏远地区、贫困地区和革命老区。由于这些地区经济落后,医疗条件差,患病群众不能得到及时有效治疗流行2碘缺乏→发育障碍→克汀病→智力残疾;WHO2000年消灭碘缺乏病克山病发生在我国由东北到西南的一条过渡带上,病区分布在16个省(区),327个县(市),病区人口1.24亿,现患5万多人流行3燃煤污染型砷中毒是我国特有的一种类型的砷中毒。在贵州省病区人口约227万人氟中毒(饮水型和燃煤型)病区县1
280个(占全国总县数45.45%),病区村屯149
541个,病区村人口1.09亿;氟斑牙患者4
570.13万人,氟骨症患者271.62万人大骨节病分布在从川藏到东北的斜长地带,覆盖的病区从西藏到黑龙江的14个省市区域内,病区人口约3
000万,现患200多万对策预防为主,综合防治地方性氟(砷)中毒病区改水工程
碘盐→地方性碘缺乏改灶→燃煤型氟(砷)中毒克山病、克汀病基本控制四、职业病的危害十分严峻流行17亿劳动人口,职业危害已成为影响劳动者健康、使其过早失去劳动能力的最主要因素1998年县以上企业、乡镇企业和涉外企业中有害作业工人体检率分别仅为34.3%、17.6%和49.7%累积尘肺病人55万,新增1.5万/年1996年WHO提出“人人享有职业卫生”流行22000年共报告各类职业病11718例,比1999年增加了14.5%。在总病例数中,尘肺病占77.7%,慢性职业中毒占10.2%,急性职业中毒占6.7%,其它各类职业病共占5.4%案例1河南商城县朱裴店村,近200人在外地打工患上矽肺病,他们几乎都是二三十岁的壮年男性,占到朱裴店村全部成年男劳力的一半。60多岁的刘心祥老汉已在几年时间里失去了3个儿子,他们去世时没有一个超过40岁。专门从事职业病研究的专家们为民工们诊断后提出,10年内,他们中的很多人将不在人世。案例32002年3月,北京天晔公司加工车间发生了苯中毒事件,两人因职业性慢性重度苯中毒死亡,有13人诊断为慢性苯中毒2002年6月,广东省卫生厅接到省妇联反映后立即对广东东莞安加鞋厂进行调查,有12名女工被确诊为慢性正己烷中毒,较重者出现双脚无力、肌肉痉挛样疼痛、肌肉萎缩甚至瘫痪案例42002年7月,温州市瓯海区卫生监督所接到群众举报,举报人称其弟陈某(20岁)在温州市三洋盛凯鞋材加工厂从事鞋底清洗工作5个月后患病死亡。卫生部门立即对该厂作业场所进行检测,结果显示,该厂使用的清洗液中含有40%的纯苯(剧毒),车间苯浓度超标近30倍。2002年5月,山东时风集团发生一起重大苯中毒案件。31名工人中毒,2人死亡。调查报告卫生部对15个省、直辖市的30个县区的乡镇企业职业危害情况83%的乡镇企业存在不同程度的职业危害,其中60%的企业没有配备任何防护设施,90%以上的粉尘作业场所超过国家卫生标准。一些小煤窑井下粉尘浓度超过国家卫生标准的130多倍,矿工尘肺病患病率高达35%五、不良行为生活方式对健康的影响日益突出不良生活方式:吸烟、酗酒、吸毒、赌博、嫖娼、过度饮食、缺乏体力活动等FactortoearlydeathstresslackofexercisepoornutritionAlcoholismDepressionhighbloodpressurehighcholesterolobesity六、人口老龄化带来的问题日益严重历史20世纪30年代初,DAM发现无脂饲料喂养的鸡出现一种出血综合症,从而发现维生素K。1939年确定为维生素K。40年代证实4-羟香豆素是维生素K的拮抗物。化学特征萘醌类(甲萘醌,叶绿醌,甲萘醌-7);吸收、运转、储存和更新随脂质在肠道淋巴系统吸收经胆汁有粪便排除,部分经尿排除;大肠的厌氧菌可合成维生素K;VK依赖的蛋白质凝血因子Factors:II(prothrombin),VII,IX,X,proteinC,proteinS,proteinZ骨骼生长因子骨钙素Osteocalcin=BoneGlaproteinMatrixGlaprotein(MGP)细胞生长及信息传递调节因子Growtharrest-specificgene(Gas6)Proline-richglaprotein(PRGP-1,PRGP-2)其他未知功能蛋白foundinkidney,liver,spermatozoa,urine
VitaminKdependent(VKD)g-Carboxylase作用机理(参与羧化反应)VitaminK-dependentcarboxylation
reaction
(VK是谷氨酰羧化酶的辅酶)GlutamylresiduesCO2 O2VitaminKg-Carboxy-glutamylresiduesCH2HCCOOHCOOHCH2CH2COOHPrecursor
ProductVK的生理功能凝血的辅助因子参与骨骼生长参与细胞增长及细胞信息传递
VK食物来源
