农村集体聚餐服务管理规范

STYLEREF标准文件_文件编号错误！文档中没有指定样式的文字。前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：南京市六合区市场监督管理局、江苏省餐饮行业协会、南京经济技术开发区市场监督管理局、南京江北新区管理委员会市场监督管理局、南京市江宁区市场监督管理局、北京华测食农认证服务有限公司、江苏中食信企业管理咨询有限公司、江苏华测品标检测认证技术有限公司、南京市玄武区市场监督管理局、南京市秦淮区市场监督管理局、南京市建邺区市场监督管理局、南京市鼓楼区市场监督管理局、南京市栖霞区市场监督管理局、南京市雨花台区市场监督管理局、南京市浦口区市场监督管理局、南京市溧水区市场监督管理局、南京市高淳区市场监督管理局。本文件主要起草人：……农村集体聚餐服务管理规范范围本文件规定了农村集体聚餐的术语和定义、设施设备、聚餐管理、人员管理、加工过程管理、公示、应急处置、农村集体聚餐保险等相关内容和要求。本文件适用于农村集体聚餐服务管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1农村集体聚餐ruralcollectivedining农村和城乡结合部等地区，群众因婚丧喜庆等事宜自发组织，在餐饮服务单位以外场所举办，聚餐人数具有一定规模或承办者提供服务的群体性聚餐活动。3.2集体聚餐举办者organizersofgroupdinners组织、召集农村集体聚餐活动的个人、家庭或组织。3.3集体聚餐承办者groupDinnerOrganizer具有(或租用)餐饮加工制作设施、设备等，无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐提供加工制作服务并获取报酬的餐饮服务提供者。3.4民间厨师folkchefs具有餐饮食品加工制作技术，无固定加工场所和服务对象，为农村集体聚餐活动加工烹饪各类宴席并取得报酬的人员。3.5帮厨helpinthemesskitchen厨师的帮手，主要负责洗菜、切菜、配菜等工作，含固定从业人员和家庭帮厨人员。设施设备4.1餐用具清洗消毒保洁设施应至少设置2个餐用具清洗专用水池并用标识标明，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。4.2食品原料、清洁工具清洗水池4.2.1粗加工制作区应分别设置肉类、蔬菜类、水产品类原料的清洗水池，并有明显标识。4.2.2应设置专用于拖把等清洁工具、用具的低位清洗水池，位置应不会污染食品及加工制作过程。4.2.3水池的大小和数量应满足实际需要。4.2.4应按区域分色配置抹布。4.3设备、工具和容器4.3.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、清洁。应易于清洗消毒、便于检查。4.3.2用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开和使用，并有明显的区分标识。4.3.3刀具、菜墩等加工工具根据生熟、用途等分色配置，标识明显。4.3.4应配备切配生食品的操作台。4.3.5应配备与承办规模相适应的餐具和存放生、熟食品的容器。4.3.6应配备数量充足的食品留样容器。4.3.7应配备数量充足的存放食品、物品等货架。4.3.8所有设备必须是合格产品，操作安全。4.4通风排烟设施烹饪区应采用机械排风，并配备机械排风设施设备。4.5冷藏设施应配备冷藏冷冻柜，并有温度外显装置。生食品、半成品和成品分开存放，并设置明显区分标识。4.6废弃物处置设施4.6.1食品处理区应配备废弃物容器并配有盖子。4.6.2应配置专用的餐厨废弃物处置设施。4.7监控设施4.7.1宜安装音视频监控设备设施，对整个聚餐活动进行食品监控。4.7.2在食品处理区宜安装带有远程传输功能的音视频监控设备设施，以便食品安全监管机构和人员利用“互联网+”对聚餐食品安全进行监管。聚餐管理5.1聚餐申报集体聚餐举办者在集体聚餐活动3日前（丧事家宴及时报告），到所在社区（村）食品安全信息员处进行申报，并签订农村集体聚餐食品安全承诺书。5.2登记备案5.2.1农村集体聚餐超过50人以上的，集体聚餐举办者和集体聚餐承办者应主动向社区（村）食品安全信息员报告并登记备案。5.2.2应有专（兼）职管理员对申报人填写的申报内容进行审核。登记备案的内容应包括：聚餐性质、聚餐时间、聚餐地点、拟就餐人数、民间厨师姓名及健康证明、帮厨人员、主要菜品等内容。5.2.3对符合准入要求的，应进行登记备案，确定用餐地点和时间，并进行食品安全风险提示。对不符合要求的，告知申请人不符合原因及整改意见。5.3现场指导5.3.1应按聚餐的规模大小对农村集体聚餐实行分类现场指导。每餐就餐人数在50人以上100人以下（含100人）的聚餐活动，由社区（村）食品安全信息员进行现场指导。每餐就餐人数在100人以上200人以下（含200人）的聚餐活动，由所在地街镇食品安全协管员或由辖区街（镇）市场监管基层分局指派监管人员进行现场指导。