食品基础知识课件

食品基础知识课件未找到bdjson目录食品概述食品成分食品加工技术食品添加剂食品包装与标签食品储存与运输食品安全监管与法规食品概述01食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品定义食品可以按照多种方式进行分类，如按照加工方式可分为加工食品、半成品和未加工食品；按照来源可分为动物性食品和植物性食品；按照营养成分可分为高蛋白食品、高脂肪食品、高碳水化合物食品等。食品分类食品定义与分类

食品功能与作用提供能量和营养素食品是人体获取能量和营养素的主要来源，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。促进生长发育食品中的营养素对婴幼儿的生长发育至关重要，如蛋白质、钙、铁等。维持生理功能食品中的各种营养素对维持人体正常生理功能有重要作用，如维生素C有助于增强免疫力，膳食纤维有助于维持肠道健康。食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生要求食品卫生要求包括食品的清洁、无污染、无有害物质等，以及食品生产、加工、储存、运输等过程的卫生要求。食品安全法规与标准为保障食品安全，各国都制定了相应的法规和标准，如我国的《食品安全法》和各类食品安全标准等。这些法规和标准对食品生产、加工、销售等环节进行了严格规定和监管。食品安全与卫生食品成分02水分食品中的水分含量对其保藏性、加工性和营养价值有重要影响。不同食品的水分含量差异很大，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干货、谷物等的水分含量较低。灰分灰分是指食品在高温灼烧后残留下来的无机物质，主要包括矿物质元素和部分氧化物。灰分含量可以反映食品中无机成分的总量和种类。水分和灰分蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，也是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的营养素。食品中的蛋白质来源广泛，如肉类、蛋类、奶类、豆类等。氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位，人体必需的氨基酸有8种，它们不能由人体自身合成，必须从食物中摄取。不同食品的氨基酸组成和比例不同，因此人们需要通过多样化膳食来获取均衡的氨基酸营养。蛋白质与氨基酸脂肪脂肪是人体重要的能量来源，也是构成细胞膜和某些激素的重要成分。食品中的脂肪主要来源于动植物油脂和乳类，如猪油、牛油、植物油、奶油等。脂肪酸脂肪酸是脂肪的基本组成单位，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。不同食品中的脂肪酸种类和含量不同，对人体健康的影响也不同。建议人们适量摄取不同种类的脂肪酸，以保持身体健康。脂肪与脂肪酸碳水化合物是人体主要的能量来源，分为单糖、双糖和多糖三类。食品中的碳水化合物主要来源于谷物、薯类、水果等。碳水化合物膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖类物质，但它对人体健康具有重要作用。膳食纤维可以促进肠道蠕动、降低胆固醇、调节血糖等。建议人们适量增加膳食纤维的摄入量，以预防便秘、肥胖等慢性疾病。膳食纤维碳水化合物与膳食纤维食品加工技术03清洗与分拣切割与修整浸泡与脱水粉碎与均质预处理技术去除食品原料中的杂质、腐败部分，保证食品加工的卫生和质量。部分食品原料需要浸泡以去除异味或有害物质，然后进行脱水处理。根据食品加工需求，对原料进行适当切割和修整，以便于后续加工处理。将食品原料粉碎成细小颗粒，并通过均质处理使其更加均匀。热处理技术通过加热使食品原料中的蛋白质变性、凝固，达到杀菌和熟化的目的。在高温下使食品原料产生特有的风味和色泽，同时达到杀菌和熟化的效果。使食品原料在高温下快速熟化，形成香脆的外皮和柔软的内部。通过明火或高温热源对食品原料进行加热，使其产生特有的焦香风味。煮熟与蒸煮烘焙与炒制油炸与煎制烧烤与炙烤通过降低食品温度来延缓微生物生长繁殖，保持食品的新鲜度和口感。冷藏保鲜冷冻保藏解冻与复热冷藏链管理将食品在低温下快速冻结，然后在冷冻状态下储存，以长期保持食品的品质。对冷冻食品进行解冻处理，并根据需要进行复热处理，以恢复其原有口感和风味。确保食品在冷藏、冷冻、运输、销售等环节中保持恒温状态，防止食品变质。冷藏与冷冻技术利用微生物的代谢作用，将食品原料中的糖类、蛋白质等分解成小分子物质，同时产生特有的风味和营养物质。