餐饮服务模拟考试题与答案

餐饮服务模拟考试题与答案

一、单选题(共50题，每题1分，共50分)

1、实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于。

A、4

B、5

C、2

D、3

正确答案：C

2、食用农产品的监督管理由下列哪个部门负责()

A、质量监督部门

B、.出入境检验检疫机构

C、.农业行政部门

D、食品药品监督管理部门

正确答案：C

3、制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应。

A、当天加工，当天使用

B、当天加工，随时使用

C、当天加工，隔天使用

D、以上都不是

正确答案：A

4、食品生产经营企业0,记录和保存进货、生产、加工、包装、运输、

贮存、销售、检验、召回和停止经营等信息，记录信息应当真实、准确、

完整。

A、应当保障食品可追溯

B、应当保障品牌形象

C、应当保障人脉关系

D、应当保障销售网络

正确答案：A

5、餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得。

A、出借、出租

B、涂改

C、转让、倒卖

D、以上都是

正确答案：D

6、制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须

再加热至中心温度以上方可食用。

A、70℃

B、60℃

C、50℃

D、80℃

正确答案：A

7、食品安全事故具有的特点是()

A、突发性和隐匿性

B、群发性和散发型

C、严重性和紧迫性

D、以上都是

正确答案：D

8、在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是()

A、空肠弯曲菌

B、沙门菌

C、单核细胞增生李斯特菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：C

9、确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因

子0

A、可疑食品样本

B、环境样本

C、患者生物标本

D、在以上样本中检出相同的致病因子

正确答案：D

10、鲜蛋贮存的适宜温度条件为()

A、-18℃

B、1-5℃

C、0℃

D、10-15℃

正确答案：B

11、在首先考虑保护人体健康的前提下，风险管理还应适当考虑下列哪

些因素0

A、经济费用

B、效益

C、技术可行性

D、以上都是

正确答案：D

12、餐用具使用卫生要求。

A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放

B、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可

C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用

D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放

正确答案：D

13、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是。

A、患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品

工作的

B、餐饮服务从业人员健康证明遗失的

C、餐饮服务从业人员工作岗位变动的的

D、患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗

正确答案：A

14、《食品经营许可管理办法》不适用于。

A、从事餐饮服务的单位和个人

B、食品摊贩

C、餐饮服务提供者

D、从事餐饮服务的个人

正确答案：B

15、食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求

是()

A、安全性

B、营养性

C、可食用性

D、以上都是

正确答案：D

16、餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有。

A、膨松剂

B、人工合成色素

C、漂白剂

D、以上都是

正确答案：D

17、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙(如瓷砖、合金

材料)，各类专间答案：应o

A、2.0m以上

B、B5m以上

C、铺设到墙顶

D、3.0m以上

正确答案：C

18、以下哪一项属于法律层级()

A、《广东省食品药品生产经营风险分级分类管理办法》

B、《食品生产经营日常监督检查管理办法》

C、《广东省食品安全条例》

D、《中华人民共和国食品安全法》

正确答案：D

19、防止食物被黄曲霉毒素污染的根本措施是O

A、防霉

B、碾轧加工

C、去毒

D、挑出霉粒

正确答案：A

20、对引起食物中毒的食物，应该()

A、未出售的应停止销售并封存

B、己售出的应追回

C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁

D、以上都是

正确答案：D

21、发生下列哪级食品安全事故时，市级人民政府启动HI级响应0

A、.重大食品安全事故

B、.特别重大食品安全事故

C、.较大食品安全事故

D、一般食品安全事故

正确答案：C

22、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经____的，不得带入凉

菜间。

A、烹调处理

B、清洗处理

C、脱包处理

D、消毒处理

正确答案：B

23、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，不得从事食品生

产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

A、终身

B、20年内

C、30年内

D、10年内

正确答案：A

24、专间的室内温度应控制在不高于℃o

A、15

B、25

C、30

D、20

正确答案：B

25、特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是。

A、初级食品安全管理员

B、中级食品安全管理员.

