试比较明代的密疏和清代的密折制度及深圳食品安全管理员餐饮(中级)试题库及答案

PAGEPAGE14试比较明代的密疏和清代的密折制度内容摘要：密疏与密折是明清臣民上呈给皇帝的一种秘密文书。清代的密折制度在书写格式、传递进呈方面比明代的密疏制度严格，尤其在保密措施方面清代更是独创了密折回缴制度，具体内容涉及也较广，言事人的资格范围更是扩大到了地方官员。密疏与密折政治的参与，更加有利于皇帝决策权的垄断，从而强化了明清两代的专制皇权。关键词：明清；密疏；密折

密疏，在明代亦称密奏、密揭、密疏言事、实封、封事等，是明代臣民上呈皇帝的一种秘密上行文书①。而密折是由大臣、官员或其他皇帝授权的人员直接上呈给皇帝本人的秘密报告文书，该秘密报文书告由皇帝亲拆、亲阅，并亲自用红笔在其上批复处理意见、作指示或发感想，即成后世所谓的“朱批密折”②。“一种制度，尤以习惯积累而成者，往往其始也微而难察，不成规制。行之既久，其势渐成，如再益以特殊时间，更假次得利乘便，易收事功。其机能作用自亦随之扩大。”[1]P77这对于明代的密疏和清代的密折这两种制度的产生、发展的概括是很准确的。清代密折在书写格式，上密折者的限定等方面，均更为具体而明确，密折也便成为了一项特殊的文书制度。在专制政体下，密疏、密折的威慑作用是不言而喻的。但它们的实际效用，很大程度上取决于专制者本人之需。以密疏、密折为了解下情之渠道；以密疏、密折为侦查臣下隐私的手段；以密疏、密折为制造众人的互相猜忌而便于分而治之的工具。明清两朝诸帝，贤愚优劣虽不尽相同，但均以此为其统治的手段。本文从书写格式、具体内容、言事人的资格、传递进呈、保密措施、政治功能方面对这两种制度之间作出比较。一、书写格式明朝初年，朱元璋稽古定制，颁定天下臣民进表笺章奏格式，但在各种规定中，并没有对密疏的书写格式作出明确的规定。到了仁宗时，颁布诏书曰：“诸司有急切机务，不得面陈者，许具题本投进”[2]P1218，表明密疏的书写格式应以题本的方式进呈。此时的密疏，就整个密疏的内容结构来说，大体上由开首、叙事和结尾三部分构成。开首部分。包括密疏者的官衔姓名和密疏的事由，交代写密疏者的身份并简要概括所谈事项；同时交代所上疏之事的公私性质，如是公事用“密题”、“谨题”，私事用“密奏”、“谨奏”。其中密疏事由是必不可少的，并且用高度精炼的语言来概括，以使皇帝对密疏的主要内容一目了然。叙事部分。作为密疏的主题部分，是对密疏事由的进一步解释与阐释，不能冗长。叙事开始部分有一些格式用词，如“切惟”、“伏见”、“臣惟”等等。结尾部分。密疏的最后部分是对所奏内容作简要总结，同时还要奏请皇上给予批答与裁定。常用的结束语为“伏乞圣明鉴定”、“伏惟圣明鉴察”等等。这只是密疏的一般格式，在实际的写作过程中，仍有一定的自由度。由于密疏是臣下写给皇帝的，因此预尊敬的语气是必不可少的。清代的奏折在开始使用的时候，因为大都属于私人信件的性质，虽然有一定的书写要求，但相对来说不是太严格，这和明代的密疏在开始使用时候差不多。但是在正式成为官方文书以后就有了严格的规定和限制。密折从开始到结束共13版半，折首第1版是掩首，封时向后折转，第2版是面，下中写“奏”字，第3版到12版是写奏折正文处，第13版不写字，后面半版是折首，封时向后转。奏折每2版为一开，左右共12行，每行12个字，平行18个字，如有三抬出一格书写。第一开右版第一行写具奏人衔名并“跪”字或“谨”字，第二行“奏”字单抬，“为”字下写事由。正折写完以后要写上“伏乞皇上圣鉴”等固定的套语结尾，折尾年月用五行格，字写在版正中地方。清代的具奏人在缮写密折时都要经过仔细斟酌，如行文用语、组织结构、书写款式等方面，认为妥当后才可缮写，完后仍须详细核对，确认无误后，才能上奏。从密疏与密折书写格式的比较，我们可以看出清代的密折在缮写时，有更加严格的格式，稍有不慎，就会受到处分，交于部议处，罚俸此等处分现象在清朝时有发生。之所以遭受惩罚主要是因为清代密折在书写时有诸多的因素要考虑到，上疏者有时很难考虑的周全，就会出现一些错误。如奏折内的抬头制度，在奏折的书写过程中凡碰到“朝”、“皇帝”、“宫殿”等字样要抬头。还有碰到如“盛京”等地理名词要抬头。因为清代入关之前曾在此据地为王。如“李卫折曾把‘怡亲王’处抬头，行批：‘奏折内王号抬高不得，以后不可’”[3]P203。二、具体内容密疏、密折之所以“密”，可以从两个方面理解。一是这种文书是臣下呈送给皇帝个人的，具有秘密性；二是因特殊的历史原因，上疏者担心泄密或害怕报复，必须严守秘密，不能让皇帝以外的人知道。明代的密疏的内容以检举、禀明与建言等为多。检举性密疏是密疏中最重要的构成部分，是臣下向皇帝检举弊政、揭发不法官员劣迹的一种特殊文书。如建文帝时，户部侍郎卓敬就曾通过密疏检举燕王朱棣有觊觎帝位之心[4]《卓敬传》。正是因为这检举性密疏的提示，使建文帝对燕王朱棣有所防范，要求地方官员密奏燕王动向。该密疏对建文帝防备各处藩王的叛乱起到了一定的提醒作用。而相对于检举性密疏，禀明性密疏数量最多、内容庞杂。这类文书主要用于臣属向皇帝禀明地方事务，内容涉及灾情、军事、民事等等。比如嘉靖年间，明世宗迷信道教，对于天象的变化尤其敏感，臣下杨一清便通过密疏奏报当时的一些异常天象，来讨好皇帝[5]P1027。此外是建言性密疏，这类密疏是官员对政治事务发表自己见解、提出意见，以备皇帝参考的一种文书。如明代权臣张居正在神宗大婚之前密奏李太后的密疏，建言太后约束皇帝的不检行为[6]P541—547。这是明代的三类密疏。清代密折所涉及的内容比明代的密疏广泛，形式和种类也较多。满族有请安的习俗，地方亲信官员不得面见皇帝时，便上请安折问候，这就是“请安折”；如遇有喜庆之事或逢年过节表示庆贺，就用奏折庆贺，被称为“贺折”；臣工调补升转、宽免降罚、恩赏等，出自皇恩，也用奏折谢恩，这称作“谢恩折”；但奏折中数量最大、内容最重要的还是“奏事折”，其内容极为广泛，可分为钱粮、收成、吏治、民生、军情、河工等诸多事务。总之，上自军国重务，下至身边琐事，无一不包。早在康熙时期，皇帝就曾叮嘱过曹寅：“虽不管地方之事，亦可以所闻大小事，照尔父密密奏闻，是与非朕自有洞鉴。就是笑话也罢，叫老主子笑笑也好。”[3]P167到了雍正时期，雍正更是有过之而无不及，雍正充分利用这种特色，触角伸到了全国各地，到处分布着雍正的密折人员，作为耳目，彼此监视，上下牵制。