食品添加剂及其卫生学管理

食品添加剂及其管理学习文档学习文档学习文档食品添加剂大事件学习文档肯德基苏丹红事件—2005年2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动—召回的导火线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素。同年3月4日，苏丹红现身中国市场。北京市政府食品安全办公室向新闻界通报，北京市有关部门日前从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，同批次产品已被责令下架召回。3月16日晚，中国百胜餐饮集团在上海发表公开声明称，其旗下餐饮品牌肯德基的食品新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料在15日检查中被发现含有苏丹红一号成分，国内所有肯德基餐厅已经停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。学习文档问题胶囊—2012年

2012年4月15日，央视《每周质量报告》本期节目《胶囊里的秘密》，曝光河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。经检测，修正药业等9家药厂13个批次药品，所用胶囊重金属铬含量超标。学习文档老酸奶果冻事件

4月9日，赵普发微博称：“来自调查记者短信：不要吃老酸奶（固体形态）和果冻，内幕很可怕”，而且打了一个通俗的比喻：“哪天你扔了一双破皮鞋，转眼就进你的肚子了。”

学习文档对食品添加剂的误解

一连串食品安全事件背后，都有一个共同的“主谋”，那便是食品添加剂。也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解！！！学习文档要求食品营养丰富，安全卫生，无毒无害，为机体的高效工作提供保障.食用方便，品种多样，色、香、味俱佳，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的消费需求.学习文档

让食物越来越好“吃”

学习文档大部分的味道能合成

添加剂不仅能模拟肉味，还能模拟各个国家的烹调手艺。在购买薯片的时候，你的选择口味有：烧烤味、香蒜味、匹萨味、咕噜肉味……学习文档制作工艺更加便廉

面包面粉速溶咖啡面粉处理剂泡沫膨松剂抗结剂消泡剂学习文档乳化剂学习文档第一节食品添加剂概述学习文档一、食品添加剂的定义

食品添加剂（foodadditive）

我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂不是食品。食品添加剂的添加具有特定的目的。食品添加剂可以改善食品的色、香、味道。学习文档

食品添加剂不包括为了改善食品的品质而添加的污染食品的物质。

食品添加剂的定义Melamineeventsbabyformulamilkpower

学习文档食品添加剂的范畴复合食品添加剂两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。学习文档常用营养强化剂维生素类：维生素A、β-胡萝卜素、B族维生素维生素c。矿物元素强化剂：钙、碘、铁、锌常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。常用于食品强化的蛋白质：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。学习文档食品营养强化的意义

弥补天然食物的缺陷；弥补营养素的损失；简化膳食处理；适应特殊职业的需要；简化膳食处理，增加方便；提高食品的感官性能及改善食品的保藏性能。学习文档食品添加剂的作用（一）改善食品及其原料的感官性状

增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；解决加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂防腐剂、抗氧化剂维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂学习文档（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。稳定剂、乳化剂、消泡剂四、一般要求学习文档Risk危害平衡EatdirectlyMisuseUnqualifiedMalnutritionToxicologyTumor直接

潜在危害食品添加剂的危害学习文档添加剂的使用现状学习文档香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。食品添加剂的历史学习文档食品添加剂的现状Todaymanufacturersusemorethan25,000chemicalsforfoodadditivesallovertheword.Morethan1,600foodadditivesinChinaMorethan3,200inU.S.Morethan2,000inJapanMorethan1,500inEU.学习文档中国食品添加剂数量变化1998年，1513种，其中食品用香料为1027种。学习文档二、食品添加剂的分类

----生产方式

应用生物技术方法获得的产品

(柠檬酸)利用物理方法从天然动植物提取的产品（甜菜红、辣椒红素）化学合成得到的纯化学合成物

（胭脂红）学习文档天然食品添加剂（Naturaladditive）

----来自动植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法而制成的物质。人工合成食品添加剂（Syntheticfoodadditive）

