不同品种马铃薯淀粉结构与性质的研究

不同品种马铃薯淀粉结构与性质的研究一、本文概述马铃薯作为一种重要的粮食作物和工业原料，在全球范围内被广泛种植和利用。马铃薯淀粉，作为马铃薯的主要成分，具有独特的结构和性质，使其在食品、医药、化工等领域具有广泛的应用价值。不同品种的马铃薯淀粉在结构和性质上存在显著差异，这些差异直接影响其在不同应用领域的适用性和效果。深入研究不同品种马铃薯淀粉的结构与性质，对于提高马铃薯淀粉的利用效率，拓展其应用范围具有重要意义。本文旨在对不同品种马铃薯淀粉的结构和性质进行系统研究。通过对不同品种马铃薯淀粉的提取、纯化和表征，揭示其分子结构和晶体结构的特点。通过对淀粉的糊化、老化、凝胶化等性质的测定，分析不同品种马铃薯淀粉的性质差异及其原因。探讨不同品种马铃薯淀粉的结构性质关系，为其在食品工业和其他领域的应用提供理论依据。本文的研究结果不仅有助于深化对马铃薯淀粉结构与性质的认识，而且对于指导马铃薯品种改良、优化淀粉加工工艺、开发新型淀粉基产品具有重要的实际意义。通过本研究，期望为马铃薯淀粉的科学利用和产业发展提供新的思路和方法。二、材料与方法将新鲜马铃薯洗净、去皮、切片，然后进行研磨，得到马铃薯泥。弃去上层清液，将沉淀的淀粉用蒸馏水洗涤三次，以去除杂质。将洗涤后的淀粉放入烘箱中，40干燥24小时，得到干燥的淀粉样品。溶解度与膨胀度测定：将淀粉样品分别于80水浴中加热，测定其溶解度和膨胀度。采用ANOVA进行方差分析，以P05为差异有统计学意义。三、不同品种马铃薯淀粉的形态结构马铃薯淀粉的形态结构是决定其功能特性的关键因素之一。不同品种的马铃薯淀粉在微观形态上表现出显著的差异，这些差异主要源于淀粉颗粒的大小、形状和表面结构。在本研究中，我们采用了扫描电子显微镜（SEM）和偏光显微镜（POM）来观察和比较了五种不同品种马铃薯淀粉的形态结构。通过SEM观察，我们发现不同品种的马铃薯淀粉颗粒在大小和形状上存在显著差异。例如，品种A的淀粉颗粒普遍较小，呈圆形或椭圆形，而品种B的淀粉颗粒则较大，形状更为不规则。这种差异可能与不同品种马铃薯的生长条件和遗传特性有关。淀粉颗粒的大小和形状直接影响其在食品加工中的应用，如较小的颗粒更适合用于制作质地细腻的产品，而较大的颗粒则更适合需要良好结构稳定性的产品。POM观察显示，不同品种的马铃薯淀粉颗粒在表面结构上也存在差异。一些品种的淀粉颗粒表面较为光滑，而另一些则呈现出较为粗糙的纹理。这种表面结构的差异可能与淀粉颗粒的结晶度和支链淀粉的含量有关。表面结构的差异会影响淀粉颗粒的溶解性和与其他成分的相互作用，从而影响其在食品加工中的表现。淀粉颗粒的结晶度是另一个重要的形态结构特征。我们通过射线衍射（RD）技术分析了不同品种马铃薯淀粉的结晶度。结果显示，不同品种的淀粉在结晶度上存在显著差异，这可能与淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例有关。较高的结晶度通常意味着更好的热稳定性和抗老化性能。不同品种马铃薯淀粉的形态结构对其在食品加工中的应用具有重要影响。通过本研究，我们揭示了不同品种马铃薯淀粉在颗粒大小、形状、表面结构和结晶度方面的差异，为进一步优化马铃薯淀粉在食品工业中的应用提供了科学依据。未来的研究可以进一步探索这些结构特征与马铃薯淀粉功能特性之间的关系，以开发更符合特定食品加工需求的新型淀粉产品。四、不同品种马铃薯淀粉的理化性质淀粉含量的比较：对不同品种马铃薯中的淀粉含量进行比较分析。可以指出，不同品种的马铃薯在淀粉含量上存在一定的差异，这些差异可能与马铃薯的遗传特性、生长环境以及收获后的储存条件有关。通过对多个品种的马铃薯进行定量分析，可以得出哪些品种的淀粉含量较高，哪些较低，为马铃薯的品种改良和加工利用提供参考依据。淀粉颗粒大小与形态：接着，探讨不同品种马铃薯淀粉颗粒的大小和形态特征。淀粉颗粒的大小和形态对淀粉的加工特性和功能性质有着重要影响。例如，颗粒较大、形状规则的淀粉更适合于某些特定的工业应用。通过对不同品种马铃薯淀粉颗粒的显微观察和粒径分析，可以揭示不同品种间淀粉颗粒的特征差异。淀粉的热性质：分析不同品种马铃薯淀粉的热性质，如糊化温度、热稳定性等。这些性质对于淀粉在食品加工中的应用至关重要。