而且不限于本职本地，不须真凭实据，随时可以上奏。其实清代的“奏事折”与明代的禀明性密疏以及建言性密疏性质差不多，均是向皇帝告知一些当时的事务，让皇帝了解并作出裁决的一种报告文书。从两者的比较中，可以看出清代的密折无论是数量、形式、种类还是所涉及的内容均比明代的密疏要广泛。清代密折不仅包含了日常的生活起居，还涉及到国家的重大事情，明代的密疏主要是臣下与统治者之间对于国家政务的意见交流。而清代密折的内容不仅如此还涉及到日常生活的一些琐事。雍正帝对臣下的日常生活就是关怀备至，在密折中经常有这方面的记载。大臣病了，世宗借密折表示安慰，或在密折中给大臣对症开出药方，或寄给大臣补品等。如“山西大同等地的总兵官王以谦身体不佳，雍正帝密折道：‘好生养着，不知你吃酒否？若饮可戒之！’”[7]P30。值得一提的是明清两朝的皇帝想通过密疏和密折来加强其统治，这样密疏、密折就不乏攻击自己的政敌；相互监视的的内容。比如江西总督范时绎折：“窃臣于到任后，细访前任总督查弼纳居官操守，尚无贪婪之迹，但有称其于保题武职官员，事后遇有馈谢，尚敢收受之语。”[3]P175但总的来说，明清两朝通过密疏与密折制度，还是取得了一些实际效果。清朝雍正年间许多重要政策都通过奏折进行讨论后定策施行。如摊丁入亩、改土归流与养廉银制度等雍正都预先通过奏折与一些重臣反复加以讨论。三、言事人的资格在明代密疏言事的发展过程中，并没有对具疏人的资格作过明确的规定。虽然朱元璋在洪武十年六月（1378年）谕中书省时的诏书强调：“令天下臣民，凡言事者，实封直达御前”[8]卷一百十九不久又令通政司“午朝引奏臣民，有机密报，不时以闻”[9]P42但这两次密疏言事人资格的特允，并不是对密疏言事人资格的限定，因为这种限定范围太广，没有实质性的意义。随着明代君主专制的发展，朝廷的一些职能部门在具体的行政中，某些特殊事宜必须密疏言事，从而使得这些部门的官员因此具有了密疏言事的职能资格。官员们职能资格的获得，不是因人而来，而是因事而得。如果该官员去此职，其密疏言事资格也就相应失去了。在明代，“遇某些特殊事宜必须密疏奏闻的部门主要有：钦天监、内阁和整个监察体系，因而这些部门的高级官员也就有了密疏言事的资格。”[10]P169明代的钦天监,掌管天文,历法。古人都很迷信，统治者更是认为天象的变化与政治密切相关，可以看出钦天监所掌之事就是统治者所关注的事情，钦天监所掌之事关系社稷兴衰，因而明朝对钦天监给与了特殊的规定：“监正、监副掌察天文……之事，凡日月、星辰，风云、气色，率其属而测焉。有变异，密疏以闻”[4]《职官志三》。钦天监因此而获得了密疏言事的权力。明代的内阁，自创立之初，就获得了密疏言事的特权。明代的阁臣获得密疏言事的资格，与明代内阁的特殊地位有密切关系。明代的内阁是皇权与相劝斗争的产物。皇帝为了削弱相劝，而重新起用了一批忠于自己的一班人马，这些也就是后来的内阁，因而也就获得了密疏言事的权力。此外明代的监察体系也有密疏言事的权力，监察体系的密疏言事权力，这是中国历朝历代的传统。明代的监察体系包括都察院和给事中两个系统。它们密疏言事的资格与它们的职掌是相联系的。明代的都察院和六科给事中的职掌是十分广泛的，在这些广泛的职掌中，按察百司的风宪官职能是最基本的。正是这部分职能，使得这些言官在督察百司时被赋予了密疏言事的职能。明代六科给事中继承了前代谏官的职责，因而明代的给事中在行使其权力时，拥有密疏言事的特权。在明代六科的所有职能中，密疏奏闻都应是职能资格的一种表现。而在明代的现实政治生活中，由于英宗正统后期以后，皇帝多在深宫不理朝政，六科官员当朝面劾的机会渐少，故而密疏纠弹实际上是六科行驶其职能的最主要渠道。清代的奏折在刚刚出现时，只是作为题本的补充，或者报告某一特定交办事务，还不具有普及性，因而使用不是很广泛。在康熙前期，上奏折还只是少数皇帝的亲信，像曹寅、李煦等人的特享权利，至康熙中期已扩及到所有在京大臣和地方督抚提督等官员。康熙五十一年（1712年），康熙帝发布上谕：“朕为国为民，宵旰勤劳，亦属分内之事。此外所不得闲者，常令各将军、总督、巡抚、提督、总兵官，因请安折内附密奏，故各省之事不能欺隐，此于国计民生大有裨益也”。[11]P43到了雍正时又进一步扩大范围，连地方的布政使、按察使、学政等官员，以至一部分道员、知府、同知、副将等中级官员，亦可获得密折言事的权利。明清两朝只有清朝统治者对密折的具奏人的资格做出过明确的规定。如雍正帝在雍正元年（1723年）二月十六日给科道官员的上谕中说：“朕仰承大统，一切遵守成光，尤以求言为急、在京满汉大臣，外省督、抚、提、镇、，仍令折奏外，尔等科道诸臣原为朝廷耳目之官，凡有所见，自应竭诚入告，绝去避嫌顾忌之私……，令著尔科道每日一人上奏折，轮流具奏，一折只言一事，无论大小事务，皆许据实敷陈，即或无事可言，折内必先声名无言之故、其所言果是，朕即施行，即或未实行朕亦留中不发不令人知”[14]根据这项规定，除了继续承认在京满汉大臣和外省总督、巡抚、提督、总兵等高级官员有权直接向新皇帝上奏折外，又特允监察官（科道官员）上奏折。今《朱批谕旨》一书中所收具奏人即达223人，实际上折的人还不止此数。而在明代密疏言事的发展过程中并没有某个皇帝在某个时期对密疏言事人的资格做过明确的规定。只是在明朱元璋时期有过“禁谪戍人不得上封事”[8]洪武十一年七月丁卯。随着明代集权政治和君主专制的发展，朝廷的一些职能部门在具体的行政中，出于某种政治上的需要，被规定某些特殊事宜必须密疏言事。如钦天监、内阁和整个监察体系。因而这些部门的主要官员，也就因其所在的职位而有了密疏言事的资格，这种因职、因事的密疏权，虽不是因“人”而来的，但它可以视为某些人有了密疏言事的资格。四、传递进呈密疏的传递与进呈不同于一般的文书，但也有一定的程序。主要有通政司转呈、会极门直呈两种，这是明代密疏传递的正式制度。明初设立的通政司，主要职责是掌管朝臣章奏出纳，同时也负责密疏转呈，是朝廷通下情、广言路的重要渠道。京官可直接向通政司递密疏，而地方官员的密疏转呈比较复杂，如各布政司、按察司等的密疏，一般需遣官送达京城通政司，各州官员的密疏则由布政司通过邮驿转呈通政司。明代的邮驿管理十分严格，如规定：“截取（密疏）……不拘远近，从本铺铺司铺兵，赴所在官司告举……追究得实，斩”[2]P2240。