花生藜麦酸奶制作工艺的研究

PAGEI花生藜麦酸奶制作工艺的研究摘要酸奶是一种传统的发酵乳制品，具有丰富的营养和保健功能。花生和藜麦在我国均具有很高的营养价值和药用价值，花生具有滋补益寿、抗衰老，预防动脉硬化的功效，藜麦中含有的皂苷具有抗炎、抗氧化的作用。本课题将花生、藜麦、酸奶三者的营养保健功能结合起来，对花生和藜麦进行浸泡、清洗、磨浆、过滤处理之后，再与复原乳共同进行接种和发酵，通过此项工艺对花生藜麦酸奶进行研制。运用单因素的研究方法，从发酵所需时间和温度及藜麦浆、花生浆和白砂糖的用量等方面进行研究，从而得出其对花生藜麦酸奶质量所产生的影响。同时进行正交试验设计，该试验选择4个因素和每个因素的3个水平进行探究，因素分别为发酵时间与藜麦浆、花生浆和白砂糖三者的需要量。试验结果显示，发酵时间和温度分别为8h、40℃，白砂糖8%的添加量、藜麦浆11%的添加量、花生浆14%的添加量，再接种0.3%菌粉量，此条件为生产过程的最优条件。在这个最理想的情况下，花生藜麦酸奶的乳清析出率达到1.5%，而感官评分则高达89分。由此工艺制备的花生藜麦酸奶，具有十分独特的风味和较高的营养价值。关键词花生；藜麦；酸奶；制作工艺；品质分析StudyontheprocessingtechnologyofPeanutQuinoaYogurtAbstract

Yogurtisatraditionalfermenteddairyproductwithrichnutritionandhealthfunction.Peanutandquinoabothhaveveryhighnutritionalvaluesandmedicinalvalueinourcountry.Peanuthasthefunctionsofnourishinglife,anti-agingandpreventingarteriosclerosis.Thesaponinsinquinoahaveanti-inflammatoryandantioxidanteffects.Thistopiccombinesthenutritionalandhealthfunctionsofpeanuts,quinoaandyogurt.Aftersoaking,cleaning,grindingandfilteringpeanutsandquinoa,theyareinoculatedandfermented.Usingsinglefactorresearchmethod,fromthefermentationtimeandtemperatureandtheamountofquinoapulp,peanutpulpandwhitesugar,soastoobtaintheeffectofpeanutquinoayogurtquality.Orthogonalexperimentdesignwascarriedoutatthesametime,inthisexperiment,fourfactorsandthreelevelsofeachfactorwereselectedtoexplore,thefactorswerefermentationtimeandtherequirementsofquinoapulp,peanutpulpandwhitesugar.Theresultsshowedthatfermentationtimeandtemperaturewere8h,40℃,8%ofsugar,11%ofquinoapulp,14%ofpeanutpulp,and0.3%ofpowderinoculated,whichweretheoptimalconditionsfortheproductionprocess.Inthisoptimalscenario,peanutquinoayogurthadawheyextractionrateof1.5%andasensoryscoreof89.Thepeanutquinoayogurtpreparedbythisprocesshasveryuniqueflavorandhighnutritionalvalue.KeywordsPeanut,Quinoa,Yogurt,Productionprocess,Qualityanalysis目录摘要 IAbstract II第1章绪论 11.1研究背景 11.1.1花生概述 11.1.2藜麦概述 11.1.3酸奶概述 21.2研究目的及意义 41.2.1研究目的 41.2.2研究意义 51.3国内外研究现状 51.3.1国外研究现状 51.3.2国内研究现状 71.4本文主要研究内容与方法 71.4.1研究内容 81.4.2研究方法 8第2章材料与方法 92.1实验材料 92.2仪器和设备 92.3花生藜麦酸奶的制作工艺流程及操作要点 92.3.1工艺流程 92.3.2操作要点 112.4实验方法 122.4.1单因素试验 122.4.2正交试验 132.4.3数据统计与分析 132.4.4感官评分 132.4.5乳清析出率 152.5本章小结 15第3章结果与分析 173.1花生浆和藜麦浆料水比的确定 173.2单因素试验结果与分析 183.2.1发酵时间对花生藜麦酸奶品质的影响 183.2.2发酵温度对花生藜麦酸奶品质的影响 193.2.3白砂糖添加量对花生藜麦酸奶品质的影响 203.2.4花生浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响 213.2.5藜麦浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响 223.3正交试验结果与分析 233.4本章小结 25结论 26致谢 27参考文献 28附录A 31绪论研究背景花生概述花生是豆科植物中的一种，属于花生属，起源于南美洲地区，广泛栽培于中国、印度、非洲、南美、美国等国家，其中以亚洲为最大产地，总产量约占全球60%以上[1]。花生是我国重要的油料作物和经济作物之一[2]，具有很高的营养价值和药用价值[3]。自古以来，因花生具有滋补益寿、长生不老之功而被誉为“长生果”，也曾有落花参、万寿果、千岁子等名称的记载，并且与黄豆一起被誉为“植物肉”、“绿色牛乳”[4]。花生的健康益处在于其各种营养成分比较全面且相对均衡，具有保护皮肤，清除自由基、抗衰老，预防心脏病、动脉硬化，抑癌作用，预防心、脑血管疾病和癌症。医学研究证明，经常食用花生可以降低患冠心病、高血压、糖尿病、炎症、癌症、胆结石的风险，还可以延缓脑功能衰退、提高智力和延长寿命。花生油富含不饱和脂肪，主要是单不饱和脂肪，而单不饱和脂肪与降低心血管风险有关。食用单不饱和脂肪能促进动脉清流，保持血液畅通，降低动脉粥样硬化、心脏病发作或中风的风险。因此，经常食用花生可以提供足够多的单不饱和脂肪酸来预防心血管疾病[5]。花生中还含有大量的氨基葡萄糖，对软骨有保护作用，可预防骨关节炎。花生中富含白藜芦醇，这是一种多酚抗氧化剂，具有预防癌症，心脏病，退行性神经疾病，阿尔茨海默病，肿瘤和炎症的功能[6]。花生富含蛋白质和必需氨基酸，有助于预防营养不良。花生烯酸可以促进机体的生长发育，特别是对胎儿及婴幼儿的脑部发育，在降血脂、降血压、降胆固醇等方面，它的作用比亚油酸和亚麻酸作用强[7]。由此可见，花生是一种健康、具有较高营养价值和疾病防治功能的食物。它能有效地提高人体免疫力，均衡膳食纤维，有益于身体健康。以花生为基础进行食品加工，可以加工成特制花生蛋白饮料、花生油以及花生零食，像花生牛轧糖、鱼皮花生等等一系列优质产品。很显然，花生产品的商业化空间巨大，市场趋势看起来非常积极。包括花生在内的饮食可以提供所有这些重要的营养，并在预防疾病和促进健康方面发挥重要作用。藜麦概述藜麦，又称南美藜、印第安麦、奎藜，是一种“假谷物”，起源于南美洲安第斯山脉地区，属于藜科，为一年生双子叶草本植物，主要分布在玻利维亚，秘鲁及厄瓜多尔[8]。