月饼质量通则

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T5737食品塑料周转箱GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB/T23780糕点质量检验方法JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则23或不添加糖(或糖浆)制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有：潮式酥皮以云南地区制作工艺和风味特色为代表，以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮，饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有：晋式蛋月烧月饼、晋式郭杜林月饼、酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有：琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月以台湾地区制作工艺和风味特色为代表，以白豆和/或芸豆等豆类、奶油和/或其他乳制品等为饼皮原料，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月桃山皮月饼等。以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、食用油脂、糖浆等制成松酥皮面团(或以小麦粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面团),经酥除外)、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有：哈式川酥月饼、未包含在4.1和4.2分类中的月饼。5.1原料应符合相应的标准和国家有关规定。应符合相应的标准和国家有关规定。4使用米粉和/或食用淀粉及其制品等经熟制成的透明状饼皮。以外，莲子的添加量100%,可称为纯莲蓉月饼；莲子的添加量不低于60%,可称为莲蓉月饼。5以果仁为主要原料加工制成的馅。按配方计算，馅料中果仁总体添加量应不低于20%。其中仅使添加剂以外，枣或枣制品(折算成枣)的添加量为100%,可称为纯枣蓉(泥)月饼；枣或枣制品(折算成枣)的添加量不低于60%,可称为枣蓉(泥)月饼。成水果)的添加量不低于25%,可称为××水果月饼；馅料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%,可称为××水果味月饼。成蔬菜)的添加量不低于25%,可称为××蔬菜月饼；馅料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%,可称为××蔬菜味月饼。添加咸蛋黄及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中咸蛋黄及其制品的添加量应不低于8%。添加畜禽肉及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中畜禽肉及其制品的添加量应不低于5%添加水产品及其制品制成的馅。按配方计算，馅料中水产品及其制品的添加量应不低于10%。65.4.12食用花卉馅以食用花卉或食用花卉制品为主要原料制成的馅。按配方计算，馅料中食用花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量应不低于10%。6技术要求6.1.1各地方派式月饼的感官要求应符合表1～表9的规定。表1广式月饼感官要求饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生；果仁月饼果仁颗粒大小适宜，杂质表2京式月饼感官要求象，不凹底圆形鼓状，块形整圆形鼓状，面印深棕红磨形整齐收口居中，不跑糖、不露馅黄色，腰部呈乳黄色，饼底部呈金黄色，不青墙，均匀无大空隙，蓉沙馅月皮松酥，皮馅比例沙馅月饼皮馅无脱壳现象，滋味与口感的口味，无异味的口味，无异味酥松绵软，有该品种应有的口味，蓉沙馅月饼馅细腻油杂质7表3苏式月饼感官要求外形圆整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无露酥酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅无夹生、大空隙；蓉沙月饼、果蔬月饼馅软油润，果仁分布均匀杂质表4潮式月饼感官要求及露馅现象品种应有风味，无异味饼皮嫩滑柔软有弹性，具有该品酥饼皮入口松化，留香持久，内杂质表5滇式月饼感官要求明显焦斑有该产品应有形态，外形圆整，无漏馅，底部无明饼面褐黄，不焦糊肉比例适当，无夹生、糖块断面皮馅分明杂质8表6晋式月饼感官要求棕红，表面为棕黄而不黄色，腰部为乳黄色，软，皮馅厚薄均匀，无匀，无大空洞，无杂质，无夹生无夹生匀，无夹生，果仁分布均匀，无大空隙，无杂口感酥松，具有胡麻油口感松酥，具有红糖和口感松酥、香味浓郁杂质表7琼式月饼感官要求外形饱满，表面微凸，轮廓分明，花纹清晰，无明显凹缩、爆裂饼面浅黄或浅棕黄色，色泽均匀，腰部呈浅黄或黄白色，底部棕黄不酥层明显，饼皮厚薄均匀，无夹生；果仁月饼、水产及水产制品月饼馅料无松散；果仁月饼果仁大小饼皮酥香松软、不腻，具有该品种应有的口感杂质表8台式月饼感官要求外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，没有明显凹缩杂质9哈式川酥月饼哈式提浆月饼哈式奶酥月饼形态整齐，品名和花纹清晰，腰部呈微鼓状，底部收口居中不漏底部乳黄色，饼底棕黄不焦，腰部乳黄泛白底部乳黄色，饼底棕黄不焦，腰部乳黄泛白有该品种应有的组织品种应有的组织味，无异味口感香甜，具有该品种应有的风味，无异味杂质6.1.2其他月饼感官要求应符合表10的规定。表10其他月饼感官要求杂质注：表1～表9中未列举的各地方派式月饼产品参照此表执6.2.1各地方派式月饼的理化要求应符合表11～表19的规定。表11广式月饼理化要求广式果蔬月饼、肉与肉制品月饼、水分/(g/100g)蛋白质/(g/100g)≥5(肉与肉制品月饼、水产品及水产制品月饼)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)≥65(流心月饼≥50)表12京式月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表13苏式月饼理化要求水分/(g/100g)蛋白质/(g/100g) 脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表14潮式月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表15滇式月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表16晋式月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表17琼式月饼理化要求琼式肉与肉水分/(g/100g)蛋白质/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表18台式月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)表19哈式月饼理化要求哈式川酥月饼哈式提浆月饼哈式奶酥月饼水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)6.2.2其他月饼理化要求应符合表20的规定。表20其他月饼理化要求水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)总糖/(g/100g)馅料含量/(g/100g)注：表11～表19中未列举的各地方派式月饼产品参照此表执7试验方法按GB5009.5描述的方法测定。按GB/T23780描述的方法测定。按JJF1070有关的规定执行。8检验规则d