这一严格的刑法规定保证了密疏有效、便利、快捷、安全地抵达京城。从会极门直接递入，是明代秘书转呈的第二个经常性的途径。“中外大小臣工上封事，外有通政司，内则会极门，具有号簿”[12]P198会极门主要是在京官员的送呈密疏的渠道，这主要是因为通过通政司转呈、录簿等等，总要耽搁时日，久而久之，便有人通过会极门转呈，形成制度。此外还有进密疏人利用觐见皇帝之机直接呈上或者在紧急之时由上密疏人从宫门门隙直接投入，再请宫内宦官转递。后两种属于非正式的转呈密疏的渠道。清代密折的传递比明代的密疏传递是比较严格的。各省总督、巡抚的密折须派亲信僚属或家丁直接送达京城，路上不得耽搁，且不准派兵保护以免太张扬招惹是非引起不便。如遇紧急事务可由千总或把总等乘驿递送。至于两司、道府等员，本无径奏之权，奏折或交上司乘便转达，或由家丁送递京城，首次交乾清门奏事官，以后则由钦定转折大臣。但这些中转奏折之人，不得拆看，具奏人也不需要向他们说明奏折中的内容。后来因为密折的使用人范围扩大，可上奏的内容增多，奏折的数量成倍增长。为了解决这一问题，设立了奏事处。奏事处分为内奏事处和外奏事处。外奏事处值班章京每天于寅时在乾清门外接受，在京部院衙门及各省督抚衙差递送的奏折，接折后再交给内奏事处，然后由内奏事处送呈黄帝御览。最后由皇帝作出批示，颁布通行。明清密疏与密折的传递过程大同小异。清代由于需要处理密折的工作量巨大，设立了奏事处，专门负责处理密折收发工作。五、保密措施密疏、密折，顾名思义其内容应当保密，保密是密疏、密折最重要的特征。明以前的朝代，朝臣及地方官所上文书，均经过中书省丞相之手，所以明初也是类似情况。在胡惟庸案以后，朱元璋剥夺了他人首先阅览文书的权利，由自己御览。后又设通政司转呈密疏，使之直达御前。密疏的书写和誊录，是密疏的第一个环节，也是最有可能泄密的第一个环节。明代朝臣进呈密疏，书写与誊录，一般不能由他人代写，多是进密疏者本人亲自执笔。密疏由进呈者亲自书写的好处，既可以表明密疏人的诚恳，又同时起到了保密的作用。密疏呈递过程也是密疏保密的一个重要环节。密疏书写加封以后，就进入了呈递的过程，在密疏呈递的过程中，经手的部门和环节更多了，特别是地方上呈的密疏，还要经驿递传送，这就增加了密疏泄密的可能。为此明朝皇帝对密疏进行了改革，首先是洪武十年六月朱元璋下诏臣民言事直达御前，七月，又设通政司负责密疏的转呈工作。此外《大明律》还规定“若私开官司文书泥封看视者，杖六十”和“截取（密疏）……不拘远近，从本铺铺司铺兵，赴所在官司告举……追究得实，斩”。这些都有效的保障了密疏的保密性。清代密折的保密措施比明代的保密措施要多。明代后期，万历时的王锡爵就在密疏外加锁，崇祯皇帝让阁臣用特制黄绢小匣递呈密疏，保密措施不断完善，清代也有类似的保密措施。如雍正二年（1724年）谕：“……此皆国家机密紧要之事，关系甚重，不得预先轻泄于人，是以朕降内制皮匣发予诸臣，令其封锁奏达。盖取坚固慎密。他人不敢私开也。”[13]P78这就是匣装保密的例证。此外清代的密折还有独特的保密措施，那就是清朝的回缴密折制度。雍正即位后，即康熙六十一年颁布谕旨：“……京师满汉大臣官员，凡一切事件有皇考朱批谕旨，亦著敬谨封固进呈。……嗣后朕朱批密旨，亦著缴进，不得抄写存留。”[14]P55从此便确立了回缴朱批奏折的制度。回缴密折的制度为清代的独创。雍正帝之所以要做出此决定，出发点恐怕是因为担心康熙的朱批密折中有不利于自己的批示留存在官员手中，使他们援引之非议他所执行的政策，也因自己批语中总会有日后看不妥之处，上交方可防止落入政敌手中成为把柄，同时也可避免机密泄露；另一种可能是以此侦查在帝位争夺战中，朝中大臣站在何人一边，以对建立自己的政治队伍进行判断。但客观上由于此制，使得十六万余件的这种最能反应有清一代史实的珍贵史料不致散失而得以保存至今，成为当代学者研究清代的政治制度的第一手珍贵资料。六、政治功能在封建专制政体中，密疏、密折的政治功能主要是维护皇帝专制。而密疏、密折之所以对封建皇权起加强作用，是与其保密性联系在一起的。因为只有皇帝才能开拆、批答密疏、密折，这对称臣下就会产生十分强大的威慑作用。对于皇帝而言，其具体的政治功能有：首先是把握政治动态。明清两朝下情上达的正常渠道是公文书。主要有题、奏等等。这些公文书必须严格按照格式撰写，经过正常的传递程序，按部就班，经手部门繁多，难以及时到达黄帝手中，由此造成时效性差，对紧急政务的奏报不利。而密疏、密折作为一种特殊文书，可直达内廷，无人敢扣留，这使下情上达的通道畅通无阻，为皇帝把握政治动态、了解社会形式奠定了良好的基础。其次是刺探臣属的隐私。一般的奏本利益牵涉太多，泄密可能性大，因而很多大臣在内容会有所顾忌，密疏、密折则由皇帝才能亲阅，可使上密疏、密折者少顾忌，直接把事实真相说出来。这为君主了解臣下心理活动提供了条件。最后是便于对臣下分而治之。密疏、密折言事的根本意义在于皇帝直接处理这类特殊文书。这一方面可不借朝廷权臣之手，使下情上达的渠道通畅；另一方面通过密疏、密折，可制造朝臣之间的互相猜忌一边分而治之。因此，密疏、密折言事风气盛行，既是明清君主专制制度高度发展的产物，更是为了进一步加强皇权专制。两者的政治功能或者说目的是完全相同的。综上所述：明代的密疏和清代的密折，除了形式上的某些差别外，在本质上，基本是一致的，即都是臣民上呈皇帝的一种特殊的上行文书，它们具有直达御前开拆、由皇帝御览亲批、批复处理及时、高度保密等特征。因此，从两者的书写格式、具体内容、言事人资格、传递进呈、保密措施、政治功能等方面的比较过程中，我们可以看出清代密折的起源与明代的密疏制度有着一定的继承关系，但是清代的密折在“清承明制”的基础上又有所变革，无论在缮写、封装、传递到最终的批复，都比明代的密疏要严格的多，可以反映出清代加强君主专制的趋势。明代的密疏与清代的密折和历史上其他时期类似的秘密上行文书并无本质的区别。但与明代以前历朝的秘密上行文书相比，明代密疏和清代密折更具有制度化的特征。密疏与密折是君主专制政治的产物，反过来，它又对君主专制起到了一定的强化作用。明清两代是中国古代社会君主专制政治发展的顶峰时期，密疏、密折的广泛存在，并与加强君主专制政治的实际需要相结合，为明清密疏、密折的制度化提供了宽阔的背景。可以说明清密疏、密折的每一步发展，都是和君主专制政治的发展相联系的。

