副食品采购及配送服务副食品安全质量保障方案

副食品采购及配送服务副食品安全质量保障方案目录TOC\h\z\u第一节副食品配送服务队伍投入保障措施 11配送员选定 12驻点服务 41售后服务 52特色服务  73驻点服务承诺 73换货补货承诺 94特殊配送 10第二节食品质量及原材料选定保证措施 16第三节副食品质量控制方案 23第四节食材供货及质量保障方案 271自检方案及自检制度 276.4产品质量控制程序 496.5包装质量管理 596.6产品质量安全控制体系及措施 626.1食品安全及卫生管理方案 706.2工作人员健康管理制度 706.3作业环境卫生安全管理制度 716.4设备设施卫生安全管理制度 726.5食品原、辅料卫生安全管理制度 736.6包装储存运输卫生管理制度 746.7有毒有害物品卫生安全管理制度 766.8检验的要求 776.9质量记录的控制 77副食品配送服务队伍投入保障措施1配送员选定一、配送员岗位我公司所聘用的配送员均具有具有初中以上文化程度、体健貌端，热爱本职，技术全面，有一定的独立操作能力，年龄限制在22-45岁之间。录用之前都会进行岗位培训，知识技能考核，通过之后才能入职。我公司保证为贵公司进行食材配送的配送员已有5年的配送经验，保证食材配送安全可靠。二、配送员工作纪律 1、严格遵守公司的考勤制度及其他相关规章制度。 2、不得无故拖延送货时间或拒不执行配送计划。 3、上班时间不私自无故外出。 4、服从配送主管的领导。对工作安排有异议，要在工作完成后向上级汇报。5、任何时候,配送员必须随身携带手机并保持开机,对公司领导或管理人员的呼叫,应及时应答. 6、遵守公司的规章制度,服从领导的安排与调遣. 三、安全出车 1、出车前认真核对商品与出货单，回货单是否一致 ，包装是否完好，认真填写配送单据记录,检查所载货物情况完好，认真核对成品和出货单，所有单据准确无误。确认货物及单据，货物是否有遗漏。 2、安全准时无差错的送货给客户，并能提出好的改善意见，不与顾客发生冲突，客户满意度100% 3、出发前与客户取得联系,了解客户是否在家,,如在家务必做到送货上门,如不在家,与客户商定另一送货时间,并上报主管备案。 4、在送货过程中,一定要安全送达,注意交通,不要为了赶时间而闯红灯。5、在运送过程中,如丢失货物,数目不清,造成的损失,由该配送员全权负责。    6、途中耽误不能及时送货，要和公司取得联系，方便公司另行派车安排。四、规范服务. 1、配送人员穿着干净整洁，养成个人良好的生活习惯，注重个人的形象言行举止。 2、尽心、尽力、尽职、尽责地做好本职工作，注重学习与提升，能力的提高，个人素质与涵养的提升。  3、车身干净、清洁，无污渍。 4、对顾客的抱怨要有耐心倾听，做好解释工作  。 5、不乱发牢骚和怨言，团结同事，严禁带着情绪工作。 6、做好客情，按规定及时调换货。 7、要保证终端定单的及时准确送达，端正服务态度，提高服务质量。 8、与供应商往来中严禁发生乱赊欠行为，如因乱赊欠行为、情节严重并造成影响或后果的，承担相应责任及损失。 9、保证公司相关设备的维护工作，做到及时、有效。无法处理的要及时上报。如拖延或处理不当，造成严重后果的，须承担相应责任。 10、送货必须穿工装,上门后一定要注意服务态度,做到微笑服务,并报出自己的身份11、对顾客的一些失礼言行,要克制忍耐,不与顾客发生争执,服务过程中出现的差错或接到顾客的投诉,应向顾客致以歉意,并谦虚的接受顾客批评. 12、遇到突发事件,要保持冷静,在不违反公司原则的情况下灵活处理. 13、验收过程中发现质量有问题的服务: 送货当场发现的,属于质量问题的,要帮助客户做好换货登记 ,不是当场发现的,做好详细记录,承诺顾客24小时内会给顾客一个满意的处理方案,并上报主管处理. 14、出现货品外包装破损退货情况时，免费为客户更换货品。15、订单出错时的服务: 联系主管,确认订单出错的原因.因配送人员的原因出错,向顾客表达歉意,并及时调换货.如因顾客原因出错,做好顾客的解释工作。 禁止收取顾客任何赠品及财务。2驻点服务为了更好的为客户服务，提高客户的满意度，充分体现我公司的优质服务水平，我公司设立了驻点服务。一、驻点的确立我们通过设立工作点定时、定点的为客户提供服务，满足客户的需求，提高工作效率，也为公司与客户提供了更为直接的交流机会，便于公司在第一时间了解客户信息，及时调整经营服务策略，从而更好地开展服务工作。二、驻点服务内容1.定期上门服务：由营业员与客户按双方约定时间，通过“点对点”上门服务，减少单位食堂人员或员工外出采购，提高工作效率。2.推广公司产品：通过特色的店面广告，产品摆放位置显眼，陈列有特色，吸引顾客。3.听取意见建议：广泛听取各方的意见和建议，切实掌握市场情况和热点、难点问题。4.指导解决问题：针对各工作点存在的影响和制约发展的突出因素以及市场关注的热点难点问题，深入调研分析，指导工作点进一步李青思路，完善措施，需求科学的对策和解决办法。三、驻点人员工作要求1.服务要求（1）定期的电话回访（2）熟练操作系统（3）每日报告及总结（4）每日数据的统计（店铺客流量多少、客单价多少、购买量、消耗积分、员工认知度有多少、视频和相片等）（5）及时处理客户意见及投诉（6）为客户推广产品2.服务注意事项（1）注重着装和仪容仪表，有基本的服务礼仪（2）自觉主动协助工作点的工作（3）服务态度良好，不可与客户发生争吵（4）定期巡查工作点相关设备的使用情况并登记。1售后服务1、根据客户需求，按时按量送货上门；2、所提供新鲜肉类、蔬菜、调料等满足国家相关标准，而且在配送时间上除非有不可抗拒力，完全实现零延误配送，而且在一些特殊情况下，如果不能按时运达，项目负责人会及时通知客户。3、为满足客户需求，在接到通知后24小时内绝对满足完成配送任务。部分食材24小时内送达。4、配送服务人员讲究文明用语，服务周到、细致、灵活机动、有始有终、任劳任怨，以客户满意为目标。5、遵守客户辖区内和内部的规章制度，如：噪音污染、地面保洁、财务制度等，不得参入，不得干扰客户的内部事务。6、要了解和熟悉客户的情况，掌握其运作规律，订货规律，用料规律。如送货时间、上班时间、收货时间、开饭时间、干货库存情况，菜式品种变化情况，发现问题第一时间与客户沟通，与公司反应协商落实。9、客户临时加单急用品种，因我方原因造成退换货的品种都必须快速反应、第一时间落实，保证在客户指定的时间内送到。10、任何时候，确因质量达不到要求，引至客户不满意，立即给予退货或换货。所造成的损失或事故我方承担一切责任。11、送货员及主管在客户处必须尽可能多的与客户交流，掌握客户的各种情况以及各种要求和我们不满意的方面。告知客户市场实际行情，引导客户消费，让客户既吃好，又能少花钱。12、协助客户开报订货单，并将各种要求注明在订菜单上。13、项目的所有配送员必须无条件在客户处服务到规定时间，在此时间之前不能离开，如违反每人每次罚款20元。14、对客户的所有意见、要求、建议，必须全部彻底与公司部门负责人反应，客户意见较多和反应强烈时必须第一时间通报公司主要负责人，并做出书面的情况反应。15、对客户反馈的各种信息，本人能够落实由本人立即落实，本人不能落实的通报公司相应的负责人并积极跟进协助公司落实。16、项目负责人及项目各级管理人员对客服员、配送员等反应的情况必须立即做出处理，杜绝拖拉推萎，被客户投诉或造成损失的按公司相关规定从重处理。17、违反以上售后服务规范依情节轻重罚款10-100元，对情节严重造成恶劣影响立即辞退。2特色服务 （1）在您下单的第一时间，我方提供“一对一”客服服务，对您的订单进行核实，包括下单商品名称、数量以及每个商品的要求和送货时间，同时提供个性化的专属服务（如：去鳞、宰杀、真空包装等），并且按照客户要求的配送时间，准时送达。 （2）我们将为客户提供7天×24小时客服服务，客户可以通过我们的服务电话向客户服务中心提出服务申报，咨询产品相关信息和售后问题。客户服务中心由专人值守，我们保证用户的问题得到及时的响应。 （3）专业的客服人员，熟悉了解和掌握商品分类、价格、性能，在您来电咨询的第一时间为你解答各项问题。 （4）我社将由专人对客户性质、需求及下单情况进行跟踪记录并作为用户档案记录在册，以便为今后服务提供更加切实、合理的信息，更好地服务于客户。客服专员将对商品质量，服务态度等进行回访。公司物流部与客服部每天上午会集中反馈意见，制成反馈表，移交采购部，由采购部专员核实并解决反馈问题，客服人员会将处理结果通知客户。 （5）对于大型食堂，我们将配备固定的配送车辆与专业的配送人员，更好地熟悉、了解客户需要，满足客户需求，更好地服务于客户。 （6）及时有效处理投述问题：接到用户的投述电话，客服人员第一时间与检验人员以及供应商进行核实，10分钟内会给用户回拔电话，告之用户存在问题的原因以及我们的处理方式。若有要求退货的，我们会按照退货政策给予退货。3驻点服务承诺我配送部在为您提供服务的过程中，特对质量、数量、价格、售后服务等方面郑重作如下承诺： 一、保证配送的食材质量。所有蔬菜等等保证来自长期合作蔬菜基地，任何时候不出售假冒、伪劣、过期变质产品，各品种均经卫生、防疫、质检等政府职能部门严格检验检疫，杜绝质量伪劣产品，如发现假冒伪劣产品以一罚五十。若所送货物引起食物中毒事件，属我公司责任的，由我配送部承担所有经济和法律责任。 二、保证提供每日食材的质量检验报告，我配送部每天有一个工作人员，保证在食材送到食堂后，收去食品样品送到检疫局检验检疫技术中心，保证在当天食堂开餐前提供每日食材质量检验报告。保证送货品种齐全、数量准确，所有送货数量以客户验收为准。 三、不需要加工的食材，在招标方规定的时间内送到指定地点，对于现场加工食材，保证提前完成加工，保证有配送应急预案。每天的供货时间（包括客户临时加单、补货）由客户指定，保证在规定的时间送货上门，如超过规定时间30分钟罚款当次金额5%，超过1小时罚款30%。如有意外情况，我们可以保证从配送部最近的摊位配送食材来供应。 四、保证配送的食材按要求进行粗加工并且干净卫生。对配送的食材并进行分类包装。对具体的食品产品用保鲜盒、保鲜袋、保鲜桶进行分类包装。五、本项目我配送部固定人员为10人，我方派专车和专人，提供全天候的跟踪服务，保证客户的任何需要都得到即时的落实。 1、实行实名登记制上岗，上岗人员必须配带本配送部的盖章工作牌。 2、本配送部保证每日安排上岗工作人员为食堂服务。 六、我配送部有关负责人每月定期上门回访跟踪客户，随时了解客户各种建议、意见和要求，并及时做出处理。七、配送部配备专职客户服务代表，全天候受理各类咨询、投诉，并上门服务，第一时间解决业务往来中出现的各种问题。 八、配送部严格执行7S管理，注重加工过程的质量控制，确保出品的卫生符合要求。   九、严格按照HACCP为依据建立食品安全管理体系并贯彻执行。    十、以ISO9001:2000标准建立“质量管理保证体系”，确保产品品质。 十一、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作；    十二、严格履行合约条款，保证品质，份量，用心服务；   十三、100%做到管理规范化、标准化，操作流程化，形象统一化；   十四、我方所有员工身体健康并持有效健康证并接收合作客户的相关纪律约束；   十五、对食用本配送部所有提供的的任何食品而导致食物中毒，我配送部负全部责任，并承担所有后果；   十六、100%保证零事故的发生，若因我方工作人员过错导致的工业安全如火灾等事故，我配送部承担全部责任和损失； 十七、随时接受服务方的改善意见并实时妥善处理；  十八、保证不将项目业务转让给第三方，随时配合贵方相关检查及需协助之事宜。3换货补货承诺为提高服务质量，更好的为客户服务，在此对换货补货作出相应的承诺：1、加强事前管理，努力杜绝不合格食品流入贵单位；2、配送期内，如出现卫生安全质量问题，立即配合贵单位，妥善解决，如尚未流入餐桌，我司立即收回重新发货，并同意扣除该批物资货款10%；3.若因质量问题，贵单位要求退换货，我单位无条件答应。4、配送的食品质量问题引发食品安全事故的，自愿中止配送送货并废除协议并承担相应违约责任；5、配送期内，如确应我司所供货物质量问题造成食物中毒等其它严重后果的，我司愿承担一切经济责任和法律责任。6、食品数量，是配送质量的重要内容之一，为了提高配送质量，我公司在食品数量保证上作出如下承诺：所有标准包装食材，根据包装上标明的重量，进行抽检，确保份斤充足，保障客户利益；7、所有非标准自行分装食材，严格按照标准，进行称重分装。每天称重前，对计量器具进行校准，确保计量器具准确。称重时，不得所缺斤少两，尤其对于一些含水量较多的蔬菜，要适当增加重量，以防止水分流失后验收时份斤不足。8、贵单位验收称重时，如发现份斤不足，如可以认定是水分流失的因素，同意在配送数量中进行扣除，或按照贵单位要求，立即进行就近补货，决不影响贵部正常用餐。9、贵单位如有发现我公司在配送中故意短斤缺两情况，愿意按照缺一罚十的标准，接受贵单位的惩罚处理。10、对于平时所有补货、退货、换货接到客户反应电话，10分钟内给出相应解决方案，根据客户要求和双方约定时间限制，保证在客户约定时间内完成相应的补换货工作。11、若招标人对我社所供商品在销售过程中不满意或库存较大，只要不影响第二次销售，并且不超过规定的退货期限，均由我社负责处理。 12、若招标人提出对商品质量、价格、数量有疑问，常规问题我社将在30分钟内做出答复和处理，1小时以内一定给招标方满意的结果。4特殊配送特殊配送服务1.无盲点配送我公司在各地设有服务点，自有货车、冷藏车等，能过实现广州地区的无盲点配送服务，我们配有专业的配送员，可在客户指定时间送货上门。2.加急服务随着用户需求的不断提高，我公司还可提供专车专送服务，以确保货物的及时性和安全性；客户在要求送货时如果需要加急，我公司会确保货物的及时发运，快马加鞭送到客户手上。3.短信通知服务：在货物安全抵达目的地后，我公司系统会自动短信通知收货方，及时贴心。配送作业管理 配送作业过程包括计划、实施、评价三个阶段。 （1）制定配送计划 配送计划是根据配送的要求，事先做好全局筹划并对有关职能部门的任务进行安排和布置，全局筹划主要包括：制定配送中心计划；规划配送区域；规定配送服务水平等。制定具体的配送计划时应考虑以下几个要素：连锁企业各门店的远近及订货要求，如品种、规格、数量及送货时间、地点等；配送的性质和特点以及由此决定的运输方式、车辆种类；现有库存的保证能力；现时的交通条件。从而决定配送时间，选定配送车辆，规定装车货物的比例和最佳配送路线、配送频率。(2)配送计划的实施 配送计划制定后，需要进一步组织落实，完成配送任务。 首先应做好准备工作。配送计划确定后，将到货时间、到货品种、规格、数量以及车辆型号通知各门店做好接车准备；同时向各职能部门，如仓储、分货包装、运输及财务等部门下达配送任务，各部门做好配送准备。 然后组织配送发运。理货部门按要求将各门店所需的各种货物进行分货及配货，然后进行适当的包装并详细标明门店名称、地址、送达时间以及货物明细。按计划将各门店货物组合、装车，运输部门按指定的路线运送各门店，完成配送工作。 如果门店有退货、调货的要求，则应将退调商品随车带回，并完成有关单证手续。三、配送合理化可采取的做法 1.推行一定综合程度的专业化配送 通过采用专业设备、设施及操作程序，取得较好的配送效果并降低配送过分综合化的复杂程度及难度，从而追求配送合理化。 2.推行加工配送 通过加工和配送结合，充分利用本来应有的这次中转，而不增加新的中转求得配送合理化。：同时，加工借助于配送，加工目的更明确和用户联系更紧密，更避免了盲目性。这两者有机结合，投人不增加太多却可追求两个优势、两个效益，是配送合理化的重要经验。 3.推行共同配送 通过共同配送，可以以最近的路程、最低的配送成本完成配送，从而追求合理化。 4.实行送取结合 配送企业与用户建立稳定、密切的协作关系.配送企业不仅成了用户的供应代理人，而且承担用户储存据点，甚至成为产品代销人，在配送时，将用户所需的物资送到，再将该用户生产的产品用同一车运回，这种产品也成了配送中心的配送产品之一，或者作为代存代储，免去了生产企业库存包袱。这种送取结合，使运力充分利用，也使配送企业功能有更大的发挥，从而追求合理化。 5.推行准时配送系统 准时配送是配送合理化重要内容。配送做到了准时，用户才有资源把握，可以放心地实施低库存或零库存，可以有效地安排接货的人力、物力，以追求最高效率的工作。另外，保证供应能力，也取决于准时供应。从国外的经验看，准时供应配送系统是现在许多配送企业追求配送合理化的重要手段。 6.推行即时配送 即时配送是最终解决用户企业担心断供之忧，大幅度提高供应保证能力的重要手段。即时配送是配送企业快速反应能力的具体化，是配送企业能力的体现。即时配送成本较高，但它是整个配送合理化的重要保证手段。此外，用户实行零库存，即时配送也是重要手段保证。 四、意外情况时的应变处理 在配送过程中发生异常情况时，我们除了启动控制系统外，还必须有相应的应变措施，即应变计划。