高中研究性课题食品添加剂

关于高中研究性课题食品添加剂食品添加剂（FoodAdditives）

食品添加剂的定义

按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

Accordingtosanitarylaw,foodadditivesisthenaturalorman-madecomponentnotonlytoimprovethequality,color,smellingandtaste,butalsotoantisepsisandmanufacture.第2页,共45页，2024年2月25日，星期天目录固态食品液态饮品胶状食品按状态可分为：第3页,共45页，2024年2月25日，星期天牛奶豆-提子味

麦芽糊精：(作用)用于增加粘稠度、增强产品分散性和溶解性麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果,用于抑制褐变反应（坏处）抑制人体的消化和吸收。柠檬酸：(作用)用做调味剂享有“西餐之王”美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处。用于食品加工柠檬酸常常作为酸化剂、pH缓冲剂来防腐。（坏处）柠檬酸之所以被作为食品添加剂，只是因其具有特殊的酸味。过量使用柠檬酸的害处是影响食品的口感，而非给人体带来明显的危害。当然，胃溃疡、胃酸过多、龋齿和糖尿病患者是不宜经常食用柠檬酸的。第4页,共45页，2024年2月25日，星期天食用香精：（作用）提高食品风味（害处）因量少一般对人体没有明显危害可可脂：（作用）可可脂及代可可脂制品的蛋白质含量比较高，而且代可可脂蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。代可可脂是一种非常复杂的脂肪酸。（害处）可能引起人体胆固醇升高，并对胎儿体重和II型糖尿病具有潜在影响，甚至是老年痴呆症的诱因之一。由于反式脂肪酸对人体的危害是潜在、渐进的，专家也称这些代可可脂巧克力为“慢性杀手”。第5页,共45页，2024年2月25日，星期天话梅

杏梅，白砂糖，食盐，柠檬酸，甜蜜素，糖精钠，香辛料，乙基麦芽酚，苯甲酸钠，柠檬黄，日落黄。柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。

甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。第6页,共45页，2024年2月25日，星期天乙麦基牙粉增香，固香，去苦味，涩味，异味等。苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。但用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌

柠檬黄水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，单色品种。适量的柠檬黄可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。中国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒、调味品、婴幼儿食品、饼干等。香料：可使食物香味浓郁但用量过多会导致骨质疏松易疲劳免疫力下降。第7页,共45页，2024年2月25日，星期天小当家干脆面

小麦粉，精炼食物油（含维生素E），酱油，白砂糖，食用盐，食用香精，麦芽糊精，香辛料，食品添加剂(谷氨酸钠，5’-呈味核苷酸二钠，单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，碳酸钠，碳酸氢钠，酒石酸，磷酸二氢钙，胭脂树橙，红曲红，栀子黄)，黑胡椒调味粉（麦芽糊精，黑胡椒提取物），辣椒素（辣椒，麦芽糊精），辣椒精油（辣椒籽）。食用香精：由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。麦芽糊精：也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等。谷氨酸钠：谷氨酸钠也称为MSG或味精，是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富第8页,共45页，2024年2月25日，星期天5’-呈味核苷酸二钠：白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。溶于水，微溶于乙醇和乙醚。5’尿苷酸二钠和5’胞苷酸二钠的呈味力较弱。