注释：①当今学者对于明代的密疏制度与清代的密折制度的研究较多，但绝大多数都是孤立，很少有将两者联系在一起来研究的。研究明代密疏的学者主要有吉林大学文学院历史系副教授，历史学博士王剑，曾出版专著《明代密疏研究》一书，对明代密疏的产生、完善、发展和渐次制度化的历程，以及密疏制度与清代密折制度之间的关系等方面进行了深入的研究，填补了明史研究这一领域的空白。尤其是该书论证了明代密疏与清代密折制度有颇多相似之处，但具体是何种关系，并未阐述得非常清楚。指出密折并非是清代的独创，对密折制度起源及相关问题研究具有重要的参考价值。此外王剑先生还在《史学月刊》、《文史哲》、《吉林大学社会科学学报》等杂志上发表有关密疏研究的论文十余篇。②近五十年来，国内外学术界对清代的奏折制度及相关问题，展开了相当深入的研究，取得了丰硕的成果，其中代表有日本姬路独协大学教授杨启樵先生的两部专著《雍正帝及其密折制度研究》和《揭开雍正皇帝隐秘的面纱》以及台湾学者庄吉发先生的《清代奏折制度研究》。此外中国大陆也涌现了一批研究清代密折制度的学者，较为突出的有：季士家《清代题奏制度沿革考释》、朱金甫《清代奏折制度考源及其它》、鞠德源《清代题奏文书制度》、关孝廉《清康熙朝满文朱批奏折刍议》等等。但仍有一些问题，学术界并没形成一致的结论，如清代密折制度的起源于何种制度，具体起源时间等等，还有待于做进一步的研究。