藜麦已经被种植了上千年，它的营养非常全面，富含蛋白质，不含胆固醇，属于一种低脂、低热量的健康食物，其高营养价值得到广泛认可，被称为“黄金谷物”[9]。藜麦最先产于南美洲，玻利维亚与秘鲁为全球两大藜麦主产国。自20世纪以来，亚洲、欧洲等地先后成功引种藜麦。1987年，我国的西藏农牧科学院首次引入了藜麦[10]，近几年，随着宣传力度加大，人们逐渐认识到藜麦的营养与保健作用，如吉林东方等一批大型生产加工藜麦的企业开始出现，使得藜麦产业沿着正规、有序的方向蓬勃发展。当前吉林省东北部与西部已经成为藜麦的主要种植区，种植面积非常大。联合国粮农组织认为，藜麦是一种非常理想的“全营养食品”，它可以满足人体全部的营养需求，其发展潜力对21世纪的粮食安全有很大的帮助[11]。藜麦具有突出的营养价值，不含麸质，血糖生成指数低，蛋白质丰富，含有多种氨基酸，同时，藜麦含有大量膳食纤维、维生素和矿物质等，人体所需的微量元素也包含其中，这些营养物质有助于保持消费者的健康。摄入藜麦能够降低高血压，肥胖，和某些胃肠疾病的风险，并且可以用来帮助控制Ⅱ-型糖尿病。藜麦可降低因血糖水平升高引起的肝肾损伤指标，对肥胖和糖尿病具有良好的治疗作用。藜麦蛋白质含量高，酚类化合物含量丰富，具有显著的抗氧化能力。因其含有丰富的多糖和皂苷，具有抗氧化、降血脂、降糖尿病、消炎及抗癌等多种功效。可以预防各种疾病，调节免疫和内分泌、预防动脉硬化及乳腺癌等，具有显著的功效，适合婴幼儿、血脂异常、肥胖、乳糜泻等敏感人群食用，特别适合高血糖、高血压等慢性病患者[12]。藜麦中的主要矿物质元素的含量比普通的谷物要高，特别是钾、铁、锌的INQ>1，在孕中晚期的妇女中，藜麦是一种营养质量合格的食品，它能够作为孕期妇女或婴幼儿的一种很好的补充剂，防止妊娠期的缺铁性贫血[13]。除了具有显著的营养价值之外，藜麦还具有耐寒、耐旱、耐贫瘠、耐盐碱等特性，它对农业生态系统的可持续发展有着非常重要的作用，这些特性使其成为21世纪最重要的工业和粮食作物之一[14]。酸奶概述酸奶是一种由来已久的通过发酵而成的乳制品，营养与保健功能并存。酸奶是由微生物嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等一系列菌群经过乳酸的发酵而得到的一种乳制品，它具有凝结性。在其中也可以根据需求加入全脂牛奶等等。我们也可以把它简单地界定为以新鲜牛奶或乳粉为原料，用乳酸菌进行保温发酵后形成的一种食品。酸奶中含有大量的微量元素，我们目前所掌握的微量元素种类酸奶几乎都包括在内，镁、钾、钙、钠等元素含量极为丰富，同时，酸奶含有丰富的矿物质，有研究称其矿物质含量是人乳中矿物质含量的三倍。酸奶营养价值比牛奶营养价值高的原因在于首先它含有牛奶的全部营养物质，除此以外它的乳酸和活性乳酸菌含量极高。乳酸有非常多的作用。首先，使得铁、钙等矿质元素非常容易被溶解从而促进吸收；其次，乳酸可以降低胆固醇含量，因为乳酸通过加速胃肠道的蠕动，使得消化液大量分泌，有助于人消化，从而增强人体的吸收功能，不沉积过量脂肪；此外，肠道菌群的发育也需要在含有大量乳酸的环境中进行。由此可见，乳酸作用十分显著，对肠胃有益。酸奶含有丰富的营养成分，对身体有很大的好处，其中的益生菌对身体有很好的调节作用。酸奶不仅具有很高的营养价值，而且还具有很多的药用和保健功能。酸奶中有大量矿物质、多糖等，使得人体可以高效地进行消化吸收，均衡其营养物质比例。酸奶之所以具有保健功能，是由于它含有多种乳酸及维生素等。此外，酸奶还有多种功能：比如使肠胃功能得到加强，有力地保护肝脏、肾脏，十分适合乳糖不耐症者食用，同时，还可以防止心血管疾病，增强人体免疫功能，还具有美容健体的功效。（1）高效调节肠道内菌群平衡。人们饮用酸奶时，酸奶中的乳酸菌会进入到人体肠道中，快速形成生物屏障，这道生物屏障首先会抑制许多对人体有害的微生物的生长、发育和繁殖，阻止有害的微生物肆意入侵人体肠道，减少某些肠道疾病的发生，从而维持人体肠道内微生态的平衡。（2）利于营养物质的消化吸收。在制作酸奶时，原料奶中1/4的乳糖被分解成乳酸，乳糖的相对含量降低，有乳糖不耐受症的部分人群可以放心饮用。酸奶中的维生素B1、B2、B6、B12、维生素C等都可以通过乳酸菌代谢提高。此外，牛奶中富含的钙质，还能与乳酸结合，形成乳酸钙，促进钙质被人体迅速吸收。另外，酸奶中还富含细胞外多糖、抗生物质等对人体有一定的好处。（3）降低胆固醇在血液内的含量。血中胆固醇水平的增高，被认为是引起心血管疾病的主要因素之一。酸奶中的乳酸菌进入到体内之后，会吸附在肠道内，形成一道天然的屏障，使得小肠壁无法吸收胆固醇。更重要的是，由于存在乳酸菌，很多与合成胆固醇有关的酶类的活性也受到抑制，因此在很大程度上会阻止合成胆固醇，也会吸收成胆盐和胆汁等，通过机体代谢最终排出。（4）自由基的抗氧化。酸奶的成分中含有乳蛋白及其水解产物，例如维生素类、酶类等，能对机体中一部分自由基进行反应，可以在很大程度上抑制自由基的氧化。（5）防止癌变发生。人体肠道内存在着多种有毒细菌，如偶氮、亚硝胺、吲哚啉等，可产生多种致癌物质。乳酸菌发酵后产生的次级代谢产物，可以对肠道内有害微生物的生长繁殖起到很好的抑制作用，削弱其产生毒素的能力，同时还可以改善肠道内的生态环境，有效地预防癌症。（6）提高免疫力。经乳酸菌发酵，它所产生的酸味物质可以在很大程度上加速胃肠道的蠕动，人体更多的吸收营养物质，而在发酵的过程中，也会分解乳糖和与部分脂溶性蛋白质，使得人体更容易吸收和利用，提高机体的免疫力。酸奶的分类是以各种标准为基础的。按其化学成分和油脂含量，可分为全脂、中脂、低脂；按其内在特性，可分为凝结性、搅拌性、饮料性；按风味不同可分为原味、水果味及其他风味。目前市面上的酸奶按其营养成分可分为如下三类：（1）保健酸奶。保健酸奶是一类具有非常多食品配料的酸奶，它具有明确的成分和功能。比如矿物元素系列、维生素系列、多种膳食纤维系列等。由于技术的发展，市场上出现了大量广受欢迎和好评的保健酸奶，例如大豆酸奶、双歧酸奶和活性乳酸菌饮料等种类。（2）风味酸奶。风味酸奶可分为两大类，一种为凝固型，一种为搅拌型。当前市场上销售的主要为凝固型。制作凝固型的风味酸奶所用到的方法是以原料乳为基础，然后在其中加入确定比例的天然风味成分，接着开始进行均质、巴氏灭菌，最后再加入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等细菌进行混合并发酵。而制作搅拌型风味酸奶的方法与凝固型酸奶的方法基本一致。风味酸奶中通常会添加一些果肉或者果浆等香料，不但能增加酸奶本身的味道，还可以丰富酸奶的营养价值。常见的风味酸奶主要有谷物酸奶、果味酸奶和蔬菜酸奶等种类。（3）普通酸奶。该产品是在牛奶中加入嗜热链球菌、保加利亚乳酸菌，进行发酵最终得到。市面上大量销售的就是此种酸奶。研究目的及意义研究目的花生的营养价值很高，大约有50%的脂肪，24%~36%的蛋白质，8种人体必需氨基酸（其中，天冬氨酸和谷氨酸的含量比较高），富含维生素E，维生素B1，维生素B2，烟酸及维生素C等，矿物质含量大约为3%（特别是磷、钾的含量最高）[15-16]。花生有着其他豆科作物没有的香味和营养价值，它是一种珍贵的植物蛋白资源。白藜芦醇，一种生物活性强的天然多酚，大量存在于花生中。白藜芦醇是一种肿瘤疾病的天然化学预防剂，还能降低血小板聚集，对动脉粥样硬化及心脑血管疾病进行预防和治疗[17]。花生对人体生长、促进细胞发育、提高智力、延缓衰老、凝血、防止大肠癌等都有很好的保健作用。此外，花生仁中的营养物质如叶酸、精氨酸、膳食纤维等，对心脏有一定的保护作用。藜麦中具有大量蛋白质和氨基酸，同时富含多种矿物质、维生素和膳食纤维等。藜麦享有“粮食之母”的美称，是由于其含有大量的生物活性物质像异槲皮素等，它的抗氧化功能显著，同时也可以抗炎降糖。