----通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。食品添加剂的分类

----来源

学习文档学习文档学习文档添加剂问题的原因滥用食品添加剂超限量使用错误使用原辅料带入添加非食用物质有意掺杂杂使假学习文档三、食品添加剂的使用要求

我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。基本原则：第一位的是安全性，然后才是有效性。

学习文档三、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的前提下应尽可能降低在食品中的使用量。不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。学习文档（二）在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值。作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。学习文档（三）食品添加剂带入原则根据《食品添加剂使用标准》，食品配料中允许使用该食品添加剂。食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。是指当一种食品，不允许加入（或不想加入）某种食品添加剂，但因其使用的配料允许使用且也加入这种添加剂时，判定其添加剂卫生指标的准则。学习文档带入原则下的三种情形牛肉干制品：08.03.07.02GB2760-2007中规定，其不能使用苯甲酸。但，因在其加工过程中用使用酱油配料，而酱油允许使用苯甲酸且按规则使用。酱油加入后，可使牛肉干制品含有这种防腐剂，但量与达到防腐作用的剂量相比，想去甚远，即在产品中有微量苯甲酸检出。此种，为符合带入原则，不属于违规。学习文档带入原则下的三种情形橘子味饮料：GB2760-2007中规定，允许使用苯甲酸钠如果，生产单位配方中未有这种防腐剂成分，但因使用了上游厂家的柑桔汁，而柑桔汁允许使用这类防腐剂，使得终产品带有相当量的防腐剂，不属微量，但不超过桔子味饮料中苯甲酸钠的最高允许量。此种，为不符合带入原则，但符合标准，不属违规。在产品的配料中正常标出。学习文档带入原则下的三种情形乳制品：GB2760-2007中规定，不允许使用柠檬黄色素。生产它的原料，也不允许添加柠檬黄。故如果在产品中检出，既不符合带入原则，也不符合乳制品的自身标准，属违规加入，既便是微量。判定，不合格。学习文档制定“带入原则”的目的

在保证安全的前提下，充分发挥食品添加剂的作用，生产更多种类、高品质的食品。“带入”，不能成为违规使用（超范围）食品添加剂的法律依据。生产者主要问题学习文档（四）复配食品添加剂使用基本要求复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合国标和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，指定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。学习文档四、食品添加剂的卫生管理中国对食品添加剂的卫生管理

制定食品添加剂使用标准和法规。

（食品添加剂使用标准、食品添加剂卫生管理办法等）执行新食品添加剂审批程序。食品添加剂生产经营和使用管理。学习文档我国有关食品添加剂方面的法律法规：①中华人民共和国食品卫生法；②食品安全性毒理学评价程序；③食品添加剂卫生管理办法；④食品标签通用标准(GB7718-94)⑤食品添加剂使用卫生标准；⑥食品添加剂生产管理办法；⑦食品营养强化剂使用卫生标准；⑧食品工业用酶制剂卫生管理办法等法规和条例；学习文档食品添加剂的卫生管理国际上对食品添加剂的卫生管理FAO/WHO/JECFA(ExpertCommitteeonFoodAdditives)ADI(acceptabledailyintake)/GRAS/A/B/CAmerica/EEC(scientificcommitteeforfoodofthecommissionoftheEEC)EFSAistheEUriskassessmentbodyforfoodandfeedsafety.Itprovidesindependentscientificadvicetoriskmanagers.Japan/Foodadditiveregulations第一类

一般认为是安全的（generalrecognizedassafe，GRAS），不需制定ADI

值，可正常使用。第二类

A类（A1、A2）

A1毒理学已清楚，可以使用，并定有ADI值。

A2毒理学资料不够完善，但已暂订有ADI值，暂时允许使用于食品。第三类

B类，毒理学资料不足，未订有ADI值。第四类

C类（C1、C2），原则上禁止使用的食品添加剂。

C1毒理学资料认为不安全者。

C2严格限制于某些特殊用途的食品。学习文档食品添加剂的卫生管理国际上对食品添加剂的卫生管理FAO/WHO/JECFA(ExpertCommitteeonFoodAdditives)ADI(acceptabledailyintake)/GRAS/A/B/CAmerica/EEC(scientificcommitteeforfoodofthecommissionoftheEEC)EFSAistheEUriskassessmentbodyforfoodandfeedsafety.Itprovidesindependentscientificadvicetoriskmanagers.Japan/Foodadditiveregulations学习文档第二节各类食品添加剂学习文档一、酸度调节剂酸度调节剂（Acidulatingregulator/pHcontrolagents）

