畜禽及其产品检疫检验技术

关于畜禽及其产品检疫检验技术第一部分宰前检疫第二部分屠宰加工第三部分宰后检验第2页,共111页，2024年2月25日，星期天一、什么是宰前检疫？根据兽医临床知识和检验技术对屠宰畜禽在宰前（活体）进行的健康检查过程。

第3页,共111页，2024年2月25日，星期天二、为什么要进行宰前检疫？不仅及时地确定健康状况，更重要的是能够检出许多难以发现的人畜共患传染病。做到及时发现剔出，合理处理以减少损失。达到“病健隔离，病健分宰”，保障人民健康的目的。

第4页,共111页，2024年2月25日，星期天三、宰前检疫按照什么程序（环节）进行？⒈

入厂（场）验收⒉

住场查圈

⒊送宰检查第5页,共111页，2024年2月25日，星期天⑴验讫证件，了解疫情⑵视检畜群，病健分离⑶逐头测温，剔除病畜⑷个别诊断，按章处理第6页,共111页，2024年2月25日，星期天第7页,共111页，2024年2月25日，星期天四、宰前检疫采用什么方法？⒈群体检查（三大环节）⒉个体检查（四大要领）第8页,共111页，2024年2月25日，星期天⑴静态观察⑵动态观察⑶饮食状态观察第9页,共111页，2024年2月25日，星期天

先在静态休息时和饮食情况下进行检查初步认为健康鸡，然后人为的设置一条鸡飞沟，其宽度适合健康鸡能飞过的沟，将鸡群放开，有一人驱赶或前面用饲料引诱，使其自行通过检验飞沟。凡能容易飞过沟者，可确认为健康鸡，若飞不过者，可认为是疑似病鸡，应逐只进行检验。对大批家禽检查时，可采用下列群体检查：第10页,共111页，2024年2月25日，星期天看：观察屠畜的外貌和表现；听：听取屠畜体内发出的各种声音；摸：触摸畜体各部，进一步了解被检组织和器官的机能状态；检：重点检测体温。第11页,共111页，2024年2月25日，星期天动物体温(℃)脉搏（次/min）呼吸（次/min）猪羊黄牛、奶牛水牛马骡驴骆驼犬鸡兔鸭鹅猫38.0~39.538.0~39.537.5~39.537.0~38.537.5~38.538.0~39.037.5~38.536.5~38.537.5~39.040.0~42.038.5~39.041.5~42.540.0~41.038.0~39.060~8070~8050~8030~5026~4442~5440~5032~5270~120120~200130~140140~200120~160110~12018~3012~3010~3010~508~168~168~165~1210~3015~3050~6016~1812~2020~30健康畜禽正常体温、脉搏和呼吸第12页,共111页，2024年2月25日，星期天五、猪与家禽宰前检疫的临床要点有哪些？

⒈猪

检查主要发现炭疽、丹毒、猪瘟、肺疫、喘气病、副伤寒、萎缩性鼻炎、传染性水泡病、口蹄疫。检查为群体检查与个体检查相结合。重点检查精神外貌，鼻镜干湿、运动跛行、转圈、呼吸、饮食等。口蹄水泡、烂斑。在囊虫地区开口检验。

第13页,共111页，2024年2月25日，星期天

⒉家禽

主要以群体检查为主，发现新城疫、鸡痘、禽流感、马立克氏病、传染性支气管炎、传染性喉气管炎、传染性法氏囊病、鸡白痢、大肠杆菌病、球虫病等。重点为剖检。第14页,共111页，2024年2月25日，星期天六、如何进行宰前检疫后的处理？⒈准宰⒉急宰⒊缓宰⒋禁宰⒌意外致死畜禽的处理

第15页,共111页，2024年2月25日，星期天经检查后认为健康符合政策规定的，准予屠宰。第16页,共111页，2024年2月25日，星期天确认为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及患有或疑似患有一般性传染病的牲畜，应立即送往急宰。