藜麦面向于所有人群，因为其不含有麸质。藜麦是一种碱性食物，它的蛋白质是优质完全蛋白，而且它还含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素B、维生素C、维生素E，所以它可以降低脂肪摄入，对心血管方面的病变有抵抗和预防作用，还可以抗癌[18]。藜麦因其优异的营养价值及潜在的保健功能，近年来备受重视，被认为是一种理想的替代粮食，除了在食品中使用外，在药物及保健食品中也有很大的应用潜力[19]。所以，杂粮的发展潜力还有待进一步挖掘。酸奶通过发酵而成，具有促进人体对矿物质的吸收、维持B族维生素平衡、改善肠道微生态、降低胆固醇、预防心血管及肝脏疾病、提高人体免疫力等多种功效[20]。随着人们生活水平的提升，酸奶呈现出口味化与保健化的趋势。在产品的开发中，将重点放在了营养强化型和功能型酸奶的研发上，比如添加益菌，增加钙质，降低胆固醇，增加纤维素，美容减肥的酸奶等[21]。酸奶既是一种美味的甜品，又是一种功能食品。最近几年，为了寻求新的卖点，人们在酸奶中加入了果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生菌、膳食纤维、核苷酸等功能性原料[22]。研究意义本课题将花生、藜麦、酸奶三者的营养保健功能结合起来，对杂粮进行预处理之后与复原乳共同接种发酵处理，通过开展单因素及正交试验设计，采用感官评分及乳清析出率作为评价指标确定最佳工艺，目标是要研究开发出一种具有独特风味、营养和保健性的功能乳制品，这样不仅可以充实杂粮及奶制品的市场，还可以满足当今人们日益增长的食品需求。通过本项目的研究，为我国杂粮、奶制品行业的发展提供了一定的理论依据，增加杂粮产业和乳制品产业的市场，从而提高其经济价值。国内外研究现状国外研究现状关于酸奶的起源有多种说法。历史上，发酵被人类用来保存牛奶。虽然没有关于发酵牛奶产品起源的记载，但人们认为它早在腓尼基时代之前就起源于中东地区。吠陀经(印度-雅利安人的论述)也提到了达地(一种类似于现代酸奶的发酵乳制品)，这可以追溯到公元前5000年。生活在土耳其和伊拉克附近的梅索波塔米亚人，他们将驯服的羊奶储存在一个葫芦中，然后在特定的天气下，将羊奶发酵成一种固体的酸乳。根据公元前218-222年所发现的历史记载，希腊和罗马有掌握发酵乳的生产方法[23]。一种说法认为，酸奶发源于亚洲。英语“Yoghurt”（酸奶）一词最早是在8世纪由土耳其人使用的，当时是作为“Yoghurt”出现的。因此，酸奶是由亚洲的土耳其游牧民族制作的。然而，另一种说法是，酸奶最初是由巴尔干人发明的。波斯社会认为，亚伯拉罕(通常也被称为易卜拉欣)寿命更长是因为经常喝酸奶。也有人认为，保加利亚的牧羊人常常带着一只装满羊奶的皮袋，羊奶升高温度发酸，从而他们找到了制作酸奶的方法。从史料的记载得知，制作酸奶的历史可追溯至公元前2000年，虽然印度人及古希腊人等都已经学会了手工制作发酵乳的方法，但是保加利亚人是最早研制出了相对完善的加工酸奶的技术。南亚地区(印度、巴基斯坦、尼泊尔、孟加拉国)以及西南亚地区(伊朗、伊拉克、巴尔干、土耳其、叙利亚)是发酵奶制品(包括酸奶)的最大生产者和消费者。而蒙古人、鞑靼人和其他亚洲统治者对俄罗斯和欧洲的入侵也促进了酸奶和发酵牛奶向世界其他地区的传播。酸奶现在是一种非常流行的产品，是欧洲、澳大利亚和世界上许多其他地区饮食的重要组成部分。目前，大多数主要国家都在进行酸奶和发酵牛奶的商业生产。在许多地区，日常消费的传统酸奶生产方式仍在沿用。在南亚国家，如印度和尼泊尔，酸奶被浓缩在一个陶器容器中。这种陶器使酸奶保持凉爽，通过容器的孔隙蒸发，增加了产品中的乳酸浓度和固体含量。产品中加入盐，以提高发酵酸奶的保质期。另一种浓缩酸奶被称为希腊式酸奶。传统上，它是在希腊制作的，将酸奶中的乳清过滤在一个布袋里。希腊酸奶之所以如此受欢迎，是因为其蛋白质含量高(是普通酸奶的2~2.5倍)。在印度，达希(一种酸奶)几个世纪以来一直是非常受欢迎的发酵乳制品。土耳其浓缩酸奶的盐含量因酸奶种类的不同而不同。为了延长产品的保质期和保持产品质量，腌制后的产品通常会晒干。然后，这些干酸奶球被储存在玻璃罐中，并涂上橄榄油。在其他国家，如伊朗、伊拉克、黎巴嫩和土耳其，干酸奶的表面涂上小麦粉，以保持几乎无限期的质量；这种产品通常被称为kishk。随着冰箱的广泛使用，不同种类酸奶的保质期增加，这些传统酸奶保存方法的应用逐渐下降。酸奶的推广是从俄国著名科学家、诺贝尔奖获得者，埃利·梅奇尼科夫对乳酸菌的研究开始的。20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫对保加利亚人长寿者为何更多这一现象进行了研究，他调查发现，这些长寿者喜欢喝酸奶。他又从酸奶中分离出酵母菌发酵酸奶，取名“保加利亚乳酸杆菌”。在《生命的延续》一书中，他写道，酸乳里的细菌对巴尔干地区农牧民健康和长寿起了决定性的影响[24]。工业革命的出现，极大地促进了发酵乳的生产。1908年俄国第一家工业化酸奶工厂问世，二战以后酸乳在欧美国家盛行，生产发展很快。此学说虽然加快了酸奶加工产业全球化发展的步伐，但是其中不乏也有很多人并不适应普通酸奶的酸味，因此在那个时代，只有在荷兰及中东的几个国家和地区还在食用酸奶。1942年，欧洲的Donnon家族首先把酸奶进行商品化，四年以后，他们建立了Donnon公司，从此进入了以果味为原料的酸奶产品。水果酸奶的诞生，不仅提高了酸奶的口味，还增加了它的营养价值，使它在世界范围内广受欢迎。到目前为止，国外也创造出了类型多种多样的酸奶，比如蒲公英酸奶、茶叶酸奶和苏打酸奶等。Najgebauer-Lejko[25]等在酸奶中添加绿茶和普洱茶。Marchiani[26]等以霞多丽、莫斯卡托和黑皮诺品种的葡萄渣为原料制备了葡萄渣浓缩酸奶。国内研究现状制作酸奶的历史我国也很悠久，早在公元前一百七十年汉文帝时期，就有了关于“奶子酒”的记载。在后魏贾思勰所著的《齐民要术》中也记载有关酸奶的制作方法，一直以来，我国并未间断地研究如何应用动物乳汁，但是一直没有把它作为食品的主要成分，仍然以植物性的食物为主要原料。1928年开始，位于上海的路升牛奶公司首先开始制作酸乳，这是我国第一批通过使用乳酸菌发酵成为酸奶的产品。我国乳品养殖业在建国以后的东北地区开始蓬勃发展起来，到了80年代，酸奶在全国各大城市中流行起来，酸奶的产量已经进入了快速增长时期，新世纪以来，伴随着信息传播速度的加快，酸奶及副产品已为公众所熟悉，每年乳品消费量达30%~40%。伊利、蒙牛、光明等企业逐渐成为市场上的佼佼者。随着人们对便利性的要求，天然与保健食品的出现，促进了功能食品的快速发展。酸奶作为一种具有极高营养价值的传统发酵乳制品，多年来被列入健康食品类别，并占据了乳制品市场超过50%的份额[27]。对于杂粮酸奶方面的研究，目前国内外还没有相关的统计数据，杜晶晶[28]等用三色藜麦与鲜牛奶共同发酵制备了藜麦功能性酸奶；祝烨媛[29]等用燕麦乳与复原乳共同发酵制备了燕麦酸奶；吴量[30]等用苦瓜制备了苦瓜酸奶；阮雁春[31]、冯印以红酒和全脂牛乳为主要原料制备了红酒酸奶；赖盈盈[32]、周鲜娇用葛根粉与全脂奶粉研制了葛根酸奶；卢召娣[33]等研发了狗枣猕猴桃酸奶；李雪[34]等用桂花制备了凝固型桂花酸奶；刘太林[35]用花生乳与奶粉为主要原料制备了花生酸奶；石彬[36]等以佛手瓜汁与原料乳共同发酵制备了佛手瓜凝固型酸奶。周宣利[37]等以铁皮石斛、红枣为主要原料制备了红枣石斛酸奶。目前，市场上主流的酸奶，大多是以各种谷物为主要成分，或者是将各种谷物和其他物质进行搭配发酵的，以藜麦为主要成分的乳制品领域，目前市场上较为成熟的有“藜麦”乳酸菌饮品以及“藜麦”和“其他成分”混合而成的酸奶饮品。国内的酸奶研究进程也在加快发展步伐，目前我们已经研发出各种水果酸奶，如草莓酸奶、苹果酸奶等一系列品种。