2023年中级西式面点师技能鉴定备考题库宝典（核心题版）

2023年中级西式面点师技能鉴定备考题库宝典(核心题版)

一'单选题

1.()不属于我国允许使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂红

C、范菜红

D、日落黄

答案：A

2.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

答案：D

4.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

5.“addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

G琼脂

D、加糖

答案：B

6.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整

形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割

B、滚圆

C、基本酸酵

D、面筋松驰

答案：C

7.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

8.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

答案：C

9.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

答案：A

10.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

11.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

答案：A

12.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

答案：C

13.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。

A、压榨酵母

B、活性干酵母

C、即发酵母

D、液体酵母

答案：B

14.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

答案:C

16.在七种标准色中，()的明度最明。

A、白色

B、黑色

C、红色

D、黄色

答案：D

17.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分

配到各餐的一种制度。

Av乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

答案：D

18.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

答案：C

19.抽子又称()。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器

答案：D

20."Bakingpowder”是指()。

A、烘烤面粉

B、发粉

C、烘烤盘

D、麦芽

答案：B

21.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所

以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

答案：D

22.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、以上都不对

答案:D

23.乳化剂的()功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。

A、游离

B、亲合

C、发泡

D、乳化

答案：C

24.所谓冷色，指黑、白、()等色。

A、蓝

B、绿

G紫

D、黄

答案：A

25.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

答案：D

26.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。

A、bakingpan

Bxbakingsheet

Cxpan

Dvtin

答案：B

27.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

答案:C

28.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、体积过小

B、内部组织粗糙

C、表面色泽浅

D、面包面团烤前塌陷

答案:A

29.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。

A、大

B、小

C、不能确定

D、易变化

答案：B

30.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成

各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、清酥面坯

B、酥皮饼干面

C、花色清蛋糕坯

D、糖粉

答案：C

31.“Brush”的中文意思为()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

32.()又称明胶、鱼胶。

A、琼脂

B、月东胶

C、胶粉

D、结力

答案：D

33.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

A、冷冻

B、发酵

C、反复搅打

D、反复擀叠

答案：B

34.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案:A

35.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

36.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体

现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案:D

37.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案:A

38.()是定型用工具。

A、抹刀

B、起泡器

G模具

D、木板

答案：A

39.制作饼干时，调制好糊后，将糊挤入烤盘时，要注意()。

A、各饼干面坯之间尽是靠紧一些

B、各饼干面坯留有适当的间距

C、各饼干面坯的间距尽量大一些

D、名饼干面坯紧靠在一起

答案：B

40.食盐的营养强化剂一般是0。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

答案：B

41.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案:A

42.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

答案:A

43.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),

用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25-30℃

B、40-50℃

G45-60℃

D、35-40℃

答案:D

44.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

45.膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

46.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸

B、鞅酸

G盐酸

D、磷酸

答案：A

47.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

48.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、亲水性

C、游离性

D、亲油性

答案:A

49.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、6

答案:C

50.无论何种甜汁，首先要保证制品0o

A、酸甜适合，不生不糊

B、干净卫生，无杂质，不生不糊

C、组织细腻，无结块

D、浓稠适当，组织细腻

答案：B

51.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

答案：D

52.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：C

53.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

答案：D

54.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。

A、原料

B、辅料

C、水分

D、营养素

答案:D

55.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、水

D、维生素

答案：D

56.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

答案：D

57.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,

质地较硬，调制好后()，分割'整形。

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

答案：C

58.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

59.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

60.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳琏蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

61.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

62.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。

A、泡夫

B、苏夫力

C、面包

D、蛋糕

答案：C

63.()主要用于案台上粉料的清扫。

A、面刮板

B、粉帚

C、粉筛

D、抹刀

答案：B

64.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。

A、灰

B、红

C、棕

D、橙

答案：B

65.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

答案：C

66.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

答案：B

67.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

答案：A

68.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

答案：B

69."wholewheatbread”的意思是()。

A、全麦面包

B、白面包

C、整个面包

D、制作面包

答案：A

70.优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少'无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

