西餐产品知识介绍及服务流程

关于西餐产品知识介绍及服务流程

西餐简介西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一

西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国

第2页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐的六个MMenu（菜单）

Music（音乐）

Mood（气氛）

Meeting（会面）

Manner（礼俗）

Meal（食品）

第3页,共100页，2024年2月25日，星期天（一）西菜的主要特点1.选料精细（六大忌）2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类采烹制的老嫩程度第4页,共100页，2024年2月25日，星期天西方人六不食

1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼第5页,共100页，2024年2月25日，星期天口味香醇多用奶制品调料、香料品种多多用葡萄酒调味第6页,共100页，2024年2月25日，星期天五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）第7页,共100页，2024年2月25日，星期天（二）西菜的主要菜系及其特点欧美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜俄式菜系第8页,共100页，2024年2月25日，星期天

西餐的主要类型西餐之母——意大利餐

西菜之首——法式大餐简洁与礼仪并重——英式西餐营养快捷——美式菜肴西菜经典——俄式大餐第9页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐之母——意大利餐起源于罗马帝国的强盛时期意式菜肴的特点：原汁原味，以味浓著称意大利人喜爱面食比萨饼肉末通心粉

西餐的主要类型第10页,共100页，2024年2月25日，星期天海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜第11页,共100页，2024年2月25日，星期天蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭第12页,共100页，2024年2月25日，星期天西菜之首——法式大餐特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜

名菜代表马赛鱼羹巴黎龙虾法式田螺沙福罗鸡

西餐的主要类型第13页,共100页，2024年2月25日，星期天法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜第14页,共100页，2024年2月25日，星期天法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排第15页,共100页，2024年2月25日，星期天简洁与礼仪并重——英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等鸡丁沙拉

西餐的主要类型第16页,共100页，2024年2月25日，星期天营养快捷——美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷名菜代表橘子烧野鸭烤火鸡美式牛扒

西餐的主要类型第17页,共100页，2024年2月25日，星期天西菜经典——俄式大餐俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等俄罗斯黄油鸡卷鱼子酱

西餐的主要类型第18页,共100页，2024年2月25日，星期天俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜第19页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐组成1.头盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）

2.汤（Soups）

（1）清汤（2）奶油汤（浓汤）

（3）茸汤。3.色拉（Salads)

（1）水果色拉。

（2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。4.主菜（MainCourses)

（1）鱼类菜肴。

（2）肉类菜肴。5.甜点类（Desserts）（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。第20页,共100页，2024年2月25日，星期天头盆（开胃品）鱼子酱

西菜的组成

第21页,共100页，2024年2月25日，星期天汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤第22页,共100页，2024年2月25日，星期天副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼第23页,共100页，2024年2月25日，星期天主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉第24页,共100页，2024年2月25日，星期天甜点蛋糕派冰激凌布丁第25页,共100页，2024年2月25日，星期天餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）第26页,共100页，2024年2月25日，星期天1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配第27页,共100页，2024年2月25日，星期天白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱第28页,共100页，2024年2月25日，星期天红葡萄酒——

肉类、禽类——法式牛排第29页,共100页，2024年2月25日，星期天

甜酒——

甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏第30页,共100页，2024年2月25日，星期天法国香槟第31页,共100页，2024年2月25日，星期天四、西餐服务的种类与特点(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务

(五)大陆式(六)自助餐服务

第32页,共100页，2024年2月25日，星期天法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务注重服务程序和礼节礼貌节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周围率比较低

西餐服务方式

第33页,共100页，2024年2月25日，星期天俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大

西餐服务方式

第34页,共100页，2024年2月25日，星期天美式服务

美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅

西餐服务方式

第35页,共100页，2024年2月25日，星期天英式服务英式服务又称家庭式服务服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢

西餐服务方式

第36页,共100页，2024年2月25日，星期天综合式服务

综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式

不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系

西餐服务方式

第37页,共100页，2024年2月25日，星期天

西餐主要用具1.

服务用具

2.

客用餐具

3、餐桌服务用品第38页,共100页，2024年2月25日，星期天服务用具勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、

钳和叉、坚果捏碎器等

西餐主要用具第39页,共100页，2024年2月25日，星期天客用餐具餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等匙

：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等杯

：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等盘

：装饰盘、面包盘、黄油盘等

西餐主要用具第40页,共100页，2024年2月25日，星期天洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等

餐桌服务用品

西餐主要用具第41页,共100页，2024年2月25日，星期天大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀鱼刀鱼叉大匙中匙汤匙

西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙第42页,共100页，2024年2月25日，星期天冻糕匙牡蛎叉蜗牛叉蜗牛钳龙虾叉

西餐主要用具龙虾钳黄油刀蛋糕叉奶酪刀滤茶器糖夹切肉刀切面包刀蛋糕铲第43页,共100页，2024年2月25日，星期天长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘

西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘第44页,共100页，2024年2月25日，星期天长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘

西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘第45页,共100页，2024年2月25日，星期天

西餐餐具的摆放规则

8为主菜盘5是餐巾6、7、9、10是吃饭用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘第46页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐服务程序及标准

学习目标

1．掌握西餐服务主要服务流程

2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节

中的工作内容及要求学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作

内容及要求第47页,共100页，2024年2月25日，星期天问题导入：

西餐服务主要服务流程有哪些？西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？第48页,共100页，2024年2月25日，星期天