单、双甘油脂肪酸酯：又称原甘油脂肪酸酯。饱和或不饱和脂肪酸的聚甘油酯类。可作润滑剂、塑化剂、涂料及清漆之展色剂、胶凝剂，尿烷的中间体、黏着剂、联结剂、纺织纤维的润湿剂、表面活性剂、食品分散剂及乳化剂、药物、化妆品。甘油脂肪酸酯是一种高效非离子表面活性剂，具有亲水亲油平衡功效，可以被人体利用，可与酒溶液发生胶体渗透反应，表现出一种独特良好的吸附作用，吸附白酒发酵中产生的异味。磷脂：磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团（含氨碱或醇类）构成的亲水头和由脂肪酸链构成的疏水尾。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。磷脂是重要的两亲物质，它们是生物膜的重要组分、乳化剂和表面活性剂（表面活性剂是能降低液体，通常是水的，表面张力，沿水表面扩散的物质）。碳酸钠：性状无水碳酸钠的纯品是白色粉末或细粒。基本化工原料，广泛用于医药、造纸、冶金、玻璃、纺织、染料等工业,用作食品工业发酵剂碳酸氢钠：膨松剂。常与碳酸氢铵配制膨松剂用于饼干、糕点。在小麦粉中的添加量20g.。可与柠礞酸、酒石酸等配制固体清凉饮料的发泡剂(产生CO2)。第9页,共45页，2024年2月25日，星期天酒石酸：即，2,3-二羟基丁二酸，是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。酒石酸最大的用途是饮料添加剂。也是药物工业原料。在制镜工业中，酒石酸是一个重要的助剂和还原剂，可以控制银镜的形成速度，获得非常均一的镀层。磷酸二氢钙：性状无色三斜晶系结晶或白色结晶性粉末易溶于盐酸、硝酸，微溶于冷水，几乎不溶于乙醇。用于耐火工业、污水处理等用作食品的膨松剂与钙强化剂、酒的调味剂、发酵促进剂等。胭脂树橙：是红木种籽提取的一种食用天然黄橙色素，主要产地于巴西、厄瓜多尔等。可以分为两种类型，可水溶与可油溶。主要用于西式甜点、冰激淋、奶油等调色剂。栀子黄：别名：a—藏花素分子式：C44H64O24栀子黄色素为栀子果实提取物，是一种橙红色液体或黄色粉末状产品，具有着色力强、色泽鲜艳、色调自然、无异味、耐热、耐光、稳定性好、色调不受PH值的影响，对人体无毒副作用等优点，是目前国际流行的天然食品添加剂。栀子黄为国家首批公布的药食两用资源，具有清热、解毒、降血脂等药用功能。

红曲红：红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。第10页,共45页，2024年2月25日，星期天马铃薯粉、精炼植物油、淀粉、玉米粉、香辣味调料（白砂糖、食用盐、辣椒油、辣椒粉、符合香辛料、酱油粉、鸡肉粉、谷氨酸钠、阿巴斯甜、日落黄、柠檬黄）、食用盐、食用香料。其中还含有变性淀粉、乳化剂、抗氧化剂等。薯片薯片的主要原料土豆，含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，在烹调中容易被破坏。常见薯片是由土豆经过切片、在高温下与油一起加工制成，一般含有30%-40%脂肪。依口味不同，一些品牌薯片中还含较高盐。第11页,共45页，2024年2月25日，星期天

薯片对健康的影响薯片含油量通常在30%左右，属高油高盐食物。与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的食品经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺，有人担心这种物质有致癌风险。农业大学营养专家范志红认为：由于老人的新陈代谢比较缓慢，幼儿的身体尚处于发育之中，解毒能力较差，这两种人长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，对健康危害最大。患有高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，必须拒绝炸薯片等香脆食品。关于丙烯酰胺的争论淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，这是一种可能致癌物。但其导致人体致癌的机理尚不明确，有待进一步研究。而且并没有发现任何一项研究可以证明：人在正常食用食物的情况下，摄入的丙烯酰胺能够造成癌症。目前世界卫生组织尚未制定丙烯酰胺的限量标准。卫生部2005年的公告中建议：1、尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。2、提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。第12页,共45页，2024年2月25日，星期天棒棒糖白砂糖：除了提供食品甜甜的味道外，还是给焙烤类产品上色不可缺少的因素，缺了它，面包等产品不会考出金黄诱人的色泽。奶粉：改善产品的口感，提高产品的营养价值。食盐：增加产品的咸味、鲜味等作用，同时在发酵类产品中与酵母的作用有关系。炼乳：增加甜味，粘稠度、葡萄糖浆：甜味剂。植物油：控制与小麦粉中面筋的形成，关系到产品的筋道，改善食品口感，还有些油脂能够改善面团的可塑性、延展性等。椰子油：使食品气味芬芳。大豆磷脂：改善口感。蔗糖脂肪酸酯：抑制结晶，防止起霜。☆第13页,共45页，2024年2月25日，星期天蒙牛酸酸乳草莓味

羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜。乳酸：纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。1用途：防腐剂2影响：治疗胃和大肠炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危险性几乎为零。而在日本，乳酸菌制品已占日本乳制品市场的85%以上，二十年来日本青年平均身高增加15厘米，人口平均寿命达85岁，居世界第一位。这都是乳酸菌制品所带来的直接健康功效。柠檬酸：是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。1用途：酸化剂、防腐剂2影响：过量使用柠檬酸的害处是影响食品的口感，而非给人体带来明显的危害。当然，胃溃疡、胃酸过多、龋齿和糖尿病患者是不宜经常食用柠檬酸的。据文献报道，柠檬酸具有收缩、增固毛细血管并降低其通透性的作用，还能提高凝血功能及血小板数量，缩短凝血时间和出血时间，具有一定的止血作用。羧(suo)甲基纤维素钠：（又称：羧甲基纤维素钠盐，羧甲基纤维素）是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。1用途：增稠剂2影响：具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。第14页,共45页，2024年2月25日，星期天阿斯巴甜：（Aspartame）是一种人造的糖替代品，是现在世界上6000多种食品和饮料的主要成分。又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。由必需氨基酸之一的L-苯丙氨酸（Phe,F）先与甲醇酯化后再和氨基酸L-天冬氨酸（Asp,D）缩合酰胺化所产生的一种经甲基酯化后的二肽类化合物。1用途：甜味剂2影响：蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。中国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。安赛蜜：白色结晶性粉末。易溶于水，微溶于乙醇。该品具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍，呈味性质与糖精相似。高浓度时有苦味1用途：甜味剂2影响：经过长达15年的实验和检查，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共体等权威机构得出的结论是：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”第15页,共45页，2024年2月25日，星期天可口可乐

高果糖、玉米糖桨、磷酸、咖啡因。蔗糖、酱色。水。防腐剂苯钾酸钠，焦糖色。1、高果糖应当把它们作为健康饮食的一部分，适量摄入。2、玉米糖桨防止砂糖的结晶析出3、磷酸或正磷酸，是一种常见的无机酸，是中强酸。由十氧化四磷溶于热水中即可得到。正磷酸工业上用硫酸处理磷灰石即得。磷酸在空气中容易潮解。加热会失水得到焦磷酸，在进一步失水得到偏磷酸。是种酸味剂、酵母营养剂，第16页,共45页，2024年2月25日，星期天4、咖啡因是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。咖啡因是一个中枢神经系统兴奋剂，也是一个新陈代谢的刺激剂。咖啡因既被作为饮品，也被作为药品，其作用都是提神及解除疲劳。每个人所需要的能够产生效果的咖啡因精确剂量并不相同，主要取决于体型和咖啡因耐受度。咖啡因在不到一个小时的时间内就可以开始在身体里发挥作用，对于一个温和剂量的咖啡因摄取，在3到4个小时内作用消失。食用咖啡因并不能减少所需睡眠时间，它只能临时的减弱困的感觉。5、苯钾酸钠(1)防止变质发酸、延长保质期的效果(2)防腐剂；抗微生物剂6、焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂第17页,共45页，2024年2月25日，星期天营养快线