本文主要研究内容与方法研究内容本文的研究主要有以下几个方面：（1）探究如何对花生藜麦酸奶所需的原料进行预处理；（2）探究如何提高花生藜麦酸奶在制备过程中的利用率；（3）探究如何提高花生藜麦酸奶的食品品质。研究方法（1）单因素试验：在整个试验过程中仅对某一个实验因素的不同层次进行变更和比较，而对作为实验条件的其他因素都要严格控制在同一水平。（2）正交试验：在试验过程中，我们设计分析多因素试验，通过正交表进行研究。采用的方法是先在全部测试水平组合中将具有代表性意义的水平组合逐一挑选出来，对该组合的测试结果进行认真分析，从而得出整体测试的情况，同时找出最佳的水平组合。材料与方法实验材料实验材料如表2-1所示。表2-1实验材料实验材料规格厂家或公司全脂乳粉1kg/袋天津伊利乳业有限责任公司川秀菌粉10g/袋北京川秀科技有限公司白砂糖500g/袋大丰英茂糖业有限公司花生500g/袋建平县朱碌科镇怀志杂粮静乐白藜麦500g/袋静乐县七彩田牧农业综合开发有限公司小苏打食品级黑龙江省齐齐哈尔市玲华食品有限公司纯净水食品级娃哈哈有限责任公司仪器和设备主要实验仪器和设备如表2-2所示。表2-2实验仪器和设备实验仪器和设备型号公司及厂家电子分析天平CP213奥豪斯仪器（常州）有限公司磨浆机L12-P127九阳股份有限公司电热恒温水浴锅DK-S26上海精宏实验设备有限公司电热鼓风干燥箱DHG-9123A上海一恒科学仪器有限公司托盘天平JYT-2上海光正医疗仪器有限公司离心机SC-2556安徽中科中佳科学仪器有限公司花生藜麦酸奶的制作工艺流程及操作要点工艺流程花生藜麦酸奶的工艺流程如图2-1所示。图2-1花生藜麦酸奶工艺流程在酸奶生产过程中，不同材料的添加量和不同比例的添加会对酸奶产品的品质产生重要的影响，以及在酸奶加工过程中，由于温度、时间等因素的影响，会导致不同材料在酸奶产品中的含量和比例发生变化，或通过添加其他物质大大提高了酸奶产品的质量。正是这个原因，我们要对酸奶工艺开展系列优化试验。如图2-1所示，研究对象为花生藜麦酸奶的生产工艺。花生经除杂、浸泡、热磨、过滤制备成花生浆，藜麦经浸泡、多次淘洗、蒸熟、磨浆、过滤制备成藜麦浆，全脂奶粉与水按照比例混合水合成复原乳，再将其三者与白砂糖混合调配，经预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、后熟等一系列工序，最终制作成花生藜麦酸奶成品。首先，通过感官评定，确定花生浆和藜麦浆的最佳料水比，以确保发酵过程中的稳定性和最佳口感。在此基础上，将单因素试验结合正交试验，优化花生藜麦酸奶的生产工艺。探究条件不同对花生藜麦酸奶口感和品质的影响，最终得出了花生藜麦酸奶生产最佳工艺条件。操作要点（1）花生浆的制备：首先需要拥有籽粒饱满的花生，要满足没有被虫蚀和没有发生霉变的条件，将花生冲洗干净，第二步使用0.01%的NaHCO3使水的pH保持在7.5左右，浸泡花生的时间为3.5~4h，溶解掉花生中的有害物质，花生组织因此变软，在磨浆过程后，花生仁内部强度下降，出浆率增加，最后浸泡过的花生仁被水冲洗干净，进行剥皮。对花生仁进行单独试验：将水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）搅拌均匀，在打浆机上进行磨浆处理，然后经过100目筛进行过滤处理，通过感官评分作为评价指标，确定出最佳料水比并制成备用。（2）藜麦浆的制备：藜麦在选取之后先要经过浸泡，之后再进行几次淘洗，就是要将混在藜麦米里面的沙粒等混合物去除掉。接着水开后放上藜麦蒸约18min，倒进打浆机中，对藜麦进行单独试验：水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）搅拌均匀，打浆后用100目筛进行过滤，以感官评分为评价指标确定最佳料水比，并制成备用。（3）复原乳的制备：把70℃的纯净水加入到全脂奶粉中，以25g/180ml比例混合，时间为10min，即可制备出复原乳。（4）均质、灭菌：在均质过程中，让复原乳中的脂肪颗粒可以不完全浮起，所以这时将白砂糖、花生浆、藜麦浆加在牛奶里搅拌均匀并预热至60~70℃，设定均质机温度70℃，压力20MPa，对混匀预热后试样进行均质5min处理。取95℃保温5min灭菌。杀死有害微生物。（5）接种：灭菌完成后，将试样降温至42℃左右，由于高温会使菌种产生自溶现象而灭活，故温度不宜过高。待待冷却至室温后，将菌粉加入到试样中，并在无菌条件下边添加边搅拌，搅拌后封口，使试样在无菌状态下进行发酵（发酵温度一般情况下为38~42℃，时间为发酵6~9h）。（6）先冷藏再后熟：经过接种，再降温至20℃，立刻将其置于4℃冰箱中后熟，时间为24h。实验方法单因素试验按照“2.3.1”所示的花生藜麦酸奶的生产工艺流程，我们根据花生藜麦酸奶的最优工艺生产来生产花生浆与藜麦浆。所需的主要原料有藜麦浆和花生浆，再添加全脂奶粉，可以通过加入白砂糖从而改变花生藜麦酸奶的质地与口感，让其呈现出十分良好的组织状态。（1）不同发酵时间对花生藜麦酸奶品质的影响预实验基础上，按照复原乳的质量比100%计算，初步设置：发酵温度为40℃、糖添加7%的量、花生浆添加10%的量、藜麦浆添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，发酵时间分别为6h、7h、8h、9h、10h，在这些不同的条件下，各自研究其对酸奶品质的影响，最终，将通过感官对品质进行评定，从而确定出花生藜麦酸奶的最优发酵时间。（2）不同发酵温度对花生藜麦酸奶品质的影响预实验基础上，按照复原乳的质量比100%计算，初步设置：发酵时间为8h、糖添加7%的量、花生浆添加10%的量、藜麦浆添加10%量、0.3%的川秀菌粉加入量，发酵温度分别为36℃、38℃、40℃、42℃、44℃，在这些不同的条件下，各自研究其对酸奶品质的影响，最终，将通过感官对品质进行评定，从而确定出花生藜麦酸奶的最优发酵温度。（3）不同白砂糖添加量对花生藜麦酸奶品质的影响预实验基础上，按照复原乳的质量比100%计算，初步的设置为发酵的时间设定为8h、发酵所需温度设定为40℃、花生浆10%的添加量、藜麦浆添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，白砂糖添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%，在这些不同的条件下，各自研究其对酸奶品质的影响，最终，将通过感官对品质进行评定，从而确定出花生藜麦酸奶的最优白砂糖添加量。（4）不同花生浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响预实验基础上，按照复原乳的质量比100%计算，初步设置：发酵时间为8h、发酵温度为40℃、糖添加7%的量、藜麦浆添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，花生浆添加量分别为5%、8%、11%、14%、17%，在这些不同的条件下，各自研究其对酸奶品质的影响，最终，将通过感官对品质进行评定，从而确定出花生藜麦酸奶的最优花生浆添加量。（5）不同藜麦浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响预实验基础上，按照复原乳的质量比100%计算，初步设置：发酵时间为8h、发酵温度为40℃、糖添加7%的量、花生浆添加10%的量、0.3%的川秀菌粉加入量，藜麦浆添加量分别为5%、8%、11%、14%、17%，在这些不同的条件下，各自研究其对酸奶品质的影响，最终，将通过感官对品质进行评定，从而确定出花生藜麦酸奶的最优藜麦浆添加量。正交试验在单因素试验的基础之上，将感官评分与乳清析出率作为花生藜麦酸奶品质的评价指标，用正交试验进行进一步优化，确定酸奶的最佳工艺配方。