餐厅服务员高级理论考试试题含答案

餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案

1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。

A、菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

答案：C

2、水是构成人体（）和体液的重要成分。

A、骨骼

B、器官

C、组织细胞

D、结缔组织

答案：C

3、以下选项中属于江苏名菜的是（）。

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、拆炒鲤鱼头

D、香酥鸭

答案：C

4、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

答案：A

5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热

使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

答案：C

6、ABC管理法是一种针对不同O问题进行分类的方法。

A、服务

B、接待

C、部门

D、质量

答案：D

7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜

盘，显得（）。

A、不雅观

B、不美观

C、量不足

D、不完整

答案：B

8、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工

执行是保证服务质量的关键。

A、要求

B、内容

C、程序

D、价格

答案：C

9、滑熠是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤

汁中燃制的烹调方法。

A、挂糊

B、上浆

C、腌渍

D、拍粉

答案：B

10、服务工作的效率会对客人引起不同的（）。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

D、心理满足

答案：A

11、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。

A、洗手

B、洗手盅

C、毛巾

D、消毒

答案：B

12、西餐宴会铺台一般要在台面与（）之间铺设一块毡、绒布。

A、转台

B、餐盆

C、台布

D、餐具

答案：C

13、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工

作的（）。

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

答案：B

14、服务中服务员应时时使自己处于（）状态，与客人建立良好的宾主关

系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。

A、临战

B、最佳精神

C、良好工作

D、最佳服务

答案：B

15、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都

向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

答案：C

16、托盘斟酒服务应侧身站在客人的O侧斟倒。

A、左

B、右

C、前

D、后

答案：B

17、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下

或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。

A、高低错落

B、上轻下重

C、虚实结合

D、仰俯呼应

答案：D

18、特基拉酒产于。，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁

浆为原料经发酵、蒸储而得的酒。

A、新西兰

B、非洲、|

C、摩洛哥

D、墨西哥

答案：D

19、解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。

A、补偿

B、沟通

C、补救

D、退款

答案：C

20、西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。

A、餐巾

B、餐纸

C、垫盘

D、平盘

答案：C

21、对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。

A、就业

B、保险

C、住宿

D、休息

答案：C

22、良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。

A、服务

B、态度

C、仪表仪容

D、行为

答案：C

23、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制

定菜单才能（），投其所好。

A、不出差错

B、满足需求

C、照顾全面

D、有针对性

答案：C

24、自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来

排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

答案：D

25、清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。

A、大米

B、大麦

C、玉米

D、小麦

答案：A

26、餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因

素最终完成的一个过程。

A、菜肴特色

B、菜肴品质

C、菜肴价格

D、菜肴档次

答案：B

27、市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和

实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。

A、服务

B、劳务

C、环境

D、广告

答案：B

28、交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互O,

交流感情，相互施加各种影响的过程。

A、认识

B、沟通思想

C、传达信息

D、了解

答案：B

29、为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或

浅色。

A、上色

B、淡彩

C、素色

D、上釉

答案：D

30、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高（），防止客人投诉

的良好方法。

A、餐厅知名度

B、客人满意度

C、营业额

D、客流量

答案：B

31、储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。

A、65

B、70

C、75

D、80

答案：C

32、客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在O

会有极深刻的影响。

A、心情上

B、心理上

C、感觉上

D、情绪上

答案：B

33、除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。

A、卫生质量

B、品种多样

C、口味多样

D、数量

答案：A

34、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收

（）资源，以利社会，对整个社会负责。

A、各种

B、食品

C、再生

D、物质

答案：C

35、菜单既是（）又是宣传品。

A、艺术品

B、收藏品

C、价格标准

D、餐饮文化

答案：A

36、西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人

出入，方便服务员的服务。

A、左右

B、前后

C、上下

D、高低

答案：A

37、Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、请问贵姓？

答案：C

38、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、

（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

答案：C

39、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使

用服务用语。

A、要求

B、特征

C、特点

D、场合

答案：C

40、不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应

考虑的因素之一。

A、菜肴

B、口味

C、价格

D、品种

答案：A

41、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）cmo

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

答案：C

42、利口酒是由O中加入一定的加味材料经过蒸储、浸泡、熬煮等过程

而成。

A、烈性酒

B、中性酒

C、蒸储酒

D、酿造酒

答案：B

43、May1taketheglassesaway?中文意思是：（）.