西餐服务主要流程

预订餐前准备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会（宴会）上面包迎宾服务餐前饮品点菜服务（宴会:调整菜单）结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台服务上菜划单传菜送客撤台收尾小结第49页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐服务员在各环节的工作内容及要求餐前准备餐后服务餐中服务第50页,共100页，2024年2月25日，星期天基本环节一

餐前准备问题导入

餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？

各岗位的工作内容及要求是什么？第51页,共100页，2024年2月25日，星期天餐前准备工作中所涉及的基层岗位主要有预订员、传菜员、值台员、库管员第52页,共100页，2024年2月25日，星期天

★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员的工作内容及要求

★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分第53页,共100页，2024年2月25日，星期天值台员的工作内容及要求值台员餐前准备的工作流程及标准

西餐摆台技能训练

第54页,共100页，2024年2月25日，星期天值台员餐前准备的工作流程及标准

工作流程

服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作

物品准备

1.餐用具准备

2.服务用品准备

摆台

按照餐别及相关标准摆台

餐前会

参加餐前会，按具体情况予以调整

信息准备

了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备

2.酒水准备

自查

检查有无不合标准之处，及时纠正

迎接客人

开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人

第55页,共100页，2024年2月25日，星期天2.西餐摆台技能训练

◆训练目的掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台◆基础知识

1）西餐宴会台型安排

2）西餐宴会座次安排

3）摆台原则

◆训练步骤

第56页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐宴会座次安排一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端第57页,共100页，2024年2月25日，星期天摆台原则餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套

第58页,共100页，2024年2月25日，星期天训练步骤

铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘第59页,共100页，2024年2月25日，星期天基本环节二

餐中服务问题导入：餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？第60页,共100页，2024年2月25日，星期天餐中服务工作中所涉及的基层岗位主要有迎宾员、值台员、传菜员第61页,共100页，2024年2月25日，星期天★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求

第62页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准

热情迎宾

引客入座

点蜡烛服务餐前饮品

上面包

点菜

介绍餐酒

开单下单

调整撤换餐具

斟酒服务

上菜服务

巡台服务

清洁台面

推销、服务甜品

推销餐后酒

第63页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准

热情迎宾

引客入座

铺餐巾斟酒服务

上菜服务

巡台服务清洁台面

甜品服务

餐后酒水服务第64页,共100页，2024年2月25日，星期天基础知识

※点菜顺序

一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行第65页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐上菜顺序

正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶

现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶

第66页,共100页，2024年2月25日，星期天头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分

第67页,共100页，2024年2月25日，星期天汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类第68页,共100页，2024年2月25日，星期天副菜通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜第69页,共100页，2024年2月25日，星期天主菜肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排第70页,共100页，2024年2月25日，星期天蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌第71页,共100页，2024年2月25日，星期天甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等

第72页,共100页，2024年2月25日，星期天咖啡或茶

饮咖啡一般要加糖和淡奶油

，红茶配糖、柠檬和奶第73页,共100页，2024年2月25日，星期天撤盘时机

每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘

第74页,共100页，2024年2月25日，星期天西餐菜肴与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒头盘：用低度、干型的白葡萄酒汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄

酒海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒甜品：甜食酒餐后酒：用蒸馏酒、利口酒第75页,共100页，2024年2月25日，星期天

值台员

与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及

时补充餐具、摆台、搞好清洁工作

传菜员

整理好备餐间

酒水员

及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核

对，并填写报表

收款员

应认真计算当餐营业收入，填写报表结帐送客

收台整理

收尾小结征求客人意见结帐，礼貌送客检查客人是否有遗留物品，并按序收台基本环节三

餐后服务第76页,共100页，2024年2月25日，星期天思考与实践

中西餐上菜方式的异同点。

西餐零点服务的主要流程和标准是怎样

的？

实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和

组织机构图。

设计一12餐位的西餐宴会的摆台。

第77页,共100页，2024年2月25日，星期天任务三自助餐服务

第78页,共100页，2024年2月25日，星期天学习目标

1．了解自助餐的特点及分类

2．熟悉自助餐的主要服务环节

3．掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置第79页,共100页，2024年2月25日，星期天问题导入★自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？★自助餐的主要服务环节有哪些？★自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？第80页,共100页，2024年2月25日，星期天自助餐的特点

菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠第81页,共100页，2024年2月25日，星期天自助餐的分类按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种

第82页,共100页，2024年2月25日，星期天自助餐工作流程图

预订

场地布置

食品及酒水摆放

迎宾引位

收取餐券（餐前结帐）

巡台服务（服务员）餐间服务

酒水服务（调酒师及服务员）

餐台服务（厨师或服务员）

收银（餐后结帐）

送客撤台

收尾小结

第83页,共100页，2024年2月25日，星期天自助餐的各服务环节注意问题工作环节一

预订工作环节二

餐厅布置工作环节三

餐间服务工作环节四

收尾工作第84页,共100页，2024年2月25日，星期天工作环节一预订1．确定场地：自助餐可在室内或室外举2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3．确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见第85页,共100页，2024年2月25日，星期天工作环节二自助餐餐厅布置布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置

第86页,共100页，2024年2月25日，星期天自助餐餐厅布置原则1．个性鲜明，突出主题

2．方便客人和服务，合理分区

第87页,共100页，2024年2月25日，星期天个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围第88页,共100页，2024年2月25日，星期天方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区

第89页,共100页，2024年2月25日，星期天（2）餐台相应分设为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台

第90页,共100页，2024年2月25日，星期天（3）留出合理的空间根据食品种类