水、白砂糖、全脂奶粉、食品添加剂【羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜、黄原胶、乳酸链球菌素】、浓缩苹果汁、脱脂乳粉、食用香精、牛磺酸、维生素E（dl-α-醋酸生育酚）、柠檬酸锌、烟酰胺羧甲基纤维素钠：羧甲基纤维素钠无臭、无味，具吸湿性。易于分散在水中成澄明胶状液，在乙醇等有机溶媒中不溶。根据《食品安全国家标准、食品添加剂使用标准》规定：在食品中作用增稠剂使用。柠檬酸：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在中国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。第18页,共45页，2024年2月25日，星期天乳酸：乳酸，是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用，是一个含有羟基的羧酸，因此是一个α-羟酸（AHA），在水溶液中它的羧基释放出一个质子，而产生乳酸根离子。1)乳酸有很强的防腐保鲜功效，可用在果酒、饮料、肉类、食品、糕点制作、蔬菜(橄榄、小黄瓜、珍珠洋葱)腌制以及罐头加工、粮食加工、水果的贮藏，具有调节pH值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；2)由于乳酸的酸味温和适中，还可作为精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂；

柠檬酸钠：柠檬酸钠，又称枸橼酸钠是一种有机化合物，为一种钠盐，其化学式为Na3C6H5O7，外观为白色到无色晶体，有肥皂水的味道。在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂。三聚磷酸钠：主要用作合成洗涤剂的添加剂、肥皂增效剂和防止条皂油脂析出和起霜。对润滑油和脂肪有强烈的乳化作用，可用于调节缓冲皂液的pH值。工业用水的软水剂。制革预鞣剂。染色助剂。涂料、高岭土、氧化镁及碳酸钙等工业中配制悬浮液时用作分散剂。钻井泥分散剂。造纸工业用作防油污剂。瓜尔胶:瓜尔胶，为大分子天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合为食品而成，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。外观是从白色到微黄色的自由流动粉末，能溶于冷水或热水，遇水后及形成胶状物质，达到迅速增稠的功效。中国《食品添加剂使用卫生标准》中规定为要照按生产需要慎重与适量用于各类食品中。阿斯巴甜：学名天门冬酰苯丙氨酸甲酯，俗称甜味素，分子式为C14H18N2O5。为白色结晶性粉末，无臭、有强烈甜味，其稀溶液的甜度约为蔗糖的180倍，其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，和其他甜味剂相比具有味质佳，安全性高，热量低等优点，因而风靡欧美市场。被世界卫生组织和联合国粮农组织隶属的食品添加剂联席委员会确认为国际A（I）级甜味剂。第19页,共45页，2024年2月25日，星期天

乳酸链球菌素：亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质,食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性,是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。

维生素E（dl-α-醋酸生育酚）：维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚或产妊酚，属于酚类化合物，是最主要的抗氧化剂之一。

柠檬酸锌：白色粉末，无臭无味，微溶于水，能溶于稀矿酸及氢氧化碱。柠檬酸锌为有机锌补剂，对胃刺激小，含锌量高，并且在人体内参与三羧酸循环，增强人体消化吸收功能，具有螯合作用，可增加果汁饮料的澄清度，而且可呈果汁爽口的酸味。烟酰胺：本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或几乎无臭，味苦。在食品加工中，烟酰胺被同Vc一起用作助色剂。安赛蜜：酰磺胺酸钾，又称为乙酰氨基磺酸钾，俗称为安赛蜜）是一种无卡路里的甜味剂。黄原胶：俗称玉米糖胶、汉生胶，是一种糖类，经由野油菜黄单孢菌发酵产生的复合多糖体，通常经由玉米淀粉制造。黄原胶是白色或浅黄色的粉末，具有优良的增稠性、悬浮性、乳化性和水溶性，并具有良好的热、酸碱稳定性，多用于食品加工时的增稠剂、乳化安定剂。第20页,共45页，2024年2月25日，星期天冰糖柠檬饮品