C、专职的高级食品安全管理员

D、以上都不对

正确答案：C

26、可形成芽抱的食物中毒病原菌是()

A、沙门菌

B、致病性大肠埃希菌

C、副溶血性弧菌

D、肉毒梭菌

正确答案：D

27、以下不属于食品添加剂的()

A、小苏打

B、乳化剂

C、防腐剂

D、盐

正确答案：D

28、影响粮豆质量安全的有害化学因素不包括()

A、铁屑

B、重金属

C、农药

D、化肥

正确答案：A

29、污染粮豆类最严重的微生物是()

A、霉菌

B、细困

C＞病毒

D、以上均是

正确答案：A

30、集体用餐分装专间属于。

A、准清洁操作区

B、一般操作区

C、清洁操作区

D、以上都不是

正确答案：C

31、人兽共患传染病由动物传染到人的方式是()

A、人直接接触患病动物及其排泄物

B、人食入被污染的水和食物

C、通过被污染的空气飞沫

D、以上都是

正确答案：D

32、食品安全事故不包括0

A、食品污染

B、食源性疾病

C、食品超过保质期

D、食物中毒

正确答案：C

33、对食品安全事故的信息报告，由县级以上人民政府哪个部门实施统

一监督管理？

A、农业行政管理部门

B、质量监督管理部门

C、卫生行政管理部门

D、食品药品监督管理部门

正确答案：D

34、生乳的卫生问题()

A、微生物污染

B、化学性污染

C、掺伪

D、以上均是

正确答案：D

35、食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食

品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理

部门报告召回计划。这种召回属于()

A、四级召回

B、三级召回

C、一级召回

D、二级召回

正确答案：C

36、食品药品监督管理部门行使的具体监管是指0

A、食品生产许可证和食品经营许可证的发放

B、食品安全的日常监管

C、查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为

D、以上都是

正确答案：D

37、食源性急性有机磷农药中毒的原因是()

A、用装过有机磷农药的容器盛装食用油、酱油、啤酒等食品

B、将有机磷农药与食物混放在一起，使食物受到污染，或被误食

C、运输有机磷农药的交通工具未清理污染食物

D、以上都是

正确答案：D

38、烧烤加工的原料、半成品应做到，成品应有专用存放场所，避

免受到污染。

A、分开放置

B、混合放置

C、重叠放置

D、以上都不是

正确答案：A

39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是()

A、沙门菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

正确答案：B

40、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于。

A、12学时

B、8学时

C、4学时

D、15学时

正确答案：C

41、食品标准是指()

