项目四 麦汁制备-麦汁煮沸

啤酒的生产项目四

麦汁制备51四川工商职业技术学院任务五麦汁煮沸四川工商职业技术学院2

经过滤得到的清亮的满锅麦汁，由于经过洗糟，浓度较低，也可能还含有其他对啤酒有害的菌类，故还须经1~2h煮沸。煮沸期间必须添加酒花，以获得酒花的苦味和香味物质，同时，一部分蛋白质凝聚析出。啤酒生产流程图四川工商职业技术学院3一、麦汁煮沸的目的蒸发多余水分；酒花有效成分溶解和转变；热凝固物形成；麦汁灭菌；彻底破坏酶活性；麦汁色度增加及还原性物质的形成；麦汁酸度增加；挥发不良气味。4二、麦汁煮沸方法及设备四川工商职业技术学院51.传统煮沸法

间歇常压煮沸法。采用夹套加热煮沸锅。采用过热水（140~165℃）或蒸汽为加热源。具有内加热器的煮沸锅四川工商职业技术学院62.体内加热煮沸法

即内加热式煮沸，属加压煮沸。麦汁穿过垂直安装在锅内的列管式加热器中列管而被加热向上沸腾。蒸汽压力0.2~0.25MPa。四川工商职业技术学院71-照明2-人孔3-CIP进口4-视镜5-清洗球6-伞形罩7-内加热器8-麦汁入口9-蒸汽进口10-冷凝水出口11-麦汁出口优点

投资少，无需维护；煮沸时间短，更节能；无热辐射损失；密闭式煮沸，带入空气少，二次蒸汽废热回收效果好。缺点

内加热器清洗困难，易局部过热致麦汁色泽加深。内加热器煮沸锅特点四川工商职业技术学院83.外加热器煮沸法

又称低压煮沸。外加热器由列管或板式加热系统组成。从煮沸锅底流出的麦汁借助循环泵通过外加热器进行每小时7~12次的循环加热。四川工商职业技术学院9优点

加热器不占锅内体积；蛋白质凝固效果好；煮沸时间缩短；苦味物质利用率高；流速高，加热面不易产垢；卸压可使不良气味物质蒸发。

缺点

电耗大，辐射热损失大；局部过热易加深麦汁色泽。外加热器煮沸锅特点四川工商职业技术学院101.麦汁本身煮沸麦汁进入煮沸锅后，就开始加热煮沸，但如果为内加热煮沸锅，必须等麦汁淹没内加热器后才开始加热。三、煮沸操作四川工商职业技术学院11

过滤麦汁没过加热器表面后即进行麦汁预热，此时蒸汽量较小、或高温水通过薄板换热器进行预热。（1）麦汁预热

即麦汁开始沸腾，小蒸发时间不应超过30min，蒸汽量不是很大，洗糟仍在进行。（2）麦汁小蒸发

正式煮沸阶段，此阶段蒸汽量开到最大，使麦汁保持激烈的沸腾状态。（3）水分蒸发四川工商职业技术学院12麦汁煮沸过程2.酒花的添加添加目的赋予啤酒特有的香味

赋予啤酒爽口的苦味

增加啤酒的防腐能力

提高啤酒的非生物稳定性

防止煮沸时窜沫

四川工商职业技术学院13（1）酒花添加量确定国际上多以酒花的α-酸含量来确定酒花添加量。根据酒花的α-酸含量，确定酒花的添加量，目的是使用不同的酒花，仍然能达到基本相似的酒花苦味度，使啤酒的苦味值保持稳定。啤酒的苦味以苦味值单位BU表示：

1苦味值（BU）=1mg苦味物质/L成品啤酒酒花添加操作四川工商职业技术学院14每种啤酒类型都有一个一定波动范围内苦味值。四川工商职业技术学院15啤酒品种α-酸添加量/(mg/L打出麦汁)苦味值（BU）小麦啤酒50~7014~20三月啤酒70~8520~25无醇啤酒70~9022~28出口啤酒75~11022~30比尔森啤酒100~16028~40高浓度啤酒60~8019~23（2）酒花的添加方法

酒花添加方法、时机和批次与啤酒类型、工艺操作有关。酒花的添加一般采用多次添加方法。酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同：①苦型酒花和香型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花；16四川工商职业技术学院17

三次添加法在麦汁煮沸时间为90min的情况下应用广泛。①第一次添加酒花

麦汁煮沸5~10min，添加总量约50%的酒花（苦型），能起到一定的消泡作用，使部分麦芽多酚与蛋白质结合，可使用多酚物质较高且PI值合理的新鲜苦型酒花。消泡多酚结合蛋白质②第二次添加酒花麦汁煮沸开始后30~40min，添加总量约30%的苦型或45型颗粒酒花，能起到促苦作用，有利于α-酸的异构化以及蛋白质的凝聚。促苦18③第三次添加酒花麦汁煮沸结束前5~10min，添加香型酒花，甚至在回旋沉淀槽中添加酒花油，量为总量的20%。酒花煮沸时间短，可减少酒花香味物质的损失，促进啤酒的酒花香味，但不利于α-酸的异构化及多酚与蛋白质的结合，故不应添加多酚含量多的酒花制品或α-酸含量高的酒花制品。补充香味损失19通常在第一次添加富含多酚的苦型酒花，以使蛋白质较好沉淀分离和较高的α-酸异构率；第二次添加α-酸含量较高的苦型酒花，以提高酒花利用率；第三次添加质量最好的香型酒花。分次添加酒花法则分次添加酒花对酒花利用率来说并不合理，但从苦味、香味兼顾的角度是有必要的。20酒花的自动添加酒花添加的半自动设备有两种；其一是由一根管子组成，根据各次酒花的添加量，该管在不同高度上安装有电动或气动的控制推板，它们分别在各要求的加入时间打开。其二是一旋转器，在该容器内部隔开的区域中装有所需加入的各次酒花，通过此容器旋转至下落管道而将酒花加入。

全自动装置是由带有计数器和可调时间的泵在预定的添加时间内将酒花定量加入。21

此外，酒花添加也可在酒花添加罐中进行，可实现自动控制添加量。