参考文献：[1]张治安．明代政治制度研究[M]．台北：联经出版事业公司，1992．[2]申时行等．大明会典[Z]．扬州：广陵书社，2007．[3]杨启樵．雍正帝及其密折制度研究[M]．上海：上海古籍出版社，2003．[4]张廷玉等．明史[Z]．北京：中华书局，1974．[5]杨一清．杨一清集•密谕录[M]．北京：中华书局，2001．[6]张居正．万历起居注[M]．北京：北京大学出版社，1998．[7]郭福祥．独特的雍正朱批密折［J］．档案，1998（2）．[8]明太祖实录[Z]．台北：台湾史语所影印本，1962．[9]夏燮．明通鉴[M]．长沙：岳麓书社，1999．[10]王剑．明代密疏研究[M]．北京：中国社会科学出版社，2005．[11]洪升、蒙青礼．谈谈清代的奏折制度［J］．山东档案，2002．[12]沈德符．万历野获编[M]．北京：中华书局，1997．[13]转引自刘融．清王朝朱批密折制述论［J］．四川大学学报（哲学社会科学版），1994（3）．[14]转引自牛淑贞．论雍正朝的奏折政治[J]．阴山学刊，2001，14（2）．深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）

一、单项选择题

1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。

(A)2年

(B)3年

2、下列食品中，()属禁止生产经营的。

(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

(B)超过保质期的食品

(C)无标签的预包装食品

(D)以上都是

3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门()。

(A)给予警告

(B)责令改正

(C)处以罚款

(D)吊销许可证

4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。

(A)口腔

(B)食道

(C)胃

(D)小肠

5、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。

(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应

(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素

(C)较稳定的，煮沸可解毒

(D)胃肠道毒素，引起腹泻

6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。

(A)0

(B)5

(C)10

7、粮食中出现黄曲霉毒素，属于()。

(A)生物性污染

(B)物理性污染

(C)化学性污染

(D)以上都不是

8、食品安全小组成员应该是（）。

(A)技术部门人员

(B)质量部门人员

(C)管理人员

(D)具有资质的人员

9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。

(A)布置图

(B)流程图

(C)人员表

(D)原材料清单

10、HACCP体系体现了（）的管理理念。

(A)预防为主

(B)安全第一

(C)以人为本

(D)质量第一

11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。

(A)70

(B)90

(C)100

12、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。

(A)10

(B)15

(C)24

13、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。

(A)对加工过程中的食品

(B)对加工完成后的成品

(C)单独加工的少量膳食作为

14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。

(A)动物卫生监督机构

(B)检验检疫机构

(C)农业监管机构

15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。

(A)改善口感

(B)杀死微生物

(C)杀死寄生虫

16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。

(A)2年

(B)3年

(C)4年

(D)5年

17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是()。

(A)每年一次

(B)每年两次

(C)每年三次

(D)每年四次

18、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（）表示。

(A)C1和C2

(B)C2和C1

19、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。

(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝

(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食

(D)尽量用封闭的容器装食物

20、（）对出具的食品检验报告负责。

(A)食品检验机构

(B)食品检验机构和检验人

(C)食品检验机构和技术负责人

21、世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和()。

(A)亚硝胺

(B)甲醛

(C)吊白块

(D)双氧水

22、食品安全管理体系的范围不包括（）。

(A)产品种类

(B)加工过程

(C)加工场地

(D)产品销售对象

23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。

(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平

(B)决定是否批准签订购货合同

(C)决定是否批准对某一组织的认证注册

(D)监控食品安全风险

24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为（）。

(A)外部审核

(B)内部审核

(C)合同审核

(D)公开审核

25、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

(A)2

(B)3

(C)4

26、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒，原因是其中含有（）。

(A)秋水仙碱

(B)皂甙和血球凝集素

(C)龙葵素

27、清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。

(A)内部装修

(B)通风条件

(C)清洁程度

28、（）是错误的餐饮具消毒方法。

(A)煮沸

(B)热水冲淋

(C)蒸汽

29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是（）℃左右。

(A)3

(B)10

(C)15

30、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。

(A)综合领导

(B)进行监督

(C)负总责

31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。

(A)一倍

(B)五倍

(C)十倍

(D)二十倍

32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+）mm。

(A)10

(B)8

(C)6

33、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。

(A)5-10分钟

(B)10-20分钟

(C)1-2小时

34、消毒方法不包括()。

(A)加热

(B)化学药剂

(C)辐照

(D)水洗

(E)熏蒸

35、“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。

(A)SSOP

(B)HACCP

(C)GMP

(D)ISO

36、HACCP系统在上世纪（）创立。

(A)50年代

(B)60年代

(C)70年代

(D)80年代

37、HACCP的应用与包括ISO9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。

(A)不一致的

(B)相容的

(C)排斥的

(D)一样的

38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。

(A)先手工清洗再浸入消毒水池

(B)用沸水冲洗消毒

39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。

(A)2

(B)3

(C)5

40、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。

(A)鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天

(B)鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月

(C)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天

(D)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天

41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。

(A)温度升降会破坏感官性状

(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统

42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。

(A)70

(B)80

(C)100

43、鼓励食品生产经营单位的()通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

(A)负责人

(B)法定代表人

(C)法定代表人或负责人

44、国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。

(A)国务院

(B)国家卫生行政部门

(C)国家食品安全委员会

45、在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。

(A)问题食品

(B)召回的食品

(C)可追溯食品

46、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。

(A)1℃

(B)3℃

(C)5℃

47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入（）。

(A)前提方案

(B)HACCP计划

(C)操作性前提方案

(D)以上均可以

48、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。

(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队

(B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

(C)HACCP小组成员必须是本企业的员工

(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等

49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。

(A)5

(B)10

(C)15

(D)20

50、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷冻6个月

(B)冷藏1-2天，冷冻6个月

(C)冷藏2-3天，冷冻一年

(D)冷藏5-7天，冷冻1年

51、热藏法存放的膳食，可以（）。

(A)杀死膳食中的微生物

(B)抑制膳食中的微生物

52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。

(A)10

(B)24

53、生产经营的食品中不得添加()。

(A)药品

(B)中药材

(C)增白剂

54、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。

(A)民事

(B)刑事

(C)民事或刑事

(D)赔偿

55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是()。

(A)莱克多巴胺

(B)盐酸克伦特罗

(C)亚硝酸钠

(D)苯甲酸钠

56、食品安全管理体系的外部审核指的是（）。

(A)第一方审核

(B)第二方审核

(C)第三方审核

(D)第二方审核和第三方审核

57、食品安全管理体系的组织核心是（）。

(A)组织领导层

(B)最高管理者

(C)食品安全小组

(D)食品安全员

58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。

(A)0.5

(B)1

(C)2

59、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。

(A)可见，不可见

(B)不可见，可见

60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。

(A)苯并芘

(B)二噁英

(C)黄曲霉毒素

(D)亚硝胺

61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。

(A)50

(B)100

(C)150

62、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。我们应注意的是（）。

(A)剩饭在感官上正常，即可以直接食用

(B)剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

(C)剩饭在感官上正常，加热后也不能食用

(D)剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

63、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

(A)细菌性食物中毒

(B)有毒动、植物食物中毒

(C)化学性食物中毒

(D)霉变食物引起的食物中毒

64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌

(A)沙门氏菌

(B)酵母菌

(C)肉毒梭状芽孢杆菌

(D)金黄色葡萄球菌

65、关键控制点的危害可以通过（）来控制。

(A)前提方案

(B)操作性前提方案

(C)HACCP计划

(D)以上都是

66、保留记录最主要的目的是（）。

(A)实现产品的可追溯性

(B)实现产品记录的可查询

(C)实现产品的可跟踪

(D)形成产品记录

67、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。

(A)食品安全小组的成立

(B)产品特性描述,预期用途的确定

(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定

(D)以上都是

68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。

(A)食品的口感

(B)保藏效果

(C)节能

69、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（）套工作服。

(A)3

(B)2

(C)1

70、《餐饮服务许可证》有效期为（）年。

(A)2

(B)3

71、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。

(A)蔬菜、水果

(B)豆类及其制品

(C)谷类

(D)肉类、奶类及其制品

72、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。

(A)人为危害

(B)物理性危害

(C)生物性危害

(D)化学性危害

73、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。

(A)15

(B)25

(C)35

(D)50

74、通常通过（）确定关键控制点。

(A)经验

(B)管理者要求