作用危害添加剂作用危害柠檬酸增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。柠檬酸钠作风味剂、稳定剂能缓解钙离子促使血液凝固的作用，可预防和治疗高血压和心肌梗死。所以可以起抗凝血作用。为无毒产品但过犹不及第21页,共45页，2024年2月25日，星期天羧甲基纤维素钠用作增稠剂具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应黄原胶

增稠悬浮作用、口感滑爽、风味自然过多食用会导致高血脂等疾病果胶起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口解除铅中毒延长保质期长期食用容易与胃酸发生反应,凝结成不易溶解的块状物。这些硬块可将胃的出口幽门堵塞,使胃里的压力升高,造成急性胃扩张而使人感到胃胀痛D-抗坏血酸钠抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病

香精稳定产品的口味补充果汁的不足给予产品独特的风味覆盖产品中的不良味道导致骨质疏松易疲劳免疫力下降☆第22页,共45页，2024年2月25日，星期天

成分：水、白砂糖、魔芋粉食品添加剂：卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、氯化钾、食用香精、山梨酸钾、安赛蜜、β-胡萝卜素、红花黄胶状食品：果冻第23页,共45页，2024年2月25日，星期天果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失殆尽。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。

由于果冻中含有大量膳食纤维，导致其在人体中的消化非常快，添加的营养素很快就会随着人体新陈代谢流失掉，补充的效果并不是很好。第24页,共45页，2024年2月25日，星期天2.按来源分天然食品添加剂(naturalfoodadditives)是指不含有害物质的非化学合成的食品添加剂，主要来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物，是以上述天然物质为原料经干燥、粉碎、提取、分解等化学反应以外的方法而制得的天然物质。化学合成食品添加剂(chemicalsyntheticfoodadditives)：通过化学手段使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的化学物质，其中包括与天然食品添加剂等同的人工合成物。

一般认为，天然食品添加剂的毒性比化学合成添加剂弱。第25页,共45页，2024年2月25日，星期天3.按照功能用途①保持食品新鲜程度，防止食品腐败变质

：防腐剂、抗氧化剂等；②改变食品感官性状：色素、香料、漂白剂、增味剂、发色剂、甜味剂、膨松剂、酸度调节剂等；③满足加工工艺：发泡剂、乳化剂、稳定剂、抗结块剂、增稠剂、膨松剂等；④生产中的辅助材料：碱、盐、载体溶剂等。

我国于1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同，分为21类。见下表：第26页,共45页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类和代码（1990年，共21类）

名称代码名称代码酸度调节剂01酶制剂11抗结剂02增味剂12消泡剂03面粉处理剂13抗氧化剂04被膜剂14漂白剂05水分保持剂15膨松剂06营养强化剂16胶姆糖基础剂07防腐剂17着色剂08稳定和凝固剂18护色剂09甜味剂19乳化剂10增稠剂20第27页,共45页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的使用要求

theusingdemand1．食品添加剂应该是无毒无害的(innocuousandunpoisonous)

各种食品添加剂必须严格按《食品安全性毒理学评价程序与方法》（GB15193-94），证明其在使用限量范围内长期使用对人体安全无害，或国外使用的依据充分证明其无毒无害，也不应有其它有毒杂质。

无毒无害亦是指经加工、烹调后，可被破坏、分解成无毒的物质或参加机体正常代谢，但不产生有害的物质或直接排出体外。第28页,共45页，2024年2月25日，星期天2．不破坏食品的营养成分，不影响食品的感官性状，对食品的质量及风味不发生不良影响。(Itdoesnotdestructthenutrientcomponentoffood,doesnotaffectthesensitivecharacteroffood,doesnotinfluentthequalityandthetasteoffood.)3．应是使用最低剂量，而达到提高食品质量的显著效果。(Itcanachievetothemostsignificanteffectinimprovingthefoodqualitybyusinglowestdose.)