答案：B

71.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

答案：B

72.撒粉质原料时，可借助()来撒，可达到均匀平滑的目的。

A、小匙

B、罗

C、漏勺

D、纸漏斗

答案：B

73.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器

内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷冻

C、放在室温松驰

D、放在醒发室松驰

答案：B

74.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型

时的使用和操作。

A、细腻

B、洁白

C、光滑

D、膨胀

答案：A

75.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在

气体膨胀时的承受力。

A、糖

B、黄油

C、蛋白

D、淀粉

答案：c

76.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

答案：C

77.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

答案：D

78.()的一般计算方法是：正常体重=[身高705]±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

79.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

答案:A

80.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35~4

0℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

答案：A

81.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜

过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

答案:D

82.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。

A、等面糊冷却后全部

B、等面糊冷却后逐次

C、当烫面搅拌均匀后全部

D、当烫面搅拌均匀后逐次

答案:A

83.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本

功，才能制出好的成品。

A、黄油酱裱型

B、鲜奶油裱型

C、糖粉酱裱型

D、巧克力裱型

答案：D

84.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

85.马司板是由()和白糖经加工制作而成。

A、淀粉

B、杏仁

C、巧克力

D、面粉

答案：B

86.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。

A、水分

B、湿度

C、烤箱

D、烤盘

答案：B

87.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

答案：B

88.下列属于冷冻甜点的是()。

A、布丁

B、木司

C、泡夫

D、塔

答案：B

89.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力

答案：D

90.下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

答案：A

91.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。

A、较硬

B、较软

C、很软

D、硬度适中

答案：A

92.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

93.下列不属于复色的是()。

A、青褐色

B、黄灰色

C、红褐色

D、浅红色

答案：D

94.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

95.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

答案：D

96.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需糖类()克。

As60〜90

B、53〜66

G359-420

D、556-649

答案：c

97.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

答案：D

98.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤

成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度

B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

C、控制面团的成分互相反应

D、控制面团组织内部紧密

答案：B

99.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松

脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

答案：D

100.臭碱的化学分子式为()。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案:B

101.我们通常说的标准色是指赤、橙、黄、()、绿、青'蓝七种色。

A、红

B、紫

C、黑

D、褐

答案：B

102.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

G爱和平

D、爱团结

答案：B

103.“Oven”的中文意思是()。

A、烤炉

B、盘子

G分割器

D、勺子

答案：A

104.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

答案：D

105.醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

答案:B

106.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有()、糖粉、可可粉、

果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

A、巧克力碎

B、果酱

C、封糖

D、杏仁面

答案：A

107.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽

与风味。

A、结晶性

B、吸潮性

C、分子不稳定性

D、热敏感性

答案:D

108.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

答案:A

109.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()

和模具成型法。

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

答案：B

110.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清

蛋糕类饼干'蛋清类饼干、()等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

答案：D

111."usebowl”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

112.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能()。

A、增味

B、硬化

C、软化

D、凝固

答案：C

113.腌渍法是用()、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到

密封容器内腌渍的方法。

A、盐

B、糖或蜂蜜

C、干果

D、醋

答案：B

114.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

115.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。

A、口味

B、形态

C、外观

D、色泽

答案：B

116.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。

A、巧克力糖模具

B、蛋糕烘烤模具

C、刻压模具

D、奶油挤花袋

答案：C

117.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、

填馅料而制成。

A、面粉

B、淀粉

C、黄油

D、鸡蛋

答案：c

118.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具

有丰富营养价值和食用价值。

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

答案：C

119.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

120.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后

制成的。

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、悬］温'导］压脱水

D、低温、高压脱水

答案：C

121.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、蛇鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鳏鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛇鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

122.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时，我们不宜选择()的模

具。

A、过宽、过矮

B、过小、过低

C、过大、过矮

D、过大、过高

答案：D

123.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤

法和生面坯挤法。

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

答案：D

124.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C、蛋壳表面洁净而有天然光泽

D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

答案:D

125.()的一般计算方法是:正常体重=(身高700)±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

