黄酒酿造知识课件

黄酒酿造知识课件黄酒概述黄酒酿造原料与辅料黄酒酿造工艺流程黄酒生产设备与设施黄酒质量控制与检验方法黄酒品鉴技巧与饮用方法目录黄酒概述01黄酒是一种以稻米、黍米等为主要原料，经过特定的糖化发酵工艺酿制而成的低度酿造酒。黄酒定义黄酒具有独特的色、香、味，其口感醇厚、营养丰富，含有多种氨基酸和维生素等有益成分。黄酒特点黄酒定义与特点黄酒源于中国，有着数千年的悠久历史，是中华民族传统文化的重要组成部分。黄酒在中国传统文化中有着深厚的文化内涵，与诗词、歌赋、戏曲等文化艺术紧密相连，是中华饮食文化的瑰宝。黄酒历史与文化文化内涵历史渊源黄酒可根据原料、酿造工艺、地域等因素进行分类，如按原料可分为糯米黄酒、黍米黄酒等；按酿造工艺可分为淋饭酒、摊饭酒等。分类方式中国黄酒有三大派系，即以绍兴黄酒为代表的江浙流派、以客家米酒为代表的客家流派和以孝感米酒为代表的湖北流派。主要派系黄酒分类与派系市场现状随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，黄酒市场逐渐扩大，品种日益丰富，消费群体不断扩大。发展趋势未来，黄酒市场将继续保持稳健增长，产品创新、品牌建设和市场拓展将成为行业发展的重要方向。同时，随着科技的不断进步，黄酒酿造工艺和设备也将不断更新换代，提高生产效率和产品质量。黄酒市场现状与发展趋势黄酒酿造原料与辅料02主要原料介绍黄酒酿造中最常用的原料，含有丰富的淀粉和蛋白质，是黄酒风味的重要来源。北方黄酒的主要原料之一，具有独特的香气和口感，使得北方黄酒风格独特。小米黄酒在部分地区颇受欢迎，其营养价值高，口感醇厚。玉米黄酒具有甜润、醇厚的特点，是近年来新兴的一种黄酒品类。稻米黍米小米玉米曲曲是黄酒发酵的关键，不同种类的曲会带来不同的风味特征。酶制剂用于加速原料中淀粉的糖化过程，提高黄酒的发酵效率。酵母酵母是黄酒发酵过程中的重要微生物，其种类和质量对黄酒品质有重要影响。其他添加剂如甜味剂、酸味剂、防腐剂等，用于调整黄酒的口感和保质期。辅助原料及添加剂原料选择应选用无霉变、无杂质、无病虫害的优质原料，以保证黄酒的品质。处理方法原料需经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程，以去除杂质、杀死微生物并使其中的淀粉糊化，有利于后续的糖化发酵过程。原料选择与处理方法酿造用水应符合国家饮用水标准，无色、无味、无臭，且不含有害物质。水质要求水质的好坏直接影响黄酒的口感和品质。硬度过高的水会使黄酒口感粗糙；含有异味物质的水会使黄酒带有不良风味；微生物超标的水则可能导致黄酒发酵失败或变质。因此，选择优质的水源对黄酒酿造至关重要。水质影响水质对黄酒品质影响黄酒酿造工艺流程03

糖化发酵剂制备工艺原料选择与处理选择优质稻米、黍米等作为原料，并进行适当的清洗、浸泡、蒸煮等处理。糖化发酵剂制备将曲霉、酵母等微生物与部分原料混合，制成糖化发酵剂。其中，曲霉主要负责将淀粉转化为糖，而酵母则负责将糖发酵成酒精。糖化发酵剂质量控制对制备好的糖化发酵剂进行质量检验，确保其活性、纯度和安全性符合要求。发酵容器选择原料配比与接种发酵温度与时间控制发酵过程监控发酵过程控制要点选择适宜的发酵容器，如陶罐、不锈钢罐等，并进行清洗和消毒。根据黄酒品种和工艺要求，控制适当的发酵温度和时间，使微生物充分繁殖并产生丰富的代谢产物。按照一定比例将原料和水混合，接入制备好的糖化发酵剂，开始发酵过程。定期对发酵液进行取样检测，了解酒精度、酸度、糖度等指标的变化情况，及时调整工艺参数。过滤澄清01采用过滤、离心等方法去除发酵液中的固体杂质和微生物，使黄酒变得清澈透明。贮存陈化02将过滤后的黄酒贮存于陶罐、不锈钢罐等容器中，进行长时间的陈化过程。陈化过程中，黄酒中的风味物质会逐渐形成并趋于稳定，口感也会变得更加醇厚柔和。贮存环境控制03在贮存过程中，要控制适宜的温度、湿度和光照条件，避免黄酒受到不良环境的影响而发生变质。