深绿色叶菜肝脏肠道细菌制造约提供每天需要量的1/2VK缺乏与过量极少缺乏长期服用抗生素小肠手术、及脂肪吸收不良者新生儿尤其是早产儿应常规给予VK毒性溶血脑损伤营养状况评价1、机体凝血功能测定2、血浆叶绿醌含量测定:高效液相色谱法。3、血浆未羧化骨钙素含量测定4、血浆未羧化凝血酶原测定配菜的定义配菜又称配料,就是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料,进行合理的搭配,使之成为一个(或一席)完整菜肴的原料。配菜是紧接刀工之后的一道工序,与刀工紧密配合,都为直接烹调做好准备。配菜的类型配菜一般分为两种类型,一是热菜的配菜,二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工环节,配好的菜必须经过烹调以后才能食用。而凉菜的配菜是制作的最后环节,配好即可上桌食用。配菜的意义配菜是菜肴烹调前的一道重要工序,通过配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配,对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直接的影响。配菜的作用有:决定菜肴的质和量菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容,即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。固然烹调技术的好与坏,也是决定菜肴质量的重要因家,但在配菜过程中,掌握好用料的粗与精和各种原料的配合比例,则是确定菜肴质量的先决条件。确定菜肴的色、香、味、形、器菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配菜中直接体现出来,但各种原料所具有的基本色、香、味,以及经过刀工处理后的形,只有通过配菜使之相互融合,相互补充,相互衬托,才能通过烹调处理体现出来,形成佳肴。确定菜肴的营养价值由于烹调原料的品种、部位不同,其所含的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭配,就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成分更全面、更合理。确定菜肴的成本一份菜肴或一席菜肴的用料粗精,用量多少,完全由配菜这一环节来决定。如果配菜时用料分量不准确,粗精比例配合不当,结果不是影响菜肴的质量,就是提高菜肴的成本。配菜的基本要求配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要,要做好这一工作,既要熟悉烹调技术,又要掌握原料及加工等方面的知识,其具体要求如下:配菜的基本要求要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜厨师必须掌握有关的原料知识,诸如原料的性质、产地、上市季节、库存情况等,以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭配,合理使用原材料。配菜的基本要求要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解就餐者对象目的、人数以及口味特点,从实际出发,做好菜肴色、香、味形等方面的配备与设计工作,才能使就餐者满意。配菜的基本要求要熟练掌握刀工技术及菜肴的烹制方法。配菜厨师必须精于各种刀工技术和菜肴的烹制方法、特点,否则,就无法按标准要求进行配菜。配菜的基本要求要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要环节,企业规定的菜肴定量完全由配菜厨师来掌握。有的包办酒席只规定了金额标准,没有菜单和定量,完全靠配菜厨师设计和掌握,这就要求配菜厨师必须懂得成本核算知识。配菜的基本要求要富于创新精神。配菜厨师不但要掌握传统菜肴的配制标准,而且要不断提高审美能力,根据原料、刀工和烹调特点不断创新,设计出更加精美的菜肴来。配菜的基本方法数量的配合菜肴有不同的定额数量,通常足以不同规格盛器的容量来设计。关于菜肴原料的数量配合方法有如下三种情况:(1)配单一料的菜肴配单一料的菜肴是指一份菜肴只有一种原料,其数量要按规定的标准配料。配菜的基本方法配有主、辅料的菜肴有主、辅之分的菜肴,配料时主料要多于辅料,以突出主料。辅料只起陪衬、补充作用。如三丝鱼翅、虾子烧海参,其中鱼翅和海参都是主料,数量应多;三丝和虾子即为辅料,数量宜少。配不分主辅料的菜肴:有的菜肴是由两种以上原料构成的,都处于同等的地位,如熘两样、爆双脆、熘三样等,这几种原料的数量就应基本相等。配菜的基本方法口味的配合(1)口味较谈的主料,应当配鲜味较重的辅料,以弥补主料味的不足,使主料口味更加鲜美。如海参、鱼翅、猴头蘑等,均需用辅料增味。(2)口味过重或过腻的主料,要适当搭配能起到冲淡和调和作用的辅料。如炖牛肉加萝卜、红烧鸡块加土豆,氽白肉加渍菜等。配菜的基本方法(3)一席菜肴中口味的配合要丰富多采,以满足不同口味的要求。如有甜的、有成的、有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥浓的。并要根据季节的变化调整菜君口味之间的比例。配菜的基本方法质地的配合质地是指原料的脆、嫩、软、韧。质地的配合,一般要求是菜肴的主料与主料之间,或者主料与辅料之间的质地应相同,即“脆配脆”、“软配软”。