通过差示扫描量热法(DSC)等技术手段，可以测定不同品种马铃薯淀粉的热性质参数，从而为食品工业中淀粉的应用提供科学依据。淀粉的化学性质：还可以探讨不同品种马铃薯淀粉的化学性质，如淀粉的碘吸附特性、酯化程度等。这些化学性质影响淀粉的凝胶性能、透明度等，对淀粉在食品和非食品领域的应用具有指导意义。淀粉的功能性：讨论不同品种马铃薯淀粉的功能性，如乳化性、增稠性、稳定性等。这些功能性指标对于评价淀粉在食品加工中的表现非常重要。通过实验测定不同品种马铃薯淀粉的功能性指标，可以为食品配方设计和工艺优化提供参考。通过对不同品种马铃薯淀粉的理化性质进行深入研究，不仅可以揭示淀粉结构与性质之间的关联，还可以为马铃薯的品种选择、加工利用以及新产品的开发提供科学依据。五、马铃薯淀粉结构与性质的相关性分析不同品种的马铃薯淀粉颗粒在形态上存在显著差异，这些差异可能影响淀粉的物理性质，如溶解性、膨胀性和凝胶性。例如，圆形或椭圆形的淀粉颗粒可能具有更好的流动性，而不规则形状的颗粒可能导致更高的堆积密度。颗粒大小分布也会影响淀粉的加工特性，如细颗粒可能更容易在加工过程中破裂，从而影响最终产品的质量。淀粉分子由直链淀粉和支链淀粉组成，两者的比例不同会影响淀粉的消化速率和特性。高直链淀粉含量的马铃薯淀粉通常具有较高的抗酶解性，这意味着它们在人体内的消化速度较慢，可能对血糖控制有益。相反，高支链淀粉含量的淀粉则容易被酶分解，快速释放能量，适合需要快速能量补充的场合。淀粉的结晶度是指淀粉分子中有序排列的区域所占的比例。结晶度高的淀粉通常具有更好的热稳定性和机械稳定性，这使得它们在高温或高压的加工条件下更不易变形。同时，结晶度也影响淀粉的老化速度，结晶度高的淀粉在储存过程中更不易发生老化，保持较长时间的稳定性。马铃薯淀粉的化学组成，包括蛋白质、矿物质和维生素等，也会影响其功能性。例如，含有较高矿物质含量的淀粉可能具有更好的营养补充作用，而蛋白质含量的高低则可能影响淀粉的凝胶强度和稳定性。生长环境，如土壤、气候和栽培管理措施，也会影响马铃薯淀粉的结构和性质。例如，干旱条件下生长的马铃薯可能会产生更高结晶度的淀粉，而充足的养分供应则可能促进淀粉分子的合成和积累。通过对不同品种马铃薯淀粉结构与性质的深入分析，我们可以更好地理解各种淀粉的特性，并为食品加工、营养健康以及农业种植等领域提供科学依据。这些研究还有助于开发新的马铃薯品种，以满足不同行业和消费者的需求。六、结论与展望品种差异显著：通过对多种马铃薯品种淀粉的分析，我们证实了不同品种间淀粉的微观结构、分子组成、粒径分布、结晶度等特性存在显著差异。这些差异主要源于遗传因素决定的淀粉合成酶活性、淀粉颗粒形态和淀粉链排列方式的多样性，直接影响了各品种淀粉的物理化学性质及加工性能。结构与性质关联性：研究揭示了马铃薯淀粉结构特征与其理化性质（如糊化温度、峰值粘度、回生性、冻融稳定性等）之间的密切关联。高结晶度品种通常表现出较高的糊化温度、峰值粘度和较好的冻融稳定性，而低结晶度品种则更易糊化，具有较低的回生倾向，适合于特定食品加工条件。功能性评价：评估了各品种淀粉在模拟食品加工条件下的表现，明确了不同品种马铃薯淀粉在面制品、烘焙产品、冷冻食品等领域的适用性与优势。例如，某些品种因其优良的膨胀性、乳化性或胶凝性，在特定配方中展现出卓越的品质改良效果。潜在营养价值：研究还探讨了马铃薯淀粉的营养价值，包括其直链淀粉与支链淀粉比例、抗性淀粉含量及其对肠道健康、血糖调控等方面的影响。部分品种显示出较高的抗性淀粉含量和良好的消化特性，提示其在开发健康食品和特殊营养膳食中的潜力。品种选育与定向改良：基于本研究揭示的品种间淀粉结构与性质的差异，未来马铃薯育种工作可更加精准地定位淀粉品质性状，通过分子标记辅助选择或基因编辑技术，定向培育出满足特定食品加工需求或营养价值目标的新品种。精细化加工利用：鉴于马铃薯淀粉的多样性和功能性，进一步研究如何根据不同品种淀粉的特性进行精细化分离、改性与复配，以开发定制化的淀粉基原料，服务于高端食品制造、医药辅料、生物材料等领域。新型食品与营养干预产品开发：利用抗性淀粉含量丰富、低血糖指数等特性的马铃薯品种，研发适应糖尿病患者、肥胖人群等特殊营养需求的食品，以及有助于改善肠道微生态、增强免疫功能的功能性食品配料。