水产品工艺学：第四章 鱼糜制品

第四章鱼糜制品第一节凝胶形成能第二节冷冻鱼糜第三节鱼糜制品加工的基本原理第四节鱼糜制品的辅料及添加剂第五节鱼糜制品的主要品种及生产工艺第六节水产模拟食品第七节鱼糜制品的质量评定第八节鱼糜制品生产技术本章重点

1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同．

2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能?3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤．

4、鱼糜凝胶形成的定义?5、鱼糜制品弹性形成机理?6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度?7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制品的凝胶强度?将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品．鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．鱼糜制品冷冻鱼糜第一节凝胶形成能1、鱼糜(肉糊)的形成鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白。肌原纤维肌原纤维是由上千条粗、细两种肌兰有规律地平行排列组成的，明、暗带就是这两种肌兰排布的结果。在此处的横切面上可见一条粗肌丝周围有6条细肌丝；而一条细肌丝周围有3条粗肌丝。粗肌丝粗肌丝是由许多肌球蛋白分子有序排列组成的肌球蛋白(myosin)形如豆芽，分为头和杆两部分，头部如同两个豆瓣，杆部如同豆茎．细肌丝细肌丝由二种蛋白质分子组成，即肌动蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白．后两种属于调节蛋白，在肌收缩中起调节作用．肌动蛋白(actin)分子单体为球形，许多单体相互接连成串珠状的纤维形，肌动蛋白就是由两条纤维形肌动蛋白缠绕形成的Ⅸ股螺旋链．2、凝胶化及凝胶劣化从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应，另一是以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应．前者称为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化(Modori)．加热同样的肉糊，让其慢慢通过30～40℃温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60℃附近，防止凝肢劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。凝胶化现象：肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构．由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物．架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者．凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快．低温凝胶化温度5℃～10℃凝胶化时间18～42h中温凝胶化温度15℃～20℃凝胶化时间18h高温凝胶化温度35℃～45℃凝胶化时间30～90分生产上常用高温40℃～45℃凝胶化时间15～20分凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。鱼糜凝胶劣化的原因

没活性、温度、凝胶强度关系图2、凝胶形成能的鱼种特异性鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内．红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱各鱼种的差异性主要依存于30～40℃肉糊的凝胶化速度(凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度(凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：

(1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；

(2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型；

(3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；

(4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表。3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后，测定其弹性的．对于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果．通过时间越快，弹性越强，反之越弱．可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60℃20分钟加热条件下测定其凝胶强度(易凝胶劣化的鱼种为50℃，20分钟)．高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000，大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼)弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最深的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分．肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的速度和凝胶劣化速度)的主要因素。肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图肌浆蛋白肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固目互作用；二是肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸，Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。非蛋白质成分肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生负面的效果；软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用；Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果．5、鱼的鲜度和凝胶形成能鱼种不同的差异红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失．而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能．但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类等的变化之快也早巳为人所知．这种固鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关．肌肉pH和凝胶形成能：鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)．pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化．这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现．鱼糜pH和凝胶形成能关系图耐冻性原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度固鱼种而各异．金枪鱼、鲨鱼等耐冻性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性差．在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认为是其影响因素．冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图第二节冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术．鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过果冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞波浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性．冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态．冷冻鱼糜：

无盐鱼糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸盐1、鱼肉蛋白质的冷冻变性

冷冻变性：鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关．冷冻变性的机理关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种：①受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；②同亲和水之间的相互作用引起的变性学说；③冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。2、冷冻鱼糜的生产工艺蛋白质变性的预防措施原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜．前处理：用机械或于工去头、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉．此时应注意的足避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽．蛇鲻深水金线鱼清洗鱼机鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。采肉：一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中。采肉操作采肉操作，要调节压力．压力太小，采肉得率底压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量．因此，应根据生产的实际情况，适当调节尽量使鱼肉中少混入骨和皮．同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量．操作中鱼肉温度不得超过3℃．漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变性的成分来提高其耐冻性。漂洗水量和鱼糜质量的关系图漂洗方法采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3～5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～4次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。总漂洗时间为20～25分钟。漂洗条件的控制①漂洗水的温度应控制在8～10℃。②漂洗水的pH值应控制在6.8～7.3。③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。④最后一次漂洗时，可加人0.2％的食盐，以利脱水。鱼肉泵－回转筛精虑(1)脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为1.2～1.5毫米．(2)在精滤过程中，应根据质量要求，调节进料和转速的快慢．(3)在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃．在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃．应在精滤网筒外冷水管喷冷水降温．精虑机精虑机（分级机）各部位鱼肉的质量关系图脱水：精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初脱水。脱水与制品的水分含量、得肉丰和弹性都有关．脱水后鱼肉含水量应控制在78～80％左右．

斩拌(混合)(1)脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟，混合均匀，防止升温．

(2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂耪、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物．