第17页,共111页，2024年2月25日，星期天经检查确认为一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予缓宰，但必须考虑有无隔离条件和消毒设备、有无治愈希望及经济是否合算。第18页,共111页，2024年2月25日，星期天凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人兽共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。如口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、禽流感、新城疫、马立克氏病、鸭瘟、小鹅瘟、炭疽、伪狂犬病、布鲁氏菌病、急性猪丹毒、李氏杆菌病、狂犬病等。第19页,共111页，2024年2月25日，星期天凡确诊为物理性因素，如挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等致死的牲畜，经检验肉质良好，并在死后2h内取出全部内脏者，其胴体经无害处理后可供食用。第20页,共111页，2024年2月25日，星期天淋浴→致昏→刺杀放血→浸烫煺毛（剥皮）→开膛→去头蹄→去内脏→劈半→胴体修整→内脏整理→分级盖章→胴体冷却→入库（市销、分割加工）一、猪的屠宰工艺流程第21页,共111页，2024年2月25日，星期天第22页,共111页，2024年2月25日，星期天二、猪屠宰工艺的卫生要求猪屠宰工艺流程的设置应避免迂回交叉，生产线上各个环节要做到前后相协调，使生产均匀地进行，班宰头数应按照全年生产不少于250个工作日的平均数计算，班宰量在2500头以上的屠宰车间可设两条生产线，宰杀量不超过6头/min为宜，挂猪间距离不应小于0.8m。

第23页,共111页，2024年2月25日，星期天根据我国《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236－1998）的规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45min，其中从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。加工好的胴体在出厂或分割、冷冻前均应采用悬挂式方式输送。屠宰加工中产生的血、毛、皮、蹄壳及废弃物的流向应安排合理，不得对周围环境造成污染。第24页,共111页，2024年2月25日，星期天三、家禽屠宰加工工艺活禽检疫→上挂→待宰→致昏→倒挂放血→浸烫脱毛→浸蜡→冷蜡→脱蜡→清洗→割肛、开膛→摘除内脏→胴体检验→去爪、头→胴体冲洗→胴体修整→分级盖章→胴体冷却→入库（市销、分割加工）第25页,共111页，2024年2月25日，星期天四、家禽屠宰工艺的卫生要求⒈电麻致昏，多采用单相交流电，0.65-1.0A，80-105V，电麻1.5-4s；⒉颈动脉颅面分支放血，切口在鸡约为1.5cm，鸭、鹅约为2.5cm，沥血时间应在2min以上；⒊屠禽应在宰杀放血后3～5min进入浸烫脱毛，半热烫（51-54℃，60-180s）、次热烫（58-60℃，60-100s）、强热烫（68-80℃，数秒）。第26页,共111页，2024年2月25日，星期天⒋活禽从挂钩到去绒毛为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开；⒌无论全净膛还是半净膛加工，在拉肠管前都应挤出肛门内粪便，不得拉断肠管和扯破胆囊，以免粪便和胆汁污染胴体。体腔内不能残留断肠和应除去的脏器、血块、粪便和其他异物等；⒍全净膛和半净膛加工时，内脏取出后应与胴体一起进行同步检验。第27页,共111页，2024年2月25日，星期天一、何谓宰后检验？应用兽医病理学知识和实验室诊断技术，依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫生评定。第28页,共111页，2024年2月25日，星期天二、宰后检验的真正目的是什么？在于发现患有疫病或有碍于公共卫生的其他畜禽疾病的胴体、脏器及组织，继而依照国家有关规定对有害的畜禽产品和废弃物进行无害化处理，以确保肉类食品的卫生质量。第29页,共111页，2024年2月25日，星期天三、宰后检验具有什么卫生学意义？⒈宰前检疫的继续和补充；⒉是肉品安全全程监控的重要环节。第30页,共111页，2024年2月25日，星期天四、宰后检验的基本方法是什么？以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学诊断、病原学诊断、血清学诊断，以便对宰后检验中所发现的患病畜做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。第31页,共111页，2024年2月25日，星期天⒈视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等是否正常，为进一步剖检提供依据。⒉触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常，这对发现位于被检组织或器官深部的硬结性病灶具有重要意义。第32页,共111页，2024年2月25日，星期天⒊嗅检：利用检疫人员的嗅觉嗅察畜禽的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品的卫生质量。⒋剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，以发现组织和器官内部的病变。第33页,共111页，2024年2月25日，星期天五、实施宰后检验有什么技术要求？⒈剖检只能在一定的部位切开，且要深浅适度，切忌乱划和拉锯式的切割，以免造成组织切口过多或破坏病变，尽量保持肉的整洁，以保证肉的卫生质量和商品价值。第34页,共111页，2024年2月25日，星期天⒉