第29页,共45页，2024年2月25日，星期天

4．不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造手段，粗制滥造

,欺骗消

费者.(Itcan’tbeusedtocheatcustomerbyusingittocoverthedefectionoffoodortofabricate.)如：

异味蛋糕：以黄色素代替鸡蛋，糖精代替沙糖，化肥（碳酸铵、硫酸铵）代替小苏打，所制蛋糕氨味浓，故称为异味蛋糕。三精汽水（糖精、色素精、香精）

还有一些模拟食品成分生产伪食品。第30页,共45页，2024年2月25日，星期天

5．食品添加剂生产应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

(Itmusthavestricthealthstandardandqualitystandard,andaccesstheformalapprovementandpublishmentfromMistryofHealth.)

6．食品添加剂生产单位为经卫生部批准的单位，其生产受到严格的监督。(ThefactoryhaveobtainedtheapprovementofMinistryofHealthy,andtheprocessingreceivestrictmonitor.)

7．食品添加剂加到食品中以后应能被分析鉴定出来，有利于监督。(Itcanbeanalyzedandevaluatedfromthefoodtobenefitformonitor.)第31页,共45页，2024年2月25日，星期天一、酸度调节剂是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸及其盐类如：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等常见的食品添加剂

thecommonfoodadditives

第32页,共45页，2024年2月25日，星期天

我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果和糕点馅儿中是用柠檬酸、乳酸、酒石酸及苹果酸；在罐头中使用偏酒石酸，在调味品及罐头中使用醋酸及离氨酸。

第33页,共45页，2024年2月25日，星期天二、抗氧化剂（antioxidant）

定义:能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要用于防止油脂和高脂类食品的氧化酸败。(thefoodadditivesthatcanbeusedtopreventthefoodcomponentfromtransmutingbecauseofoxidization.)

分类：油脂抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂(naturalantioxidant)：种类少、使用效果差合成抗氧化剂(componentantioxidant)第34页,共45页，2024年2月25日，星期天几种常见的抗氧化剂：（1）丁基羟qiǎng基茴香醚（2）二丁基羟基甲苯（3）没食子酸丙酯（4）特丁基对苯二酚（5）L-抗坏血酸类

第35页,共45页，2024年2月25日，星期天

漂白剂是指破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质，这类物质使食品免于褐变，并提高食品品质。

漂白剂有两种类型，一种是氧化型漂白剂，因其有毒已被禁用，故我国已禁用，第二种为还原型漂白剂，大多属于亚硫酸及其盐类，通过它们所产生的二氧化硫的还原性使食品中的成色成分受破坏变成无色。漂白剂（bleachingagent）第36页,共45页，2024年2月25日，星期天着色剂（colour）

————又名色素是一类本身有颜色的物质，是以着色为目的，可改善食品的感官性状的食品添加剂。(Color,alsobecalledpigment,isthefoodaddictivehavingcoloritselfthatisusedwiththepurposetocolourthefoodandimprovethesensitivecharacterofthefood.)

着色剂按其来源和性质可分为两大类，即食用天然色素(thenaturalcolor)和食用合成色素(thechemicalsyntheticcolor)。天然色素除藤黄外一般较为安全，合成色素可能具有一定毒性。第37页,共45页，2024年2月25日，星期天

我国已明确可以使用的天然色素：

叶绿素铜钠盐可可壳色素紫胶红

β-胡萝卜色素红曲米菊花黄红花黄色素黑豆红越桔红高梁红萝卜红辣椒红红曲红甜菜红焦糖色番茄红素栀子黄（粉末、浸膏）紫胶（虫胶）

天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。

第38页,共45页，2024年2月25日，星期天防腐剂（Preservative）

系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。

它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用.1．酸型防腐剂

：抑菌效果与pH值有关（1）苯甲酸及其钠盐（2）山梨酸及其钾盐2．酯（zhǐ）型防腐剂3．生物型防腐剂第39页,共45页，2024年2月25日，星期天甜