(C)顾客要求

(D)CCP判断树

75、按要求热藏的膳食，其保质期为（）小时。

(A)2

(B)4

(C)6

76、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。

(A)食品的感官性状无异常

(B)确认食品未变质

77、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（）ppm以上，浸泡（）分钟以上。

(A)150,3

(B)250,5

(C)350,8

78、中小学和幼儿园食堂不得制售（）。

(A)小灶炒菜

(B)冷食凉菜

79、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。

(A)1

(B)2

(C)3

80、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

(A)3-10

(B)5-7

(C)8-15

81、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

(A)机器超负荷运转

(B)空气不流通影响保藏效果

82、食品安全管理体系审核的准备包括（）。

(A)编制审核计划

(B)编制审核检查表

(C)组建审核组，任命审核组长

(D)以上都是

83、对关键控制点验证的目的是（）。

(A)证实关键控制点处于受控状态

(B)证实没有对食品安全产生危害

(C)确保关键控制点控制的有效性

(D)确保没有发生偏离

84、冷菜操作间的室温不应高于（）℃。

(A)20

(B)25

(C)28

85、餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。

(A)1

(B)3

(C)5

86、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）年。

(A)1

(B)2

(C)3

87、生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。

(A)0℃

(B)4℃

(C)8℃

(D)10℃

88、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

(A)25m

(B)50m

(C)100m

89、消费者因食品缺陷造成人身损害的,（）。

(A)只可以向销售者要求赔偿

(B)只可以向批发商要求赔偿

(C)只可以向生产者要求赔偿

(D)可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿

90、食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（）从事食品安全管理工作的人员。

(A)食品加工单位

(B)食品生产经营单位

(C)食品流通和餐饮服务单位

91、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。

(A)行政责任

(B)民事责任

(C)刑事责任

(D)赔偿责任

92、HACCP计划中，纠正措施是指（）所采取的措施。

(A)为消除已发现的不合格

(B)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因

(C)为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平

93、可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由（）考虑，并证实如何进行管理。

(A)最高管理者

(B)上级主管机构

(C)HACCP组长

(D)安全主管

94、HACCP计划中，通常记录的保存期应（）产品的货架期。

(A)大于

(B)等于

(C)小于

(D)不小于

95、对于无条件采用热藏或冷藏的加工供应方式的集体用餐配送单位，应严格控制食品从烧熟后至食用前的时间在()小时之内。

(A)1

(B)2

96、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。

(A)低温短时间

(B)低温长时间

(C)高温短时间

(D)高温长时间

97、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

(A)化脓性和渗出性皮肤病

(B)皮癣

(C)皮肤病

(D)心理疾病

98、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

(A)2

(B)3

(C)5

99、剩菜放进冰箱后，（）。

(A)只要菜没有变味都可以吃

(B)时间不超过一星期就可以吃

(C)菜变味了以后加热就可以吃

(D)要尽快并热透后食用

100、以下属于物理性危害的是()。

(A)包装材料粘合剂

(B)重金属

(C)金属碎片

(D)寄生虫

101、反映食品一般性污染状况的指标是（）。

(A)大肠菌群

(B)细菌总数

102、能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。

(A)几百

(B)几十

103、餐饮具的洗涤剂和消毒剂（）使用。

(A)应分开

(B)可混合

104、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。

(A)36

(B)48

105、《中华人民共和国食品卫生法》在（）年废止。

(A)2007

(B)2008

(C)2009

106、食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（）。

(A)金黄色葡萄球菌

(B)李斯特菌

(C)脂肪芽孢杆菌

107、食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（）。

(A)便于工作

(B)减少对工作服的污染

108、常用的关键限值包括（）。

(A)温度和时间

(B)细菌数量

(C)水活度

(D)蛋白质含量

109、对于食品安全管理体系的外部沟通来说，首先要明确（）。

(A)沟通的内容

(B)沟通的方式

(C)沟通的对象

(D)沟通的时间

110、（）不属于HACCP原理。

(A)通过危害分析确立预防措施

(B)描述产品流程图

(C)建立纠偏措施

(D)确定关键控制点

111、洗手时间至少为（）秒钟。

(A)10

(B)20

112、下面关于食品安全的表述，正确的是()。

(A)经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常

113、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。

(A)细菌性污染

(B)病毒性污染

(C)病原性污染

(D)化学性污染

114、ISO22000标准不适用于（）。

(A)添加剂生产商

(B)运输和仓储经营者

(C)零售分包商

(D)卫生主管部门

115、实施危害分析时，应关注（）的危害。

(A)通过损伤或疾病影响到人体健康

(B)在材料或加工过程中可能产生

(C)生物、化学和物理

(D)以上均是

116、供餐人数小于100人的餐饮单位，其食品加工区的面积至少为（）平方米。

(A)20

(B)30

(C)50

117、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。

(A)50

(B)60

(C)80

118、未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

(A)1

(B)2

(C)3

119、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。

(A)3

(B)6

(C)8

120、HACCP原理的基础是（）。

(A)确定关键控制点

(B)建立关键限值

(C)关键控制点的监控

(D)危害分析与控制措施

121、（）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。

(A)GAP

(B)GMP

(C)GVP

(D)GHP

122、食品安全目标应是（）。

(A)可监控的

(B)可测量的

(C)可追溯的

(D)可比较的

123、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品留样应冷藏，至少保留（）小时。

(A)24

(B)48

124、根据《餐饮业食品卫生管理办法》，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）。

(A)10℃

(B)15℃

(C)20℃

(D)25℃

125、煮沸消毒应保持（）分钟以上。

(A)5

(B)10

(C)15

126、常温存放的膳食，应该在制作完成后（）小时之内食用。

(A)1

(B)2

(C)3

127、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。

(A)0～10℃

(B)4～10℃

128、常用的饮用水消毒剂大都含有（）。

(A)氧

(B)高锰酸钾

(C)氯

129、HACCP的预备阶段包括（）个步骤。

(A)7

(B)5

(C)8

(D)6

130、餐具的化学法消毒主要为（）。

(A)使用消毒剂

(B)热水浸泡

131、餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（）。

(A)立即开展相关的清洁卫生工作

(B)保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构

(C)继续营业

132、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后（）日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

(A)30

(B)60

133、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是（）。

(A)催吐

(B)吃止泻药物

(C)向卫生防疫部门报告

134、食品的保质期是指它的()。

(A)生产日期

(B)最终食用期

(C)最佳食用期

(D)出厂日期

135、添加“吊白块”可使食品增白、增韧。经常食用违法添加“吊白块”的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是()。

(A)莱克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氢钠

(C)盐酸克伦特罗

(D)亚硝酸钠

136、一个关键控制点能用于控制（）种危害。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)多种

137、热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。

(A)2

(B)3

(C)4

138、食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（）。

(A)食品流通、食品生产、餐饮服务

(B)餐饮服务、食品流通、食品生产

(C)食品生产、食品流通、餐饮服务

139、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mm。

(A)6

(B)8

140、（），需由有资格的HACCP专业人员来完成。

(A)进行危害分析和制订HACCP计划

(B)HACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划

(C)有关记录审核

(D)以上都是

141、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

(A)0.5

(B)1

(C)2

142、蛋糕胚应该用专用冰箱暂存，温度不高于（）℃。

(A)5

(B)10

143、餐饮服务人员不能在工作场所进食、喝水和抽烟，是因为（）。

(A)不利于团队的规范化管理

(B)人的口腔和口水中有大量微生物

(C)有损企业形象

144、食品安全管理体系的第三方审核基于（）的原则。

(A)平等互利

(B)公平合理

(C)科学合理

(D)自愿申请

145、操作性前提方案和HACPP计划的主要区别在于（）。

(A)内容不同

(B)控制目标不同

(C)控制的严格程度不同

(D)控制方法不同

146、在室温下放置2小时以上的膳食，应（）食用。

(A)加热后再

(B)确认未变质后翻热

147、餐饮具消毒的目的是（）。

(A)杀死致病菌

(B)杀死寄生虫

(C)杀灭所有微生物

148、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。

(A)食品卫生许可

(B)食品生产许可

(C)食品流通许可

(D)餐饮服务许可

149、（）属于食物中毒。

(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴发

(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒

(C)中毒性细菌性痢疾

150、正确的说法是，HACCP计划中（）。

(A)关键限值一定是用数字来衡量

(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

(C)一种危害只用一点进行控制就行了

(D)以上都不对

151、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

(A)3

(B)5

(C)10

152、餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（）。

(A)分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改进。

(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好。

(C)分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低。

(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等，C级代表餐馆较小。

153、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。

(A)-5

(B)-10

(C)-18

(D)-12

154、关于洗手的不正确的说法是()。

(A)每次进车间时要洗手

(B)出车间要洗手

(C)加工期间每隔段时间要洗手

(D)手接触了污物、废弃物等要洗手

155、关键控制点监控就是要（）。

(A)建立关键控制点（CCP）监控要求

(B)建立纠正措施

(C)寻找监控的对象

(D)选择监控方法

156、食品安全管理体系的核心是（）。

(A)关键点的控制

(B)食品危害的分析

(C)食品危害的控制

(D)安全风险的分析

157、变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）。

(A)对胃肠道粘膜的刺激

(B)有致癌危险性

(C)引起溶血

(D)抑制食欲

158、生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是()。

(A)龙葵毒素

(B)秋水仙碱

(C)皂苷

(D)亚硝胺

159、餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（）。

(A)工作服

(B)手部

(C)头部

160、SSOP代表（）。

(A)危害分析与关键控制点

(B)国际标准化组织

(C)卫生标准操作程序

161、冷食操作间的消毒频率是每（）一次。

(A)半日

(B)工作日

(C)餐次

162、除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（）小时清洗消毒一次。

(A)4

(B)8

163、食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。

(A)使用范围

(B)使用用量

(C)“食品添加剂”字样

(D)以上都是

164、按审核覆盖面，食品安全管理体系审核的类型可以分成（）类。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