环境影响与可持续发展：考虑到马铃薯种植对土壤、气候等因素的响应及其对农业生态系统的影响，未来研究还需关注不同品种淀粉生产过程的环境足迹，探索优化种植模式、提高资源利用效率，推动马铃薯产业的绿色、可持续发展。本研究不仅深化了对不同品种马铃薯淀粉结构与性质的认识，也为未来科研、育种及食品工业的创新提供了理论依据与实践指导。随着科学技术的进步与市场需求的变化，对马铃薯淀粉的深度开发利用必将呈现出更为广阔的应用前景。参考资料：马铃薯淀粉是食品工业中一种重要的原料，其特性受到许多因素的影响，其中盐的种类和浓度是重要因素之一。本研究的目的是探讨不同盐对马铃薯淀粉特性的影响，以期为马铃薯淀粉的生产和应用提供理论依据。本研究所用的马铃薯淀粉为市售产品，分别购自不同厂家。食盐、氯化钾、氯化钙等试剂均为分析纯。（1）马铃薯淀粉制备：将马铃薯清洗干净，切成小块，干燥后用粉碎机粉碎。将粉碎后的马铃薯浆液通过筛网过滤，收集滤液。将滤液静置一段时间，待淀粉沉淀后，将上清液倒掉。将沉淀的淀粉用清水冲洗几次，去除多余的蛋白质和脂肪等杂质。将处理后的淀粉在60℃下干燥至恒重，得到马铃薯淀粉。（2）盐处理：将制备好的马铃薯淀粉与不同种类和浓度的盐混合，搅拌均匀后置于密封容器中，在一定温度下处理一定时间。处理结束后，将样品取出进行后续分析。（3）分析方法：采用扫描电子显微镜观察马铃薯淀粉的颗粒形貌；采用射线衍射仪分析淀粉的晶体结构；采用热重分析仪测定淀粉的热稳定性；采用粘度计测定淀粉的粘度特性；采用质构仪测定淀粉的机械性质。通过扫描电子显微镜观察发现，不同盐处理后的马铃薯淀粉颗粒形貌存在差异。食盐处理后的淀粉颗粒表面较为平滑，而氯化钾和氯化钙处理后的淀粉颗粒表面较为粗糙。这表明盐的种类和浓度对马铃薯淀粉颗粒形貌具有影响。通过射线衍射仪分析发现，不同盐处理后的马铃薯淀粉晶体结构也存在差异。食盐处理后的淀粉晶体结构较为完整，而氯化钾和氯化钙处理后的淀粉晶体结构较为松散。这表明盐的种类和浓度对马铃薯淀粉晶体结构具有影响。马铃薯淀粉（PotatoStarch）是由清洗干净的土豆粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得，它可以被用来作为增稠剂。太白粉(PotatoFlour)通常也被称为马铃薯淀粉，不要将两者混为一谈。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。马铃薯粉比太白粉重量较重；马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太白粉已经没有明显的味道。马铃薯具有一定的经济效益和营养价值。主要生长在北纬40°左右、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。全球生产马铃薯的国家有100多个,主要分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地,中国、俄罗斯、新西兰等是马铃薯的主要生产国。不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为35～105μm。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。马铃薯淀粉的糊化温度平均为64℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍～598倍的水分。当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。在糖果中,马铃薯淀粉被用为填充剂和糖衣。将马铃薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品保质期;马铃薯变淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用,被用于明胶糖果中，在一定的条件下能够和明胶很好地结合,形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。将马铃薯淀粉添加到面团制作面条，从而可以得出面条的加工特性的相关结果。