东华理工大学食堂管理及从业人员培训讲义

东华理工大学食堂管理及从业人员培训讲义人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。东华理工大学食堂管理及从业人员培训讲义人有了知识，就会具备各背景：为什么要培训1、食品安全形势要求2、法律规定4/2/20242背景：为什么要培训3/31/20242学校食品安全要求1、防止重大食物中毒事故的发生，2、预防食源性、水源性肠道传染病发生4/2/20243学校食品安全要求3/31/20243学校食品安全法律依据1食品安全法，2餐饮业食品卫生管理办法，3餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，4学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，5学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定4/2/20244学校食品安全法律依据1食品安全法，3/31/20244学校食品安全防范措施1、成立组织，明确责任；2、建章立制，措施到位；3、完善预案，应对有序。4/2/20245学校食品安全防范措施1、成立组织，明确责任；3/31/202学校食堂卫生要求

一食品采购的卫生要求1不采购腐败变质等法律规定禁止生产经营的食品；2批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的检验合格证；3采购食品时应对食品进行初步的感官检查及食品标识的确认；4以销定购；5防止运输过程的污染；6对送货上门的要查明是否具备合法资格及身份、地址和联系电话。4/2/20246学校食堂卫生要求

一食品采购的卫生要求3/31/20246二食品保藏的卫生要求1、食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品；2、库房存放食品注意离地、隔墙、加盖、加锁；3、需冷藏的食品，注意生与熟、原料与半成品分开，有条件的须分库存放，并在冷藏设备加贴标识，重点强调冰箱不是保险箱，注意定期除霜，先进先出，留有空间；4、经常检查，注意保质期及感官变化，如出现霉变、生虫、混浊、沉淀等则必须废弃。4/2/20247二食品保藏的卫生要求1、食品库房内不得存放有毒有害物品，特别三、烹饪加工的卫生要求1、加工前、上厕后必须洗手；2、肉类食品要烧熟煮透，防止外熟里生，四季豆要炒熟，豆浆要防止假沸；3、养成良好卫生习惯，上岗时必须穿工作服，操作时不能吸烟，不能对着食物打喷嚏；4、蔬菜不能先切后洗，防止维生素丢失；5、煮稀饭不能加碱；4/2/20248三、烹饪加工的卫生要求1、加工前、上厕后必须洗手；3/31/三、烹饪加工的卫生要求6、容器、用具注意交叉污染；7、使用新铁锅等食具，不能长时间盛放酸性食物；8、剩饭菜处理；9、不使用可疑食物、原料；10、热饭菜存放温度要合格。4/2/20249三、烹饪加工的卫生要求6、容器、用具注意交叉污染；3/31/四、食品销售的卫生1、防蝇、防尘；2、注意个人卫生，洗手、穿工作服，操作时不准吸烟；3、隔餐食物未经加热不得出售；4、消毒牛奶过期不能出售；5、不能用手抓食物。4/2/202410四、食品销售的卫生1、防蝇、防尘；3/31/202410五、环境卫生要求1、保持地面、台面、天花板的清洁；2、垃圾处理；3、老鼠的控制；4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制；5、排水沟定期疏通；6、厕所保持干净。4/2/202411五、环境卫生要求1、保持地面、台面、天花板的清洁；3/31/六、个人卫生要求1、卫生意识；2、健康状况；3、食品卫生知识；。4/2/202412六、个人卫生要求1、卫生意识；3/31/202412六、个人卫生要求4、卫生习惯：A不留长指甲、涂指甲油、戴戒指上岗作业，B个人卫生“四勤”，C穿戴工作衣帽，D操作时手不能接触食物；E筷子不能直接放在桌上，消毒后的筷子不能用手接触口部，F不穿工作服上厕，G时刻保持手的清洁卫生，H个人生活用品如衣服、袜子、鞋子等均不能用盛装食品（食用水）的容器洗涤，更不允许用容器作澡盆4/2/202413六、个人卫生要求4、卫生习惯：A不留长指甲、涂指甲油、戴戒指七、食品留样要求1、必须是全部食物，2、必须足量（100g/件）；3、保证留样时间（48小时以上）。4/2/202414七、食品留样要求1、必须是全部食物，3/31/202414食物中毒的定义A、食物中毒是指健康人经口摄入正常数量的可食状态的食品后所引起的以急性或亚急性症状为主的一类疾病。B、食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。4/2/202415食物中毒的定义A、食物中毒是指健康人经口摄入正常数量的可食状食物中毒特点1、潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人同时发病；2、所有中毒病人的临床表现基本相似；3、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食物，未食用者不发病。停止食用该食品后，发病很快停止；4、人与人之间不直接传染；4/2/202416食物中毒特点1、潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人同时食物中毒的分类A、生物性和化学性B、细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒4/2/202417食物中毒的分类3/31/202417食物中毒食品种类（一）正常食品受到有毒有害物质污染a微生物污染，并在适当条件下大量繁殖或产生毒素；b化学性污染：（1）直接污染；（2）种植、养殖过程中使用违禁物质，如高残留农药、瘦肉精、生长激素、治疗药物；（3）被毒物毒死的动物；（4）食品掺假和使用有毒有害物质加工食品。4/2/202418食物中毒食品种类（一）正常食品受到有毒有害物质污染3/31/食物中毒食品种类（二）食物本身含有有毒有害物质a天然含有有毒有害成分：河豚鱼、毒蕈、有毒蜂蜜、苦瓠子、蛇胆、鱼胆、水母；b在一定条件下产生了有毒成分：如发芽马铃薯、鲐巴鱼、死蟹、死甲鱼、死鳝鱼、烂姜、油脂酸败；c加工方法不当：四季豆、新鲜黄花菜、豆浆d加工过程未能破坏或除净有毒成分：苦杏仁、木薯。4/2/202419食物中毒食品种类（二）食物本身含有有毒有害物质3/31/20食物中毒食品种类（三）误将外观与食物相似的有毒有害物质当食品进食（1）亚硝酸盐等外观与盐、淀粉相似的化学物；（2）动物甲状腺、肾上腺、淋巴腺等；（3）断肠草、毒八角、龙荔（4）桐油（5）用食品包装盛装的食品。4/2/202420食物中毒食品种类（三）3/31/202420细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1、发生频率较高，占食物中毒首位；2、发病率高、病死率低；3、有一定的季节性特征，夏秋季发生较多；4/2/202421细菌性食物中毒（一）3/31/202421细菌性食物中毒（二）细菌性食物中毒的发生原因（条件）1、食物受到致病菌污染；2、适宜的温度，一般细菌生长繁殖的适宜温度为25℃--40℃，但各种细菌的最适温度并非完全一样；3、适宜的水分、PH值和营养条件；4、一定的时间：通常情况下，食品被污染后，在室温条件下放置2小时就能繁殖到中毒量。4/2/202422细菌性食物中毒（二）细菌性食物中毒的发生原因（条件）3/31细菌性食物中毒（三）食物被污染的来源：A：种植、养殖过程受到的污染；B：食品加工过程受到的污染：a苍蝇的污染；b老鼠、蟑螂的污染；c手的污染；d空气的污染；e食品容器、刀具、砧板、抹布等的交叉污染；从业人员健康状况带来的污染；g水的污染。4/2/202423细菌性食物中毒（三）食物被污染的来源：3/31/202423葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间