异常作业发生时的作业应变计划应包含下列几项： 1、订单处理异常的应变计划 （1）订单处理的主要工作为接单后客户、订单数据的确认、存货查询、订单整理与编号，其作业异常状况就包括客户订单的突然取消或变更，由于不正确的订单数据会造成往后配送作业计划订定的不正常，因此应变的方式应尽速将正确的订单数据传送给下游部门，若下游不正确的配送计划已进行，就必须加以修正并将修正后预估的作业进度回报给决策中心进行监控、确定，直至作业正常，例如因订单信息传达错误所造成的拣货作业异常，企业确认异常后必须将正确的货物加入拣货作业中，并加派人员或机具进行拣货作业，期望能符合原订的拣货作业进度，并将落后的作业时间控制于最小的范围，也就是说若拣货作业的进度势必将无法达成时，企业必须透过各种手段将落后的进度控制在尚能经由下游作业改善来达成任务的程度。因此愈是上游的配送作业计划若发生异常时，将有较多的机会来进行改善的措施，但也因此上游配送作业计划的监控变得格外重要。 （2）订单处理发生异常除了指订单信息的不正确外，还包含存货的不足，当此种状况发生时，决策者就必须考虑若要在时间内补足存货将会造成多少额外的支出，或者考虑客户对于公司的贡献，有时企业虽然支出更多的作业成本，但却保住公司的服务品质、形象，这部份的应变计划应属营运管理的一部分。 （3）由于订单处理部门常与客户直接接触的部门，因此异常状况发生的原因有可能是由客户无心造成的，所以在应变计划执行时，其所额外增加的成本应由客户来负担，若客户不愿意负责这笔费用，就必须接受不正常的配送计划。 2、拣分货异常的应变计划 （1）若异常是由于进度落后所造成的，我方将加派人员拣分货或调整拣货分顺序，将配送时间限制较宽松的订单货物的拣货作业顺序延后，或额外订定新的拣分货作业，以插单处理的方式与原计划同步进行拣分货作业； （2）若异常是由于货物状态、数量与原计划不同所造成的，我方就必须紧急查询配送中心的存货，若尚有存货，则应将数量不足或状态不正确的货物补足，倘若存货不足，就必须向其它单位或相关企业紧急调度，最后若仍无法解决，就必须尽早通知客户，并治谈相关的补救方法与赔偿事宜，而由于计划已无法补救，我方可考虑删除或延后进行该项异常的拣分计划，.此时下游相关的配送计划也应随的改变，总而言的，要与客户有良好的沟通与谈判技巧。 3、配送的应变计划 （1）计划的变更，内容包括配送顺序、配送路径与配送车辆选择的改变，以变更配送顺序而言，若决策者获知配送目标将无法达成，若仍照原计划进行将造成所有订单所应交付的货物全部或部分的延迟，因此应将所有的配送顺序从新订定，使受到延误的客户数量减至最小，由于运输计划的执行必须由驾驶人员来进行，依靠的是驾驶的经验与路况的熟悉，因此在改变相关应变措施时除需及早通知驾驶人员外，将重新考虑适合的驾驶人员； （2）应变计划则是属于事后的补救，若配送车辆在进行配送时遇到不可抗力的因素，造成无法补救的延误，监控部门就应该及早与驾驶确认并通知客户，让客户提早获得延误的信息以及合理的赔偿。 （3）异常发生的原因为配送车辆的不足时，就必须考虑与其它企业或是相关的货运公司调派、租赁车辆，但除非遇到绝对不能延误交货的任务外，以及其它企业的车辆设备无法与控制系统相配合等等。配送异常的应变计划是达成物流配送控制目标的最后关卡，除了应尽量减少延误的发生外，交货人员（驾驶员）应与客户及配送中心保持良好的联系，才能确保应变计划正确的执行。第二节食品质量及原材料选定保证措施本公司为切实做好单位食堂食品原材料供应服务，本着“为客户健康负责”的宗旨，保证提供优质、安全食品，并对质量、数量、价格、售后服务等方面郑重作如下保障措施：一、遵循源头管理方式我公司各类配送产品，均来自省市大型企业，且保持长期的合作关系，公司确保外部提供的过程、产品和服务符合销售服务质量要求。公司确定对外部提供的过程、销售服务和服务实施的控制：1)外部供方的过程、产品和服务构成组织自身的销售服务的一部分；2)外部供方替公司直接将销售产品提供给顾客；3)公司决定由外部供方提供过程或部分过程。公司基于外部供方提供所要求的过程、销售服务或产品的能力，确定对外部供方的评价、选择、绩效监视以及再评价的准则，并加以实施。评价活动和由评价引发的任何必要的措施，应形成文件的信息并保留。公司确保外部提供的过程、销产品和服务不会对组织稳定地向顾客交付合格销售服务和服务的能力产生不利影响。公司制定了对外部供方的控制程序，确保外部提供的过程保持在质量管理体系的控制之中；规定对外部供方的控制及其输出结果的控制；公司确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方提供的产品、服务或过程要求明确具体。与外部供方沟通以下要求：1)所提供的过程、产品和服务满足客户要求；2)能力，包括所要求的人员资质能够满足订单的需求；3）外部供方与组织的接口；4）对外部供方绩效的控制和监视；5）公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。另外，针对本项目公司加强原材料采购、验收标准：1、大米粮油类：（1）严格按照国际食品卫生要求；（2）保证产品为国家或当地知名品牌；（3）保证产品为非转基因产品；（4）等级为一级/一等。2、酸奶：（1）保证产品为国家或当地知名品牌；（2）为大型商超在售款；（3）产品生产时间为48小时内（4）非复原乳产品。3、瓜果类：（1）采购自正规水果批发市场；（2）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（3）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（4）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（5）有瓜果的自然香味，无异味。针对本项目，公司保证采购方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类证照齐全，公司做到“来源可以追溯、去向可查证”的目的，从源头上杜绝食品安全隐患。严格按照客户“溯源标准”提供票证，做到货到票证到。我公司承诺：若验收中无票证、货与票证不相符的采购人可以无条件拒收。二、保障仓储及运输货物质量安全下面针对本次项目的具体情况，分产品说明仓储及运输安全保障：1、大米，食用油类干调粮油运输储存管理措施贮存、运输食品的设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生。要与生活用品区分开，不得交叉使用，符合保证食品安全所需的特殊要求；运输过程中要防尘，不得与有毒、有害物品一起运输，防止食品受到污染。工作人员装卸食品时要穿戴工作衣、帽，讲究卫生，轻搬轻放，不得将食品直接与地面接触。食品装车后要做到车不离人，人不离物，防止意外情况的发生。库房内设置货架，按食品入库的先后次序、生产日期等分类分架，与地面、墙面保持规定距离，做到物品规整，摆放整齐。不得存放有毒有害、污秽不洁、有异味物品或杂物，不得存放私人物品。库房内要通风良好，温度湿度适宜存放食品。门窗、地面、货架清洁整齐，设置安全有效的防蝇、防鼠、防尘设施，避免害虫侵入和隐匿，做到无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。为保证食品安全，库房专人负责随时上锁。库房管理人员要对出、入库人员进行登记，任何人不准擅自进入库房。要对出、入库食品进行登记、查验，登记食品、数量、保质期等，做到不符合食品安全标准的食品不准出、入库。发现问题时，要立即采取措施并通知有关人员。对贮存、保管、运输条件有特殊要求的食品，食品经营者应当配备相应的设施，并按照有关要求贮存、保管、运输。对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。主动对不符合食品安全标准的食品进行提前更换或退货。禁止出入库下列食品：第一，《食品安全法》中规定的不允许经营的食品及原料：第二，以假充真、以次充好的食品；第三，未在显著位置上清晰标明生产日期、保质期的食品；第四，没有中文标签的进口食品；第五，伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效日期的食品；第六，伪造产地、伪造或冒用他人的厂名、厂址，伪造或冒用许可标志、认证标志、名优标志等标志的食品。定期检查本部各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。如发生食品安全事故应当及时采取处置措施，防止事故扩大，同时立即向相关管理部门报告。2、酸奶公司针对酸奶的时效性要求较高，主要采取外包集中采购，集中配送方式，不采用仓库囤放再配送，公司采用冷藏保温车保障酸奶的配送环境，保障货物的食品安全。