检查肌肉时应顺肌纤维方向切开，以免形成巨大的切口，招致细菌的侵入或蝇蛆的附着。第35页,共111页，2024年2月25日，星期天⒊

检查淋巴结时，应沿其长轴切刀，为防止碰伤手指，任何时候都应顺着与手指平行的方向切割在握的淋巴结。第36页,共111页，2024年2月25日，星期天⒋当切开脏器或组织的病损部位时，要采取一切措施，防止病变材料污染产品、地面、设备、器具和卫检人员的手。第37页,共111页，2024年2月25日，星期天⒌

卫检人员应配备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒，以便被病料污染时替换使用，被污染的器械应立即置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足的冷水、热水（82℃）用于消毒，一般剖检4～5头猪后清洗一次用具。第38页,共111页，2024年2月25日，星期天宰后检验工具第39页,共111页，2024年2月25日，星期天⒍

在检验中，卫检人员应做好个人防护工作，穿戴洁白的工作衣帽、围裙、胶鞋及线手套。第40页,共111页，2024年2月25日，星期天六、如何设置宰后检验点？（一）猪宰后检验点的设置（二）家禽宰后检验点的设置第41页,共111页，2024年2月25日，星期天⒈

头部检验点：应设在脱毛吊上滑轨之后进行

，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。⒉皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开膛之前。猪宰后检验点的设置第42页,共111页，2024年2月25日，星期天⒊“白下水”检验点：应设在开膛摘除腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。⒋

“红下水”检验点：应设在开膛摘除心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应淋巴结。猪宰后检验点的设置第43页,共111页，2024年2月25日，星期天⒌

旋毛虫检验点：应设在开膛之后，采自横隔膜肌角。⒍胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之前，主要检验胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。猪宰后检验点的设置第44页,共111页，2024年2月25日，星期天⒎头部咬肌检验点：应设在去头之前，剖检咬肌，检验囊尾蚴。⒏终末检验点（复检点）：上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至终末检验点，进一步详细检查，必要时可辅以实验室检验。此外，终末点还应对胴体进行复检，以防出现漏检，负有胴体质量评定与盖检印的责任。猪宰后检验点的设置第45页,共111页，2024年2月25日，星期天⒈胴体检验点：检验胴体的完整性、清洁度、放血程度、皮肤、鸡冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛门等。⒉内脏检验点：检验心、肝、肺、胃、肠、脾、胰及肾等脏器。第46页,共111页，2024年2月25日，星期天七、为什么要进行同步检验？同步检验系在畜禽屠宰加工过程中，将胴体和头、蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定与处理。第47页,共111页，2024年2月25日，星期天同步检验设备第48页,共111页，2024年2月25日，星期天八、为什么淋巴结在屠畜宰后检验中非常重要？⒈淋巴系统在机体内的免疫作用：分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。⒉淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置，它能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。⒊淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化。第49页,共111页，2024年2月25日，星期天九、在宰后检验中，常见哪些淋巴结病变？1.充血2.水肿3.浆液性炎4.出血性炎5.出血性坏死性炎6.化脓性炎7.急性增生性炎8.慢性增生性炎9.结核性肉芽肿10.异色

黑色

胆汁色。

蓝色第50页,共111页，2024年2月25日，星期天链球菌感染淋巴结炎淋巴结化脓淋巴结充血肿大淋巴结严重充血和出血（黑白）常见淋巴结的病变第51页,共111页，2024年2月25日，星期天常见淋巴结的病变淋巴结钙化淋巴结干酪化淋巴结切面大理石样变淋巴结肿大切面干酪样变第52页,共111页，2024年2月25日，星期天十、宰后选择被检淋巴结应遵循什么原则？基本原则

收集淋巴液的范围较广

位于浅表和便于剖检

能反映特定的病理过程第53页,共111页，2024年2月25日，星期天十一、屠猪宰后最具有剖检意义的淋巴结有哪些？头部：颌下淋巴结胴体：颈浅背侧淋巴结，腹股沟浅淋巴结，髂内侧淋巴结内脏：支气管淋巴结，肝淋巴结，肠系膜淋巴结第54页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的主要淋巴结位置图1.腹股沟浅淋巴结2.髂下（股前）淋巴结3.腹股沟深淋巴结4.髂内淋巴结5.髂外淋巴结6.腰淋巴结7.肾门淋巴结8.腘淋巴结9.颌下淋巴结10.颈浅背侧淋巴结11.胸骨淋巴结第55页,共111页，2024年2月25日，星期天十二、宰后检验的程序及操作要点是什么？（一）猪宰后检验的程序与操作要点（二）家禽宰后检验的程序与操作要点第56页,共111页，2024年2月25日，星期天⒈