126.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

127.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

G胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

128.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后

的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

答案：C

129.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

130.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或()。

A、偏棕

B、偏灰

C、偏绿

D、偏紫

答案：D

131.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

答案：D

132.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

133.在潮湿'高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

134.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏仁膏。

A、水果块

B、未溶化的红糖

C、干果

D、未溶化的油脂

答案：A

135.如果使用()制作蛋糕，使用前必须先过筛。

A、绵白糖

B、粗砂糖

C、糖粉

D、细砂糖

答案：C

136.如果使用小苏打不当，易造成成品()。

A、质地过松

B、内部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出现黄色斑点

答案：D

137.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。

A\制品风味

B、制品艺术效果

C、主题

D、口味

答案：C

138.熬制好的克司得酱要在()完全冷却。

A、冷水中

B\室温下

C、冷藏冰箱内

D、冷冻冰箱内

答案：B

139.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器

内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

140."Tunneloven”是指()。

A、转炉

B、电炉

C、成型机

D、隧道式烤炉

答案：D

141.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一

种是()。

A、浇注灌模

B、挖注灌模

C、勺注灌模

D、批制灌模

答案：A

142.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

答案：C

143.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小'花嘴的运动速度、()都有着紧密的

关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

答案:B

144.胡萝卜素在高浓度时呈()。

A、红橙色

B、橙黄色

C、黄色

D、红色

答案:A

145.脂肪不具备的生理功用是()o

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

146.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

147.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。

A、红色与绿色

B、红色与黄色

C、淡蓝色与黄色

D、紫色与绿色

答案：A

148.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

149.泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。

A、爱克力

B、气鼓

C、鼓泡

D、奶油斗

答案:B

150.蛋类蛋白质含量约为()。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、13%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

151.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，

第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。

Av3.25克

B、3.30克

C、32.25%

D、32.75%

答案：C

152.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的

面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、面粉的水化程度

B、面坯体积

C、酵母发酵速度

D、面团内部组织结构

答案：B

153."sawkinfe"是指()。

A、锯刀

B、抹刀

G剪刀

D、面包刀

答案：A

154.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

()、果仁碎'鲜水果丁及各式甜汁等。

A、糖浆

B、果酱

C、可可粉

D、杏仁面

答案：C

155.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

156.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、()的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

157.在烘烤饼干时，要根据饼干的()和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安

排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

A、材料

B、形状

C、性质

D、要求

答案:C

158.巧克力生产操作时，如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。

A、吸水膨胀

B、松软、无脆性

C、破坏巧克力内部结构

D、花斑、无光泽

答案:D

159.肌体内缺少维生素B12,会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

160.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

G数量

D、质地

答案：A

161.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁'碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

162.下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

163.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形

的要求以及()来确定。

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

答案：A

164.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

165.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达

到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案:A

166.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。

A、调制

B、成型

C、定型

D、冷藏

答案：c

167.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、加热的牛奶

B、淀粉

G水果汁

D、蛋清

答案：A

168.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标

准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

169.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

答案：C

170.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。

A、彻底清洗一次

B、彻底消毒一次

C、彻底修理一次

D、彻底保养一次

答案：B

171.熬制果酱时，下列操作正确的是()。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

答案：C

172.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。

A、淀粉含量

B、灰分含量

C、面筋含量

D、脂肪含量

答案：C

173.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中()是大多数饼干的成型

方法。

A、切割法

B、挤制法

C、花戳法

D、复合法

答案：B

174.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

G氟和镒

D、铁和氟

答案：C

175.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

答案：C

176.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

177.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案:A

178.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

179.木司属于()的一类。

A、冷冻甜点

B、冷藏甜点

C、热甜点

D、小茶点

答案：A

180.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D、变形菌属

答案：B

181.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

182.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做()。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、三次成型法

D、复合成型法

答案:B

183.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

A、起酥性

B、柔软性

C、游离性

D、疏水性

答案:A

184.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

Av工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

答案：B

185.uSwissroIIn是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

G甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

186.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

187.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间

约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、15-25

B、20-30

G25-40

D、30-50

答案：A

188.()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

答案：B

189.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质,

防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

答案:C

190.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制

品的()。

A、口味要求和生理要求

B、质量要求和感官要求

C、质量要求和生理要求

D、色彩要求和感官要求

答案：B

191.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、糖

C、酵母

D、油脂

答案：A

192.只有由多种。相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值

才演I。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、食物

答案：D

193.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作

成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：B

194.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()