3、水果类为了给客户提供新鲜的，无变质的，无腐烂的更加优质的食材，确保出入库果蔬的质量和数量，我司严格要求并规范各部门工作人员人员的行为，并制定专门的鲜品库管理规定，内容如下：（1）入库第一，到货后，由冷库管理人员配合物流部将所有蔬菜卸车并称重，过程尽量快速；第二，冷库管理人员详细记菜品并统汁重量，温度设定6度到10度；第三，物流人员按照摆放要求将果蔬整齐摆放到冷库内。（2）出库第一，由分拣车间主管负责确定领用种类及数量；第二，冷库管理人员负责记录所领用种类和重量：第三，分拣人员将果蔬进行分拣并包装；第四，分拣人员将包装好的成品进行称重并记录；第五，分拣人员将成品整齐码放在运输车上，并配合冷库管理人员将库存成品整齐摆放到冷库指定位置；第六，冷库管理人员负责记录成品入库数量。第七，冷库管理人员根据物流部发货单予以出库；第八，配合物流部将配送剩余成品返回冷库；第九，冷库管理人员详细记录出库及返库数量，并对返库成品进行外观等检查。（3）配送公司目前有30余辆配送车，并配备专用的保温设备进行配送，保证食材的新鲜度。同时，公司坚持当天果蔬当天送达。三、有效的售后服务及应急机制为确保公司提供服务活动的服务质量，公司编制并执行相应的服务流程和服务规范并有效实施。所有业务人员均经培训并考格合格后方可上岗，上岗后将提供持续的培训以确保其能力得到保持和提高，从而确保业务人员的岗位技能符合要求，公司对销售过程各环节如：开票、运输、交付等均进行记录。办公室对服务提供过程实施监控，利用顾客的反馈、服务质量的检查的信息，定期对销售服务过程的能力进行总结和评价，以确认过程能力。按规定的时间间隔或当生产发生变化时（如条件、服务人员变化）应对上述过程进行再确认，确保对影响服务过程能力的变化及时作出反应。根据需要对相应的服务流程和服务规范进行更改。1预警监测加强生鲜食品安全的日常监测，外采务必做到索证、索票，实现早发现、早预防、早整治、早解决预警机制。定期对本公司提供的生鲜食品进行抽样调查，避免发生食品安全问题。加大日常巡查力度，重点检查配送车间的卫生安全、消防栓、灭火器等。发现问题，找出原因，及时解决，并汇报给部门领导。定期检查配送车辆的安全状况，不留隐患，杜绝问题发生。定期对配送人员进行专业知识的培训，使之更专业化、规范化。2事故响应接到报告后，本部门工作人员必须尽快到场，参加现场救助工作。如发生食物中毒事件，应立即停止食用可疑食物，尽快脱离可疑污染物。发生事故后，在2小时内报告相关管理部门，配送部应积极配合有关部门，开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施。3应急救援人员物资保障应急通讯。配送部必须在仓库等重要部位、醒目位置公布报警电话。物流中心应急领导小组有关有员，务必24小时开通移动电话，所有配送人员工作期间，保证电话畅通。应急物资保障。配送部负责配备足够的生鲜食品，随时应对紧急状况。还需配备：安全帽、手套、防毒面具、防身工具等必要应急救援物品，并指定专人保管和维护。4善后处置应急结束后，妥善安置和慰问相关人员，清理污染物，尽快消除事故影响，恢复正常，维护市场秩序。对导致事故起因的相关责任人，进行严肃处理。发生事故次日，及时总结教训，并在内部发出通知，杜绝此类事故发生。针对本项目，我公司配备专人应对相关售后应急问题处理。主要措施如下：①配送中心在业务区内，每区域设置有应急补、换货车辆及人员。②中心常备2台应急车辆，应对每日可能发生的突发状况，确保服务质量。③配备专属的客户顾问，全天候服务您的需求。第三节副食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类1、叶菜类：茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。农药残留物不超标(仪器检测)。2、根茎类：原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。皮不干缩，无发霉，无泥沙。无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3、瓜果类：果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。有瓜果的自然香味，无异味。4、干菌类（干）：干爽体轻、色泽纯正自然。无杂质，无虫蛀。无掺杂，无施假现象（二）肉类1、猪肉：定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。供货携带检疫证，肉体印有检疫章。肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2、牛羊肉：慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。无粘液，无渗出液，无寄生虫。肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3、鸡鸭肉：肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。无腐烂异味，具自然腥味。（三）水产类1、鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。无伤痕破体现象。鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放（一）、初加工库验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。（二）、主食库原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。（三）、副食调料库原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。食品卫生坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”，杜绝发生食品中毒。冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用后均应放置在指定位置。坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。禁止私人使用客用品。精品文档，你值得期待冷菜间制成品保持新鲜。对提供客人的饭菜，均应48小时留样备查。罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不得使用原包装储存。第四节食材供货及质量保障方案1自检方案及自检制度1.1自检方案主要针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品等食品，通过确保营养成分达标和抑制农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等有毒有害物质超标，以达到有效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变食品及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生的目的，确保员工的饮食安全，消除各运营公司食堂的食品安全社会风险。检测依据为国家标准GB和GB/T系列、行业标准、企业标准，为涵盖营养成分、农药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等的检测，公司开发有仪器法、试剂盒法、试纸法、快速检测箱等系列产品。