也有的菜肴主料与主料或主料与辅料之间质地不相同的,如三丝(海参、兰片、鸡脯)鱼翅的三丝与鱼翅,土豆婉牛肉的土豆与牛肉等,这就需要掌握投料的先后和火候的不同进行调整。配菜的基本方法形的配合原料形状的配合要和谐、美观,要求辅料的形状与主料的形状相适应,如片配片、丝配丝。辅料的形状一般要小于主料,以突出主料。在一席菜肴中,原料的形状要富于变化,有丝、有片、有丁、有块,丰富多彩。菜肴在形状的配合上除利用刀工成形以外,还采取以下几种成形方法:配菜的基本方法①包卷法包卷法是将原料制成馅或切成丝,用鸡蛋皮或网油、肥膘肉、鸡肉、鱼肉、玻璃纸等包卷起来,制成一定形状的方法。包和卷是两种成型方法,有时结合运用。卷的多半成筒形,包的有圆形、半圆形、方形等。包卷法多用在炸制的菜肴,如炸虾角、三丝鱼卷、网油里脊、纸包鸡、炸葱卷、炸干子等。配菜的基本方法②捆扎法捆扎法是将原料加工成条或片,用黄花菜或海带、干菜丝等一束束地捆扎起来,制成一定形状的方法。这种方法多用在蒸制的菜肴,简便易行,比较灵活,应用广泛,如柴把鸡、柴把鸭、松花鸡腿等。配菜的基本方法茸塑法茸塑法是用鸡或色、虾茸泥做坯料,再塑上其他原料加以彩饰的一种成形方法。这种方法比较灵活,容易掌握,广泛应用在炸或蒸制的菜肴中,如桔子大虾、蒲棒虾、绣球于贝、鲤鱼金蟾等。配菜的基本方法④裱绘法裱绘法是仿照酉点挤奶油花的方法,将肉泥或菜泥装在戴奶油嘴子的布袋里,像画笔一样,描绘出各种花鸟图案。这种方法多用于蒸制的菜肴,如芙蓉玉扇、兰花熊掌、梅花龙须菜等。配菜的基本方法⑥镶嵌法镶嵌法是将鸡泥或鱼、虾泥镶在用其他原料做成的底坯上,再嵌上各色原料加以彩饰的一种成形方法。这种方法过去只是用茸泥镶嵌,现在发展成在茸泥上又加盖一层蛋泡糊,然后再进行彩饰,使外形更加丰润,色调更加清晰明快。如百花大虾、琵琶大虾、蟠龙珍珠、八卦鱼肚、红梅鱼肚等。配菜的基本方法⑥填瓤法填瓤法是将和好的馅料装入其他原料内部,制或完整形体的一种方法。这种方法做工精细,制成的菜肴形象逼真,如口袋豆腐、三角豆腐、荷包鲜鱼、配青椒、八宝西红柿等等。配菜的基本方法⑦捏挤法捏挤法就是用泥茸料做皮,包上馅,再提成各种型体,或将泥茸料直接挤制成形的一种方法。捏制的多采用植物性原料,如山药泥、土豆泥、豌豆泥,多用于蜜汁菜肴,如蜜汁山药桃、蜜汁大头梨、蜜汁香蕉等;挤制的原料多采用动物性原料,如肉泥、鸡泥、色泥、虾茸,多用于氽、炸、煎、蒸的菜肴,如珍珠鳜鱼、绣球海参、三色笑蓉丸子、红梅鱼肚等。配菜的基本方法拼摆法拼摆法是将烹制成熟的菜肴,配以食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成—定图案的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一定的图案拼摆在盘内,再加装饰点缀。如三吃大虾、两吃鱼等。配菜的基本方法⑨模塑法模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成各种模具,将可塑材料(鸡泥、鱼泥、虾泥、豆腐泥等)装入模具中,加热成熟后再翻扣出来的一种成形方法。这种方法简便易行,模具亦可用汤匙、酒杯代替,装上可塑材料,赂加点缀即可成形,如莲蓬鸡、孔雀鸽蛋、琵琶鸡等。色的配合菜肴色泽的配合在配菜中占有极其重要的地位。因为不同的色泽对人们产生不同程度的、细微的冷暖及喜悦刺激,与人们的心理有着密切的关系,对人们的食欲有着直接的影响。色泽的配合不仅要考虑到生料的色泽,同时也要考虑到调味料的色泽,以及原料加热后所呈现的色泽。在配菜中一般可利用的色泽有以下几种:色的配合红色红辣椒、番茄酱、红糖、红枣、火腿、香肠、腐乳汤、肉松、山橙糕、红樱桃;桔红色:胡萝卜、广东辣酱、熏鸡、烤鸭、虾脑、脆皮鸡,用糖或番茄酱焅成的菜,如焅大虾、焅排骨、焅鸡腿等。挂面包渣后作成的菜,如炸鸡排、炸虾排、吉力虾球等;酱红色:豆瓣辣酱、酱油、鸡鸭血、糖色、豆沙、调涂酱油或糖色后经过油炸的菜,如扣肉、红烧肘子、虎皮蛋等。色的配合黄色南瓜、咖喱粉、蛋黄、蟹黄、炸豆腐、鸡蛋松,挂蛋粉糊的炸菜,如熘鱼段、糖醋瓦块鱼等,拍粉拖蛋糊的塌菜,如锅塌肉片、锅塌鱼卷等;橙黄色:虾干、海米、元蘑、猴头蘑、水发鱿鱼、桔子、菠萝、洋桃、海棠罐头等;乳黄色:山洋芋、笋、鱼肚、腐竹、干豆腐等。色的配合白色乌鱼肉、豆芽菜、茭白、莲子、冬瓜、沙河粉、白萝卜、银耳、燕菜、牛奶、蛋白、山药、挂蛋泡糊和蛋清浆的菜,如雪衣豆沙、雪衣色条、熘鸡脯、熘鱼片、氽豆腐等;玉白色:白肚、肥肠、鲍鱼等。色的配合绿色各种绿色蔬菜,如菠菜、芹菜、油菜、生菜、青椒、蒜薹、莴笋、豌豆、韭菜、绿樱桃等。黑色黑枣、桂圆肉、发菜、黑木耳、海参、云南大头菜、鸡血糯等。紫色紫菜、紫萝卜等。配色原则菜肴的色泽是可配而不可调的,也就是说它不能像绘画那样将几种颜色调和在一起呈现一种新的颜色。但是我们可以将某种原料掺和在白色的茸泥中而突出这种原料的色泽,如将绿叶蔬菜剁成碎末,挤出菜汁掺和在鸡泥中呈绿色,将鸡蛋黄掺和在鸡泥中呈黄色,将虾脑掺和在鸡泥中呈红色。关于菜肴的配色原则有以下两个方面。配色原则顺色配顺色配就是同类色配在一起,如“扒三白”用的白菜、肥肠、鲍鱼的纯白色、乳白色、黄白色都属于同类色中的白色。这种配色方法能产生调和、素雅、清新的艺术效果。