(3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃．以防温度升高影响产品质量．混合机斩拌机冷冻变性抑制物质：常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐．除了上述物质以外，松本等还调查了许多化合物的蛋白质冷冻变性抑制效果，发现Asp、Glu、Cys等氨基酸、L-苹果酸、乳酸、柠檬酸等羧酸都具有显著的效果，但未见实际的应用．糖类添加量和鱼糜贮藏肌动球蛋白的关系图鱼糜充填成型机螺旋片鱼糜充填成型机鱼糜充填成型机鱼糜装袋称量装盘鱼糜进风冷排管速冻库冻结鱼糜进风冷排管速度库冻结鱼糜准备冻结冻结后的冷冻鱼糜包装第三节鱼糜制品加工的基本原理鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。在某种意义上来说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。1、鱼糜制品的弹性鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分子构成三维网目结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素．鱼糜制品属于后者．鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶．鱼糜制品的加工技术同其弹性密切相关，反映在生产上主要有漂洗、擂溃、加热等工艺．从影响因素来考虑的话，有盐痕度、pH、温度、弹力增强剂等．提问鱼糜制品不加盐的特征是如何？绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?1、不能形成溶胶2、不能形成凝胶3、成型后水煮松散2、肉的精制（漂洗）脂肪和水溶性的肌浆蛋白质、无机盐、提取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就得到了增强。随着漂洗的进行，鱼肉保水性增大而膨润。过分膨润的话会造成后续脱水工艺的困难．此时往往在漂洗肉中加入0.1～0.2％的食盐水来提高鱼肉的脱水性．3、蛋白质的溶解（擂溃）擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关。鱼糜弹性和食盐浓度的关系图鳕鱼蛋白质溶解量和食盐浓度关系图擂溃机擂溃的工艺条件盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5～3.5％的无论是食感还是弹性都可满足要求。pH：擂溃时，鱼肉pH调节到pH6.5～7.0。温度：要求肉温保持在10℃以下。4、加热条件（温度）凝胶化的利用：凝胶化在增强制品弹性方面有多种方法，如在10℃以下放置一夜之后再加热的方法，以及在鱼丸生产中常用的40～45℃温水中浸泡15～20分钟的弹性增强法．前者有时称低温凝胶化，后者称高温凝胶化．一般在50℃以下，放置温度越高，凝胶化速度也越快．二次加热：在比肌原纤维蛋白质热凝固点稍高的温度条件(45～50℃)下加热鱼糜时，有时可以得到很强的弹性，特别是黄鱼类及鲜度好的蛇鲳效果显著．为了杀灭细菌，提高其贮藏性，再次进行75℃以上数十分钟的第二次加热．采用二次加热法必须进行严格的温度管理，如第一次加热温度控制不好，达到60℃左右时，发生凝胶劣化，反而会使弹性显著下降．5、弹性增强剂除前述的氨基酸(Lys、Arg等)、抗坏血酸等物质有弹性增加作用之外，实际生产上对于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉作为弹力增强剂此外也往往使用由大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清亦有弹力增强和增加光泽的作用．第四节鱼糜制品的辅料和添加剂本节涉及的辅料对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。但从产品的物性、食味外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。本节简单介绍在生产上常用的辅料及添加剂．1、淀粉淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液当其浓度达到40％时，显示极高的粘性，高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，在鱼糜制品中添加淀粉，既可提高制品的破断强度，增加保水性，也起增量、减降成本作用．2、植物蛋白大豆蛋白和小麦蛋白i要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉、浓缩蛋白、抽提蛋白、分离蛋白。小麦蛋白。3、油脂添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂．在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品的硬度弹性以及与其他添加物(剂)的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠衣的接着性等都会产生一定的影响；同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的．在鱼肉火腿、鱼肉香肠中添加的动物脂肪只限于十和猪的脂肪，其添加量一般为5％以下。从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。4、蛋清蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用．对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加20％为最佳，但添加量超过20％则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭．添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显．5、明胶明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。添加于鱼糜制品中，明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。6、糖类各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。