头部检验

（分两次进行）

第一次检验在脱毛吊上滑轨之后进行，主要剖检左右两侧下颌淋巴结，其目的是检查咽炭疽和结核病。第57页,共111页，2024年2月25日，星期天第一次头部检验第58页,共111页，2024年2月25日，星期天第二次检验如果加工工艺流程规定劈半之前，头仍留在胴体上，头部检验则在胴体检验时一并进行，否则单独作离体检验。先剖检二侧咬肌（检查囊虫），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨、扁桃体（注意猪瘟），必要时剖检下颌副淋巴结（检查炭疽、结核），同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态，注意口蹄疫、猪水泡病。第59页,共111页，2024年2月25日，星期天第二次头部检验（咬肌检验）第60页,共111页，2024年2月25日，星期天⒉皮肤检验为了及早发现传染病，避免污染范围扩大，在胴体开膛解体之前，对带皮猪须施行皮肤检验。当发现有可疑传染病时，应打上记号，不行解体，由叉道转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、疹块、结节等。发现可疑者，应及时剔出，禁止开膛，保留猪体及内脏，便于进一步检验确诊。第61页,共111页，2024年2月25日，星期天⒊内脏检验⑴胃、肠、脾的检验：首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽），必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化。注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变。随即检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触摸其弹性及硬度，有无楔形梗死，必要时剖检脾髓。第62页,共111页，2024年2月25日，星期天胃的检验刀式图（必要时剖检粘膜）第63页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的脾脏检验第64页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的肠系膜淋巴结检验刀式图第65页,共111页，2024年2月25日，星期天⑵心、肝、肺的检验：从肺开始，先观察其外表，剖检支气管淋巴结，然后触摸两侧肺叶，剖开其中每一硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有无结节、实变、寄生虫（如肺丝虫）及各种炎症变化。第66页,共111页，2024年2月25日，星期天肺的检验刀式第67页,共111页，2024年2月25日，星期天接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴），露出心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。第68页,共111页，2024年2月25日，星期天心脏的检验刀式第69页,共111页，2024年2月25日，星期天对肝脏的检验则先观察其外表，触检其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。第70页,共111页，2024年2月25日，星期天肝脏的检验刀式第71页,共111页，2024年2月25日，星期天⒋胴体检验⑴

判定放血程度：注意观察肌肉和脂肪的色泽，尤其是脏腹面的颜色，肋骨两侧小血管中有无血液潴留，肌肉断面是否湿润等。第72页,共111页，2024年2月25日，星期天放血不良胴体的特征

肌肉的颜色发暗，皮下静脉血液滞留，特别是穿行于背部结缔组织和脂肪沉积部位的微小血管，以及沿肋骨两侧分布的血管清晰可见，当切开肌肉时，切面上可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。第73页,共111页，2024年2月25日，星期天⑵

视检胴体：仔细检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱、骨骼及骨髓的状态，有无出血、淤血、水肿、变性、脓疡等病变。第74页,共111页，2024年2月25日，星期天⑶

剖检淋巴结：剖检具有代表性的淋巴结。如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。第75页,共111页，2024年2月25日，星期天⑷腰肌检查：在淋巴结检验之后，用检验钩固定胴体，在腰肌部位纵向切开3～4条平行切口，仔细观察切面上有无囊尾蚴寄生。如果在咬肌、心肌、腰肌发现囊尾蚴时，为了查明虫体的分布和感染强度，应进一步剖检肩胛外侧肌、膈肌、股部内侧肌等。第76页,共111页，2024年2月25日，星期天⑸

肾脏检验：先用刀沿肾外缘纵向轻轻地划破肾包膜，再用刀尖从划口插入并挑起包膜，然后用钩钩住肾盂部分，同时用力外拉并将钩向外扭转，即可把肾脏取出。视检其外观、色泽、大小，触检弹性。若发现病理变化时应切开肾脏，检查其实质。第77页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的胴体检验刀式图第78页,共111页，2024年2月25日，星期天猪淋巴结检验刀式图第79页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的肾脏检验刀式图第80页,共111页，2024年2月25日，星期天⒌旋毛虫检验