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各类食品中主要的食品安全隐患及检测项目：食品类别主要安全问题及检测项目粮食农药、鼠药、陈化粮、砷、铅、镉、汞、亚硝酸盐、硼酸盐、水溶性非食用色素、黄曲霉毒素B1食用油脂酸价、过氧化值、矿物油、桐油、大麻油、巴豆油、黄曲霉毒素B1肉与肉制品肉类鲜度、病害肉、注水肉、瘦肉精、莱克多巴胺、亚硝酸盐、色素、细菌总数、大肠菌群、致病菌乳与乳制品新鲜度、蛋白质含量、亚硝酸盐、硝酸盐、农药残毒、砷、碱性物质、硼酸盐、甲醛、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、细菌总数、碱性物质、淀粉和麦芽糊精、尿素、三聚氰胺蛋与蛋制品鸡蛋鲜度、亚硝酸盐、细菌总数、大肠菌群、致病菌、铅面粉、米粉及糕点类食品铝、吊白块、二氧化硫、硼酸盐、亚硝酸盐、砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌豆类及制品生熟豆浆或生熟豆粉、二氧化硫、铅、砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌罐头食品亚硝酸盐、非食用色素、砷、汞、大肠菌群、致病菌蔬菜和水果农药残毒、亚硝酸盐、硝酸盐、砷、二氧化硫食品生产加工环节熟食加工器具或餐饮器具洁净度、食品加工消毒间消毒灯、消毒液有效氯浓度、食品中心温度、煎炸油温度、食品运输、储存环境温度一、吊白块检测1、化学性质：吊白块又名雕白块，即甲醛次硫酸氢钠，、易溶于水、为半透明白色结晶或小块，高温下具有极强的还原性，遇酸碱分解，有漂白作用，在60度以上分解出有害物质，120度分解产生甲醛、二氧化硫、硫化氢有毒气体。2、运用于印染工业用作拨染剂和还原剂，但由于吊白块具有漂白、增色、防腐、增强面制品的韧性而被非法添加于食品中。3、毒性：会引起中毒、过敏、肠道刺激、人体摄入10g即可致死亡。4、速测检测原理：吊白块遇酸碱分解生成甲醛和二氧化硫；甲醛和二氧化硫与盐酸品红反应生成紫红色络合物。5、适用范围：米、面、腐竹、粉丝、面粉、馒头、面条、白糖；6、步骤：取样品20克于三角瓶中量取50ml纯净水于三角瓶中、充分摇均静置10min吸取1ml于速测管中待五分钟后观察其色变化。7、标准：由于吊白块至今没有国家标准（以下简称GB）和农业部行业无公害标准（以下简称NY）因而不能用“超标”形容所检出的结果。多次实验分析：因为“QS”食品中大米类不含吊白块，面粉等各类粉中不含吊白块，馒头、包子不含吊白块，糖类允许含有微量吊白块因而：速测管呈现淡蓝色：说明不含吊白块，级别为优速测管呈现淡紫色：说明含微量吊白块，级别为良速测管呈现淡紫红色；说明含一定量吊白块，级别为合格速测管呈现紫红色；说明含吊白块量较高，请供应商出示相应执法部门的合格证。二、甲醛速测1、化学性质：甲醛是一种毒性很强的有机物，常温下为气体，37%~40%的甲醛溶液俗称福乐马林，用于作生物标本和尸体防腐、也可用于杀菌、熏蒸消毒。2、毒性：能破坏生物细胞蛋白质活性，引起人体过敏和肠道刺激反应。人体一次口服甲醛10~20ml，会引起中毒死亡。3、严禁在食品中使用和添加甲醛，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有保鲜作用，用甲醛浸泡的食品可使其体积成倍增长外观挺括，增加食物的韧性，脆感。4、检测原理：间苯三酚在强碱性条件下，与甲醛反应，生成橙红色物质，微量的甲醛就可显色，浓度增加则颜色加深。5、干的水产品（不包括咸味类）干的食用菌类，水发食品、腐竹、及各种粉类、糖类。6、操作步骤与吊白块相似。7、标准：甲醛没有GB，只有NY5073-2001（对无公害水产品中有毒物质限量标准）规定所有水产品中甲醛不得检出。三、农残检测1、无公害蔬菜：指商品菜中不含有规定不准含有的有毒有害物质，某些不可避免的有毒有害物质的含量控制在许可的范围内的新鲜蔬菜。这些有毒有害物质指的主要是农药、硝酸盐、重金属和人体病原微生物。2、农残速测就要是针对高毒、使用范围广的有机磷和氨基甲酸酯类农残。因为甲胺磷对人体内神经系统中乙酰胆碱脂酶活性有抑制作用。有机磷：甲胺磷、马拉硫磷、对硫磷氨基甲酸酯：异丙威、克百威（呋喃丹）。3、检测原理：利用有机磷、氨基甲酸脂对胆碱酯酶有抑制作用，抑制率与农残含量成正比。酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解产物与显色剂反应，产生黄色物质。，呈阳性。4、检测步骤：预热仪器冲洗净蔬菜（干净的不用冲洗）剪5g左右（剪菜末端为好，富集农药），剪成1cm2左右加入1：1的纯净水（5ml左右）摇均50次左右（让农药充分溶解在水中）用胶头滴管取2-3滴溶液于速测卡上—上机操作。5、检测卡分析：红色面：是靛酚乙酸脂试剂；淡黄略白面：是固化胆碱酯酶在40度左右时，胆碱酯酶把靛酚乙酸脂分解为靛酚（显现蓝色）和乙酸，因而当蔬菜不含农药时，不会破坏酶的活性，那速测卡呈现蓝色为阴性。6、标准：依据DB440300/T20-2001农药名称最低检出浓度（mg/kg）农药名称最低检出浓度（mg/kg）甲胺磷1.2呋喃丹0.5水胺硫磷1.5氯氰菊酯5.0乐果2.0西维因2.0DDT0.1好年冬1.0敌百虫0.3辛硫磷1.0氧化乐果2.0甲基对硫磷0.8马拉硫磷0.5甲拌磷0.5甲基民柳磷0.3乙酰甲胺磷1.07、注意事项：①、对于削皮蔬菜与瓜果免检，（因为速测主要是检测残留在蔬菜表面的农药）。②、对于葱、萝卜、芹菜、香菜、食用菌、西红柿等对酶有影响，含有刺激因子易出现假阳性。③、红白色卡叠合反应的时间以3min为准，3min后蓝色加深，24hr后会退色。④、酶的活性一般在37~42度左右，因而当低于37度时活性不灵敏，高于42度易烧死酶。四、畜禽肉水分速测1、检测原由：注水的肉类，肌肉呈水肿状态，表面湿润，指压弹性降低、复原缓慢或不能复原并有水样液体渗出；色泽变淡，呈淡红色，注水肉的存在是食品安全的一个隐患。若注入清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。2、利用物理反应，探针对水分的灵敏感应水的含量。3、标准，当检测率为73~74%时则说明肉类已注水。当检测率为75~76时则含量不高，当检测率为大于或等于77~78%时明显水，已不能在市场上销售。由于至今国家还没有注水标准，因而通GB18394-2001畜禽肉水分限量来判断其是否有注水。五、瘦肉精的检测1、化学性质；瘦肉精学名盐酸克伦特罗，一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物，是名为氯哮素、克喘素等平喘药的主要成份。一种强效激动剂。2、毒性：；毒性并不很强，但因其半哀期长，体内代谢慢等，人体对其的耐受量非常小，治疗用药时也都十分慎重，一次口服用量应在20~40ug内，用量过大或无病用药则会导致肌肉震颤、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状，特别对于有高血压、心脏病、甲亢、青光眼患者易发生中毒。3、检测原理：应用竞争抑制免疫层分析的原理，样本中的“瘦肉精”在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“瘦肉精”一蛋白偶联物的结合。如果样本渗出的液中“瘦肉精”含量大于3mg/ml,检测线不显颜色，结果为阳性，反之显红色为阴性。4、标准：依据NY5029-2001无公害食品猪肉规定：盐酸克伦特罗不得检出。1.2自检制度一、目的定期对公司的食材安全状况进行自我检查评价，及时发现危害食品安全的不符合情况并立即采取整改措施，确保我公司供应的食品原材料的安全。二、范围食品生产安全自查范围包括现场检查、管理制度和质量记录。三、职责1、质管部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改、更新。2、质管部组织人员每月两次进行食品生产安全现场检查。3、生产部、质管部分别指派1名以上管理人员组成食品安全自查小组，每半年度对公司的食品安全总体状况检查评价一次，并向公司管理办公司提交自查报告。4.食品生产安全检查规程4.1现场检查规程原辅料（包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品）采购进货查验落实情况。检查项目：原辅料存放；专库管理；标签标识；索证索票；制度具备情况；现场记录。（一）原辅料存放1.原辅料存放是否离地、离墙。外包装是否完整，并做好防护。检查规程：查看原辅料存放情况，是否符合存放要求重点注释：原辅料堆放是否离地10cm以上，离墙20cm以上，并应有防止虫害侵入的装置。2.仓库是否符合卫生要求检查规程：查看现场卫生情况。3.原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。检查规程：查看是否有过期原料，是否有处置记录。4.生产过程中用到的危险化学品，存放是否符合要求。检查规程：查看是否有危险化学品，是否符合存放要求。重点注释：需符合危险化学品的安全管理要求；5.生产用原辅料是否与有毒有害物质一起存放。检查规程：查看是否有毒有害物质与原辅料一起存放。重点注释：库房内不得存放易燃易爆、有毒有害等物品。6.原辅料仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品。检查规程：查看仓库内是否有非生产用原辅料和非生产用其他物品。重点注释：原辅料仓库内不应堆放非生产用物品，专库专用，防止交叉污染。