每餐就餐人数在200人以上（不含200人）的聚餐活动，由所在地街镇食安办、区食安办和辖区街（镇）市场监管基层分局指派监管人员进行书面指导或现场指导。5.3.2现场指导人员应于聚餐前对农村集体聚餐进行现场指导，并填写《农村集体聚餐申报登记表》（见附录A），做好农村集体聚餐的事前现场评估，对现场评估中发现的食品安全隐患提出整改意见，指导整改；对整改后仍达不到要求的，劝诫其停办聚餐活动。5.3.3有下列情形的，应禁止举办农村集体聚餐活动：不符合食品安全标准要求且存在较大食品安全隐患的；当地有传染病疫情正在暴发、流行的；邻近有传染病疫情正在暴发、流行的；政府有禁止性要求的。人员管理6.1民间厨师各街镇应对民间厨师进行登记建档，民间厨师应具备承办农村集体聚餐的食品安全常识和相关法律知识。民间厨师需每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可从事承接农村集体聚餐等餐饮服务活动。民间厨师应积极参加食品安全法律法规、食品安全知识培训。民间厨师要对承接的集体聚餐活动食品安全负责，应与集体聚餐举办者签订承接协议，明确责任。民间厨师承接聚餐活动时，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的情况，暂停从事相关活动。加强诚信体系建设，实行农村集体聚餐民间厨师“黑名单”管理。对在检查、指导过程中发现未取得健康合格证明、未参加食品安全知识培训、未按食品安全规范操作的，因食品安全把关不严、操作不规范而导致食物中毒事故的民间厨师，纳入“黑名单”管理。6.2帮厨6.2.1固定帮厨需每年进行一次健康体检，取得有效健康证明后方可从事相关的餐饮服务活动。自家帮厨人员需在农村集体聚餐前进行健康体检。6.2.2有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员暂停帮厨。6.2.3帮厨应积极参加食品安全法律法规、食品安全知识培训。6.3食品安全信息员6.3.1食品安全信息员应负责农村集体聚餐的登记、备案和民间厨师登记建档工作并报街镇食安办备案。6.3.2向农村集体聚餐的集体聚餐举办者和集体聚餐承办者宣传食品安全法律法规和各项规章制度。6.3.3督促指导农村集体聚餐举办者、集体聚餐承办者严把基本卫生条件关、原辅材料采购使用关、加工过程规范操作关。6.3.4填写《农村集体聚餐申报登记表》（见附录A）《农村集体聚餐现场指导记录表》（见附录B），发放农村集体聚餐食品安全告知书和农村集体聚餐食品安全承诺书，并要求集体聚餐举办者、民间厨师签字确认。加工过程管理7.1采购与贮存采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不应采购《中华人民共和国食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《中华人民共和国农产品质量安全法》规定不应销售的食用农产品。食品、食品添加剂应从正规渠道购进，并索取留存相关凭证。使用自产食品的，应符合相应的食品安全要求。贮存食品原料的场所、设施应保持清洁，实行分类、分架、隔墙、离地存放，贮存食品的场所严禁存放有毒、有害物品。有存放温度要求的食品，冷藏温度应在0℃～8℃，冷冻的温度应在—18℃以下。食品添加剂的采购、使用应符合GB2760的规定。7.2加工与留样7.2.1民间厨师在加工制作过程中，应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》的要求和GB31654的规定，加强对易引发食品安全事故的重点食物品种和关键操作环节的管理。7.2.2加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感观性状异常的，不应加工和使用。7.2.3食品原料在加工前应洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类清洗；原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。7.2.4食品加工制作用水的水质应符合GB5749的规定，不应使用河水、井水等。应用流水清洗蔬菜、肉类、水产品等食品原材料。7.2.5农村集体聚餐不宜加工食用冷荤类食品，不应加工生食类水产品等高风险食品。7.2.6农村集体聚餐活动100人以上的，每餐次的食品成品应留样。7.2.7留样的食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，存放在冷藏设备0℃～8℃冷藏48小时以上，每个品种留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g，并记录留样的食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。7.2.8对产生的餐厨废弃物应按照要求进行分类，按规定及时清除。7.3餐饮具清洗和消毒7.3.1餐用具使用后应及时清洗，烹饪设施、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒应符合GB14934的规定。