2024年江苏职校中式烹调师知识竞赛参考试题库（含答案）

4.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为。A、56.生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能()独立地进行操作。12.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性(),甘淡，有20.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫22.炒菜时油脂能防止原料)。23.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20%~60%,31.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生的文献()之一。滴落，它主要具有()作用。41.家畜的肌肉组织在肉体中约占)。46.菜肴装饰的意义在于()。47.脂肪是一种()。50.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式51.煨的烹调方法适用()火候。52.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为)大类。53.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。56.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。58.英式菜选料的()比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不59.我国烹饪技术的发展大体可分为)阶段。60.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。觉细胞，被称为()。62.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。67.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。69.饮食的(),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。70.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按O的原则进行，不乱堆乱放。71.威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。C、英国72.餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为)。温()较为适宜。74.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用()不同，又C、食油的种类75.调制蛋泡糊的粉料为)或0。C、低筋粉；无筋粉76.蜜汁的做法有()。78.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。79.腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，81.鱼肚含有丰富的)及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。82.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含)具有保护维生素C的作用。83.蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3%时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。88.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，89.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是().B、广式面点D、苏式面点92.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形96.担子菌是()中最高级的一纲。97.鱼肉含蛋白质为()。98.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。100.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫101.微波炉未0食物时，不能通电空烧。102.各种类型的模具执法均(),使用简便。104.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制)。105.鲤鱼的别名叫()。114.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层)。115.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于)。116.捕捉蛤士蟆的旺季在)。119.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种)。120.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的121.所谓(),是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。122.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器而且(),有“食用菌之王”的美称。的()名菜。141.属于牛前腿部位的肌肉是)。143.吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、牡蛎153.马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的157.筵席设计属于)文化中较高层次。159.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作(),决定了教师必须博览群温()较为适宜。171.烹饪学是一门涉及面很广的()学科。184.属于牛后腿部位的肌肉组织是)。185.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为0。为()原。190.当冷菜吃去2/3左右时，便可上)道热菜。A、第一191.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的B、钙化醇208.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证食品原料()。D、实用的209.热菜制作过程应符合以下卫生要求但)除外。C、合理控制火候，防止有害物质产生D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精221.维生素A对()和光很敏感。223.燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性(),甘淡，有225.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形227.制汤时原料应()下入足量的冷水中。230.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的(),将食者吸引入232.月桂酸分子式是C、11H23C、00H,芥酸分子式是C、2分子式是()A、C17H29COOH233.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的234.煨的烹调方法适用)火候。243.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等)多种。244.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表245.教师备课的指导性文件是()。247.50元，若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。248.糖水溶液中无变旋现象的糖是()。249.熟碱水的配制方法是：4500克开水加()碱面和200石灰，搅匀溶化后，再254.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为)。A、光油255.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关257.下列行为中不能保证电气设备安全的是)。D、不过载运行，并有有效的过载保护措施258.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(),促进企业发展。D、利润率259.单果是一个花中只有一个雌蕊发育)的果实，包括肉果和干果。260.浙江菜选料精细，讲求(),追求鲜嫩。261.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。263.在烹调时，用汤得当，可以增加)的口味，更加突出菜肴的风味特点。265.职业道德建设应与建立和完善职业266.塌是在()的基础上发展而来的。268.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使274.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优质蛋白质要占1/3以上。A、15g275.所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。B、意念和行为276.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。D、白案(或者面案)277.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。280.制作白汤一般采用()。提高菜肴的()。285.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()油酸、)等。291.油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为()。292.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。293.美的最基本的领域是()。294.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。298.头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体()对称，头部发达，头两299.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经(),可使各型毒素破坏。300.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。301.伦教糕属于)疏松方法保证对()供应实行最大限度的控制。305.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。306.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫307.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。309.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。310.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。311.在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。312.东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。313.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于(),其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营D、英国314.表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。315.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。318.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对)味最敏感。324.制汤时原料需先进行)。直接影响原料净料单位成本的()。327.中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应)。329.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的(),因而具有很高的审美330.制作)是采用煨的烹调方法。331.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是)。332.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期337.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面，又能烘托气氛。339.相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。342.所谓(),多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。觉细胞，被称为()。348.每克脂肪可产生热能)。济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。352.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为0。353.油焖五香菜肴的质地()。354.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。乳浊液，这种变化被称为()。357.贵妇鸡产于0,其生性温和，头戴以为最佳。C、不锈钢362.蕨类植物有()等。365.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。366.餐厅服务人员的()是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。367.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、百菜百味从而能()独立地进行操作。主要是运用()形成一定的节奏感。373.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。376.淀粉是人体所需()的重要来源。377.蜜汁的做法有()。381.鸡枞中含氨基酸可达)。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补385.医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是)。386.人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧387.所谓),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。388.副溶血性弧菌不耐低温，在)的条件下停止389.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。391.成人每日维生素A的供给量应为0。C、牵花396.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。397.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有()是人体必需的氨基酸。398.制汤时要选择()调料调理滋味。400.平雕的原料以()为主。402.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。403.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。405.淀粉是一种高分子组成的多糖类()。410.米粉中的)粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。411.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟()有一412.触电方式分为接触触电、接触电压触电和)。413.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。416.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的)反映。420.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国421.属于牛后腿部位的肌肉组织是)。422.在有主辅料的情况下，主料与配料的)比例最好不要低于2:1。法被称为()。424.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性)的含量也很丰富。425.在原料的采购中，应尽量节约采购)。426.制作锅贴虾仁一般是用)垫底。称之()。429.盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，(),口脆，无环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。438.捕捉蛤士蟆的旺季在()。439.在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为()的作用影响着味440.食用油脂中的甾醇是合成维生素)的原料，对油脂的食用及保管均无害。442.封面是菜单的门面，)封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配用()达到复合成美味的效果。444.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。445.在海参中提取的，能抑制癌细胞的生长和转移)。A、肋骨表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。449.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间450.食用油脂的主要成分是)。20.根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-321.哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。33.计算售价的公式是售价=成本÷(1+销售毛利率)。39.食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化40.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费