A、请问我能清理餐桌吗？

B、我可以撤下杯子吗？

C、我能为您做些什么？

D、请问您还喝点什么？

答案：B

44、法国菜的突出特点是。。

A、菜肴丰富

B、选料广泛

C、工艺复杂

D、使用香料

答案：B

45、法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、（）也最古老的一种服务方

式。

A、最简单

B、最快捷

C、最人性化

D、最细致周密

答案：D

46、餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。

A、综合性

B、易变性

C、差异性

D、关联性

答案：D

47、客人在踏进餐厅后获得的（）服务和接待而产生的第一印象，在心理

上会有极深刻的影响。

A、第一项

B、优质

C、热情

D、总的

答案：A

48、个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体

（或群体）客人的O需求有针对性的服务。

A、隐性

B、特别

C、个性

D、特殊

答案：D

49、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发

掉，留下液汁和酒精，这便是（）

A、无发泡性葡萄酒

B、发泡性葡萄酒

C、强化葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：A

50、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的O,并结合每一次主题功能的要

求，选用适当的插花形式和花材。

A、装饰

B、风格特色

C、色彩

D、环境

答案：B

51、意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味。

A、菜肴

B、口味

C、原料

D、调料

答案：C

52、白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸储而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、大麦

D、谷物

答案：A

53、PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、O这四个阶段进行管理

工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

D、处理

答案：D

54、餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）。

A、左侧

B、右侧

C、里侧

D、外侧

答案：C

55、操作示范法比较适合（）培训。

A、知识

B、技能

C、专题

D、综合

答案：B

56、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、

全面、细致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准

答案：D

57、餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分。

A、水平

B、效率

C、技巧

D、内容

答案：B

58、服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使

用服务用语。

A、基本

B、主要

C、重要

D、唯一

答案：A

59、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。

A、鱼尾

B、鱼脊

C、鱼腹

D、鱼皮

答案：A

60、不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩。感。

A、亮度

B、明度

C、纯度

D、面积

答案：D

61、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每

个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他

要求。

A、任务要求

B、服务标准

C、质量标准

D、检验标准

答案：C

62、菜单标志着餐厅的菜肴特色和OO

A、品牌

B、档次

C、风格

D、水准

答案：D

63、宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。

A、2—3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：D

64、西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为OPARo

A、1.5

B、2

C、5-7

D、6-12

答案：D

65、凡是具有开胃功能的（）、蒸储酒为酒基进行调制的配制酒均属于开

胃酒。

A、樱桃酒

B、葡萄酒

C、果酒

D、黄酒

答案：B

66、宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案：C

67、讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合（）培训。

A、技能性

B、知识性

C、专题性

D、综合性

答案：B

68、讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训。

A、教授

B、经理

C、主管

D、员工

答案：C

69、清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。

A、酒花

B、酒曲

C、米曲

D、大曲

答案：C

70、凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开

胃酒。

A、酿造酒

B、伏特加

C、白酒

D、蒸储酒

答案：D