（二）专库管理1.食品添加剂是否专库或专柜保存，并有专人管理。检查规程：查看是否有食品添加剂专库，询问管理人员。重点注释：查看是否有专人专管。内包装材料是否有专库或专门区域存放。检查规程：查看是否有内包装材料仓库。重点注释：原料、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识。（三）标签标识1.原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容。检查规程：抽查至少3种原辅料，不足3种的全部检查，查看标签内容。重点注释：直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。2.进口原辅料是否有中文标签。检查规程：查看进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求。重点注释：要符合国内法律法规要求，有进口商相关信息。3.原辅料标签与索证索票一致。检查规程：查阅抽查的原辅料索证索票情况，是否与现场的原辅料产品一致。重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。（四）索证索票1.企业直接采购国内生产的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）和与购进批次产品相适应的合格证或批检报告。检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。重点注释：应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。2.企业直接采购进口的食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提供有效的检验检疫证明。检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的情况。3.企业直接从流通经营单位采购原辅料的，是否留存保留具有流通经营单位信息的每笔购物的凭证。检查规程：查看索取的材料是否反映现场抽查的原辅料情况。重点注释：同14.对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业是否依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录。检查规程：查看原料辅料的检验记录，名称批次等信息是否与现场抽查的原辅料符合。重点注释：同1（五）制度具备情况企业是否有原辅料进货查验制度、原辅料进出库管理制度、卫生管理制度等管理制度。检查规程：查阅制度是否在执行。重点注释：必须建立原辅料进货查验制度，原辅料库管理制度。（六）现场记录1.企业是否有仓库温湿度记录（对于有贮存条件要求的原辅料）、原辅料进货查验记录、原辅料进出库记录。检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。2.进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保留相关证件、票据及文件。检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。企业生产加工食品所使用的食品原辅料的品种是否与进货查验记录内容一致。检查规程：抽查近期1批次成品，查阅相对应的相关记录。重点注释：通过进货查验记录，查看索证索票。4.食品添加剂使用是否有记录检查规程：询问专管人员，查阅领料记录。重点注释：是否有独立的食品添加剂领料记录。二、生产过程控制检查项目：厂区环境清洁卫生状况；更衣室；生产加工场所清洁卫生状况；生产加工设施、设备清洁卫生状况；企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒；产品投料记录；生产加工过程中关键控制点的控制记录；生产中人流、物流交叉污染情况；原料、半成品、成品交叉污染情况；设备、设施运行情况；现场人员卫生防护情况；回收食品处置情况。（一）厂区环境清洁卫生状况1.厂区内垃圾是否密闭存放，是否散发出异味,是否有各种杂物堆放。检查规程：检查厂区内环境，是否符合卫生规范。重点注释：不得有对食品有显著污染的区域，垃圾应及时清扫，无杂物混堆。2.厂区内是否设置防蝇、防鼠设施检查规程：检查厂区内环境，是否合理设置防蝇、防鼠设施。重点注释：查看防蝇防虫设备安装位置是否到位。3.企业的生活区和生产区是否分离检查规程：检查厂区是否有生活区，生活区是否与生产区有隔离。重点注释：生活区、厕所等不得对生产区域产生影响；宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4.企业是否记录清洁卫生情况检查规程：查看是否有清洁记录，是否按卫生制度执行。重点注释：有卫生管理制度。（二）更衣室1.更衣室进口和出口设置是否变化，内部是否设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，个人衣、鞋与工作服、靴是否分开放置。检查规程：查看更衣室设施，是否按规定摆放。重点注释：要有与生产量相匹配的更衣设施，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。2.更衣室内空气是否进行杀菌消毒检查规程：查看灭菌消毒设备、设施是否能正常运行，查阅灭菌消毒记录。重点注释：可采用紫外线灯、臭氧发生器等进行消毒。更衣室内是否有完好的非手动式洗手设施、干手器，并配备了洗手液和消毒液。检查规程：查看洗手设施配置是否齐全，消毒液是否有配置记录。重点注释：消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求。生产加工场所清洁卫生状况车间及仓库是否设置防蝇、防鼠设施。检查规程：查看防蝇、防鼠设施是否安装到位。重点注释：一般设置在仓库或车间出入口。2.物料是否离地离墙堆放检查规程：查看车间里物料是否有直接靠墙堆放在地面上。重点注释：同仓库存贮要求。3.生产车间内垃圾是否密闭存放。检查规程：查看车间的垃圾桶是否有带盖。重点注释：车间内垃圾桶（箱）应有盖。各车间墙面及地面有无污垢、霉变、积水，是否记录清洁卫生情况。检查规程：查看车间的墙面及地面有无污垢、霉变、积水，查阅清洁记录。重点注释：车间无积水、无蛛网积灰等。（四）生产加工设施、设备清洁卫生状况1.生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢。检查规程：查看生产加工设施、设备表面清洁情况。重点注释：生产用设施设备需及时清洁，并做好记录。2.企业是否记录生产加工设施、设备的清洁卫生情况。检查规程：查阅设施、设备清洁记录。（五）企业必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒1.企业是否能提供设备、设施的维护保养记录检查规程：查阅设施、设备维护保养记录。2.企业是否有清洗消毒记录检查规程：查阅清洗消毒记录。重点注释：车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩，安装在工作台或需消毒设施上方不大于1.5m处（有微生物要求的产品）。（六）产品投料记录1.企业是否能提供产品投料记录，投料项是否有违法添加。检查规程：查阅产品投料记录，记录为成品仓库中抽查的同批次成品。重点注释：食品添加剂使用量和使用范围必须符合GB2760。2.投料记录是否包含包含投料数量、品名、生产日期或批号、用于生产产品的名称、生产日期或批号等内容。检查规程：查阅产品投料记录，一一对应查看记录内容。生产加工过程中关键控制点的控制记录企业是否能提供关键控制点记录检查规程：查阅关键控制点记录，是否与制度中制定的一致，否是按要求记录。重点注释：关键控制点是否与许可时设置一致。（八）生产中人流、物流交叉污染情况人流、物流是否避免交叉污染检查规程：查看生产过程是否有交叉污染，是否采取有效措施避免交叉污染。（九）原料、半成品、成品交叉污染情况1.原料是否经脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间检查规程：查看原料进入车间前是否有脱包间或脱包区域，原料是否经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间。重点注释：能有效降低原料卫生状况对产品质量影响设施设备。2.