生产。

Av批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：B

195.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶

D、面粉

答案：C

196.在食品原料固有色中，动物性的原料多是()。

A、红中偏紫

B、红中偏灰

C、红中偏黄

D、灰中偏红

答案：B

197.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧

密的关系。

A、裱型技巧

B、手的力度大小

C、裱型温度

D、花嘴运动方向

答案：B

198.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：D

199.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放清理等。

A、面团刮刀

B、面团及奶油刮刀

G片刀

D、点心刀

答案：B

200.使用()的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后

不需进行基本酸酵，可直接分割'整形。

A、面粉筋度较高、水分较少

B、面粉筋度较高、油脂较多

C、面粉筋度较低、水分较少

D、面粉筋度较低、油脂较多

答案：C

201.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步

的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松

脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松驰

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

答案：B

202.计司是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

答案：C

203.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

204.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

答案：A

205.盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

答案：D

206.在实际工作中，撒的数量和()对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或

过少都会对制品的整体造型造成影响。

A、密度

B、形态

C、位置

D、范围

答案：D

207.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。

A、清酥类饼干面坯

B、混酥面坯

C、清蛋糕类面糊

D、清酥面坯

答案：C

208."mouse"是指()。

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

209.()受热分解后会使成品呈碱性。

A、发粉

B、臭碱

C、食臭粉

D、小苏打

答案：D

210.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

211.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B田

G小肠

D、大肠

答案：c

212.色彩的纯度是指含有()的多少程度。

A、色相

B、色味

C、色性

D、色彩

答案：B

213.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，()，加

工成成品；另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的

形状及大小。

A、直接成型

B、室温松驰12小时后

C、醒发室内松驰24小时后

D、冷藏24小时后

答案：B

214.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋,影响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

答案：C

215.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

答案:C

216.冰激淋的英文名称为()。

AxIcecream

BxIcebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

答案:A

217.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊,

进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、分步搅拌法

D、多次搅拌法

答案：C

218.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

219.（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）705]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

答案：B

220.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是（）。

A、可可脂

B、色拉油

C、奶油

D、猪油

答案：A

221.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、（）、巧克

力类及其他类。

A、米香类

B、香草类

C、干鲜果类

D、水果类

答案：C

222.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

答案:D

223.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等

制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

答案：A

224.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

225.()的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。

A、蛋白质

B、单糖

C、可可脂

D、水

答案：c

226.色度是指色彩的()和纯度。

A、明度

B、壳度

C、深度

D、暗度

答案：A

227.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造

型立体感强，制品有光亮、不易破损。

A、鲜奶油

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

答案：B

228.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

答案：C

229.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。

A、紫草色素

B、日落黄

C、壳绿

D、结晶紫

答案：B

230.擀开面团，用英文表示为()。

A、rolIoutfIour

B、roIIoutdough

C、roastfIour

D、roastdough

答案：B

231.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

答案：A

232.在使用()裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。

A、黄油酱

B、巧克力

C、糖粉酱

D、鲜奶油

答案：A

233.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称间色，也称()。

A、次色

B、第二色

C、复色

D、再次色

答案：B

234.下列生物膨松剂中，发酵速度最快的是()。

A、鲜酵母

B、液体酵母

C、活性干酵母

D、即发活性干酵母

答案:D

235.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具

有丰富营养价值和食用价值。

A、奶油

B、酸奶

C、奶酪

D、炼乳

答案：A

236.工业“三废”是指()。

A、废纸'废钢'废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

237.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

238.在糖类'脂肪'蛋白质的消化中，()起着重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、肠液

答案：C

239.克司得酱又称()。

A、糖水酱

B、黄油酱

C、巧克力酱

D、吉士酱

答案：D

240.挤就是利用挤嘴、挤袋或()，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等

制品上，挤制各式图案的工艺。

A、挤条

B、模具

C、挤花布

D、纸卷

答案：D

241.螳螂在一5℃下()即可被冻死。

A、5分钟

B、10分钟

G15分钟

D、30分钟

答案:D

242.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

答案:A

243.泡夫类制品主要有两种，一类是()，另一类是6clair。

AxCreampuff

B、RoIIpuff

CxRoundbuff

D、Creambuff

答案:A

244.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为Oo

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

答案：C

245.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

答案：B

246.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

答案：C

247.()不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

答案:D

248.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D\室温水

答案：B

249.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

250.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

答案：D

251.安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案：D

252.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜'水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案:C