数据统计与分析数据计算采用的是EXEL2016，制作所对应的图表则使用的是Origin2021，最后运用SPSS27.0对数据进行系统分析计算。感官评分感官评分的原理是通过我们的感觉器官来评价食品，根据评价可以反映出我们对于产品的质量和喜好。在乳制品领域，感官评分被大范围应用。而目前科学技术正处于不断发展的阶段，因此酸奶加工与制作中的感官评分越来越得到广泛应用。其主要运用于以下两大方面，第一是食品的质量评价，第二是用于新产品的研发和开展市场调研等方向。感官评分的实际操作可行性强，同时也不用花费大量的费用。不过，即使感官评分通常是用于食品的分析，但这其中我们的主观因素也同样会对最终结果产生一定程度的影响，因此，我们也会结合多种指标进行综合性的评价，来确保结果具有更高程度的准确性。因为感官评分具有比较重要的地位，所以感官评分的准确性是影响试验结果的关键因素。我们为了最大程度上保证感官评分的准确性，因此随机抽取10名老师及同学，在不同密闭环境下，漱口后进行评价。花生浆和藜麦浆的评价内容可分为颜色、气味、口感及滋味。该评价的总分为100分，单个指标的最低分是1分，最高分为25分，我们所得的最终结果为各个样本的感官评分平均值。详见表2-3。表2-3花生浆、藜麦浆感官评分标准项目评分标准感官评分/分颜色颜色极不均匀0~5颜色不均匀5~10颜色较均匀10~15颜色较均匀、花生浆呈乳白色、藜麦浆呈淡黄色15~20颜色均匀、花生浆呈乳白色、藜麦浆呈淡黄色20~25气味异常气味0~5香气微弱、有异味5~10香气较淡、无明显异味10~15香气适中、无异味15~20香气浓郁无异味20~25口感口感粗糙、有颗粒、涩味较重0~5口感较粗糙、有颗粒、有涩感5~10口感较细腻、顺滑、有涩感10~15口感细腻、顺滑、无异物15~20口感很细腻、顺滑、无异物20~25滋味极差0~5不醇和5~10较醇和10~15醇和15~20醇厚、有回味20~25随机抽取10名老师及同学，在不同密闭环境下，漱口后进行评价。花生藜麦酸奶的评价内容可分为口感、色泽、风味及组织状态。该评价的总分为100分，单个指标的最低分是1分，最高分为25分，我们所得的最终结果为各个样本的感官评分平均值。详见表2-4。表2-4花生藜麦酸奶感官评分标准项目评分标准感官评分/分色泽颜色异常0~5浅灰色、浅白色5~10浅黄色10~15色泽不均匀、呈乳白色15~20色泽均匀、呈乳白色20~25组织状态组织粗糙、裂纹、气泡、乳清析出严重、有颗粒0~5组织粗糙、裂纹、气泡、乳清析出5~10组织粗糙、裂纹、无气泡、少量乳清析出10~15组织均匀细腻、表面光滑、无气泡、少量乳清析出15~20组织均匀细腻、表面光滑、无气泡、无乳清析出20~25风味异常的滋、气味0~5微弱的花生藜麦味、异常的奶香味5~10异常的花生藜麦味、纯正的奶香味10~15微弱的花生藜麦味、纯正的奶香味15~20浓郁的花生藜麦味、纯正的奶香味20~25口感口感粗糙、有颗粒、过酸、过甜0~5口感粗糙、有颗粒、稍酸或稍甜5~10细腻、润滑、稍酸或稍甜10~15较细腻、润滑、酸甜适中15~20很细腻。润滑、酸甜适中20~25乳清析出率乳清析出率的测定：首先设置离心机转速为1000r／min时间15min备用，随后立即取一支干燥的离心管。取冰箱内5mL酸奶称取相同品质离心管配平放于离心机内开始离心分离，离心分离完成静置5min取下去除上清液。乳清析出质量在测定后计算得到乳清析出率。乳清析出率（%）=乳清析出质量/试样质量×100%[38]。本章小结1.确定了花生藜麦酸奶的制作工艺流程及操作要点。2.确定了花生藜麦酸奶原料预处理工艺。分别设定五个料水比参数试验，以感官评价为考察指标，确定花生浆和藜麦浆的最佳料水比。3.采用单因素试验设计。设置发酵时间，发酵温度，白砂糖加入量，花生浆加入量和藜麦浆加入量5个因素，测试了5个不同水平对酸奶品质的影响。4.采用正交试验设计。以感官评分及乳清析出率为评价标准，在正交试验中采用单因素试验对发酵时间，白砂糖加入量，花生浆加入量及藜麦浆加入量4个因素进行了试验，设计了4因素3水平的L9（34）正交试验表以用于酸奶工艺配方的优化。结果与分析花生浆和藜麦浆料水比的确定（1）花生浆料水比的确定花生经浸泡、去皮后，对花生仁进行单独试验：将水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）进行五组试验，搅拌均匀，在打浆机上进行磨浆处理，然后经过100目筛进行过滤处理。从图3-1中可以看出，当花生浆料水比为1：7时，花生浆颜色均匀，呈乳白色，花生香气浓郁无异味，口感细腻、顺滑、无异物，滋味醇厚、有回味。故在感官评定基础上确定花生浆最佳料水比为1：7。图3-1不同料水比对花生浆品质的影响（2）藜麦浆料水比的确定藜麦经浸泡、多次淘洗后，对藜麦进行单独试验：水按照（1：3、1：5、1：7、1：9、1：11）进行，搅拌均匀，打浆后用100目筛进行过滤处理。从图3-2中可以看出，当藜麦浆料水比为1：5时，藜麦浆颜色均匀，呈淡黄色，藜麦香气浓郁无异味，口感细腻、顺滑、无异物，滋味醇厚、有回味。故在感官评定基础上确定藜麦浆最佳料水比为1：5。图3-2不同料水比对藜麦浆品质的影响单因素试验结果与分析发酵时间对花生藜麦酸奶品质的影响发酵所需温度为40℃，藜麦浆的加入量为10%，白砂糖的加入量为8%，花生浆的加入量为10%，0.3%川秀菌粉接种量，发酵所需时间分别为6h、7h、8h、9h、10h。在此基础上探究不同的发酵时间是如何影响花生藜麦酸奶的感官评分，结果如图3-3所示。图3-3发酵时间对花生藜麦酸奶品质的影响从图3-3中可看出感官评分最高分为88.7，发生在发酵时间8个小时时。随着发酵时间不断地进行，感官评分呈现先升后降趋势，最高和最低评分相差27.6分，非常明显。前期的原因在于风味物质在形成时仍处在持续上升的阶段，组织状态尚未充分衔接，而后期的原因在于，经过充分的发酵和成熟，酸奶经过过长时间发酵后，pH环境与温度、及其中微生物的改变，使组织状态呈衰退趋势，从而使感官评分降低。在发酵时间8h的情况下，这时的酸奶口感上十分细腻和顺滑，色泽和组织也很均匀细腻，酸奶的表面十分光滑，没有气泡产生，也没有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麦的风味是比较纯正的奶香味道。因此，根据感官评定，确定最佳的发酵时间为8h。发酵温度对花生藜麦酸奶品质的影响发酵所需的时间为8h，花生浆的加入量为10%、白砂糖的加入量为8%、藜麦浆的加入量为10%，0.3%川秀菌粉接种量，发酵所需温度分别为36℃、38℃、40℃、42℃、44℃。在此基础上探究不同的发酵所需温度如何对花生藜麦酸奶的感官评分产生影响，其结果如图3-4所示。图3-4发酵温度对花生藜麦酸奶品质的影响从图3-4中可以看出，随着发酵所需的温度的升高，感官评分趋势为先升高后下降，最高分与最低分相差9.4分。发酵温度为40℃时，感官评分达到最高值87.6分，这时的酸奶口感上十分细腻和顺滑，色泽和组织也很均匀细腻，酸奶的表面十分光滑，没有气泡产生，也没有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麦的风味是比较纯正的奶香味道。温度过高过低都不好，首先温度过低是不利于发酵剂的发酵，导致发酵程度的不足，使得酸奶甜度过大，稀薄；温度过高，乳酸菌长势不好，影响发酵过程，酸度下降，有少量乳清析出。因此，根据感官评定，确定最佳的发酵温度为40℃。白砂糖添加量对花生藜麦酸奶品质的影响在发酵温度40℃，发酵时间8h，花生浆加入量10%，藜麦浆加入量10%，川秀菌粉接种量0.3%，白砂糖添加量分别为4%，6%，8%，10%，12%，研究不同白砂糖加入量对花生藜麦酸奶感官评分的影响，其结果如图3-5所示。