花色配花色配就是对比色相配,如洁白的“浮油鸡片”,配绿色的豌豆和火红色的火腿,能产生一·种强烈的对比作用。这种配色方法会给人以明快、喜悦、鲜明的心理感受。营养成分的配合菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含营养成分不同,这样,配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而缺少维生素,叶菜类含有较多的维生素,两者搭配起来就能起到互补作用。盛器的配合美食要有美器盛装,如同红花绿叶一般。选择盛器既要考虑便于食用,又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用的盛器除要求清洁卫生外,还应注意以下四点:盛器的大小要与菜肴的分量相适应。盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘,汤菜要用场盘,整鱼要用鱼盘。盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷盘盛装,锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。在一席菜中,冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一,色彩要谐调,并要有公共匙、公共筷,便于分食。汤菜最好分碗盛装。概述人体内约有20多种元素构成成人体重:95%是由C、H、O、N组成
5%是由矿物质(mineral)构成
分类按体内所占的分量机体对其需要量多少宏量元素(macroelements)微量元素(microelements)痕量元素(traceelements)宏量元素(macroelements)又叫常量元素体内含量>0.01%
需要量相对较多,一般都在克的水平。包括7种,占人体灰分的60%~80%Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl微量元素(microelements)痕量元素(traceelements)在体内含量少于0.01%
机体需要量少,一般在mg或mg水平。微量元素种类1973年,WHO专家委员会认为必需微量元素包括14种:Fe、Cu、Zn、I、Mn、Co、Mo、Ni、Si、Sn、V、F、Se微量元素种类1990年FAO/AEA/WHO三个国际组织的专家委员会重新界定必需微量元素的定义,并按其生物学的作用将之分为三类(1)人体必需微量元素,共8种
I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe(2)人体可能必需的元素,共5种
Mn、Si、B、V、Ni(3)具有潜在的毒性,但在低剂量时,可能具有人体必需功能的元素,包括7种:
F、Pb、Cd、Hg、As、Al、Sn微量元素种类1995年FAO/WHO把人体所需要的微量元素重新分类:(1)维持人体正常生命活动不可缺少的必需微量元素:Cu、Co、Cr、Fe、F、I、MnMo、Se、Zn(2)可能必需微量元素:Si、Ni、B、V(3)具潜在毒性,但低剂量可能具有功能作用的微量元素:Pb、Cd、Hg、As、Al、
Sn、Li
矿物质的特点不能在体内合成,必须不断从膳食中补充在体内分布不均匀:如Ca、Fe、I、Co等的分布在体内是不均匀的相互之间存在协同或拮抗作用:膳食中的Ca-P、Mg-Ca、Zn-Cu、Cu-Fe
矿物质的特点生理剂量与中毒剂量范围较窄矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性渗透压、及酸碱平衡维持神经肌肉的正常兴奋性钙为正常神经冲动传递所必需;钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张有重要的调节作用矿物质的生理功能构成酶、激素、维生素的活性因子GSH-Px中的Se和Zn,细胞色素氧化酶中Fe甲状腺素中的I以及维生素B12中的Co,胰岛素中的Zn,葡萄糖耐量因子中的铬等矿物质的生理功能参与核酸代谢,Mn、Cr、Zn、Co等维持DNA与RNA功能参与氧的储存、电子传递、自由基调节有关矿物质缺乏地球环境中各种元素的分布不平衡,人群可因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起该种矿物质的缺乏I、Se矿物质缺乏食物中含有天然存在的矿物质拮抗物,从而影响某些矿物质的吸收。草酸盐和植酸盐食品加工过程中造成矿物质的损失谷类加工过精、蔬菜浸泡矿物质缺乏摄入量不足或不良饮食习惯挑食、食物单调缺少动物性食物引起Fe、Zn缺乏;乳制品和蔬菜不足引起钙缺乏生理上有特殊营养需要儿童、青少年、孕妇、乳母、老人易引起Ca、Zn、Fe等矿物质缺乏。钙calcium钙最多的元素之一。1.5%~2%,其中:
99%:骨骼和牙齿中(羟磷灰石)
(Ca10(PO4)6(OH)2)
甲状腺激素、降钙素
维生素D
1%:混溶性钙池