食品5—6℃10—20℃36—37℃新鲜马铃薯类18天5小时4小时碎麦粥小米粥18天8小时4小时牛奶18天未产生8小时5小时4/2/202424葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素所需时间葡萄球菌在不细菌性食物中毒（四）细菌性食物中毒的预防控制措施：1、不采购、加工、销售、食用腐败变质食物；2、防止污染；3、控制繁殖；4、彻底加热食品，尽量缩短熟食存放时间4/2/202425细菌性食物中毒（四）细菌性食物中毒的预防控制措施：3/31/常见细菌性食物中毒●沙门氏菌食物中毒●副溶血性弧菌食物中毒●葡萄球菌肠毒素中毒●蜡样芽孢杆菌食物中毒●致病性大肠杆菌食物中毒●变形杆菌食物中毒●肉毒梭菌毒素食物中毒●空肠弯曲菌食物中毒●志贺氏菌属食物中毒4/2/202426常见细菌性食物中毒3/31/202426化学性食物中毒（一）化学性食物中毒的流行病学特点1、发生偶然，但后果常较严重；2、毒物来源主要是：污染、混入和误食；3、多数无季节性高峰；4、部分化学性污染会使食物出现味、色等感官性状异常变化。4/2/202427化学性食物中毒（一）3/31/202427化学性食物中毒（二）化学性食物中毒的预防控制措施：1、不采购、加工、销售、食用含有毒有害物质的食物；2、防止污染；3、防止误食；4、烹饪按卫生要求操作；5、不用食品容器盛装有毒有害化学物质；