分别将比例为5%的马铃薯淀粉、10%的马铃薯淀粉、15%的马铃薯淀粉、20%的马铃薯淀粉以及25%的马铃薯淀粉替代小麦粉，将不同比例的马铃薯淀粉与相应含量的小麦粉混合均匀后进行一系列的梯度实验，并进行多次的重复实验然后与对照组进行比对从而得出相关实验结论。在面团中添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率，制作出来的面条口感细腻光滑，更受男女老少的喜爱。同样的，马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的腐败，也使食品的结构组织看起来更加良好。在一些香肠产品制作的过程中，用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉，会使淀粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻，这样的生产工艺不但增添了食品的创新型，也使产品更加高级。这是因为淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变，并发生糊化反应。由此可见淀粉的使用量在食品中发挥着重要的作用。在产业研究中，马铃薯淀粉在酸奶中的应用是最为典型。在酸奶生产加工工艺过程中,在经过原料牛奶的验收、过滤、净化、标准化、预热均质以及杀菌的条件下，再添加马铃薯淀粉，然后进行发酵等一系列操作过程制得高品质的酸奶。由于马铃薯淀粉具有很强的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨胀性，同时还能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。添加了马铃薯淀粉制成的酸奶，具有良好的风味并且增加了食用品质。可见马铃薯淀粉在人类的生活生产中发挥着重要的地位作用，因为在其他行业领域也有着非常重要的作用。在现代化产业中，越来越多的生产加工过程中马铃薯淀粉作为替代玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等的一种重要原料，由于很强的吸水性和糊化性，在大型的染织布厂和造纸厂中将马铃薯淀粉添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。将马铃薯淀粉添加在橡胶中,既起填充作用,又起交联作用,可增强橡胶产品的强度、硬度和抗磨性。由于马铃薯淀粉具有低热量、抗氧化、促进新陈代谢，所以可以将马铃薯淀粉应用在减肥产品、保健食品、功能性食品、美白产品等中。此外马铃薯淀粉的副产物有马铃薯淀粉加工分离废水和署渣。其中所含的有机物含量非常高，可以提取一些化学成分应用在化学生产工艺中。马铃薯淀粉是制备培养基的主要材料。在生产或者实验中应用马铃薯淀粉有两种方法：一种方法是将新马铃薯（土豆）洗净并挖去芽眼，削除表皮之后称重，取马铃薯200克，切成丝，在1000毫升水中煮沸15分钟～30分钟，稍冷却，后用四层纱布过滤，取滤清液并补充水分足1000毫升！这种利用马铃薯淀粉的方法应根据需要在制种时现制现用。另外一种方法是将去皮去芽眼的马铃薯打成细浆，盛在容器中加水调匀并用四层纱布过滤2～3次，将滤液自然沉淀，沉淀结束后除去上清夜，将得到的淀粉薄摊于玻璃板上干燥。最终将充分干燥的淀粉密封在容器中，这样便可在今后需要制种时随时取用。制种时称淀粉20克，加水1000毫升即可。用这种方法制取的马铃薯淀粉的营养成分几乎不受破坏。制作方法洗涤和磨碎：马铃薯的洗涤工序是在洗涤机内进行。清除夹杂的泥、石块、茎叶和粘附在马铃薯表面的泥砂等杂质，用水量大约为原料的5倍，经过洗涤后，送至磨碎机处理。使用的磨碎机有齿板型和锤击型两种。筛分：经过磨碎后的马铃薯糊要进行筛分。传统的方法是使用平摇筛，现代马铃薯淀粉厂都采用离心筛。在筛分过程中要加水洗涤，筛下物为淀粉乳，筛上渣子进行第二次筛分，回收部分淀粉，清洗后的淀粉渣子可作为饲料。流槽分离和清洗：从筛分工段来的淀粉乳先在流槽内分离蛋白质等杂质，再在清洗槽内进行清洗。从流槽中分出带有淀粉的黄浆水送入流槽回收淀粉，再经清洗槽得到次淀粉。