图3-5白砂糖添加量对花生藜麦酸奶品质的影响由图3-5可知，同样的，白砂糖添加量在不断增加，感官评分呈先增加，慢慢趋于平缓的趋势，白砂糖添加量为8%时，这时感官评分达到了最大值88.5分，最高分和最低分相差16.4，这时的酸奶口感上十分细腻和顺滑，色泽和组织也很均匀细腻，酸奶的表面十分光滑，没有气泡产生，也没有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麦的风味是比较纯正的奶香味道，经分析认为可能是因为白砂糖的加入在风味物质形成过程中有一定的作用，它直接决定着酸奶酸甜度和适口性的好坏，白砂糖加得太少，使得酸奶甜度不足、香味淡薄、且有一定涩味，白砂糖加得过多，造成酸奶太甜、适口性不佳。故在感官评定基础上确定白砂糖最佳添加量为8%。花生浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响发酵所需的温度和时间分别为40℃和8h，白砂糖的加入量为8%，藜麦浆的加入量为10%，0.3%川秀菌粉接种量，花生浆的添加量分别为5%、8%、11%、14%、17%，在此基础上探究不同的花生浆加入量是如何影响花生藜麦酸奶的感官评分，结果如图3-6所示。图3-6花生浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响从图3-6中可以看出花生浆添加量对感官评价的影响，随着花生浆添加量的增加，感官评分仍呈先增加后趋于平缓的趋势，最高和最低分差值14.2分，最佳添加量为11%左右感官评分最高，酸奶颜色一致、质地一致、花生藜麦口感和谐、酸甜适口，组织均匀细腻、表面光滑、无气泡、无乳清析出。多是因为加入花生浆对风味物质形成影响显着，花生浆加入量太少，酸奶香气变淡，花生香味更寡淡，感官评分不高；花生浆加入量太多造成酸奶是太淡、花生的香味太浓、遮盖奶香、搅拌后有不良味道、而且组织状态受影响、味道不太好、得分偏低。因此，根据感官评定，确定花生浆最佳的添加量为11%。藜麦浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响发酵所需的温度和时间分别为40℃和8h，白砂糖的加入量8%，花生浆的加入量10%，0.3%川秀菌粉接种量，藜麦浆的添加量分别为5%、8%、11%、14%、17%，在此基础上探究不同的藜麦浆加入量是如何影响花生藜麦酸奶的感官评分，结果如图3-7所示。图3-7藜麦浆添加量对花生藜麦酸奶品质的影响从图3-7中可以看出藜麦浆用量的影响对于感官评价来说，藜麦浆最佳用量为11%左右感官评分最大，且随藜麦浆用量的增大而增大，呈先升后降变化趋势，最高和最低分差值15.5分，这时的酸奶口感上十分细腻和顺滑，色泽和组织也很均匀细腻，酸奶的表面十分光滑，没有气泡产生，也没有析出乳清，有良好的黏稠性，而且花生和藜麦的风味是比较纯正的奶香味道。藜麦浆因加入而显着影响风味物质形成，藜麦浆加入量太少，酸奶香味较浅，藜麦香味较寡，感官评分不高；藜麦浆加入量太多造成酸奶是太清淡，藜麦香味太浓，遮盖奶香，搅拌后有不好的味道，而且组织状态受影响，味道不太理想，得分较低。因此，根据感官评定，确定藜麦浆最佳的添加量为11%。正交试验结果与分析根据单因素试验的设计，最终将感官评分与乳清析出率作为花生藜麦酸奶品质的评价指标，所选取的四个因素分别为发酵时间（A）、白砂糖添加量（B）、花生浆添加量（C）和藜麦浆添加量（D）。在此基础上，试验设计了3水平下4因素的正交试验表，该表目的是进一步优化酸奶的工艺配方。4因素和3水平见表3-1。表3-1正交试验因素与水平因素水平A发酵时间/hB白砂糖添加量/%C花生浆添加量/%D藜麦浆添加量/%17688288111139101414正交试验是随机选取10名老师、同学，让他们待在不同的密闭环境下，需要在漱口以后对刚刚从冰箱中拿出的9种花生藜麦酸奶组合进行评价。依照国标GB19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》并根据表2-4中的评分标准评价花生藜麦酸奶。感官评价汇总表见表3-2。表3-2正交试验结果与分析编号ABCD感官评分/分1111177.12122281.73133378.34212385.45223187.86231282.67313283.48321376.69332179.5k179.0381.9778.7781.47k285.2782.0382.2082.57k379.8380.1383.1780.10R6.231.904.402.47因素主次A＞C＞D＞B最优组合A2B2C3D2由表3-2可知，从极差分析结果来看，感官评分R1中各要素的主要关系为A＞C＞D＞B，即发酵时间对酸奶品质影响最大，花生浆添加量次之，最后是藜麦浆添加量和白砂糖添加量。因此将其与感官评分结合进行分析和研究。由表3-2显示，从感官指标的角度来分析最优配方是A2B2C3D2，发酵所需的时间为8h、白砂糖的添加量为8%、花生浆的添加量为14%、藜麦浆的添加量为11%。试验验证，发酵所需时间为8h，藜麦浆的加入量为11%，白砂糖的加入量为8%，花生浆的加入量为14%，0.3%川秀菌粉加入量，发酵温度为40℃时所生产的花生藜麦酸奶，该条件下感官评分达到89分，相对于正交试验每组实验感官评分最高。同时，经检测，最终产品乳清析出率达到1.5%。因此，在发酵时间8h、发酵温度40℃、白砂糖加入量8%、花生浆加入量14%、藜麦浆加入量11%、川秀菌粉加入量0.3%条件下花生藜麦酸奶的最佳制作工艺是成立的。本章小结1.确定花生浆和藜麦浆的料水比。花生浆的最佳料水比为1：7，藜麦浆的最佳料水比为1：5。2.确定花生藜麦酸奶的最佳生产工艺。采用单因素与正交试验相结合的方法，以感官评价、乳清析出率为评价指标，最后得出花生藜麦酸奶的最佳工艺条件是发酵时间8h、发酵温度40℃，白砂糖添加量8%，花生浆添加量14%，藜麦浆添加量11%，菌粉接种量为0.3%。在该最佳条件下花生藜麦酸奶乳清析出率1.5%、感官评分89分。以此工艺制备的花生藜麦酸奶，具有独特的风味和较高的营养价值。结论为开发出一种具有较高营养价值和独特风味的酸奶，该研究采用花生，藜麦和复原乳复合联合发酵的方法，并从原料预处理方面筛选、对工艺优化及品质进行了比较分析，最终，得到花生藜麦酸奶的最优配方，同时得出以下结论。花生藜麦酸奶配料前处理工艺的研究。采用感官评价作为考察指标对花生浆与藜麦浆料水比进行测定。其结果为：确定了花生浆的料水比为1：7、藜麦浆的料水比为1：5。花生藜麦酸奶的最优配方是通过运用单因素和正交试验结合的方法得到的，评价指标为感官评价和乳清析出率，试验过后我们得到了花生藜麦酸奶的最优配方：发酵所需的时间和温度分别为8h和40℃，白砂糖的添加量为8%，花生浆的添加量为14%，藜麦浆的添加量为11%，0.3%菌粉接种量。在此条件下，花生藜麦酸奶的乳清析出率为1.5%，感官评分为89分，这时的酸奶口感上十分细腻和顺滑，色泽和组织也很均匀细腻，酸奶的表面十分光滑，没有气泡产生，也没有析出乳清，有良好的黏稠性。而且花生和藜麦的风味是比较纯正的奶香味道，是一种营养丰富的功能性酸奶。花生是一种健康、具有较高营养价值和疾病防治功能的食物。它能有效地提高人体免疫力，均衡膳食纤维，有益于身体健康，而藜麦的蛋白质丰富，含有多种氨基酸，同时，藜麦含有大量膳食纤维和丰富的维生素矿物质等，人体所需的微量元素也包含其中。它们都有益于肠道中的有益菌生长，可以加速胃肠蠕动。我们改良了传统的花生酸奶和藜麦酸奶，不但结合花生和藜麦的营养价值和保健功效，也丰富了花生藜麦酸奶的种类与口味。花生藜麦酸奶的制作既有利于它们在以后的食品加工领域得以进一步开发，也能丰富酸奶种类、提高酸奶营养价值。制作并应用花生藜麦酸奶，一定会有高研究价值和广阔的市场前景。参考文献BalasubramanianP，MariappanVE，LourdusamyDK，etal．