当开膛取出内脏之后，有横膈肌肌角采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致的号码，送旋毛虫检验室检查。在获得膈肌中发现旋毛虫的报告后，再由该胴体采取第2份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在胴体上打上适当标记，并控制猪头和食道肌等，提出处理意见。第81页,共111页，2024年2月25日，星期天采样（切取横膈膜肌角）第82页,共111页，2024年2月25日，星期天撕去肌膜做肉眼观察第83页,共111页，2024年2月25日，星期天剪取小样压片镜检第84页,共111页，2024年2月25日，星期天⒍复检

查验各检验点的检验结果，对胴体的卫生质量作出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记，评定胴体等级，加盖检验印章。第85页,共111页，2024年2月25日，星期天⒈胴体检验⒉内脏检验家禽宰后检验的程序与操作要点第86页,共111页，2024年2月25日，星期天⑴屠宰加工质量和卫生状况：首先检查体表的绒毛、毛根是否拔干净，皮肤有无破损。然后观察头、放血口等处附着的污物是否清除，整个体表是否清洁、完整。胴体检验第87页,共111页，2024年2月25日，星期天⑵判定放血程度：根据体表的颜色和皮下血管的充盈程度来判定放血是否良好。放血良好的健康光禽，皮肤淡黄略带红色，有光泽，皮下血管不显露；放血不良的光禽，皮肤呈紫红色，表层血管充血，皮下血管显露，常见宰杀口残留血迹或凝血块。若尾、翅尖部呈鲜红色，往往是未死的活禽被浸烫致死造成的。胴体检验第88页,共111页，2024年2月25日，星期天⑶检查体表和体腔：首先观察体表皮肤有无外伤、水肿、淤血、坏死、溃疡、化脓、肿瘤及寄生虫等病理变化。然后检查全净膛光禽体腔内壁及保留的肺、肾有无异常，体腔内有无炎性渗出物、赘生物、血凝块、寄生虫、粪污等。

胴体检验第89页,共111页，2024年2月25日，星期天⑷检查头部和泄殖孔：观察鸡冠、肉髯、眼睑、耳等有无出血、水肿、结痂、溃疡等病变；嗉囊有无积食、积液或积气；眼、鼻有无分泌物；口腔有无黏液、干酪物以及糜烂或溃疡；泄殖孔(肛门)是否紧缩清洁，有无炎症。

胴体检验第90页,共111页，2024年2月25日，星期天⑴肝脏的检查：观察其色泽、形状和大小，是否有肿大，有无黄白色斑纹和结节(注意鸡马立克氏病、鸡白血病、鸡结核病)，有无坏死小斑点(注意禽霍乱等)。⑵脾脏的检查：观察是否有充血、肿大、变色和灰白色结节(注意鸡结核病)。内脏检验第91页,共111页，2024年2月25日，星期天⑶心脏的检查：注意心包膜是否粗糙，心包腔是否积液，心脏是否有出血及赘生物等。

⑷卵巢的检查：观察卵巢有无变形、变色、变硬等现象(注意卵黄性腹膜炎)，同时注意卵巢的完整性。内脏检验第92页,共111页，2024年2月25日，星期天⑸胃肠的检查：剖检肌胃，剥去角质层(鸡内金)，观察有无出血；剪开腺胃，轻轻刮去胃内容物，观察腺胃乳头是否肿大，有无出血和溃疡(注意鸡新城疫、禽流感)。视检整个肠管浆膜及肠系膜有无充血、出血、结节，特别注意小肠和盲肠，必要时剪开肠管检查肠黏膜。内脏检验第93页,共111页，2024年2月25日，星期天

甲状腺

肾上腺

病变淋巴结十三、何谓“三腺”？为什么要摘除“三腺”？第94页,共111页，2024年2月25日，星期天猪的甲状腺第95页,共111页，2024年2月25日，星期天摘除甲状腺（甲状腺位于喉头后气管上）第96页,共111页，2024年2月25日，星期天遗留在颈部肉上的甲状腺第97页,共111页，2024年