螯合态(柠檬酸、蛋白质)离子状态动态平衡钙的生理作用构成骨骼和牙齿不断更新幼儿每1~2年更新一次成年人每10~12年更新一次40~50岁骨吸收大于骨生成,骨组织中钙量逐渐减少,每年约下降0.7%钙的生理作用对一些代谢酶具有重要的调节作用。腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶等维持神经和肌肉的兴奋性、神经冲动的传导和心脏搏动等钙的生理作用参与凝血、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及调节细胞正常生理功能纤维蛋白原凝血:凝血酶原凝血酶纤维蛋白
Ca影响钙在机体内吸收的因素
99%
1%血浆Ca食物钙小肠70-80%粪中排出甲状旁腺激素降钙素骨组织和细胞外液牙齿20~30%的摄入钙被吸收肾尿VitD汗、指甲毛发消化液影响钙在机体内吸收的因素有利因素维生素D维生素C、乳糖高蛋白食物钙:磷比例生理状态供给量影响钙在机体内吸收的因素不利因素草酸、植酸和磷酸膳食纤维脂肪药物:如制酸剂等主要的食物来源和DRIs良好的食物来源:奶及制品、豆及制品虾贝类等海产品坚果和绿叶蔬菜类粮食DRIs
磷phosphate磷的生理功能构成牙齿的重要原料核酸的组成成分DNA和RNA磷的生理功能细胞膜的必需构成物质磷的生理功能参与物质代谢,特别是能量代谢能量的贮存ATP磷的生理功能酶的重要成分—辅酶焦磷酸硫胺素磷酸吡哆醛磷的生理功能酶的重要成分—辅酶辅酶I/辅酶II及P
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD/CoI)烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP/CoII)
NAD+(NADP+
)NAD(P)H+H++2H+,2e-2H+,2e磷的生理功能调节酸碱平衡磷的吸收与代谢膳食磷的吸收率为60~70%,以无机磷的形式在小肠吸收(磷酸酯——游离磷)维生素D促进磷吸收合理的钙磷比例利于磷吸收钙、镁、铁、铝影响磷吸收植酸不利于磷吸收食物来源及RNIs食物来源食物中分布广泛,动植物食物都含有丰富的磷合理膳食中磷含量往往超过人体的需要,不易引起缺乏RNIs钙磷比例维持在1:1~1:1.5
不低于0.5
铁Iron,Fe铁含量最多的必需微量元素:3~5克
70%:血红蛋白肌红蛋白含铁酶系
30%:铁蛋白含铁血黄素功能性铁:参与组织呼吸与生物氧化贮存铁:肝、脾和骨髓生理功能运输O2和CO2,参与组织呼吸生理功能推动生物氧化还原反应生理功能参与红细胞的成熟和形成增强机体免疫力:促进抗体形成、增加淋巴细胞数量以及自然杀伤细胞活力。参与胡萝卜素转变成维生素A、嘌呤与胶原的形成、脂类的转运及肝脏解毒作用。铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢非血红素铁:主要以Fe(OH)3的形式存在于植物性食物中,须转变成亚铁离子后才吸收。其吸收受膳食因素的影响
吸收率低3~5%。铁的吸收与代谢有利铁吸收的因素有机酸、抗坏血酸动物蛋白、维生素A果糖铁的吸收与代谢不利铁吸收的因素:植酸、草酸、磷酸、碳酸盐胃酸缺乏服用抗酸药物生理状况:需要量贮存状态铁的吸收与代谢血红素铁:主要存在于动物性食物,是与Hb和Mb中的卟啉结合的Fe,又叫做卟啉铁。直接被肠粘膜的上皮细胞吸收。受干扰因素少,不受植酸等抑制因素的影响,亦不受维生素C等促进因素的影响
吸收率高~25%
铁缺乏与缺铁性贫血WHO全世界有30亿人有不同程度的贫血在我国较为常见,主要见于儿童、青春期少女、孕妇及乳母。因铁摄入不足或需要增加所致我国2000年营养调查结果城市儿童12.3%,农村儿童26.7%,孕妇35%,主要为缺铁性贫血铁缺乏与缺铁性贫血严重影响儿童的生长发育以及成年人的劳动生产力“如果10年内中国人群的贫血率下降30%,那么到2010年因成人劳动生产率增加而产生的收益将达到1070亿元”(据国家营养改善项目办公室测算)膳食摄入不足(或相对不足)机体损失:月经、痔疮、溃疡、寄生虫铁缺乏与缺铁性贫血体内缺铁分为三个阶段第一阶段:铁减少期(ID)
Irondeficiencystore
体内贮存铁减少血清铁蛋白浓度下降铁缺乏与缺铁性贫血第二阶段:缺铁性红细胞生成期(IDE)Irondeficiencyerythropoiesis
血清铁蛋白浓度下降铁结合力上升=运铁蛋白饱和度下降游离原卟啉浓度上升血红蛋白尚正常亚临床症状铁缺乏与缺铁性贫血第三阶段:缺铁性贫血期(血红蛋白生成下降)Irondeficiencyanemia
血红蛋白和红细胞压力积下降
出现缺铁性贫血临床症状:头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白
铁的食物来源及RNIs膳食铁的良好来源:动物性食物:肝脏、动物血、畜瘦肉
牛奶?蛋黄?植物性食物:黑色食物、深绿色蔬菜
碘Iodine,I生理功能70%~80%分布在甲状腺组织内,主要参与甲状腺素的合成,所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用生理功能促进生物氧化,参与磷酸化过程,调节能量转换促进蛋白质的合成和神经系统发育促进碳水化合物和脂肪代谢激活体内的重要酶系调节组织中的水盐代谢促进维生素的吸收和利用碘缺乏与过量中国绝大多数地区缺碘,是全球受碘缺乏危害最严重的国家之一。人体缺碘,轻者智力下降,重者导致碘缺乏病乃致残疾。在我国1,017万智力残疾者中,缺碘是主要致残因素地方性(地方性甲状腺肿)