Peanutasasmartfoodandtheirnutrientsaspectsinplanet：areview[J]．AgriculturalReviews，2020，41(4)：403－407．周献增，钱婧雅，黄凤洪，徐同成．花生加工产业现状与发展趋势[J]．农产品加工，2022，(18)：97－100．刘明津．我国花生加工产业现状分析[J]．广东农业科学，2011，38(17)：161－164．马娇豪，孙瑞琳，郑其良，王育红．花生食品加工现状概述[J]．河南农业，2020，(27)：41－42＋45．BonkuR，YuJ．Healthaspectsofpeanutsasanoutcomeofitschemicalcomposition[J]．FoodScienceandHumanWellness，2020，9(1)：21－30．刘晓艳，蔡培钿，白卫东，钱敏．花生的加工现状及其研究进展[J]．农产品加工(学刊)，2009，(06)：115－118．赵思雨，戴建伟，王丽梅，刘志国．花生酱的营养及新型花生酱的研究进展[J]．食品安全质量检测学报，2018，9(14)：3693－3698．杨发荣，刘文瑜，黄杰，魏玉明，金茜．不同藜麦品种对盐胁迫的生理响应及耐盐性评价[J]．草业学报，2017，26(12)：77－88．SchmidtD，Verruma-BernardiMR，FortiVA，etal．Quinoaandamaranthasfunctionalfoods：Areview[J]．FoodReviewsInternational，2021：1－20．闫锋，李清泉，董扬，季生栋．藜麦产业现状及发展对策[J]．黑龙江农业科学，2021，(09)：98－100．RenG，TengC，FanX，etal．Nutrientcomposition，functionalactivityandindustrialapplicationsofquinoa(ChenopodiumquinoaWilld．)[J]．FoodChemistry，2022：135290．LiuC，MaR，TianY．Anoverviewofthenutritionalprofile，processingtechnologies，andhealthbenefitsofquinoawithanemphasisonimpactsofprocessing[J]．CriticalReviewsinFoodScienceandNutrition，2022：1－18．焦红艳，高文庚，陈丽文．藜麦营养成分测定及对孕期妇女健康的促进作用[J]．基层医学论坛，2018，22(14)：1902－1903．BenderD，SchönlechnerR．Recentdevelopmentsandknowledgeinpseudocerealsincludingtechnologicalaspects[J]．ActaAlimentaria，2021，50(4)：583－609．张忠信，朱松，刘莉娜，吴艳荣．花生的营养成分与食疗方剂[J]．中国食物与营养，2007(11)：57－58．周瑞宝．中国花生生产、加工产业现状及发展建议[J]．中国油脂，2005(02)：5－9．赵志敏，张潇枫．花生的保健功能及开发利用[J]．中国食物与营养，2007(07)：47－49．梁新贝．藜麦的营养价值及应用前景[J]．食品界，2018(6)．23－26．魏爱春，杨修仕，么杨，等．藜麦营养功能成分及生物活性研究进展[J]．食品科学2015，36(15)：298－302．张延利，唐秀敏．酸奶的营养价值与保健功能[J]．食品科技，1997(04)：38－40．MarcoMontemurro，EricaPontonio，CarloGiuseppeRizzello，Chapter36－QuinoaFlourandBreadsandtheirFortificationinHealthandDiseasePrevention(SecondEdition)，AcademicPress[J]，2019，453－464．SabatierM，GrathwohlD，BeaumontM，etal．Thebioavailabilityofironpicolinateiscomparabletoironsulfatewhenfortifiedintoacomplementaryfruityogurt：astableironisotopestudyinyoungwomen[J]．Europeanjournalofnutrition，2020，59：1371－1378．郭本恒．酸奶[M]．北京：化学工业出版社，2003．Yogurtinhealthanddiseaseprevention[M]．AcademicPress，2017．Najgebauer-LejkoD，WitekM，ŻmudzińskiD，etal．Changesintheviscosity，texturalproperties，andwaterstatusinyogurtgeluponsupplementationwithgreenandPu-erhteas[J]．JournalofDairyScience，2020，103(12)：11039－11049．MarchianiR，BertolinoM，BelvisoS，etal．Yogurtenrichmentwithgrapepomace：Effectofgrapecultivaronphysicochemical，microbiologicalandsensoryproperties[J]．JournalofFoodQuality，2016，39(2)：77－89．帝斯曼有限公司．乳业洞察分析：易消化性成为释放中国酸奶市场庞大潜力的关键[J]．食品工业科技，2015，36(2)．杜晶晶，白语嫣，陆毅，郑民，余松筠．藜麦功能性酸奶的制作工艺研究[J]．现代食品，2022，28(19)：68－72．祝烨媛，赵钢，王爱莉．新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析[J]．食品工业科技，2022，43(15)：184－192．吴量，殷琦，孙远东，黄爱兰，陈晓，曹凤红．苦瓜酸奶的制作工艺[J]．农产品加工，2021，(10)：30－33．阮雁春，冯印．响应面法优化红酒酸奶的制作工艺[J]．食品研究与开发，2020，41(23)：112－116．赖盈盈，周鲜娇．葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究[J]．中国酿造，2020，39(02)：152－157．卢召娣，李然红，刘丹，吕珊，刘劲宏，魏赛男，黄鹏，陈鑫．狗枣猕猴桃酸奶制作工艺研究[J]．园艺与种苗，2019，(07)：35－36＋41．李雪，翟立公，王蓓蓓，王俊颖，丁志刚．凝固型桂花酸奶的制作工艺研究[J]．四川旅游学院学报，2019，(04)：17－20＋40．刘太林．花生酸奶制作工艺的研究[J]．现代食品，2019，(11)：40－44．石彬，李咏富，何扬波，龙明秀，梁倩．佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化[J]．食品安全质量检测学报，2019，10(02)：344－350．周宣利，张雅芹，陈彩云，郑新颖，万琴惠，缪园欣．红枣石斛酸奶的制作工艺及优化[J]．食品与发酵科技，2018，54(06)：114－119．何余堂，李欣佳，赵丽红．花粉多糖酸奶的工艺优化与品质分析[J]．食品科技，2009，34(02)：70－73．