----是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。

调节PH值、改善感官性状、增加食欲、防腐、促进消化吸收

学习文档酸味 原因：日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围学习文档［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用学习文档酸度调节剂在食品中作用味辅助剂广泛应用于调香酸中得味柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。控制体系的酸碱性护色及助剂防腐抗氧化剂的增效水解与缓冲作用在糖果生产中可用于蔗糖的转化复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体学习文档常用的酸度调节剂

一、乙酸（AceticAcid）二、柠檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、苹果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）学习文档名称使用范围醋酸（Aceticacid）奶油、奶酪、食用油乳酸（Lacticacid各类食品（肉类、牛奶、乳酪）苹果酸（Malicacid）罐头食品、冷冻蔬菜、果冻富马酸（Fumaricacid）碳酸饮料、果汁饮料、生湿面制品柠檬酸（Citricacid）各类食品（软饮料）酒石酸（Tartaricacid）各类食品Fumaricacidisaddedtofoodsasanacidityregulatorandflavouringagent.Citricacidenhancestheactivityofmanyantioxidants,butisnoantioxidantbyitself.几种常用酸度调节剂学习文档使用酸度调节剂的具体实例香辣金针菇（添加柠檬酸）添加磷酸添加酸度调节剂学习文档二、抗氧化剂

抗氧化剂（antioxidant）

----指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的一类物质。

AntioxidantsBenefits

preventstheheartattacksPreventscertaintypesofcancers天然抗氧化剂(naturalantioxidant)合成抗氧化剂(componentantioxidant

学习文档脂肪氧化酸败

食品中如果含有大量脂肪，很容易酸败，加入抗氧化剂可以延缓或防止氧化酸败。

学习文档食品抗氧化剂应具备条件：

（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；（4）使用方便，价格便宜。学习文档

抗氧化剂的基本作用原理主要是提供氢，中断氧化，使脂肪酸得到还原。其供氢表现为两方面：①向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基供氢，使之还原至脂肪的原来状态，抗氧化剂自身被氧化。

HHAH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]

·H抗氧化剂脂肪自由基抗氧化剂自由基原脂肪

学习文档AH2+[…C—C—C==C—C…]→AH·+[…C—C—C==C—C…]HHOO·OOH抗氧化剂过氧化自由基抗氧化剂自由基氢过氧化物

AH·还可以向过氧化自由基继续供氢。②向已被氧化生成的过氧化自由基供氢，使之成为氢过氧化物.。

学习文档各类抗氧化剂

丁基羟基茴香醚（butylatedhydroxyanisole，BHA）性状：

BHA毒性很小，较为安全。对热较稳定，弱碱性条件不受破坏。

BHA可有两种异构体：α-BHA和β-BHA。在抗氧化效果方面，

β-BHA较α-BHA强1.5~2倍，两者混合有一定的协同作用。

在使用时应避免金属离子的作用，如：铁器、铜器等。

FAO/WHO曾几次评价BHA对大鼠前胃的致癌作用剂量，考虑到人类没有前胃靶组织，于1996年正式制定ADI值为0~0.5mg/Kg·bw。学习文档丁基羟基茴香醚［使用］（1）在油脂中的应用

BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。

BHA对植物油的作用比动物油小。学习文档（2）在肉制品、乳制品中的应用对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止各种干香肠的退色和变质。用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。

（3）在香辛料、坚果中的应用能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而对食品起到抗氧化作用。广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。学习文档

二丁基羟基甲苯（butylatedhydroxytolene，BHT）

稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存食品和焙烤食品很有效，但在焙烤食品中的效果略差于BHA。

FAO/WHO于1996年重新制定ADI值为0~0.3mg/Kg·bw。

学习文档二丁基羟基甲苯使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。此外，也可用于胶姆糖配料。学习文档（1）在油脂中的应用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸，组成比为2:2:1的混合物。对于动物油，BHT比BHA有效，使用浓度在0.005％～0.02％。（2）在肉制品、奶制品中的应用对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些酚的气味。用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。（3）在焙烤制品中的应用有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。添加量为0.1g/kg，用时溶于油中加入。学习文档（4）在坚果和蜜饯中的应用对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。

（5）在包装材料中的应用BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。

使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。一般很少单独使用。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。学习文档