过滤澄清及贮存陈化技术灌装封口选择适宜的灌装设备和方法，将陈化后的黄酒灌装入瓶、坛等包装容器中，并进行严密的封口处理。包装要求黄酒的包装要符合食品卫生标准和国家相关规定，标签上要注明产品名称、生产日期、保质期等信息。同时，包装还要具备一定的美观性和便携性，以吸引消费者的注意并方便携带和运输。灌装封口与包装要求黄酒生产设备与设施04用于将原料中的淀粉转化为可发酵性糖，通常采用不锈钢材质，具有加热和搅拌功能。糖化罐发酵罐酵母添加系统用于黄酒的发酵过程，有温控和压力控制功能，以确保发酵的顺利进行。用于向发酵罐中添加酵母，以确保发酵的启动和顺利进行。030201糖化发酵设备介绍用于去除黄酒中的固体杂质和悬浮物，以获得清澈的酒液。常见的过滤机有板框过滤机、硅藻土过滤机等。过滤机在过滤前可加入适量的澄清剂，如明胶、硅胶等，以加速酒液的澄清过程。澄清剂过滤时要控制好流量和压力，避免堵塞和破损滤材。同时要注意定期清洗和消毒过滤设备，以防止杂菌污染。操作要点过滤澄清设备选型及操作要点封口机用于将灌装好的黄酒进行封口，以防止氧气进入和酒液泄漏。常见的封口机有旋盖机、压盖机等。灌装机用于将黄酒定量灌入包装容器中，常见的有重力灌装机、真空灌装机等。灌装机具有高精度、高效率、易操作等特点。功能特点灌装封口设备通常具有自动化程度高、操作简便、封口严密等特点。一些高端设备还配备有自动检测和调整功能，以确保灌装和封口的准确性。灌装封口设备功能特点123黄酒生产车间应遵循工艺流程进行合理布局，确保各工序之间的衔接顺畅，避免交叉污染。布局原则生产车间应保持清洁卫生，定期消毒。温度、湿度和通风等环境条件应符合黄酒生产的要求，以确保产品质量和人员健康。环境要求生产车间应配备完善的环保设施，如废水处理系统、废气处理系统等，以减少对环境的污染。环保设施生产车间布局及环境要求黄酒质量控制与检验方法05明确黄酒酿造所需的主要原料，如稻米、黍米、小米、玉米、小麦等，确保原料符合相关标准。原料种类对原料进行严格的质量把关，包括检查原料的外观、气味、杂质等，确保原料无霉变、无污染。原料质量合理储存原料，避免潮湿、高温等不利条件对原料的影响，确保原料在储存过程中保持优良品质。原料储存原料质量控制标准03生产设备维护定期对生产设备进行维护和保养，确保设备正常运转，避免设备故障对生产造成不良影响。01生产工艺控制严格按照黄酒生产工艺进行操作，确保各环节符合生产要求。02生产环境监控对生产环境进行定期检查和消毒，确保生产环境的卫生和安全。生产过程质量监控措施对黄酒的色泽、香气、口感等进行感官检验，确保黄酒符合相关标准。感官检验对黄酒的酒精度、总酸、总糖等理化指标进行检验，确保黄酒质量稳定。理化检验对黄酒中的微生物进行检验，确保黄酒的卫生和安全。微生物检验成品检验项目及方法对不合格品进行隔离存放，避免与合格品混淆。隔离存放对不合格品进行评估，确定处理方式，如重新加工、销毁等。评估处理对不合格品的处理过程进行记录，以便追溯和查询。同时，对不合格品产生的原因进行分析，采取相应措施避免类似问题再次发生。记录追溯不合格品处理流程黄酒品鉴技巧与饮用方法06观察颜色优质黄酒应呈现橙黄色、黄褐色或红褐色，且色泽透亮。检查悬浮物黄酒应无悬浮物或沉淀物，若有少量沉淀，应属正常现象。留意酒液粘稠度高品质黄酒通常具有一定的粘稠度，这是由于其含有丰富的多糖和氨基酸等成分。外观色泽品鉴要点辨别香气层次品鉴时，应注意黄酒香气的层次感和丰富度，以及香气在鼻腔内的持久性。识别陈年香气陈年黄酒会散发出独特的陈香，这是酒在陈放过程中产生的香气，也是黄酒品质的重要体现。闻香识酒优质黄酒应具有独特的香气，如醇香、果香、麦香等，且无异味。香气特征品鉴技巧口感风味品鉴方法品尝口感优质黄酒应具有醇厚、柔和、爽口的口感，且无刺激性。辨别风味品鉴时，应注意黄酒的甜度、酸度、苦度、涩度等风味的平衡与协调。感受余味品鉴后，应留意黄酒