附录AHealthaspectsofpeanutsasanoutcomeofitschemicalcompositionAbstractPeanutisanenergydensefooditemanditcontainsasubstantialamountoffat,proteins,carbohydrate,bothfatsolubleandwatersolublevitamins,mineralsandphytochemicals.Peanutsareconsumedworld-wideduetoitshighnutritionalvalueandpleasantoruniqueflavorafterroastingorboiling.Thelipid,proteinandcarbohydratenotonlyprovideenergy,butalsoprovideessentialnutrientsfornormalbodyfunctionssuchasbodyfatandmusclebuildup.Vitaminsareneededfornormalcellfunction,growth,development,diseasepreventionandactascoenzymesduringtheproductionofenergy.Duetothehighnutrientcontentsofpeanuts,theyhavebeenusedtocombatmalnutritioninmostdevelopingcountries.Epidemiologicstudieshaveassociatednutconsumptionwithareducedincidenceofcardiovascularheartdiseasesandgallstonesinbothgendersanddiabetesinwomen.Limitedevidencealsosuggestsbeneficialeffectsonhypertension,cancer,andinflammation.Thehealthriskassociatedwithpeanutconsumptionisallergyindevelopedcountries.Thereviewdiscussesthehealthaspects,includingallergy,ofpeanutconsumptionastheyrelatedtothechemicalcompositionofpeanutsusingliteraturespublishedinpasttwodecadeswithexceptionsofafewolderarticles.KeywordsPeanut,Healthaspects,Nutrients,Vitamins,Peanutallergy1.IntroductionPeanuts(Arachishypogaea)alsoknownasgroundnutsfromthefamilyoflegumes,isanimportantcropintheUnitedStatesandallovertheworld.Asiaisthemajorproducerofpeanutwhichaccountsfor60%oftheworldproduction[1].Therearemanydifferentpeanutcultivarsavailable,however,fourmajortypes(Runner,Virginia,SpanishandValencia)havebeenacceptedbythemarketduetoflavor,oilcontent,size,shape,anddiseaseresistance[2].Peanutsareveryrichinproteins,oils,fiber,vitamins,carbohydrateandareconsumedallovertheworldduetoitsavailabilityandaffordabilitycomparedtoothertypesofnuts[3].Ingeneral,peanutsareusedtoproduceoil,consumedassnack,peanutbutterandasaningredientforconfectioneryproductsinthedevelopedcountries.IntheUnitedState,thelargestportionofthiscropisprocessedintopeanutbutter,saltedpeanutsandsnackbarsforconsumption.Theby-productoftheoilextractionisthemealwhichisrichinproteins,dietaryfiber,antioxidants,vitamins,andminerals,andisutilizedasanimalfeedorprocessedfurtherforhumanconsumption[4].Epidemiologicstudieshaveassociatedpeanutconsumptionwithareducedincidenceofcoronaryheartdiseaseandgallstonesinbothgendersanddiabetes[5,6].Otherbeneficialeffectsofpeanutsconsumptionwithlimitedevidencearethereducedincidenceofobesity,hypertension,cancer,andinflammation[7,8].2.Healthbenefitsofpeanutconsumption2.1.PeanutconsumptionandmortalitySomecohortstudieswithlargepopulationsandlongfollowuptimehaveshownthatconsumptionofnuts(includingpeanuts)wasinverselyassociatedwithtotalandcause-specificmortalityregardlessraceandgender[9-12].Specifically,nutconsumptionhasbeenreportedtobesignificantlyassociatedwithreducedriskofcancer,cardiovascular,respiratory,infectious,renalandliverdiseasemortalitybutnotwithdiabetesorAlzheimer’sdiseasemortality.However,nosignificantassociationsbetweenpeanutbutterconsumptionandall-causeandcause-specificmortalityhasbeenobserved[13].2.2.PeanutconsumptionandcardiovasculardiseasesA12-weekclinicalstudyconductedwith151ticipantsfoundthatmoderatedailypeanutconsumption(42g/day)resultedinsignificantreductionofbloodpressure,bloodcholesterolandbloodtriglycerideinparticipantswithelevatedserumlipidsandbloodpressure.Theparticipantsatgreaterriskofcardiovasculardiseasehadsignificantlygreatermeanreductionsindiastolicbloodpressure((−5.0±1.7)