没食子酸丙酯（propylgallate，PG）

对植物油有良好的稳定性，与BHA和BHT合用有良好的增效作用。如果混用时加入柠檬酸效果更好。对猪油的抗氧化性比BHA和BHT好，三者混用抗氧化作用最强，没有毒性。

FAO/WHO1994年制定ADI值为0~1.4mg/Kg·bw。学习文档没食子酸丙酯使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超过0.10g/kg；PG不得超过0.05g/kg。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。学习文档在动物油中，0.001％～0.01％就很有效。对于猪油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在猪油中，PG和BHA结合使用可产生最好的抗氧化效果，在猪油制作的食品中，例如糕点、土豆片和饼干，PG和BHA的结合也能表现出最好的“携带进入”能力。可以延迟冷冻鱼的脂肪的氧化。对于稳定豆油、棉籽油、棕榈油和氢化了的植物油是有效的。将PG加入到粗油中，该油在经过精制、脱色、除臭以后仍保持较高的氧化稳定性，对于进一步的抗氧化处理也能给出较好响应。（2）肉制品中的应用能保持新鲜牛肉色泽和类脂化合物；可以延长鸡肉的保持期。（1）在油脂中使用学习文档0.01％的没食子酸丙酯，能令人满意地稳定喷雾干燥的全脂奶粉。没食子酸丙酯，不能提高氮包装的全脂奶粉的货架期。使用注意事项PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存PG不得与TBHQ混合使用；PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。（3）在奶制品中使用学习文档

特丁基对苯二酚

（tertiarybutylhydroquinonoe，TBHQ）

这是一种新型的酚类抗氧化剂，对植物油来说抗氧化效果比其它抗氧化剂更有效。

FAO/WHO1995年制定ADI值为0~0.2mg/Kg·bw。使用范围同上，最大使用量0.2g/kg.

载入国家标准的抗氧化剂还有：D-异抗坏血酸钠(SodiumD-isoascorbate）、植酸（肌醇六磷酸）(inocitalhexaphosphoricacid）、茶多酚（teapolyhenols）。

学习文档

使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中的应用对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；（2）肉制品中的应用TBHQ对冷冻馅饼、鱼和鱼肉馅是有效的。学习文档（3）焙烤、油炸谷物食品中的应用不能经受饼干的加工条件。对油炸食品的制作条件有足够的耐受力。就提高油煎土豆片的氧化稳定性而言，TBHQ比PG有效得多，而BHA和BHT实际上无效。对于其他油炸食品，如油炸速煮面、鱼味饼干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。对于谷物食品，如玉米片、麦片和燕麦片制品，将TBHQ直接加入食品中去时，TBHQ保护其中脂类化合物免于被氧化的作用与BHA和BHT相同。将TBHQ加入到包装早餐谷物食品的包装材料中去，也像BHA那样有效。使用注意事项学习文档使用注意事项尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得与PG混合使用；注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。学习文档L-抗坏血酸类L-抗坏血酸抗氧化营养素，可以保护维生素A、E免受氧化破坏。降低肉制品的pH值，增强抗氧化性。主要用于啤酒、无酒精饮料、果汁，能防止褐变及品质风味的劣变。L-抗坏血酸钠盐维生素C钠盐。可以加在火腿、香肠等肉制品，用以防止血红蛋白被氧化而引起的变色和保持肉制品的香味。保持果汁果酱的香味及用作维生素C的强化剂。学习文档抗氧化剂的应用

BHA和BHT主要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，最大用量为0.2g/Kg。

PG除饼干和干制食品不能外，其余使用相同，最大使用量为≤0.1g/Kg。

BHA和BHT混用时，总量最大使用量≤0.2g/Kg。

三者混合用时，BHA和BHT总量最大使用量≤0.1g/Kg，

PG总量最大使用量≤0.05g/Kg。学习文档使用抗氧化剂实例

添加维生素E添加BHABHT学习文档三、漂白剂漂白剂（bleachingagent）----抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。表白及通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。氧化型漂白剂还原型漂白剂学习文档

利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色.此反应可逆,通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生,重新恢复原来的红色。还原型漂白剂作用机制、种类学习文档我国常用的还原型漂白剂亚硫酸及其盐类（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等）气熏法即我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加热的方法产生二氧化硫