胎儿期
(克汀病)食物来源海产品:海带、紫菜、发菜、海鱼、贝类海盐强化碘的食物(碘盐)3520mg/L一些十字花科植物含致甲状腺肿物质b-硫代葡萄糖苷,干扰甲状腺对碘的吸收食物来源尿碘中位数<20mg/L——严重缺乏20~49mg/L——中度缺乏50~99mg/L——轻度缺乏100~200mg/L——正常200~299mg/L——大于适宜量>300mg/L——摄入量过多RNIs年龄(岁)碘的RNI(mg/d)0~504~9011~12014~15018~15050~150孕妇、乳母200
锌Zine,Zn生理功能与缺乏症多种金属酶的组成成份或激活剂参与组织呼吸、能量代谢及机体的抗氧化作用生理功能与缺乏症与DNA、RNA及蛋白质的生物合成有密切关系,此外参与细胞的生长、分裂和分化与胎儿的生长发育、性器官和性功能的发育有调节作用孕期缺锌,出现胎儿畸形生长停滞,严重时出现侏儒症性成熟减缓,影响精子形成生理功能与缺乏症维护正常的味觉和嗅觉,促进食欲锌与唾液蛋白结合成味觉素促进维生素A的代谢和生理作用有利于维持视觉功能和皮肤健康味觉减退及味觉障碍皮肤粗糙,影响伤口愈合生理功能与缺乏症提高机体免疫力促进淋巴细胞有丝分裂,增加T细胞的数量和活力。防御自由基对组织细胞膜的侵袭SHS-S免疫功能降低影响吸收的因素锌的吸收受到许多因素的影响不利因素植物性食物中的植酸、草酸和纤维素不利于锌的吸收铁抑制锌吸收有利因素:动物来源、维生素D等锌的缺乏与过量缺乏的原因:膳食摄入不足特殊生理需要增加分解排泄增加锌的过量过量:过量补锌或镀锌罐头污染的食物和饮料急性中毒:重金属中毒表现干扰其它微量元素的吸收和利用损害免疫功能食物来源与RNIs食物来源:动物性食物是锌的良好来源贝类:最好的食物来源坚果:丰富肉、蛋等动物性食物:含一定量植物性锌:吸收不良。受加工影响
硒Selenium,Se硒缺乏克山病是一种地区流行的原发性心肌病,于1935年在黑龙江省克山县首先发现。临床表现主要有心脏增大、急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常,急重病人可发生猝死。克山病地区常伴有动物缺硒病。兽医工作者和本地医生注意到克山病和畜禽的白肌病在心脏病理改变和流行特点方面的某些相似,提出两者可能同属一种病的设想。
硒缺乏白肌病主见于成年鸭,鸭生长发育不良,食欲不振;母鸭产蛋率降低,胚胎发生早期死亡;病变可见全身骨骼肌肌肉苍白、贫血,胸肌和腿肌中出现条纹状白色坏死,心肌变性、呈条纹状坏死。硒缺乏1973年:对病区居民血、发中硒含量的比较分析结果,发现病区居民血硒及发硒均处于甚低的水平。1974~1975年:克山病高发区使用亚硒酸钠片后,肯定了硒的预防效果;1975至1976:进行亚硒酸钠片的预防观察,亦取得显著的效果地质学工作者通过病区外环境材料的分析,证实了从我国东北到西南形成一个作物硒缺乏带。这个带正好与克山病的分布一致。据以上观察和实践结果,提出硒是克山病病区的水土因素。生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的(GSH-Px)的组成成分
维生素CG-S-S-G
不饱和脂肪酸(还原型)维生素E
维生素C2S-SH
脂质过氧化物(氧化型)
GSH-Px
*还原,减少对组织细胞破坏
*保护含巯基酶(解毒)(酸性)清除自由基生理功能保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用有毒金属-锌-蛋白质复合物促进生长、保护视觉、抗肿瘤硒缺乏大骨节病(硒、中毒、真菌感染)大骨节病主要侵犯骨骼生长发育期的儿童和青少年,表现为四肢关节对称性疼痛、变形、增粗,屈伸活动受限以及四肢肌肉委缩。骨骼发育严重障碍者可出现手足短粗、身材矮小、关节活动困难,以致形成残疾抗氧化能力和免疫功能降低过量头发和指甲脱落皮肤损伤神经系统异常
肢端麻木抽搐
食物来源海产品
动物内脏植物性食物的含硒量与土壤层中硒元素水平有关
铜Copper,Cu生理功能和缺乏症
肝铜Fe2+Fe3+铜蓝蛋白HemeHemoglobin运铁蛋白铁吸收和转运缺铁性贫血生理功能和缺乏症维护中枢神经系统的完整铜细胞色素氧化酶多巴胺羟化酶酪氨酸酶神经鞘的形成神经递质的生成神经元减少脑萎缩生理功能和缺乏症促进骨骼、血管和皮肤健康促进骨骼、皮肤和血管胶原蛋白和弹性蛋白的交联骨骼脆性增加血管和皮肤弹性降低生理功能抗氧化作用SOD-Cu与胆固醇代谢、心脏功能、机体免疫功能及激素分泌等生理功能有关食物来源广泛存在于各种食物中海产品动物内脏坚果奶和蔬菜中含量低氟Fluorine,F生理功能及缺乏症维持骨骼和牙齿结构的稳定性羟磷灰石(牙釉质)羟氟氟磷灰石(更稳定、更坚硬)抑制糖酵解,减少酸性物质生成,防龋齿过量氟骨症家里的大锅烧完水,有一层白色粉末挂着氟斑牙
食物来源茶叶海少品饮用水一般食物中含量较低
钴Cobalt,Co生理功能维生素B12的活性中心生理作用表现为维生素B12的作用
