茶叶专卖店员工基础茶知识培训

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中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家。相传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，所以有“茶之为饮，发乎神农”之说，距今五千多年。从史料来看，至少在西周武王时期，西南地区的居民已经将茶叶作为贡品，进贡给周王朝，距今三千多年。

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现存中国西南地区树龄千年甚至二千年以上的野生大茶树，数量众多，分布广泛，这在世界上是绝无仅有的，有力地证明了中国是茶树的原产地。世界各国对茶的称谓起源于中国，“茶”字的音、形、义是中国最早确立的。第3页,共40页，2024年2月25日，星期天4

世界各产茶国的茶树都是直接或间接由中国引种的。最早传入日本，公元805年，其次朝鲜。鸦片战争前，英在中国贸易逆差情况下采取的两个措施，一是输入鸦片，二就是从中国大量引入茶树种植在印度以替代。唐朝陆羽所写的《茶经》第4页,共40页，2024年2月25日，星期天5神农时代：4700年以前，神农时代利用生叶煮着喝，把茶叶当药用。秦代：2300年以前开始当茗饮，调煮羹饮。（东汉）1500年前左右，开始制茶饼，以便运输。第5页,共40页，2024年2月25日，星期天6唐代：1200年以前受唐代经济文化的影响，陆羽《茶经》的倡导，僧道生活和茶为教事吸收的影响，气候条件也有得于茶业的发展。宋代：1000年以前泡茶技术的改进，水质的讲究，斗茶的活动非常盛行。第6页,共40页，2024年2月25日，星期天7元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。明代：据今600多年，黄茶，黑茶和花茶的工艺相继形成。清代：300年以前，中国茶风靡世界，独布世界茶市，当时出口茶叶只有中国工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶，红茶，黑茶，花茶，绿茶，白茶。近代：1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期（茶园面积不断扩大，茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展）第7页,共40页，2024年2月25日，星期天81886年至1947年是中国茶叶生产衰弱时期（政治，经济方面国际市场茶叶竟争失败）1950-1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期，政府的支持和重视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路，使得中国茶叶生产位居世界第二位。第8页,共40页，2024年2月25日，星期天9二、茶的分类第9页,共40页，2024年2月25日，星期天101、按发酵程度可分为：不发酵茶：如绿茶；半发酵茶：如乌龙茶；全发酵茶：如红茶、黑茶2、按品质特征可分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶第10页,共40页，2024年2月25日，星期天113、按类型可分为：基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶第11页,共40页，2024年2月25日，星期天12绿茶：基本工艺流程：杀青——揉捻——干燥

红茶：基本工艺流程：萎凋——揉捻——发酵——烘焙

第12页,共40页，2024年2月25日，星期天13青茶：基本工艺流程：萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥

白茶：基本工艺流程：萎凋——干燥

第13页,共40页，2024年2月25日，星期天14黄茶：基本工艺流程：杀青——闷黄——干燥黑茶：基本工艺流程：杀青——揉捻——渥堆——干燥

第14页,共40页，2024年2月25日，星期天15再加工茶类：

花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）

紧压茶（黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶）

萃取茶（速溶茶）第15页,共40页，2024年2月25日，星期天16三、茶的成分第16页,共40页，2024年2月25日，星期天17

茶叶中含有3.5－7%的无机物和96.5－93%的有机物。无机物包括：铜、铁、钙、锌、钠、镁、硫、铝、氟等。有机物包括：蛋白质、脂质、氨基酸、维生素、生物碱（咖啡碱）、茶多酚、儿茶树、色素、芬香物质、碳水化合物、有机酸等。第17页,共40页，2024年2月25日，星期天18茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素。茶叶的抗癌作用是以茶多酚为主的多种有效成份协同作用的结果，味涩。氨基酸：茶叶中氨基酸有25种，主要为茶氨酸，氨基酸。是人体必须的营养成份，和人体健康有密切关系，味鲜。第18页,共40页，2024年2月25日，星期天19脂多糖：具有防辐射和增加白血球的功效，甜味。芳香油：是茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢。咖啡碱：是茶叶中含量很高的生物碱，是中枢神经的兴奋剂，味苦。茶叶中的咖啡碱对人体无害。第19页,共40页，2024年2月25日，星期天20四、茶的品鉴第20页,共40页，2024年2月25日，星期天21

位于不同类乳头的味蕾对不同昧的敏感性相同。茸状乳头对甜咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感。轮廓乳头（舌根）对苦味最敏感，叶状乳头（舌后两侧）对酸味最敏感。

第21页,共40页，2024年2月25日，星期天22第22页,共40页，2024年2月25日，星期天23(一)嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶性物质含量高，饮用价值也高。叶质柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，外形美观。第23页,共40页，2024年2月25日，星期天24(二)条索叶片卷转成条称为“条索”。条形茶的条索的要求紧直以松扁、曲碎的差，第24页,共40页，2024年2月25日，星期天25(三)色泽各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次。干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。第25页,共40页，2024年2月25日，星期天26(四)整碎指外形的匀整程度。基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。第26页,共40页，2024年2月25日，星期天27(五)净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、棕毛等。茶叶是供人们饮用的食品，要求符合卫生规定。第27页,共40页，2024年2月25日，星期天28

内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。第28页,共40页，2024年2月25日，星期天29(一)汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。第29页,共40页，2024年2月25日，星期天30

红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”，这是红茶品质好的表现（属于可逆反应）。还有一种现象是鲜叶细嫩多毫，如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中，造成茶汤视觉上浑浊，其实是品质好的表现。第30页,共40页，2024年2月25日，星期天31(二)香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶要有毫香，红茶要有甜香等。第31页,共40页，2024年2月25日，星期天32(三)滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正，纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。第32页,共40页，2024年2月25日，星期天33(四)叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。第33页,共40页，2024年2月25日，星期天34五、茶的储存第34页,共40页，2024年2月25日，星期天35

茶叶在储存过程中，其色、香、味会不断地陈化而降低品质，这是由于茶叶受温度、湿度、光照和氧气等因素影响造成的。第35页,共40页，2024年2月25日，星期天36防潮湿，干燥储存防高温，低温储存防光照，避光储存防氧化，密封储存防吸附，单独储存第36页,共40页，2024年2月25日，星期天37六、茶的双重属性第37页,共40页，2024年2月25日，星期天38自然属性