发酵原理根据发酵食品的种类和风味需求，选用适当的发酵剂如酵母、细菌、霉菌等。发酵剂选用通过盐渍、糖渍、酸渍等方法，降低食品中的水分活度和提高渗透压，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏食品的目的。腌制方法选用适当的发酵罐、腌制池、腌制缸等设备，确保发酵与腌制过程的卫生和安全。发酵与腌制设备发酵与腌制技术食品添加剂04防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂防止或延缓食品氧化变质的物质，如BHA、BHT等。抗氧化剂防腐剂与抗氧化剂赋予食品特殊风味的物质，如谷氨酸钠（味精）、5'-鸟苷酸二钠等。用于提高食品香气的物质，通常由多种香料和辅助成分调配而成。调味剂与香精香料香精香料调味剂色素与增白剂色素赋予食品色泽的物质，分为天然色素和合成色素，如苋菜红、柠檬黄等。增白剂提高食品白度的物质，如过氧化苯甲酰、二氧化硫等。但需注意，部分增白剂可能对人体健康产生负面影响，应谨慎使用。为增强食品营养价值而加入的物质，如维生素、矿物质等。营养强化剂由生物体产生的具有催化功能的蛋白质，可改善食品品质和加工性能，如淀粉酶、蛋白酶等。酶制剂能改善食品组织结构和口感的物质，如卵磷脂、黄原胶等。乳化剂和稳定剂防止食品结块的物质，如二氧化硅、硅酸钙等。抗结剂其他功能性添加剂食品包装与标签05材料安全性包装材料必须无毒、无害，符合国家相关标准和法规要求。阻隔性能根据食品特性，选择具有适当阻隔性能的材料，如阻氧、阻湿、阻光等。耐温性能包装材料应能承受食品加工和储存过程中的温度变化。印刷适应性包装材料应具有良好的印刷适应性，以确保标签和图案的清晰度和持久性。包装材料选择及要求塑料袋透明、美观，阻隔性能好，但重量大、易破损。玻璃瓶金属罐纸盒01020403轻便、易加工，但阻隔性能较差。轻便、易携带，但密封性和阻隔性能有限。密封性好、阻隔性能强，但成本较高、不便携带。包装容器类型及特点标签上应注明食品的名称，以明确食品的种类和属性。食品名称配料表净含量和规格按配料用量大小依递减顺序排列，并注明各配料的具体名称或种类。标签上应注明食品的净含量和规格，以便消费者了解食品的数量和大小。030201标签内容规范及要求标签内容规范及要求标签上应注明生产商的名称、地址和联系方式，以便消费者追溯食品的来源和质量问题。生产商信息根据国家标准，标签上应注明食品的营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等含量信息。同时，还可以注明一些营养声称和健康声称，以帮助消费者了解食品的营养价值和对健康的影响。但需要注意，这些声称必须符合国家相关标准和法规要求，不能误导消费者。营养信息食品储存与运输06VS包括温度、湿度、光照等因素的控制，以确保食品在储存过程中保持其品质和安全性。影响因素分析探讨食品成分、包装材料、储存环境等因素对食品储存稳定性的影响，以及如何通过调整这些因素来优化储存效果。储存条件设置储存条件设置及影响因素分析根据食品类型、运输距离、运输时间等因素，选择合适的运输方式，如公路运输、铁路运输、航空运输等。强调在运输过程中保持食品品质和安全性的重要性，提出防止食品污染、损坏和变质的措施，以及应对突发情况的预案。运输方式选择注意事项运输方式选择及注意事项保质期预测介绍如何通过食品成分、加工工艺、储存条件等因素来预测食品的保质期，以及保质期预测的意义和局限性。0102延长方法探讨探讨如何通过改进加工工艺、优化储存条件、使用保鲜剂等方法来延长食品的保质期，并分析各种方法的优缺点和适用范围。同时强调在保证食品安全性的前提下进行保质期延长的重要性。保质期预测及延长方法探讨食品安全监管与法规0703各级监管机构的职责划分明确各级监管机构在食品安全监管中的职责和权限，确保监管工作有序开展。01国家层面监管机构负责全国范围内的食品安全监管工作，制定相关法规和标准，并协调地方监管机构的工作。02地方层面监管机构负责辖区内的食品安全监管工作，执行国家层面监管机构制定的法规和标准，并开展日常监督检查。监管机构设置及职责划分食品安全法律法规体系01包括《食品安全法》及其配套法规、规章和规范性文件等，构成了我国食品安全监管的法规体系。重点内容解读02对《食品安全法》等法律法规中的重点内容进行深入解读，包括食品生产经营者的责任和义务、食品安全标准、食品安全监督管理等。法律责任与处罚措施03明确违反食品安全法律法规的法律责任和相应的处罚措施，提高食品生产经营者的违法成本。法规体系框架及重点内容解读企业内部管理体系建设要求食品安全管理制度建设食品安全自查与报告制度食品安全管