巨幼红细胞贫血
钼Molybdenum,Mo生理作用作为腺嘌呤氧化/脱氢酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等酶的辅助因子,催化相应底物的氧化而发挥其作用缺乏少,可能与食管癌有关钼是植物硝酸盐还原酶的重要成分,缺钼可使植物体内的硝酸盐积聚。植物还原酶
硝酸盐亚硝酸盐氨蛋白质铬Chromium,Cr生理作用(Cr3+)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分,增强胰岛素的作用,促进葡萄糖和利用及使葡萄糖转化为脂肪升高HDL和apoA降低总胆固醇,抗AS增强DNA和RNA的合成缺乏与过量葡萄糖耐量异常,高血糖、糖尿病代谢异常生长停滞过量:常见职业接触,引起过敏性皮炎、鼻中隔损伤、肺癌发生率上升等
镍Nickel,Ni我国尚无镍的RNI和AI4月-24221概述社区(Community)是社会群体(家庭、氏族)或社会组织(机关、团体)聚集在某一地域里所形成的一个生活上互相关联的大集体,是宏观社会的缩影,他们具有共同的地理环境,共同的文化,共同的信念,共同的利益,共同的问题以及共同的需求等。4月-24222社区的基本要素
人口、地域、生活服务设施、特有的文化背景、生活方式、意识观念、一定的生活制度和管理机构等。
4月-24223实行社区卫生服务的必然性和重要性卫生资源配置失当;医疗卫生机构总体利用效率低下;医疗保健费用上涨迅速,政府和社会对卫生的投入比例逐渐减少,而个人的投入比例逐渐加大;人口老龄化;卫生革命任务转变;人民群众对卫生服务需求增加。社区卫生服务(Communityhealthcare)是社区建设的重要组成部分,是在政府领导、社区参与、上级卫生机构指导下,以基层卫生机构为主体,全科医生为骨干,合理使用社区资源和适宜技术,以人的健康为中心、家庭为单位、社区为范围、需求为导向,以妇女、儿童、老年人、慢性病人、残疾人等为重点,以解决社区主要卫生问题、满足基本卫生服务需求为目的,融预防、医疗、保健、康复、健康教育、计划生育技术服务等为一体的,有效、经济、方便、综合、连续的基层卫生服务。4月-24225内涵
☆强调了社区卫生服务的场所必须是社区;☆服务的目标必须以社区居民“需求”为导向,而不是传统的以“需要”为导向;☆所提供的的服务内容不仅是疾病的医疗,而应是集防、治、保、康、教、计划生育技术指导为一体的全方位服务;☆服务必须是居民在经济上能够承担且能够方便地接受;
4月-24226与几个相关概念的区别以社区为定向的基层医疗(communityorientedprimarycare,COPC)把社区医学与基层医疗、个体医疗与群体干预结合在一起的一种卫生服务方式。4月-24227
方法先确定一个社区的范围,然后确定一个主要负责的基层医疗单位,再用流行病学、统计学的方法进行社区诊断,根据社区诊断的结果制定社区卫生计划,通过实施社区卫生计划,同时对个人和人群的健康进行干预,达到维护和促进个人和人群健康的目的。4月-24228COPC的基本特征将流行病学的理论和方法与临床技术相结合;所发展的项目为社区全体居民的健康负责;开展有关的研究项目,确定社区健康问题的主要特征;社区积极参与;保证医疗预防保健服务的可得性;同时关心主动求医者和未求医者。4月-24229初级卫生保健
(PrimaryHealthCare)是国家为全体人民提供最基本卫生服务的策略,即通过开展群众性的卫生运动,用最少的资源解决最基本的卫生问题,达到人人参与和人人享有的目的。内容以项目运作为主。社区卫生服务是在初级卫生保健的基础上发展起来的比较系统、全面的卫生服务体系。4月-24230
是与医院提供的医疗服务相对应的一个概念。主要是指在社区层面上提供的门诊医疗服务,不包括预防、保健、康复等服务;主要指在社区中为主动上门求医的病人提供的医疗服务,不对人群提供服务。社区医疗4月-24231社区医学是一门专门研究人群健康的学科。其方法是用流行病学、统计学的方法进行社区诊断,根据社区诊断制定社区卫生计划,通过实施社区卫生计划,对人群的健康采取一定的干预措施,维护和促进人群的健康。其范围、内容和对象与社区卫生服务明显不同。4月-24232全科医疗
是指主要由全科医生为门诊病人提供的以人为中心的医疗保健服务,是基层医疗的理想发展模式,也是社区卫生服务的核心内容和基本框架,但包含的公共卫生服务较少。4月-24233社区卫生服务原则社区卫生服务属于初级卫生保健服务;以病人为中心、体现全科医学特性的服务;以家庭为单位的服务;以社区为范围的服务;基于生物心理社会医学模式和整体健康观的服务;以预防为导向的卫生服务;注重团队合作方式的卫生服务。4月-24234社区卫生服务的特性人格化服务(personalizedcare)综合性服务(comprehensivecare)持续性服务(continuityofcare)协调性服务(coordinatedcare)可及性服务(accessiblecare)4月-24235社区卫生服务的基本内容
社区医疗