165、在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的()。

(A)20%--30%

(B)25%--35%

(C)20%--40%

(D)25%--50%

166、餐具消毒液应该（）更换。

(A)每天

(B)每八小时

(C)每四小时

167、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（）管理。

(A)分类

(B)分类分级

168、餐饮食品的再加热，热度不够（）。

(A)也好过不加热

(B)反而有利于致病菌增殖

169、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）之间。

(A)－18℃～0℃

(B)－20℃～－1℃

170、以下可以食用的食品是（）。

(A)发霉的茶叶

(B)发芽的土豆

(C)变绿的豆芽

(D)变红的汤圆

171、手部消毒应该在手部清洗之后，时间为（）秒。

(A)10-20

(B)20-30

172、“米猪肉”中的寄生虫是（）。

(A)肉孢子虫

(B)血吸虫

(C)猪囊虫

(D)肝吸虫

173、冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。

(A)半小时

(B)一小时

174、七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得()。

(A)肝吸虫病

(B)旋毛虫病

(C)蛔虫病

(D)绦虫病

175、冷冻熟食品应()方可食用。

(A)充分加热

(B)彻底解冻后经充分加热

176、按实施审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（）类。

(A)3

(B)4

(C)5

(D)6

177、当关键限值超出控制范围时，必须实施（）。

(A)纠正

(B)纠正措施

(C)潜在不安全产品处置

(D)以上都是

178、餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。

(A)30

(B)50

(C)80

179、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。

(A)30

(B)60

(C)90

180、确认、验证和改进食品安全管理体系是（）的职责。

(A)食品安全员

(B)食品安全小组

(C)最高管理者

(D)管理人员

181、预防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（）。

(A)水

(B)食品原料

(C)水和食品原料

182、（）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。

(A)最高管理者

(B)HACCP小组长

(C)HACCP小组

(D)技术质量部门

183、根据国家有关规定，（）不属于餐饮服务许可的范围。

(A)小吃店

(B)食品摊贩

(C)学校食堂

(D)集体用餐配送单位

184、联合国食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP共有（）个原则。

(A)5

(B)6

(C)7

(D)8

185、对餐具来说，湿热消毒比干热消毒()一些。

(A)慢

(B)快

186、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。

(A)0

(B)4

(C)10

187、致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。

(A)发霉谷物

(B)过期牛奶

(C)炸成焦糊状的食品

(D)腐败海产品

188、食品安全管理体系审核的作用是（）。

(A)验证食品安全管理体系的符合性和适宜性

(B)判断食品安全管理体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求

(C)评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性

(D)以上都是

189、餐饮食品的再加热，温度要（）。

(A)与烹调温度一样

(B)高于烹调温度

190、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（）途径感染。

(A)呼吸道

(B)消化道

(C)生殖道

(D)皮肤接触

191、紫外线照射消毒,每10—15平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（）。

(A)2小时

(B)4小时

(C)30分钟

(D)过夜

192、餐饮食品接触面（）使用木质材料。

(A)不可

(B)原则上不得

193、下列物质中不具有防腐功能的是()。

(A)苏丹红

(B)酒精

(C)苯甲酸

194、在实施HACCP计划时，最关键的一步是（）。

(A)建立双核查方案的验证和监督流程

(B)定位关键控制点

(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理

(D)选择好的虫害控制器

195、当（）出现时，不需要对食品安全相关文件进行评审与更新。

(A)组织机构已调整

(B)法律法规变更

(C)食品安全事件发生

(D)食品安全验证不合格

196、对企业来说，实施ISO22000是（）。

(A)强制性的

(B)无效的

(C)自愿的

(D)必须的

197、餐饮加工的半成品应该放在（）℃以下冷藏。

(A)10

(B)5

198、ISO是（）的代号。

(A)危害分析与关键控制点

(B)国际标准化组织

199、植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。

(A)沙门菌属

(B)副溶血性弧菌

(C)葡萄球菌肠毒素

(D)肉毒梭菌毒素

200、HACCP体系是()。

(A)一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系

(B)一种产品检验方法

(C)一种各行业通用的质量管理体系

(D)针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系

201、在HACCP术语中,危害分析是指（）。

(A)了解危害是否可能在食品中产生

(B)对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

(C)对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

(D)对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的

202、餐饮服务实体《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（）。

(A)责令其立即停业

(B)督促限期续办《餐饮服务许可证》

(C)按未取得《餐饮服务许可证》查处

203、ISO22000:2005中的外部沟通不包括（）方面。

(A)顾客

(B)主管部门

(C)最高管理者

(D)供方和分包商

204、餐饮加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（）m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