71、良好的行为举止，合乎礼仪规范的O,可以帮助餐厅服务员顺利走

向职业、事业的成功。

A、服务

B、仪表

C、语言

D、仪容

E、仪态

答案:BDE

72、餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。

A、站立服务

B、表情亲切

C、微笑服务

D、说话和气

E、敬语服务

答案：ABCDE

73、服务员在与客人说话时，切忌O,与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背。

A、幅度太大

B、手舞足蹈

C、声调太高

D、表情夸张

E、指手画脚

答案:DE

74、餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基

本技能，这是服务水平的（）。

A、基本保证

B、重要标志

C、根本保证

D、基本标志

E、客观标准

答案：AB

75、服务员推荐菜肴要注意O等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。

A、原料

B、特色菜

C、口味

D、烹调方法

E、高低价格

答案：ACDE

76、圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意（）。

A、造型

B、位置

C、数量

D、美观

E、完整

答案:AD

77、中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。

A、骨碟

B、葡萄酒杯

C、口汤碗

D、茶壶

E、调味碟

答案：ACDE

78、西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒

具。

A、红酒杯

B、水杯

C、咖啡杯

D、啤酒杯

E、饮料杯

答案:BE

79、操作示范法就是主管在培训现场（），直到员工的操作符合标准。

A、向员工讲授操作理论和技术规范

B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演

C、学员当即跟随演练

D、主管进行指导

E、主管进行考评

答案：ABCD

80、餐厅可以通过O使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适,

情景上得到交融。

A、不同的插花装饰

B、扩大酒水品种

C、整体的设计

D、局部创意

E、营造艺术氛围

答案：ACD

81、西餐宴会开始前应按宴会的要求进行（）的装饰布置。

A、环境

B、陈设

C、墙设

D、地面

E、绿化

答案:BCE

82、只有对服务人员的（）进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想,

让超常服务成为行动。

A、服务规范

B、服务技能

C、服务标准

D、服务理念

E、服务意识

答案：DE

83、乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。

A、茶香不至于散失太多

B、各杯的茶汤浓淡均匀

C、茶汤较热

D、茶汤香气散发

E、适于爱喝烧茶的人

答案：ACE

84、西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分

给客人。分菜时服务员应Oo

A、站在客人的左边

B、站在客人的右边

C、用左手托盘

D、右手用服务叉、勺进行操作

E、右手用服务刀、叉进行操作

答案：BCD

85、酒水的保管与储藏中，要定期检查（），发现问题及时解决。

A、通风条件

B、库内温湿度

C、保质期

D、酒类数量

E、质量情况

答案：BDE

86、下列单词中属于西餐常见原料的是（）。

A、Beef

B、ServiceSpoon

C、Snail

D^Tureen

E、Turkey

答案:ACE

87、比特酒名牌产品有：。

A、金巴利

B、巴士特

C、杜本纳

D、杜法尔

E、红必打士

答案:ACE

88、以下属于服务效率范畴的是。。

A、销售额

B、上第一道冷菜的时间

C、菜肴的性价比

D、各个菜肴之间上菜的时间间隔

E、宾客的满意度

答案:BD

89、所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西

加和的风格特色。

A、基本加工

B、调味方法

C、制作方法

D、烹饪技法

E、制作特色

答案：AC

90、烧灼法就是将花枝的切口OO

A、在火焰上烧灼

B、直至焦化

C、直至浆汁不再外流

D、直至干枯

E、直至液汁不外流

答案：AC

91、插花中常用的花材主要有：（）。

A、装饰材料

B、线状花材

C、团块状花材

D、散状花材

E、特殊形花材

答案:BCDE

92、结核病患者的膳食中（）的供给要高于正常人。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

E、热能

答案:ACE

93、培训是提高酒店的（）的有效途径。

A、赢利水平

B、管理水平

C、服务水平

D、经营水平

E、业务水平

答案：BC

94、西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前

及时将新刀叉补上。

A、误用的餐具

B、已使用过的餐具

C、已不使用的餐具

D、备用的餐具

E、公用的餐具

答案：AC

95、西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样（）。

A、蔬菜

B、水果

C、沙司

D、奶酪

E、咖啡

答案：AC

96、西餐厅使用的瓷质餐具要求其O等都要和餐厅的气氛相协调。

A、用料

B、种类

C、尺寸

D、形态

E、颜色

答案：CDE

97、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要OO

A、规范

B、科学

C、明确

D、全面