脱水干燥：淀粉清洗后，含水分很高，必须用离心机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，并经气流干燥机干燥到平衡水分为20%的干淀粉。制作方法大型马铃薯淀粉生产工艺过程与小型生产工艺基本相似，其工艺流程：马铃薯→水力输送→清洗输送→二级清洗→清洗去石提升→粉碎、分离→除砂→浓缩精制→真空脱水→气流干燥→成品包装。主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙,并洗除去物料块根的表皮，去石清洗机是要去除物料中的硬质杂。对作为生产淀粉的原料进行清洗,是保证淀粉质量的基础,清洗的越净,淀粉的质量就越好。输送是将物料传递至下一工序，往往输送的同时也有清洗功能。常用的输送、清洗、去石设备有：水力流槽、螺旋清洗机、斜鼠笼式清洗机、浆叶式清洗机、去石上料清洗机、（平）鼠笼式清洗机、转筒式清洗机、刮板输送机等。根据土壤和物料特性可选择其中的一些进行组合，达到清洗净度高，输送方便的要求。粉碎的目的就是破坏物料的组织结构，使微小的淀粉颗粒能够顺利地从块根中解体分离出来。粉碎的要求在于：易于分离。并不希望皮渣过细，皮渣过细不利于淀粉与其他成份分离，又增加了分离细渣的难度。淀粉提取，也称为浆渣分离或分离，是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，比重又轻于淀粉颗粒,将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。淀粉的洗涤和浓缩是依靠淀粉旋流器来完成的，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。设备配有全套自控系统，采用优质旋流管及最优化的排管方案，可以使最后一级旋流器排除的淀粉乳浓度达到23Be’，是淀粉洗涤设备的理想选择。马铃薯淀粉常采用真空吸滤脱水机。可实现自动给料、自动脱水、自动清洗。气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高，传热面积大，干燥时间短等特点。淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的粘度，需要在干燥后将淀粉迅速降温。冷却后的淀粉进入成品筛，在保证产品细度、产量的前提下进入最后一道包装工序。小型工厂生产的淀粉渣不经干燥直接作为饲料，而大型工厂的淀粉渣大都进行干燥。为了节省热能消耗，可以先经压榨机脱水，然后用气流干燥机进行干燥。马铃薯的碎磨分一次碎磨和二次碎磨，碎磨的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒，一次碎磨是把洗净的薯块直接粉碎，粉碎后的浆是一种混合物，这种混合物是破裂和未破裂的植物细胞组成。从细胞中释放出来的淀粉为游离淀粉，残留在未破裂的细胞中的淀粉物结合淀粉，结合淀粉与渣一起排出。马铃薯细胞破坏的程度能表明从细胞中取淀粉颗粒的程度。粉碎马铃薯块茎的设备有创丝机和捶击粉碎机。在马铃薯淀粉加工中常采用对第一次粉碎后糊提取游离淀粉，对提取游离淀粉后的粗渣进行补充碎磨为二次磨碎。二次磨碎可以提高对马铃薯的碎磨效率2—4%，为了提高二次碎磨的效果，应尽量使渣脱水，并使渣中的干物质不少于10—20%。在碎磨操作中，如果薯块腐烂不充分，细胞组织破坏彻底，淀粉不易取净，淀粉的分离也不能迅速进行，如果磨的过细，也会造成分离淀粉困难。马铃薯块茎磨碎后，生产淀粉用水要求是无色透明，不含钙质的软水，否则，水的杂质与颜色就要渗入淀粉中，影响淀粉的质量与色泽。每一个淀粉粒通常只有一个脐点，环绕着脐点有无数层纹；呈圆球形、类圆球形、椭圆形、卵圆形、多面体形、也有半球形、棒槌形或梨形、少见三角形、类三角形、两面凸形、三面凸形或不规则形。脐点位于中心或一端，一至数个，明显或不明显，层纹有或无。由若干分粒组成，每一个复粒淀粉具有2个或多个脐点，每一个脐点各有层纹环绕着。淀粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒复合、3粒复合、4粒以上(不超过10粒)复合或10粒以上复合，复粒中的每一分粒呈多面体形，盔帽形，碗形或带有一面圆的多边形，脐点少见或不明显，层纹少见或无.