由社区全科医生提供以门诊和巡诊为主体的基本医疗服务,必要时可以设立简易病床和家庭病床,开展常规化验项目(如血、尿常规),建立为社区居民提供连续性服务的转诊和会诊系统。4月-24236社区预防在社区内实施计划免疫,为社区居民提供预防接种服务,发动社区居民群众,定期开展除害灭虫,维护社区环境卫生。社区护理社区护士承担的护理工作不再是单纯的“护理病人”,而是“保障社区成员健康”,社区护士不仅是护理服务的提供者,而且是社区卫生服务中的管理者、沟通者、教育者、研究者,甚至可以是决策者。4月-24237社区调查和社区诊断★通过查核人口构成、疾病谱、死因谱、常见病的患病率和发病率等指标,判明社区的卫生需要、需求和主要健康问题。★通过了解社区内的行政主管部门、各类机构、单位、经济、人力等情况,明确可用于解决卫生问题的资源。★了解社区环境卫生状况,如饮用水、环境污染等。依据社区调查的资料,做出社区诊断,写出分析报告,有计划地采取干预措施。4月-24238社区计划生育服务通过宣传指导,使群众正确理解并自觉遵守各项生育政策,掌握生育与节育知识,自觉采用适宜的节育措施,实行有计划生育。建立社区健康档案采用以问题为导向的医疗记录(problem-orientedmedicalrecord,POMR)格式,建立完整的个人、家庭及社区健康档案。档案资料应符合“完整、准确、及时”的基本要求,做好归类、保存工作,实行计算机管理,社区健康档案应每年更新。档案建立后,应充分利用档案来开展工作。4月-24239社区健康促进开展患者教育和健康咨询、为居民开设健康教育课程或讲座、设立健康教育宣传栏、有条件的应在站点内定时播放健康教育录像、对重点慢性病进行生活质量评价和保健指导、开设家庭病床、开展周期性健康体检、建立“社区健康促进”组织并定时开展活动等。4月-24240社区卫生服务的实施环节政府的行政管理;建立社区卫生服务机构;开展社区调查,进行社区诊断,解决社区常见的健康问题;培养社区全科医生和社区护士;建立个人、家庭、社区健康档案。4月-24241
社区预防保健工作
★社区预防保健的特点系统性群众性艰巨性长期性★社区预防保健资源的开发与利用组织机构预防保健人员预防保健经费4月-24243★社区预防保健的基本任务健康检查疾病普查普治计划生育与优生学服务心理与健康咨询计划免疫管理社区传染病管理社区卫生管理健康教育肿瘤和慢性病的防治4月-24244社区诊断社区诊断(communitydiagnosis)是制定社区卫生计划的基础,只有通过社区诊断,才能确定社区中的主要健康问题和资源的可用程度,才能确定解决问题的优先顺序和策略。4月-24245(一)社区诊断与病人疾病诊断的异同
项
目
社区诊断
病人诊断1.对象社区人群(健康人与病人)及其背景个体(病人)2.主要问题事件、状况症状、体症3.基本方法人口统计方法、卫生统计方法、流行病学方法、行为测量法病情分析,临床推理4.资料来源社区相关文献、居民反映情况、社区居民健康档案、日常社区卫生工作记录、专项社区调查、社区筛查询问病史、体格检查、实验室检查5.目的与结果明确社区主要健康问题及可用资源,找出社区健康问题的影响因素,确定解决问题的顺序,制定社区卫生计划确定所患疾病的名称、找出病因、制订治疗保健方案4月-24246★社区诊断的目的确定社区的主要健康问题及排列顺序;分析社区健康问题产生的主要原因及影响因素;了解和发掘社区资源,评价社区解决问题的能力;确定解决问题的优先顺序;为制定社区卫生计划提供必要的参考资料,并评价卫生计划执行的情况和效果。★社区诊断的内容社区的自然环境状况;社区的人口学特征;社区的人文、社会环境状况;社区健康状况;社区资源;社区可动员的潜力。4月-24248★社区诊断的资料来源现有的相关资料;门诊医疗记录和个人、家庭健康档案;社区调查和社区筛检;居民反映的情况;4月-24249社区健康促进健康促进(healthpromotion):可通过改变人们生活中的营养等几方面来帮助人们达到最理想健康状态。营养、体重控制、体育锻炼、应付紧张、个人成长、睡眠、习惯控制和物质滥用4月-242501986年在加拿大渥太华召开的第一届国际健康促进大会发表的《渥太华宪章》中指出:“健康促进是促使人们提高、维护和改善他们自身健康的过程”。1995年WHO西太区办事处在其重要文献《健康新地平线》(NewHorizonsinHealth):“健康促进是指个人与其家庭、社区和国家一起采取措施,鼓励健康的行为,增强人们改善和处理自身健康问题的能力”。4月-24251健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康的方向改变的教育和生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓,是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。4月-24252内容:①制定健康的公共政策;②创造支持性环境;②强化社区性行动;④发展个人技能;⑤调整卫生服务方向。健康促进不属于疾病预防(diseaseprevention)的范畴,但两者有部分重叠。健康促进针对健康的个人,对疾病没有特异性
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