半成品存贮是否有防护措施，标识信息是否清晰检查规程：查看半成品存放区域，是否会受到污染，是否有标识。3.原料、半成品及成品是否存放于专门区域检查规程：看原料、半成品及成品，是否有专门区域分别存放，是否存在交叉污染。重点注释：指定区域，要有标识。4.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否保持清洁，并符合产品特性要求检查规程：查看容器、工具和设备清洁情况，查阅与食品直接接触的容器等是否符合卫生要求。重点注释：生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求。设备、设施运行情况1.温湿度控制设备是否正常开启检查规程：查看温湿度控制设备是否正常开启，有必要的话进行现场检测。重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。2.清洗消毒设施是否正常开启检查规程：查看清洗消毒设施是否正常开启。重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。3.空气净化装置是否正常开启检查规程：查看空气净化装置是否正常开启。重点注释：查看相关制度要求，需符合制度。4.其他生产必备设施是否发生变化检查规程：查阅许可资料，进行现场比对，检查生产必备设备、设施有无增减。重点注释：不得随意变化，必须按照许可要求进行生产。现场人员卫生防护情况1.是否按要求清洗消毒检查规程：查看至少2人现场清洗消毒动作是否按规定执行。重点注释：从事食品生产的人员，进入生产场所前应当洗净双手；工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒。2.是否穿戴工作衣帽及佩戴口罩检查规程：查看至少2人工作衣帽及口罩是否按规定穿戴。重点注释：穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外。3.是否佩戴首饰检查规程：查看至少2人上手部、颈部、耳朵是否有戴首饰。4.现场人员持健康证、培训等情况是否符合要求检查规程：询问至少2人姓名，查看其健康证和培训情况。重点注释：需建立从业人员培训管理制度。（十二）回收食品处置情况1.是否发现使用回收食品从事生产加工检查规程：查看车间是否有回收食品。重点注释：正常情况下，除内包间外，车间内不应出现有本公司成品。2.回收食品是否设置专门存放区域检查规程：查看回收食品的存放区域，是否与其他产品分开存放。重点注释：查看回收食品存放区域。3.回收食品是否专人专管检查规程：询问回收食品的管理人员，如何登记、保存、处理回收食品的。重点注释：询问回收食品管理人员。4.企业是否能提供回收食品的处置记录检查规程：查阅回收食品的处置记录，处置量是否与回收量相符，是否留下处置影像资料。重点注释：查看回收记录、处置记录或处置影像。三、出厂检验现场检查检验项目：检验室设施、设备、化学试剂情况；应具备相应能力的检验员；出厂销售成品是否具有出厂检验；自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对；委托检验情况；产品留样情况；成品库成品存放是否符合要求。检验室设施、设备、化学试剂情况1.检验室场地等基本设施是否保持洁净检查规程：查阅场地清洁记录。重点注释：按照卫生管理制度执行，有清洁记录。超净工作台是否专间放置。（不使用超净工作台，不检查）检查规程：查看超净工作台是否专间放置。重点注释：按照许可要求放置使用超净工作台。天平等计量器具的放置是否符合要求检查规程：查看天平是否水平放置。检验室中的出厂检验必备设备是否保持齐全检查规程：查阅许可要求和产品标准，查看检验设备是否齐全。重点注释：化验设备、试剂要配备齐全、有效；计量器材应经过检定（压力表为半年一次，其他设备一般一年一次）。5.检验室中的出厂检验设备、辅助设备是否正常使用检查规程：抽查至少1个设备，是否能正常使用。6.检验室中的出厂检验设备检定或校准是否在有效期内检查依据：检查规程：抽查至少1个设备，查阅其检定或校准报告，是否在有效期内。7.检验室中的必备化学试剂是否在有效期内的检查规程：抽查至少1个检验项目的试剂，查看试剂是否在有效期内。应具备相应能力的检验员1.是否具有专（兼）职检验人员检查规程：询问检验人员姓名，查阅劳务合同。2.企业检验技术人员是否获得相应的食品检验职业资格证书检查规程：查看检验人员的食品检验职业资格证书，证书上描述的检验能力是否符合产品检验要求。重点注释：检验人员要有检验资质。（三）出厂销售成品是否具有出厂检验1.出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目是否保持一致检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，查看其项目是否与食品安全标准规定的一致。重点注释：对照产品标准和产品许可审查细则，检查出厂检验项目是否齐全。2.出厂销售的产品是否具有检验报告、原始数据记录检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，以及原始数据记录。重点注释：原始检验记录、出厂检验报告与生产记录等相关记录要相对应。出厂检验报告是否记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号检查规程：抽查至少1个批次的产品出厂检验报告，是否按要求记录产品的有关信息。出厂检验记录是否保存2年检查规程：查看出厂检验记录。（四）自行出厂检验企业实验室是否具有测量比对1.出厂检验应到食品安全监管部门指定的检验机构进行检验能力比对检验检查规程：抽查至少1个发证单元的比对报告（发证1年以上）。重点注释：生产可许证年度审查需查看。2.实施比对的企业是否定期检查规程：1个发证单元1年至少进行1次比对检验。重点注释：按照产品不同标准，一年一次。3.是否建立并保存比对记录检查规程：查阅比对记录。重点注释：查看比对记录。（五）委托出厂检验情况1.企业是否和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。合同书中应载明：检验项目是否符合食品安全标准。检查规程：查阅委托检验合同，是否写明委托检验的产品标准，及检验项目。重点注释：查看委托检验合同。2.委托出厂检验报告是否与企业生产产品批次一致。检查规程：抽查至少1个批次产品的委托出厂检验报告，查阅生产记录是否一致。重点注释：查阅生产记录和检验报告。（六）产品留样情况1.产品留样样品是否有记录。检查规程：抽查至少1个批次产品的留样记录，是否与生产记录一致。重点注释：查阅留样记录。2.是否具有留样样品存放区域。检查规程：查看留样存放区域或留样柜，存放空间是否与生产量相符。重点注释：查看留样间或区域。(七）成品库成品存放是否符合要求1.成品存放是否离地、离墙。是否按区域堆放。检查规程：查看成品存放情况，是否符合存放要求。重点注释：产品堆放是否离地10cm以上，离墙20cm以上；仓库内要将合格品、待检品、不合格品分别堆放，有标识。2.仓库是否符合卫生要求。检查规程：查看现场卫生情况。重点注释：仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。3.有贮存条件要求的成品是否按照规定贮存条件存储，并配备温湿度计等设施，冷库温度是否达到要求。检查规程：查看贮存环境是否符合贮存条件。成品仓库内是否有过期成品，过期成品清理及记录是否符合要求。检查规程：查看是否有过期成品，是否有处置记录。重点注释：有过期成品与合格成品混堆。四、标识标注情况检查项目：食品标识标注1.食品标识标注规定名称、配料表、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、贮存条件、生产日期和保质期、食品生产许可证编号及QS标志、产品标准代号、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、营养成分表，法律法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。检查规程：现场抽查至少1种产品，按照GB7718、法律法规要求对照查看。重点注释：根据《GB7718-2011》食品安全国家标准《预包装食品标签通则》要求标示；单件预包装食品的规格即指净含量。五、食品销售台账情况食品销售台账是否包括产品名称、数量、生产日期/生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点。