基本营养物质（蛋白质和油脂） 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

蛋白质和油脂蛋白质的特征反应蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊”。蛋白质是由氨基酸分子呈线性排列所形成，相邻氨基酸的羧基和氨基通过形成肽键连接在一起。一、蛋白质的存在、组成及氨基酸的性质1.蛋白质的存在和组成(1)存在广泛存在于_______内,是组成______的基础物质。(2)组成由_______________等元素组成,是相对分子质量很大的一类_______________化合物。生物体细胞C、H、O、N、S天然有机高分子2.构成蛋白质的基本单位：

氨基酸蛋白质水解多种氨基酸(2)几种常见的氨基酸①甘氨酸

_____________②苯丙氨酸：官能团：

，_____________氨基—NH2羧基—COOH氨基酸有哪些官能团？推测氨基酸具有什么性质？R氨基

羧基氨基酸的两性：H2N–CH2–COOH+NaOH→H2N–CH2–COONa+H2O显酸性HOOC–CH2–NH2+HCl→HOOC–CH2–NH3Cl显碱性【思考与交流】2.蛋白质的变性(1)向鸡蛋清溶液中加入几滴醋酸铅溶液。现象：

。(2)变性：蛋白质在一些化学试剂或一些物理因素作用下，失去生理活性，溶解度下降而析出的过程。(3)变性条件：①某些化学试剂如

、

、

、

、甲醛等。②一些物理因素：如加热、紫外线等。生成白色沉淀重金属的盐类

强酸

强碱

乙醇（2）蛋白质的变性①按下列实验操作完成实验：现象：浓硝酸可以使蛋白质变黄蛋白质也可以通过其烧焦时的特殊气味来鉴别有

的气味发生

反应，现象：________显色呈黄色烧焦羽毛3.蛋白质的特征反应蛋白质浓硝酸燃烧(三)蛋白质在生产、生活中的作用1.蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。2.毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3.从动物皮、骨中提取的明胶可作食品

，阿胶可作中药材等。4.绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。增稠剂(1)蛋白质都是高分子化合物(

)(2)蛋白质在酶的作用下，可直接水解生成各种氨基酸(

)(3)生物体内的酶都是蛋白质(

)(4)向鸡蛋白溶液中加入醋酸铅溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(5)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝(

)提示蛋白质水解先生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。√×判断正误提示绝大多数是，但有些不是。×提示加入重金属盐，蛋白质发生变性，加水也不会溶解。提示真蚕丝灼烧有烧焦羽毛气味，而人造丝没有。×√1.下面关于蛋白质的叙述不正确的是A.在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B.蛋白质都是高分子化合物C.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D.若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救123√跟踪强化解析蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸。二、蛋白质的性质取少许鸡蛋清溶液分别放入4支洁净的试管里（已编号）：（1）给1试管加热；（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；向4支试管中再滴加蒸馏水，观察沉淀是否溶解。【实验探究】（1）给1试管加热；

（2）向2试管中加入饱和Na2SO4溶液；

（3）向3试管滴加少量硫酸铜溶液;

（4）向4试管中加入浓硝酸溶液；蛋白质呈黄色。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀溶解。蛋白质凝聚，加水沉淀不溶解。蛋白质的显色反应盐析变性变性2.显色反应：——能用于检验蛋白质的存在。

有些蛋白质遇浓硝酸呈黄色1.水解蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成各种______。氨基酸3.盐析：向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液(轻金属盐)，会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。盐析后继续加水，析出的蛋白质能够溶解，

因为蛋白质没有失去生理活性。盐析的用途：可用于分离、提纯蛋白质。——是可逆的物理变化注意：要分清轻金属盐是少量还是浓溶液，少量促进溶解，浓溶液蛋白质析出。4.变性：向蛋白质溶液中加入酸、碱、重金属盐、有机物，对其进行紫外线照射或加热等，都会使蛋白质因发生性质上的改变而聚沉。变性后继续加水，析出的蛋白质不能够溶解，因为蛋白质失去了生理活性。用途：可用于杀菌、消毒。——不可逆的化学变化蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。5.灼烧：用途：可用于蛋白质的鉴别（毛织物和棉织物）。是毛线。是棉线？是毛线？1.为什么生物实验室用甲醛溶液(福尔马林)保存动物标本?2.误服重金属盐后为什么要喝大量的牛奶或鸡蛋清？

提示：甲醛溶液能使动物标本失去生理活性，更长时间保存。提示：牛奶或鸡蛋清的主要成分是蛋白质，误服的重金属盐离子与喝入的大量的蛋白质反应，从而减轻重金属盐离子对机体的伤害。【学与用】蛋白质的主要用途动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品三、蛋白质的主要用途(一)油脂1.油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：

。(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为

和

。碳、氢、氧知识梳理油

脂肪(3)结构特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸硬脂酸：____________软脂酸：____________C17H35COOHC15H31COOH油酸：____________亚油酸：____________C17H33COOHC17H31COOH2.油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈

，动物油脂通常呈

，密度比水

，黏度较大，

溶于水，易溶于

。(2)化学性质a.油脂的氢化——加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油3液态固态小难有机溶剂R1-C-O-CH2R2-C-O-CHR3-C-O-CH2=O=O=O2.烃基含有不饱和的碳碳双键能发生加成和氧化反应。1.酯基能在酸性和碱性条件下水解。油脂兼有酯类和烯烃的性质四、油脂的化学性质R1—COOHR2—COOHR3—COOH+HO—CH2HO—CHHO—CH23H—O—H+甘油对应的脂肪酸酯基酯的形成和水解油脂的水解

写出硬脂酸甘油酯碱性水解方程式：

油脂的碱性水解——皂化反应肥皂的主要成分是____________。高级脂肪钠介绍：肥皂的制造油脂与NaOH溶液用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等混合液加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层盐析上层：肥皂液下层：甘油等取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂1.2.2油脂的水解氢氧化钠△

油脂+水高级脂肪酸盐+甘油（丙三醇）称为皂化反应1.2.2油脂的水解稀酸△

油脂+水高级脂肪酸+甘油（丙三醇）

油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。酸性条件的油脂的水解碱性条件的制取高级脂肪酸和甘油皂化反应制取肥皂知识点二油脂的化学性质【重点释疑】1．油脂的化学性质2．油脂的氢化（油脂的硬化）2.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪

催化剂加热加压C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2C17H33COOCH2+3H2氢化或硬化油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，也叫人造脂肪；（2）硬化油性质稳定，不易变质；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。（2）人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果很好。六.油脂的用途1.食物2.工业原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等2.2油脂的主要应用油脂存在主要应用植物油动物油(脂肪)植物种子(含碳碳双键)动物组织和器官(无碳碳双键)人体内水解、氧化、供能，增进食欲，保证机体的正常生理功能四、奶油

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。奶油不易保存，且生产成本较高，