在复粒淀粉粒外周又有共同的层纹将各分粒包围在内。呈类圆球形、椭圆形、梨形或扇形，脐点2个或多个、层纹明显或不明显。在鉴定时，除了注意单粒的形态之外，还应观察脐点及层纹，一般认为淀粉粒层纹的形成是由于它在生长过程中质体的周期性活动的结果，各层之间的密度及含水量各不相同，形成了环状纹理，即层纹。有时脐点偏于一边，层纹也成为偏心形同心环，淀粉的中心部分质体特别集中和密集，折光现象特别强，形成了一个点状或叉形、人字形、飞鸟形、短条形或木字形的点，即为脐点，一般一个淀粉粒只有1个脐点，但也有特殊的脐点马铃薯淀粉广泛应用于纺织、石油开采、饲料及食品等行业，尤其国际国内食品市场的开拓，使高精马铃薯淀粉的需求猛增，加之马铃薯淀粉有其它淀粉不可替代的自然属性，使其成为国内外淀粉深加工行业的首选产品，销路广阔、市场前景看好。据新华社电商务部16日发布2011年第19号公告，初步裁定原产于欧盟的进口马铃薯淀粉存在补贴，中国国内产业受到了实质损害，而且补贴与实质损害之间存在因果关系，决定自5月19日起，进口经营者在进口原产于欧盟的马铃薯淀粉时，需按照裁定的从价补贴率向海关提供临时反补贴税保证金。这是中国对欧盟进口产品的首起反补贴调查。按照公告，法国罗盖特公司的从价补贴率为70%，荷兰艾维贝公司和德国艾维贝马铃薯淀粉工厂的从价补贴率为19%，其他欧盟公司的从价补贴率为19%。本案的被调查产品为马铃薯淀粉。2010年6月30日，中国淀粉工业协会马铃薯淀粉专业委员会代表国内产业向商务部提交本案申请书。2010年8月30日，商务部正式立案，对本案发起反补贴调查。商务部已开始对原产于欧盟的进口马铃薯淀粉征收8%至7%的反倾销税。欧盟裁定对中国进口的铜版纸征收4%~12%的反补贴税率和8%~1%的反倾销税率，这也是欧盟对华第一起反倾销反补贴案。欧盟这次同时祭出反倾销和反补贴两大招式，打破对“非市场经济体”不适用反补贴的惯例，这标志着欧盟对华贸易救济政策正式“变脸”，反补贴恐成为中欧贸易摩擦的新“灾区”。反倾销和反补贴是最为常用的贸易救济措施，两者最大的区别在于反倾销针对的是单个企业的生产经营行为，而反补贴则上升到国家政策层面，矛头直指别国政府的做法。肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。新鲜的肉含有72%-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水糖”。马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失；气味温和，不会影响产品原有的风味；透明度高，可赋予酱料良好的外观形态；经筛选的小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。马铃薯是一种全球性的重要粮食作物，具有丰富的营养价值。随着农业技术的不断进步，马铃薯的种植面积和品种也在不断增加。为了更好地了解不同品种马铃薯的品质特点，本文将对不同品种马铃薯的品质进行分析与评价。本实验选取了市场上常见的五种马铃薯品种，分别为：夏波蒂、布尔班克、费乌瑞它、冀张薯8号以及坝圆1号。所有马铃薯品种均由当地农技部门提供。将每个品种的马铃薯洗净去皮，切成相同大小的小块，然后进行蒸煮。蒸煮时间控制在15分钟左右，以保证马铃薯熟透且不过度软化。蒸煮后的马铃薯样品冷却至室温，进行品质指标测定。包括：水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量以及膳食纤维含量。所有指标均采用常规的实验室方法进行测定。表1显示了不同品种马铃薯的品质指标比较结果。从表中可以看出，不同品种马铃薯在各项品质指标上存在一定差异。从表中可以看出，不同品种马铃薯的水分含量、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量以及膳食纤维含量均存在一定差异。冀张薯8号的水分含量最高，达到了2%，而费乌瑞它的水分含量最低，仅为7%。在淀粉含量方面，冀张薯8号的淀粉含量最高，达到了6%，而费乌瑞它的淀粉