检查规程：抽查至少1个批次产品的销售记录，其批次需有对应的生产记录、出厂检验报告等。六、不安全食品召回情况1.不安全食品召回的，是否保存在专门区域检查规程：查看不安全食品存放区域，是否与其他安全食品分开堆放。重点注释：参照回收食品处置情况。2.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品召回记录检查规程：查阅不安全食品召回制度和记录，是否按规定制定不安全食品召。3.企业出现不安全食品的，是否有不安全食品销毁记录检查规程：查阅不安全食品召回销毁记录，是否按不安全食品召回制度执行销毁措施。4.制度与记录检查内容：原辅料仓库；更衣室；生产车间；成品仓库；化验室；办公室一、原辅料仓库二、更衣室三、生产车间四、成品仓库五、化验室六、办公室。5.相关表单5.1《食品安全自查表》5.2《食品安全自查报告》6.4产品质量控制程序验收人员负责对商品的名称、标准、规格、等级、数量、含量、使用说明、中文标识、质量标志、安全标志、生产许可证、生产者厂名、厂址、生产日期、保质期等标识进行检验。一、畜肉类 a) 鲜肉对所抽检项目量较大时，抽检数量不低于10%；量较小时全部检查。i.猪肉的鉴别良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。ii.牛、羊肉的鉴别新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性，以手指按之，指窝很快复原。不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。iii.老母猪肉的识别老母猪肉不易烧熟，没有鲜味且腥味极大。识别老母猪可以看瘦肉，老母猪瘦肉呈黑红色，纹路粗乱，水分较少，而好的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸老母猪肉，指头上沾的脂肪较少，不象好的猪肥肉，会使指头上沾上较多的油脂；识别老母猪可以看猪皮，又厚又黄，与肉结合不紧，分层明显，手触摸有粗糙感；老母猪肉的毛孔比一般的猪的毛孔大，要深，同时奶头又长又硬，乳腺孔明显，而一般好猪，奶头短，软，乳腺孔不明显。b) 冻肉新鲜冻肉肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有坚实感，肌肉外表微湿润，不粘手，无其它异味。贮藏较久的冻肉呈现干枯，脂肪呈颗粒状，易脆，腱呈白色或石灰色。c) 牲畜肉脏i.新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。ii.新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔软，有弹性；不新鲜的腰子呈浅青色，水泡过的腰子体积大，呈白色，质地松软，有异味。iii.新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。iv.新鲜的肠，色泽白，粘液多；不新鲜的肠色泽有青白色，粘液少，腐臭味较重，容量碰破。v.新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多，质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，粘液少，肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩系病症，不宜食用。（四）腊制品良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。二禽肉和蛋类（一）新鲜光禽光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几方面来判断：1.啄：新鲜的光禽啄有光泽，干燥，无粘液，面变质的光禽啄无光泽，潮湿，有粘液。2.口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽，洁净，无民味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。皮肤：新鲜光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质光禽皮肤上的毛孔平坦皮肤松驰，表面湿润发粘，4.色变暗，常呈污染色或紫铜色，有腐败气味。5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。6.肌肉：新鲜光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿产肌肉呈玫瑰红色，变质的光禽肌肉松弛，湿润发粘，色变暗红，有明腐败气味。（二）活禽宰杀和死禽宰杀的区别1、放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉色，死禽宰杀放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。2、切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色，死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。3、皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。4、脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色和淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤积有紫红色血液。5、鸡股和腿肉：活宰光禽切面干燥，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。（三）注水鸡鸭的鉴别1.拍肌肉：注水的鸡鸭特别有弹性，一拍就会听到“啵啵”的声音。2.看翅膀：翻出鸡鸭的翅膀仔细看，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明它注了水。3.掐皮层：在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水。4.抠胸腔：有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜，只要用手指在上面稍轻轻一抠，注过水的鸡鸭肉网膜一破，水便会流淌出来。（四）腌腊禽类1.板鸭。好的板鸭外形扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味；质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量的油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点，肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹肉脂肪带哈喇味。如果板鸭通身暗红色，或紫色，则多是病鸭，死鸭加工而成的。腊鸭。好的腊鸭通身色泽鲜明，软硬适中，肌肉坚实，具有特殊的香味，质量差的腊鸭，色泽暗淡，潮湿，有霉点，肌肉疏松，有异味或哈喇味。如鸭皮较厚又起皱纹是老鸭，油光肉细是水鸭，若色淡味浓，多是咸淡适口的好。2.腊鸭，若色暗香味不大的多是咸鸭。（五）蛋类1、鸡蛋。新鲜的鸡蛋蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末，没有裂纹，色泽鲜明，清洁；陈蛋蛋壳表面比较光滑，受到雨淋或受潮发霉的蛋外壳会有灰黑斑点、斑块，用日光透视，新鲜好蛋呈微红色，半透明状态，气室较小，如果昏暗不透明工有污斑表示蛋已变质。2、松花蛋。挑选松花蛋首先要看皮色，蛋皮灰白，并带有少量灰黑色斑点的蛋最好，蛋皮越黑，质量越差；其次有手掂，用手把蛋抛起，再落在水中反复几次，质量好的蛋，落下时如有弹性颤动的感觉，说明是好蛋，弹性越大，质量越好；用手摇晃检查，将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的糟头蛋，有“咚咚”响声的是响水蛋。3、咸蛋。好的咸蛋裹泥完整，无霉变，蛋壳无裂纹。光咸蛋可在阳光下照视，其蛋白透明，红色而清晰，蛋黄紧靠蛋壳的则为质量好的，反之，质量就差