学生作品-苹果酒食检1602七组

苹果酒酿造总结与分析汇报时间：2017年12月

汇报人：食检1602七组目录010203实验目的和原理Theyareseekingpermissiontobegincriminal实验过程TheyareseekingpermissiontobegincriminalTheyareseekingpermissiontobegincriminal

实验分析与总结1实验目的和原理STOW1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程。通过发酵过程各种参数的变化了解苹果酒酿造的动态变化规律。3、学习亚硫酸的使用以及了解补加二氧化硫的作用及添加量的控制。掌握苹果活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作。

4、了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用2.熟悉苹果榨汁的方法和榨汁机的使用，熟练掌握倒瓶操作，明确倒瓶的作用。。112、实验原理1、酵母可将葡萄糖分解成酒精并释放出二氧化碳和能量，酵母菌进行无氧呼吸而产生酒精.反

应式为:C6H1206—2C2H5

0H+2C02+能量.20

°C左右最适合酵

母菌繁殖，在发酵过程中，随着

酒精度数的提高，在缺

氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长

繁殖2、过滤果酒发酵前期产生的残渣，澄清发酵液，用盐水封住，防止杂菌污染，利用酵母菌无氧呼吸分解葡萄糖，产生酒精，进而成酒。3、陈酿可以有效的增加果酒口感，果香味，使酒的口味变得柔和，风味更佳。2实验过程主发酵过滤及后发酵换桶及陈酿主要过程主发酵

苹果清

洗

晾

干切

块

榨汁过滤澄清添加二氧化硫和酵母糖度测定并调整密封主发酵1、仪器消毒3、糖度测定2、过滤澄清换罐4、密封发酵后发酵仪器消毒过滤澄清换桶陈酿换桶及陈酿果酒品尝2实验分析与总结实验计算分析发酵目标酒精度:10°第一阶段

实际测得糖度:120g/L

1.糖度调整

需要增加糖度量＝（18×10-120）×果汁总体积

即:（18×10-120）×1.3=78g（实际加糖80g）

注意:加糖时间应在发酵开始之前，加入糖后需用玻璃棒搅拌

2.添加偏重亚硫酸钠

原则:在能够发挥作用的情况下，越少越好

作用:杀菌

抗氧化

澄清等

加入时间:发酵开始之前

3.其他注意事项

1、糖度计:在使用糖度计之前应先确定滴液处是否清洁，在使用时要确定糖度计拿平，旋纽转至一端，明暗交界处读数。

2、发酵罐、烧杯、纱布、玻璃棒等都应用沸水浸泡，以杀菌消毒实验计算分析第二阶段结果计算:糖度经使用糖度计测量后为10，与上次测量结果相同，可能的原因是酸度过高或者已经达到的酒精度抑制的酵母的作用，使酒精的转化停止。

注意:1.需要用到的塑料瓶烧杯纱布等必须要使用0.5g/L的偏重亚硫酸钠溶液清洗（浸泡）。

2.在过滤及转移时应小心注意，防止沉淀物浮起。第三阶段过滤后经使用糖度计测定糖度为10，发酵开始之前加入白砂糖后的糖度为18，即糖的消耗量为（18-10）*10=80g/L

产生酒精:80/18=4.44，即此时的酒精度为4.44度

BDFACE装果酒用的发酵罐以及在试验中用到的仪器都要进行杀菌消毒处理糖度计:在使用糖度计之前应先确定滴液处是否清洁，在使用时要确定糖度计拿平，旋纽转至一端添桶添满桶，避免接触空气，防止氧化在发酵过程中要控制发酵温度，避免温度过高或过低不利于果酒的发酵在过滤及转移时应小心注意，防止沉淀物浮起实验中的注意事项密封要用浓生理盐水，避免果酒与空气接触发酵出现的问题、原因、解决方法问题：品尝时感到有气原因：因发酵产生的二氧化碳，可能发酵时间不够，发酵并没有完成解决方法：增长发酵时间问题：果酒澄清度不是很高原因:1.新酒中含有悬浮状的酵母、单宁物质、浆果组织的碎片等2.果酒在低温下会发生单宁色素的凝集和其他因较低温度作用由溶解而转化为不溶解的物质析出解决方法：过滤、离心、使用澄清剂等方法发酵出现的问题、原因、解决方法问题：发酵过程中有臭味出现原因：1、因