2024年中式面点师（初级）证考试题库及答案

2024年中式面点师(初级)证考试题库及答案试题11、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。12、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类13、【单选题】先计算莱点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。(B)14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧B、可塑性强15、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。16、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()17、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。火煮()左右。(B)19、【单选题】包粽子选苇叶要选用(),要包严捆紧。(A)21、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。(C)22、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率24、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A)D、采用统一形状26、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。B、人工成本27、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电29、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()30、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)B、糯性31、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(D)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅33、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)型工艺()的特点。(B)36、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有()。(C)B、外形不统一38、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。41、【单选题】模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时43、【单选题】油酥大饼，由()调制而成。(B)44、【单选题】清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。B、10分钟45、【单选题】炸油条时的油一般应为()。(C)46、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)48、【单选题】熟咸馅是原料经(),烹制成熟后，再用作馅心。49、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉50、【单选题】爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会52、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅53、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，(),将面坯取55、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。56、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食B、毒素型57、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)59、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和A、子实、略苦61、【单选题】莜麦主要分布在(),河北省的坝上、燕山、山西太65、【单选题】蟑螂在一5℃下()即可被冻死。(D)A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟66、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)B、金黄色68、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，70、【单选题】乙炔瓶的储存仓库或储存间应选在()位置。B、应避免阳光直射D、应建在与用气较近的车间71、【单选题】食品容器不能用于盛放()。(C)B、半成品72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、维生素A74、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时()搅拌。(A)75、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25～30分76、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)77、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐78、【单选题】()产于山东省金乡县马坡一带。(B)79、【单选题】()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。B、炸回头试题24、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅6、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、点缀装饰式D、从低A、口感软糯26、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半27、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。28、【单选题】包的要求是馅心居中，(),形态符合产品要求。B、样式多种29、【单选题】印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的31、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。(A)时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成(),这种现A、有可靠的接地C、转动的机械部位有防护37、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口39、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用(),并将面粉过罗A、扫帚清扫干净B、刮板刮干净C、抹布擦干净41、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放2442、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。43、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)53、【单选题】甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。(A、北美洲BB)))))64、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放A、固定、干燥66、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，B、男不留胡须D、工作服穿戴整洁68、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)69、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)A、韧性差D、粘度低70、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成(),蒸制25～30分钟。71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E41、【单选题】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)42、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。43、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)44、【单选题】搓条操作时，将饬好的面坯切成(),然后用双掌根B、24V和12V52、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大B、炉温可低一些C、烤时间可短一些53、【单选题】烧麦采用()的上馅方法。(C)54、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)55、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。(D)56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。57、【单选题】熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉D、鸡肉和青菜58、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。(A)60、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)C、饮料66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含68、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。69、【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以()70、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动72、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时()搅拌。(A)73、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。(D)74、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高()的消化吸收率。(C)75、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)D、粘度低76、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会77、【单选题】()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等78、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品81、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。(B)82、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。84、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半85、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。87、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。(√)试题491、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是92、【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率93、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂94、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。95、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。(√)97、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量99、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、100、【判断题】调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4:1为好。(×)6、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。8、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。9、【单选题】不会造成砷中毒的是()。(D)11、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。(B)14、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧B、可塑性强D、粘性适中15、【单选题】凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。(A)16、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好.17、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是()。(C)18、【单选题】卷的要点是卷要紧而不(),卷筒要粗细均匀。19、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件(B)21、【单选题】和面掺水量应根据(),不同季节和不同面坯而定。22、【单选题】和面的手法以()使用最为广泛。(B)24、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。B、大企业吞并小企业25、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系.(D)26、【单选题】在调制面坯时，需要一定臂力和()。(B)C、转动的机械部位有防护28、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。30、【单选题】属于装盘基本方法的是()。(D)32、【单选题】带手布清洁时，先用()洗净带手布。(D)B、净料率法34、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利35、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)37、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、38、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂(),面皮薄厚自如，形B、大小一致D、要大40、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。41、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)果型呈三角形，出米率为()左右。(A)43、【单选题】揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、(),揉至面光、44、【单选题】搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长45、【单选题】搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。47、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。(A)49、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。(C)50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有()的效果。(B)51、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大52、【单选题】烧麦采用()的上馅方法。(C)56、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会57、【单选题】生咸馅是用()拌和而成的。(A)59、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。62、【单选题】莜麦加工必须经过(),否则不易消化。(A、“一熟”B、“二熟”D、“四熟”B63、【单选题】蒸制马拉糕应该使用()。(D)B、点缀装饰式69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动70、【单选题】随意式是()的装盘形式。(C)D、味道发苦72、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂A、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用75、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