S+O2→SO2↑加入法采用盐类，即焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠等浸渍法采用SO2，通入液体中。这类漂白剂主要用于糖制品、蔬菜罐头果冻的原料、果酱、果酒、粉丝、菜干、水产品等学习文档［种类］包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。［作用机制］氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。［应用］面粉处理漂白氧化型漂白剂作用种类、机制学习文档吊白块

“吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”，“吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。其水溶液在60℃以上开始分解出有害物质，在120℃以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等，医学专家指出，人食用掺有“吊白块”的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏、肝脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到10克就会有生命危险。

禁用的漂白剂

学习文档央视报道的使用禁用漂白剂、色素加工蕨菜

使用了吊白块、氧化锌、硫酸铜在保鲜的蕨菜包装袋上，看到生产日期离采摘新鲜的蕨菜已过去了两个多月。到加工厂一看，原来如此。学习文档漂白过的银耳

硫磺薰后的银耳，对人体有害。学习文档学习文档四、防腐剂

防腐剂（preservative）

----抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。学习文档食品的防腐方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。传统法：品质差，适用范围窄；后者：投资、能耗高，品质风格受影响。［物理保藏法］传统的食品保藏方法工业化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐剂保藏法］在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。

学习文档防腐剂的分类来源：化学防腐剂天然防腐剂微生物作用：杀菌剂抑菌剂作用原理：作用细胞壁、细胞膜作用遗传物质作用酶或功能蛋白

学习文档防腐剂应具备的条件

1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2．在低浓度下仍有抑菌作用。3．本身无刺激性气味和异味。4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5．价格合理，使用方便。学习文档酸性防腐剂酯型防腐剂生物性防腐剂其他防腐剂一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸及其盐类四、脱氢醋酸一、对羟基苯甲酸酯类一、乳酸链球菌素

各类防腐剂一、双乙酸钠二、二氧化碳三、甘油单月桂酸酯四、天然植物性防腐剂学习文档常用食品防腐剂一、苯甲酸及其钠盐二、山梨酸及其钾盐三、丙酸及其盐类防腐剂

概述

性状

使用

学习文档苯甲酸（BenzoicAcid）及其钠盐又名安息香酸，分子式C7H6O2相对分子质量122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式C7H5O2Na,相对分子质量144．11。学习文档性状白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点249.2℃。其水溶液具有酸性，对225nm紫外光有强烈的吸收作用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。苯甲酸钠苯甲酸学习文档苯甲酸的使用范围苯甲酸可用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋等。A级绿色食品不得使用苯甲酸

用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。（不过，在GB2007中，已经不允许用于渍酸菜）学习文档山梨酸及其钾盐山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花秋酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。学习文档性状

山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。对光、热是稳定的，但在空气中长期放置易被氧化着色。山梨酸的水溶液加热时可随同水蒸气一起挥发。熔点134.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂。山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性、解毒学习文档山梨酸的使用范围我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：山梨酸、山梨酸钾，可用于肉、鱼、蛋、禽类制品。可代替亚硝酸盐

学习文档酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类；对细菌、真菌及酵母菌有广泛的抑制作用；不蓄积、毒性低；用于酱油、酱制品、食醋、碳酸饮料等。学习文档生物型防腐剂乳酸链球菌素由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。应用于食用菌藻类食品、酱油、乳制品等。学习文档添加防腐剂食品实例

添加苯甲酸纳添加山梨酸钾学习文档几种禁用的防腐剂

硼酸—硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒。

甲醛—毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用。（水杨酸、

β-萘酚）学习文档甲醛甲醛毒性较高，对蛋白质有很强的凝固作用，能和核酸的氨基及羟基结合，使之变性而失去活性，能阻碍胃酶和胰酶作用，影响代谢机能，刺激器官。对大白鼠经口LD50：800mg/kg；对豚鼠经口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即为福尔马林，福尔马林口服致死量约10～20毫升。学习文档硼酸硼酸过去作为防腐剂，其他硼化合物如硼砂过去还作为面制品品质改良剂使用。硼酸的防腐作用较弱，用量大，容易引起中毒：──影响神经中枢；──对成人的致死量约在10克左右；──每日摄入0.5克，长期摄入后，会发生消化器官和同化作用的障碍。现在硼酸及硼砂都已禁止使用。学习文档五、着色剂学习文档着色剂着色剂（colour）----通过使食物着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质。又称色素。天然色素（Naturalcolours）人工合成色素（Synthetic