A、食品产品质量标准

B、食品卫生标准

C、食品安全标准

D、以上都是

正确答案：D

42、食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监

测答案：由国务院哪个部门负责组织开展。

A、卫生行政部门

B、质量监督部门

C、粮食部门

D、食品药品监督管理部门

正确答案：A

43、运送集体用餐的容器和车辆应安装设备。

A、食品热藏和冷冻

B、食品冷冻和冷藏

C、食品热藏和冷藏

D、以上都不是

正确答案：C

44、食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为。

A、每年至少二次

B、每年至少一次

C、每年至少四次

D、每年至少三次

正确答案：B

45、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门

发现后。

A、不予受理

B、不予许可

C、给予警告

D、以上都是

正确答案：D

46、冷菜专间内应当由专人加工制作，进入专间。

A、所有厨房工作人员可以

B、非操作人员不得擅自

C、非操作人员经洗手消毒后

D、非操作人员经允许后

正确答案：B

47、青皮红肉的海产鱼类如鱼台鱼可引起中毒，其主要症状为0

A、面部、胸部及全身皮肤潮红

B、全身皮肤发穿

C、视觉模糊

D、四肢肌肉麻木

正确答案：A

48、专间应为,应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空

调设施。

A、独立隔间

B、相对区域

C、独立区域

D、以上都不是

正确答案：A

49、食品安全国家标准制（修）订工作由下列哪个部门负责（）

A、国务院质量监督部门

B、国务院农业行政部门

C、国务院食品药品监督部门

D、国务院卫生行政部门

正确答案：D

50、食品处理区分为。

A、一般操作区

B、准清洁区

C、清洁区

D、以上都是

正确答案：D

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发

现后。

A、处以罚款

B、给予警告

C、不予受理

D、不予许可

正确答案：BCD

2、食品安全管理员的继续教育要求。

A、应当每年至少参加一次食品药品监管部门组织的继续教育培训

B、高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于8学

时、6学时和4学时

C、连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员，其《证明》视为

自动失效

D、以上都对

正确答案：ABCD

3、从下列哪些渠道采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原

件的。

A、批发零售市场

B、商场

C、超市

D、农贸市场

正确答案：ABCD

4、食品的生产经营许可管理，食品进货查验管理、食品贮存管理、食品

运输管理在以下环节中均有制度要求和规范：（）。

A、食用农产品环节

B、食品生产环节

C、食品经营环节

D、特殊食品生产环节

正确答案：ABCD

5、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有。

A、在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

B、因加工工艺使用膨松剂

C、因加工工艺使用面包改良剂

D、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

正确答案：AD

6、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括。

A、活动名称、时间

B、重要宴会、赞助食品等相关情况

C、主办单位名称、联系人

D、餐饮服务提供者名称、地址

正确答案：ABCD

7、食品生产经营者应建立食品进货查验记录制度，应记录哪些内容0?

A、保质期

B、食品名称

C、生产日期或生产批号

D、供货者名称及联系方式

正确答案：ABCD

8、非食品处理区是指等非直接处理食品的区域。

A、办公室

B、非食品库房

C、大堂休息厅

D、更衣场所

正确答案：ABCD

9、“生熟分开”指。

A、加工所用的工具分开

B、接触生、熟食品的人员分开

C、存放冷库、冰箱分开

D、原料分开

正确答案：ABCD

10、按食品安全法及其实施条例规定,不得参加直接入口的工作的疾病包

括0。

A、伤寒

B、乙型肝炎

C、手部湿症

D、痢疾

正确答案：ABCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、对于有腐败变质迹象的食品，应尽快冷冻。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

答案解析：应当停止使用，销毁处理

2、添加酸水解植物蛋白的调味品对氯丙醇有限量规定。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是湿度

和时间。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂;还有发面时用的

碱面也是食品添加剂。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、因报告、采样不及时或患者已用药，或其他技术和学术上的原因，而未

能取得明确的实验室检验资料时，可判定为原因不明食物中毒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、我国食品安全法律法规体系的核心是《食品法典》。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

答案解析：核心是《中华人民共和国食品安全法》

9、生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、《广东省食品安全条例》第十二条第一款规定，从事食品生产经营应

当依法取得许可，并按照许可范围依法生产经营，许可证明文件应当悬挂

在其生产经营场所的显著位置。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

12、用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质

或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的，除依法给予行政处罚外，

还可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员予以拘

留。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置

悬挂或者摆放《食品经营许可证》。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的.食品经营者

应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、放射性污染物属于物理性污染物。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、企业标准对食品安全标准中层次最低，因此要求也最低。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、我国允许生产和销售使用冰乙酸配制或勾兑的醋。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

答案解析：冰乙酸是用于药品

18、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定制作凉菜应当达到专人负责、

专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

19、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案

所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、副溶血性弧菌又称为嗜盐菌。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、加工过程中的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、“餐饮服务食品安全等级公示牌”悬挂或张贴至下一次量化监督检

查更换公示为止,未经餐饮服务监管部门允许,禁止摘下或遮盖。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品

安全监督。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、在有过敏倾向的家族中，不要过早地给婴儿添加辅食，出生6个月内

应完全用母乳喂养。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、包装饮用水的名称应当真实、科学，不得以水以外的一种或若干种成

分来命名包装饮用水。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

26、能引起人体毒性反应所需病原物的。最低含量或数量称为最小中毒

剂量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

28、食品生产经营者在肉及肉制品生产经营活动中只要查验动物检疫合

格证明即可。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、生产经营者和食品行业自律是一种预防机制。