食品安全与卫生培训

$number{01}食品安全与卫生培训2024-01-11汇报人：目录食品安全基本概念与重要性食品卫生管理原则与方法原料采购、储存与加工过程控制餐具消毒与保洁措施实施从业人员健康管理要求及操作规范食品安全事故应急处理机制建立01食品安全基本概念与重要性食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义食品安全是重大的基本民生问题，关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会和谐稳定。食品安全意义食品安全定义及意义123食品污染来源与危害物理性污染指食品在加工、运输、储存过程中混入的杂质或异物，如玻璃、金属碎片等，可能对消费者造成身体伤害。生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物引起的污染，可能导致食源性疾病的爆发。化学性污染由农药、兽药、重金属等化学物质引起的污染，可能对人体造成急性或慢性中毒。食品生产经营许可制度《中华人民共和国食品安全法》食品安全标准法律法规对食品安全要求要求食品生产经营者必须取得相应许可，并遵守相关法律法规和标准，确保食品安全。规定食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律责任和操作规范。国家制定并实施的食品安全标准，包括食品中有害物质的限量、食品添加剂的使用、食品的营养成分等。02食品卫生管理原则与方法食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗澡、勤剪指甲、穿戴整洁的工作衣帽等。保持个人卫生健康状况检查洗手消毒定期进行健康检查，确保没有传染性疾病或其他可能影响食品安全的疾病。在处理食品前后，以及在接触可能污染食品的物品后，应立即彻底洗手并消毒。030201个人卫生习惯培养食品加工场所应合理布局，避免交叉污染，确保食品加工流程顺畅。场所布局定期清洁加工场所，保持地面、墙壁、天花板等处的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。清洁保洁保持加工场所空气流通，避免异味和潮湿，有助于防止细菌滋生。通风换气加工场所卫生要求定期对食品加工设备设施进行彻底清洁，去除残留物和污渍，避免细菌滋生。设备设施清洁定期对设备设施进行保养维护，确保其正常运转，减少故障和损坏。保养维护对接触食品的设备设施表面进行消毒处理，杀灭细菌和病毒，保障食品安全。消毒处理设备设施清洁保养制度03原料采购、储存与加工过程控制

原料采购索证索票制度供应商资质审核确保供应商具备合法经营资质，提供有效的营业执照、生产许可证等相关证件。原料质量验收对采购的原料进行质量验收，检查原料的外观、气味、色泽等感官指标，确保符合食品安全标准。索证索票要求向供应商索取原料的合格证明、检验报告等相关票证，确保原料来源可追溯。温度控制根据原料特性设置适宜的储存温度，如肉类、乳制品等易腐食品应低温储存，而谷物、干货等则应常温储存。储存设施要求原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，防止潮湿、霉变和虫害。先进先出原则遵循先进先出的库存管理原则，确保原料在保质期内使用完毕。储存条件设置及温度控制加工场所卫生要求加工过程监控食品添加剂使用从业人员健康管理加工过程关键控制点管理严格按照国家食品添加剂使用标准添加，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品加工人员应持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯，避免对食品造成污染。加工场所应保持清洁、卫生，定期清洗消毒设备、工具和容器，防止交叉污染。对加工过程中的关键控制点进行监控，如加热温度、时间等，确保食品加工符合安全标准。04餐具消毒与保洁措施实施物理消毒法利用高温、紫外线等物理方法杀灭或去除餐具上的病原微生物。如使用蒸汽、煮沸、红外线等消毒方式。化学消毒法使用化学消毒剂浸泡餐具，以达到消毒的目的。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。需要注意的是，使用化学消毒法时应按照消毒剂的使用说明进行操作，并确保消毒剂浓度和浸泡时间符合要求。餐具清洗消毒方法选择应设立专门的餐具保洁区域，并配置足够的餐具保洁柜或餐具架，用于存放已消毒的餐具。保洁设施应保持清洁、干燥，并定期清洗和消毒。餐具保洁设施使用餐具前应检查其是否干净、无异味、无破损。使用过程中，应避免餐具长时间暴露在空气中，以免受到二次污染。使用后应及时清洗和消毒，并存放在指定的保洁设施内。餐具使用注意事项保洁设施配置及使用注意事项定期检查餐具卫生状况定期对餐具进行卫生检查，包括检查其清洁度、是否有破损或变形等。对于不符合卫生要求的餐具，应及时进行更换或处理。评估餐具消毒效果定期对餐具消毒效果进行评估，可以采用微生物检测等方法进行验证。如果发现消毒效果不佳，应及时调整消毒方法或增加消毒频次。同时，还应对餐具保洁设施进行定期清洗和消毒，确保其卫生状况良好。定期检查评估效果05从业人员健康管理要求及操作规范食品从业人员每年必须进行至少一次全面的健康检查。健康检查频率经健康检查合格的从业人员，应取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明企业应建立从业人员健康档案，记录员工的健康状况和检查结果。健康档案从业人员健康检查制度患病调离01从业人员在患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调离食品工作岗位。治愈后返岗02患病从业人员在治愈后，需取得医疗机构出具的痊愈证明，并经企业同意后方可重新上岗。返岗培训03重新上岗的从业人员应接受食品安全知识培训，确保符合岗位要求。患病调离岗位和治愈后返岗规定根据工作性质和岗位需求，选用适当的个人防护用品，如口罩、手套、工作服等。用品选择个人防护用品应符合相关标准和质量要求，确保用品的安全性和有效性。用品质量从业人员应正确佩戴个人防护用品，确保用品能够发挥应有的防护作用。同时，应定期更换和清洗个人防护用品，保持用品的清洁和卫生。用品佩戴个人防护用品选择和佩戴方法06食品安全事故应急处理机制建立应急预案制定和演练实施制定应急预案根据食品安全风险评估结果，制定相应的食品安全事故应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救治、安全防护等方面的要求和措施。演练实施定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置人员的熟练度和协同作战能力，确保在真正发生事故时能够迅速、有效地进行处置。事故报告发现食品安全事故后，应立即向有关部门报告，报告内容应包括事故发生时间、地点、涉及产品、危害程度等关键信息。事故调查相关部门在接到报告后，应立即启动调查程序，查明事故原因、责任主体和危害程度，为后续处置提供依据。处置流程根据调查结果，采取相应的处置措施，如召回问题产品、封存相关原料、对涉事企业进行处罚等，以消除事故危害并防止类似事故再次发生。事故报告、调查和处置流程总结经验教训在事故处置完毕后，应对