colours）学习文档天然色素

来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。

安全性高，难溶解、着色不均、稳定性差。学习文档几种常见的天然色素名称来源性质应用红曲米（redkojicrice）微生物色素紫红曲霉接种在米上发酵稳定、耐光、耐热、对蛋白质丰富食物着色强酒、糖果、熟肉制品、腐乳、饼干、果冻等焦糖(caramel)蔗糖、葡萄糖高温加热、碱中和着色能力强碳酸饮料、黄酒、葡萄酒甜菜红（beetrootred）植物加工提取易溶于水、颜色鲜艳罐头、果味水、果味粉、汽水、糖果、配制酒等虫胶红（shellacred）紫胶虫在其寄生植物上分泌的色调随着PH改变而改变果蔬汁饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果番茄红素（lycopene）番茄、南瓜等的果实对氧化反应敏感果蔬汁饮料类、碳酸饮料等β-胡萝卜素（β-carotene）动植物中稳定应用广泛学习文档

天然色素学习文档人工合成色素用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯等芳香烃化合物为原料合成的有机色素。学习文档合成色素的卫生管理合成色素性质稳定、着色能力强、任意调色、成本低廉、使用方便。一些色素具有致癌、致畸等作用。合成色素要有严格的毒理学评价。一些合成色素会受到有害金属污染或者生成有毒中间产物。纯度达85%以上杂质含量砷≤1mg/kg,铅≤10mg/kg，铜铅≤10mg/kg必须经过审批学习文档执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。染出来的“玉米面”学习文档几种常见的合成色素名称性质应用苋菜红（amaranth）耐光、耐热性、易溶于水果味饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、山楂制品等柠檬黄(tartrazine)安全性高果味饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果等靛蓝（indigocarmine）着色能力强果味饮料、碳酸饮料、配制酒等学习文档果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红

。QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红

，柠檬黄，荔枝香精。学习文档HowMuchColouringisinFood?

学习文档ColourChallengeBeta-caroteneisusedwhenmakingorangesquash.Howmanylitrebottlesoforangesquashdoyouthinkyouwouldneedtouseupinordertodrink1litreofbetacarotene?That's10litrebottleseverydayforover40years!学习文档六、甜味剂甜味剂（sweetener）----赋予食品甜味的食品添加剂。学习文档甜味剂种类

----化学结构和性质糖类甜味剂（蔗糖、葡萄糖、糖醇类）非糖类甜味剂（甜度高、用量少、不参与代谢）蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。学习文档甜味剂种类

----来源天然甜味剂（糖醇类-木糖醇、山梨糖醇等、非糖醇类-甜菊糖甙、甘草等）人工合成甜味剂（甜度高、无营养价值）理想甜味剂：安全性好、味觉良好、稳定性好、水溶性好、价格低廉学习文档名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200~500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03~1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300

乳糖0.16~0.27甘草素200~300

鼠李糖0.3甘茶素600~800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3~0.6天门冬甜160~220甘露糖0.3~0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4~0.7木糖醇0.6~1.0低聚果糖0.3~0.6麦芽糖醇0.75~0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5~0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

学习文档SweetenersinFoodSweetenersprovidethesweettaste!

providetextureinbakedgoodsisahumectantincakes(stopsthemfromdryingout)lowersthefreezingpointinicecreamsaddsbulktobakedgoods.

Intensesweetenerscannotprovidealloftheseproperties.Possiblythemainuseofintensesweetenersisintheproductionoflowcalorie,orlowenergyfoods.Theseareespeciallysuitabletopeoplesufferingfromdiabetes.Bulksweeteners,suchasxylitol（木糖醇）andmalitol（麦芽糖醇）,arelesssweetbutcanbeusedtoregulatethetextureofthefood.学习文档各种甜味剂

----糖精糖精（Saccharin）概述：甜度为蔗糖的300~500倍，溶解度低，使用钠盐（糖精钠）。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