7、多磷酸盐重合磷酸盐(多磷酸盐，品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物)添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用．在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性．因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速度在中性附近为最小，并且糖类也最能发挥作用．二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近肌原纤维变性速度最慢．由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低．0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围．8、调味料鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道．由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料．谷氨酸钠谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，当与核酸系列的鸟苷酸、肌苷酸等核酸并用时，其呈味有相乘效果．鱼糜制品中谷氨酸钠的使用量一般在0.2～1.5％之间．核苷酸系列肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍在谷氨酸钠中加入10％左右的肌(鸟)苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味．但须注意：在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；防止鱼肉中的磷酸酶对肌(鸟)苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽决75℃以上加热，使酶失活．混合氨基酸调味料使用量当用含氨基酸40～50％的调味料(液)时，对原料添加0.1～0.3％；当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应，可用来改善制品的色泽和香气。9、香辛料在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷冻鱼糜生产工艺相同．也可使用冷冻鱼糜经半解冻后，进行加盐擂溃，呈粘稠状肉糊之后，加入各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型权臌成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤烘等不同的加热方式可生产出不同的产品．1、鱼糜制品的基本生产工艺2、各种鱼糜的加工工艺鱼丸：有水发(水煮)鱼固和油炸鱼固两种。配方中如海鳗、白姑鱼、鲨鱼、乌贼等弹性强的白色鱼肉应占较多比例，较差的鱼肉一般只少量搭配使用．淀粉应选用色泽洁白、粘性好的上等淀粉(如玉米淀粉、马钤薯淀粉等)．配方按配方称取冷冻鱼糜或鱼肉，加盐擂溃，待产生粘性后，再加入淀粉及其他辅料以及适量的清水，再次进行擂溃，直至达到所需的粘稠程度．经擂溃配料后的鱼糜盛于洁将的盘中，进行成固然后投入沸水中加热．鱼固煮熟上浮，即可捞出，盛于清洁专用的容器里，冷透后及时装运销售或冷冻库存．冷冻鱼糜擂溃机成型机鱼糕鱼糕用的原料应尽量不用红肉，而使用弹性强的鱼种进行配比。对于一般鱼肉(弹性强、色泽白、呈味好的鱼种除外)均需漂洗、脱水。淀粉也应选用色白、粘性好的上等淀粉。如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。一份加鸡蛋清6％，红米粉2．2％，胡椒粉0．75％，制成红色并具辣味；一份加鸡蛋黄8％配成黄色；还有一份为原有的本色．然后将上述红、黄、白三种不同颜色的鱼肉糜置于同一鱼糕盘中，下层为白色，中层为红色，上层为黄色，表面再铺以猪白膘丁、蛋皮丝等，蒸熟、冷却，即为色、香、味俱美的鱼糕．生产鱼糕可完全不受上述原料、配方的限制，各地可根据当地的消费习惯和口味配制．鱼卷鱼卷主要使用原料鱼为蛇鲳、海鳗、蝶鱼，也有使用参考配方中的鱼种和鳕鱼糜．经擂溃调味后的鱼糜由成形机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，在由输送带输送过程中让其慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强大烤至金黄色，抽棍，冷却，包装得到中空的烤鱼卷。配方中加入的木糖或葡萄糖是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽的，根据儿童或老年人嗜好，也可以不加5C糖，而加入牛奶和绿葱叶，可得到白中显绿的新产品鱼卷．鱼卷鱼卷生产设备图斩拌机－斩拌成型上葡萄液文火加热强火加热鱼香肠－鱼肉火腿鱼肉火腿鱼肉火腿类又分为二种：一种即为普通型，口感类似一般的香肠或午餐肉；另一种则是在鱼糜中加入煮熟后的碎鱼肉，如金枪鱼的鱼肉。前者，从形式和质感上都同鱼肉的印象相差甚远，而后者由于添加了碎鱼肉，使产品在质感上容易使人联想到鱼肉，别具风味。鱼香肠鱼香肠是将调味擂溃后的鱼糜灌装在聚偏二氯乙烯薄膜等制成的肠衣内，两端用金属环铝丝结扎、密封之后，经杀菌制成。鱼香肠具有耐贮藏、易流通、食用简便、营养丰富等特点。在日本可以分为鱼肉火腿类和鱼肉香肠类。鱼肉香肠：(1)普通鱼香肠：普通鱼香肠中又分为二种，一种即我们常见的鱼香肠；另一种为维也纳式小香肠，大不如同中指左右。(2)特殊鱼香肠：特殊鱼香肠也包括二个类型，第一是汉堡包肉饼型，大小如同鱼肉火腿但切片后呈鼓状，而不象鱼肉火腿一样呈圆状另一类为特种鱼香肠，如在鱼香肠加入鱼籽、奶酪、洋葱等物或采用十肠、猪肠以及其他包装容器的产品。鱼香肠第六节水产模拟食品水产模拟食品(copyfoods，imitationfoods)主要有模拟虾蟹肉、模拟干贝等，此外，还有人造鱼翅、人造海蜇、人造鱼卵、海洋牛肉等。模拟蟹肉是日本于70年代开发的新产品，可分为三类产品：①将着色后的鱼糕细切成类似于蟹肉的纤维状；②将细切后的鱼糕用鱼糜混合，做成棒状或做成球状插入蟹爪；③将片状的鱼糕刻丝卷束，着色。其生产工艺如图所示。模拟蟹棒生产工艺设备图冷冻鱼糜原料（擂溃）斩拌机－斩拌冷冻鱼糜、马铃薯淀粉、调味品、蟹提取物、蟹香精、水（片状）成型－加热－冷却调味鱼糜经成型机涂布成厚1.5mm，宽120mm的薄带状于输送过程中，上、下部的煤气或蒸汽加热，90℃定型30s。冷却形成薄状鱼糕。刻丝－卷束经1.0～1.5mm的刻丝片（仍是带状，并不切断成面条状），经集束器卷束。着色、切断上色、束状包装切断着色切断蒸煮、冷却