(A)1

(B)2

205、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（）脱去工作服。

(A)之内

(B)之外

206、猪肉冷藏3-7天最合适的储藏温度是（）。

(A)-23℃-18℃

(B)0℃-4℃

(C)9℃-12℃

(D)15℃-20℃

207、HACCP计划可以不包括（）。

(A)关键控制点所控制的安全危害

(B)关键限值

(C)纠偏行动

(D)产品描述

208、一个关键控制点监控的计划通常由（）个要素组成。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

209、餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过()小时为宜。

(A)2

(B)4

210、长期使用铝制品作为食品容器，会引发()。

(A)甲状腺肿大

(B)老年痴呆症

(C)肠胃疾病

(D)癌症

211、HACCP计划的建立包括（）个步骤。

(A)7

(B)9

(C)12

(D)15

212、（）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的。

(A)理化指标

(B)尺寸

(C)微生物限度

(D)重金属限量

213、采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。

(A)2

(B)3

214、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。

(A)沙门菌食物中毒

(B)肉毒杆菌食物中毒

(C)致病性大肠杆菌食物中毒

(D)副溶血性弧菌食物中毒

215、餐饮业的“以用定购”原则，意思是（）。

(A)原料全部外购

(B)现用现买

(C)不过多采购

216、餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。

(A)5

(B)8

(C)10

217、食品安全管理体系内审对审核员的要求包括（）。

(A)不能审核自己的部门工作

(B)有能力实施审核，严禁审核自己的工作

(C)与组织没有任何关系

218、餐饮服务单位以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于（）W／m3设置。

(A)1.5

(B)3

219、重金属毒素更容易富集在鱼虾的（）。

(A)尾巴

(B)头部

(C)身体

(D)内脏

220、这三种餐饮具消毒方法中，应首选（）。

(A)消毒液

(B)紫外线照射

(C)热力蒸煮

221、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（）分钟时就会丧失活性。

(A)10

(B)15

(C)20

222、厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。

(D)3米

(A)1.5米

(B)2米

(C)2.5米

223、（）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带

(A)15℃－50℃

(B)10℃－60℃

224、餐饮服务企业应当建立（）的采购记录制度。

(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品

(B)食品、食品原料和食品相关产品

225、不锈钢餐饮具最好用（）方法消毒。

(A)酒精

(B)化学

(C)蒸汽

226、（）通常是食品安全管理体系内部审核的直接策划与组织者。

(A)食品安全小组

(B)食品安全小组组长

(C)最高管理者

(D)食品安全员

227、餐饮加工的废弃物至少应每()清除一次。

(A)半天

(B)天

228、（）能消除危害的关键控制点。

(A)通过冷冻杀死寄生虫

(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点

(C)通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害

(D)通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留

229、消毒后的餐饮具应该（）。

(A)用毛巾擦干

(B)用空气干燥的方法晾干

230、盛装冷食的菜盘在用前应（）。

(A)水洗

(B)消毒

(C)灭菌

231、校准食品温度计可用（）。

(A)水蒸汽和冰水

(B)沸水和水蒸汽

(C)冰水和沸水

232、与食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围，一般是（）℃。

(A)5-60

(B)10-50

(C)10-60

233、HACCP体系中常用的关键限值是（）。

(A)细菌数量

(B)温度和时间

(C)水活度

(D)蛋白质含量

234、操作限值（OL）的范围应（）关键限值（CL）的范围。

(A)大于

(B)小于

(C)等于

(D)没有关系

235、贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（）。

(A)10厘米

(B)15厘米

(C)20厘米

(D)25厘米

236、使用紫外线灯消毒的餐饮加工经营区，应在无人工作时开启（）分钟以上。

(A)30

(B)60

237、餐饮业的抹布一般应采用（）布料制作，以便于发现污物。

(A)白色

(B)深色

(C)浅色

238、根据控制显著危害的程度，关键控制点可以分为（）种类型。

(A)2

(B)3

(C)4

(D)5

239、“HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（）。

(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全

(B)有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害

(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决

240、若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（）。

(A)生上熟下

(B)熟上生下

241、当关键限值超出时，首先应（）。

(A)寻找超出原因

(B)追溯问题来源

(C)检测偏离量

(D)使过程恢复到受控状态

242、牛肉在冰箱内的建议存放期限是（）。

(A)冷藏2-3天，冷冻3个月

(B)冷藏1-2天，冷冻6个月

(C)冷藏1-2天，冷冻3个月

(D)冷藏5-7天，冷冻1年

243、食品安全的危害识别应基于（）方面。

(A)外部信息

(B)危害的预备信息

(C)经验

(D)以上都是

244、在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。

(A)感官鉴别、温度、索证

(B)标签、索证、运输车辆

(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆

245、我国第一个涉及HACCP的官方文本是（）。

(A)《食品安全法》

(B)《食品卫生法》

(C)《出口食品企业卫生注册登记管理规定》

(D)《农产品质量安全法》

246、操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（）。

(A)食品安全危害控制的有效性

(B)HACCP计划控制危害的严格程度

(C)组织食品安全方面的验证需求

(D)纠正措施完成后该组织所处食品链的位置

247、《餐饮服务许可管理办法》自2010年（）月1日起施行。

(A)5

(B)6

(C)7

248、食品安全管理体系的审核通常可分为（）个阶段。

(A)1

(B)2

(C)3

(D)4

二、多项选择题

1、食品原料的主要污染来源包括（）。

(A)天然毒素

(B)农药残留

(C)兽药残留

(D)重金属残留

2、组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括（）。

(A)控制什么危害

(B)控制程序

(C)监视程序

(D)纠偏程序

(E)验证程序

3、餐饮业的加工经营场所可划分为（）三部分。

(A)食品处理区

(B)非食品处理区

(C)原料仓库

(D)就餐场所

4、餐饮服务提供者（），应当依法从轻或者减轻处罚。

(A)主动消除违法行为危害后果

(B)主动减轻违法行为危害后果

(C)有其他法定情形

5、发生食物中毒时（）是法定责任报告人。

(A)发生食物中毒的单位

(B)中毒病人的工作单位

(C)接收病人进行治疗的单位

6、食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。

(A)不得接触食品或原料

(B)可以接触食品原料，不得接触成品

(C)经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作

(D)不得加工食品，但可销售食品

7、冷菜间工作人员在（），都应该对手部进行清洗和消毒。

(A)开始工作前

(B)外出回来前

8、县级以上行政监管部门依法公布日常监督管理信息，包括（）

(A)餐饮服务行政许可情况

(B)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果

(C)查处餐饮服务提供者违法行为的情况

(D)餐饮服务专项检查工作情况

(E)其他餐饮服务食品安全监督管理信息

9、国家食品安全制度，包括（）。

(A)食品安全风险监测制度

(B)食品安全风险评估制度

(C)食品生产经营许可制度

(D)食品添加剂生产许可制度

(E)食品安全召回制度

(F)食品安全信息统一公布制度

10、食品添加剂的使用原则包括（）。

(A)品种

(B)用量

(C)对象

(D)方法

11、ISO22000的良好实施，企业达到的目标包括（）。

(A)确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的

(B)证实符合适用的食品安全法律法规要求

(C)评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意

(D)与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通

(E)确保符合其声明的食品安全方针

12、餐饮服务单位的清洁操作区包括（）。

(A)冷菜间

(B)烹调间

(C)备餐间

(D)洗碗间

13、任何组织或者个人（）。

(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为

(B)有权向有关部门了解食品安全信息

(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议

14、食品中常见的致病菌包括（）等。

(A)沙门氏菌

(B)致病性大肠杆菌

(C)金黄色葡萄球菌

(D)痢疾杆菌

15、建立关键限值的要求包括（）。

(A)合理

(B)有效

(C)适宜

(D)基于管理者的要求

(E)可操作性强

16、餐饮服务单位的非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。

(A)办公室及过道

(B)厕所

(C)更衣室

(D)非食品库房

17、餐饮业严禁使用（）作为烹调用油。

(A)地沟油

(B)潲水油

(C)老火油

18、食品生产经营者的责任，包括（）。

(A)依法从事生产经营

(B)对社会和公众负责

(C)保证食品安全

(D)接受社会监督

(E)承担社会责任

19、食品安全监管员应掌握的知识包括（）。

(A)食品卫生政策、法规、标准和规范性文件；

(B)食品污染及预防控制措施；

(C)食物中毒等食源性疾病的预防方法；

(D)食品加工经营和餐饮服务各环节的卫生要求；

(E)从业人员个人卫生要求；

(F)其他相关卫生管理要求。

20、对关键控制点（CCP）的验证可以通过以下（）步骤进行。

(A)校准记录的复查

(B)校准

(C)有效性检查

(D)针对性的取样检测

(E)关键控制点（CCP）记录的复