7.3.2餐饮具消毒方法参照《餐用具清洗消毒方法》。7.3.3清洗消毒后的餐饮具应自然沥干，不应使用抹布、餐巾等物品擦干，避免再次受到污染。消毒后的餐饮具应定位存放在保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品。7.3.4不应重复使用一次性餐饮具。公示8.1各街镇对民间厨师的备案情况、健康体检情况、培训情况等信息，采用一定形式向社会公开。8.2各街镇应定期或不定期公示辖区内民间厨师信息、备案和培训情况，方便居民甄别和选择。公示可采取线上或线下的方式。线上公示是指网络公示。借助各街镇的政府信息公示平台或公众号等网络媒介，公示辖区内备案登记的厨师信息。线下公示是指属地公示。借助各街镇、社区的政务公开栏和宣传栏等显著场所，公示辖区内备案登记的厨师信息。8.3公示的内容应包括：备案登记的民间厨师姓名、学习培训情况、健康体检情况、从业年限、依法依规经营情况、食品安全承诺、举报投诉电话等。应急处置9.1农村集体聚餐过程中一旦发生疑似食物中毒症状及其它突发性食品安全事件，集体聚餐举办者、集体聚餐承办者、民间厨师等应立即向街镇食安办报告。9.2农村集体聚餐过程中一旦出现疑似食物中毒症状及其它突发性食品安全情况应按照下列要求处理。发生食物中毒后，应立即停止进食，并可用催吐、导泻等方法尽快排出有毒有害物质。及时送病人到医院治疗。立即封存导致或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具及用具、设备设施。集体聚餐举办者、集体聚餐承办者应配合食品安全监管部门进食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和备样样品。农村集体聚餐保险10.1鼓励农村集体聚餐投保食品安全责任保险，发挥保险的他律和风险分担作用。10.2购买食品安全责任保险的方式可由各街镇统一集中购买，也可由民间厨师个人自行购买。附录A

（资料性）

农村集体聚餐申报登记表表A.1规定了农村集体聚餐申报登记表表A.1农村集体聚餐申报登记表申报人姓名联系电话住址拟举办聚餐时间拟举办聚餐地点聚餐活动事由拟就餐人数拟举办次数厨师姓名联系电话厨师来源家庭成员¨亲朋好友¨外请厨师¨帮厨姓名联系电话帮厨来源家庭成员¨亲朋好友¨固定从业人员¨是否有健康证明有¨无¨聚餐菜谱主要食品原料来源及采购地点申报人签名登记受理人签名登记时间附录B（资料性）农村集体聚餐现场指导记录表表B.1规定了农村集体聚餐现场指导记录表表B.1农村集体聚餐现场指导记录表聚餐地点：集体聚餐举办者姓名及联系电话：集体聚餐承办者姓名及联系电话：项目内容结果备注人员健康厨师、帮厨是否持有有效的健康证明¨是¨否是否患有有碍食品安全的疾病¨是¨否人员个人卫生是否符合要求¨是¨否环境卫生食品加工场所保持清洁、卫生¨是¨否是否远离污染源（禽畜圈养舍、开放式厕所、暴露垃圾）¨是¨否用水符合生活饮用水卫生标准¨是¨否原料控制食品原料来源清楚¨是¨否食品原料采购票据留存¨是¨否是否有腐败变质、不符合食品安全标准的食品¨是¨否是否有过期和霉变食品原料¨是¨否是否食用野生动物¨是¨否加工制作食品存放做到生熟分开¨是¨否热菜烧熟煮透，烹饪后至食用不超2小时内。需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70℃以上¨是¨否设施设备配备冷藏设施（防尘等）¨是¨否是否配有防尘、防蝇设施等¨是¨否清洗消毒一次性餐饮具及集中消毒餐饮具来源正规¨是¨否餐饮具洗净消毒后使用¨是¨否建议整改内容：举办者（签字）：现场指导人员（签字）：年月日年月日附录C（资料性）农村集体聚餐食品安全告知书农村集体聚餐食品安全告知书为保障农村集体聚餐就餐人员身体健康和生命安全，预防集体性食品安全事故发生，特告知：1、农村集体聚餐的举办者和集体聚餐承办者对农村集体聚餐食品安全负责。2、农村集体聚餐的举办者和集体聚餐承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告义务。3、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养场所及其他污染源，保持清洁卫生，有足够的照明采光和通风条件。要有防蝇、防鼠、防尘设施。4、农村集体聚餐的厨师及帮厨人员应取得有效的健康证明，并保持良好的个人卫生，穿戴工作衣帽上岗。严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。5、餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应清洗消毒，做到分类使用、生熟分开，严防交叉污染。6、原料及配料要从正规渠道采购，索取票据并妥善保存。不得采购腐败变质、霉变生虫、“三无”、过期等食品；不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品；不得采购使用有毒动植物。7、不得违法采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得违法添加非