90℃加热10分钟冷却包装抽真空、金属物探测平板机冻结装箱、入冷库我国自80年代末引进日本生产线之后，已有十几

条模拟蟹肉生产线，主要的生产方式是第三种，使用

原料为狭鳕鱼或金线鱼、蛇鲻等，肉色较白、弹性较

好、无腥味的鱼糜。下表为模拟蟹肉的参考配方。

③的生产方式：调味鱼糜经成型机涂布成厚1.5mm，宽120mm的薄带状于加热不锈钢输送带上输送过程中，上、下部的煤气或蒸汽加热，冷却形成薄状的鱼糕，经1.0～1.5mm的刻丝片(仍是带状并不切断成面条状)，经集束器卷束、上色、束状包装切断、90加热10分钟、冷却，产品规格进行真空包装．模拟蟹肉棒模拟蟹肉模拟虾仁模拟蟹钳第七节鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主要指标．本节介绍日本水产厅主持制定的《冷冻鱼糜的质量标准》供参照使用．我国目前尚未有统一的标准，许多厂家甚至没有弹性测定仪，在价格谈判上往往处于不利的境地．1、原料（冷冻鱼糜）必检项目水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或者切成适当大小的块状，放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分的蒸发，半解冻后取样．待品温上升到0℃以上后，取5～10克样品在称量瓶内，以100～105℃干燥到恒重．使用红外线水分测定权时，薄薄地切取经上述解冻后的鱼糜5～10克，直接放入试料器上进行干燥即可．pH在解冻的5克鱼糜中加入45ml蒸馏水或者在10克鱼糜中加入90ml的蒸馏水于匀浆器内，用研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用pH计测定。测定二个以上样品，以平均值表示。若没有pH计时也可采用pH精密试纸。夹杂物检测将解冻后的鱼糜10克薄薄地伸展成1mm以下的厚度，数出肉眼可以看得出的夹杂物数目(大小为2mm以上的作为一个，不满2mm的作为半个，不满1mm的不明显的东西除外)(以10段评分法表示分数)。2、冷冻鱼糜选检项目白度：将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计(白度计)测定，根据CIE(国际照明委员会)系列的XYZ(3刺激值)的Z值来求出以3个以上样品的平均值来表示．明度：与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS(等色差色)系列的L、a、b值，以3个以上样品的平均值来表示．加压滴液将解冻好的鱼糜50g放入直径为35mm，长为150mm的圆筒内，最初加500g，5～10分钟后再加500g的负重，求出约20分钟为止滴下的液汁量，以相对样品重量的滴液量百分比(％)来表示．供自然解冻鱼糜测定之用．在圆筒底下开有数个3mm的孔．

粘度在解冻后的143g鱼糜中加入3.5％食盐水857ml(无盐鱼糜时最终的食盐量为3％，因此，在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到3％，要调节好食盐水的浓度)，将此溶液放入到冷却防泡兼用的混合机(三菱JM310型)进行磨碎(1个刻度为8分钟，液温为8～10℃)放置40分钟后，用Brooksfield型粘度计(东京计器制C型)在液温为10±0.5℃下测定转于转速为4sec-1时的粘度．3、鱼糕试验弹性测定：A-1、无淀粉样品将3～5kg半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌机内研细(5分钟左右)后，再添加鱼糜重量3％的食盐，研磨后取出肉浆(研磨在擂溃机内进行30分钟，在斩拌机内进行15分钟为目标并标明时间)．A-2、添加淀粉样品在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加入鱼糜重量3％或5％的马钤薯淀粉，研磨适当时间后，取出肉浆．B、灌肠在折径为48mm的氯乙烯又薄膜、萨伦肠衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g(长度约20cm)，两端结扎．C、加热在90℃的热水中加热30～40分钟．D、冷却加热处理结束后马上投入至冷却水中充分冷却后，放置于室温．E、凝胶强度采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测定．探头直径为5mm．将试验样品切成高为25mm的圆柱，除去薄膜待测．使切断面的中心位于探头的正下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以一定的速度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断时的负重量(破断强度，g)及凹陷深度(mm)．白度将切成适当长度(高度)的固状样品片，用色差计(白度计)测定切断面的白度．以3个以上样品片的平均值表示．明度将切成适当长度(高度)的固片制成试验片，用色差计测定切断面的明度．

感官检验将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法，由3名以上熟练的品尝