253.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案:C

254.下列说法正确的是()。

A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

B、糖粉的装饰属于糖的初加工

C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发

D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工

答案：D

255.()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

256.无味可可粉一般不用于()。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、与面粉混合制作面包

C、与黄油调制巧克力黄油酱

D、夹心巧克力的辅料

答案：D

257.制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘

烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

答案：D

258.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品()。

A、内部未完全成熟、表皮颜色太深

B、表皮过厚、颜色太深

C、内部未完全成熟、组织黏结

D、表皮颜色太深、口味不佳

答案：A

259.泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有()，能增强面糊在气

体膨胀时的承受力。

A、延伸性

B、可塑性

C、柔软性

D、比延性

答案:A

260.()贮藏的温度一般在0℃以下。

A、植脂奶油

B、动物性奶油

C、果冻

D、巧克力

答案:A

261.无味可可粉一般不用于()o

A、与面粉混合制作饼干

B、与面粉混合制作面包

C、点心表面的装饰

D、与黄油调制巧克力黄油酱

答案：C

262.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

G面粉

D、牛奶

答案：D

263.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品()，影响成

品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

264.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

答案：A

265.蛋糕的英文名称为()。

A、cake

B、bread

Cxcookie

Dxpie

答案：A

266.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C\毛利额

D、利润额

答案：C

267.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识

B、爱集体

C、爱劳动

D、爱探索

答案：C

268.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

269.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

270.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至

熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

271.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有

重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

答案：B

272.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明,

有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油

B、糖粉

G吉士酱

D、黄油酱

答案：D

273.翻砂糖又称()。

A、粗糖

B、风登糖

C、粘糖

D、风潮糖

答案:B

274.“Flour”是指()。

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

答案：D

275.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、

烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油'鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

答案:D

276.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()调制则更能增加面糊内膨大的气体,

获得更佳的效果。

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法

D、分步搅拌法

答案：C

277.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

答案：A

278.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几

滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

答案：D

279.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯

0有密切关系。

A、基本酸酵的时间

B、最后发酵的时间

C、整形的时间

D、烘烤的时间

答案：B

280.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

281.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

答案：C

282.裱型的方法与()、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有

着紧密的关系。

A、环境湿度

B、环境温度

C、裱型用料

D、裱型技巧

答案：C

283.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、

可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果酱

C、糖浆

D、鲜水果丁

答案：D

284.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

285.罗主要用于()、过滤果蔬汁、泥等。

A、筛面粉

B、给面粉分级

C、筛除小颗粒物质

D、混合物料

答案：A

286.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、体育锻炼

D、睡觉

答案：A

287.我们把()相近的颜色相调合也称调合色。

A、强度

B、色度

C、色彩

D、色调

答案：B

288.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

答案：C

289.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

290.擀面杖的英文意思为0。

AxSheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

291.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

答案：B

292.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。

A、蛋糕

B、甜点

C、茶点

D\木司

答案：B

293.下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是()。

A、丹麦面包

B、汉堡包胚

C、农夫面包

D、小餐包

答案：C

294.()是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品

品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品改良剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品促进剂

答案：B

295.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。

A、发生变化

B、保持一致

C、保持不变

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

296.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案:A

297.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

298.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

G蔗糖

D、糖原

答案：A

299.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快,

而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深

C、内部太软，外部硬且色泽深

D、外部焦糊，内部无变化

答案：B

300.下列不属于搅拌用工具的是()。

A、起泡器

B、滚刀

C、木板

D、拌料盆

答案：B

301.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白'果汁'酒、()等。

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

答案：C

302.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

303.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案：D

304.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案:A

305.撒的()不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。

A、数量

B、位置

C、范围

D、形状

答案：C

306.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、塑料

B、搪瓷

C\铜制

D、玻璃

答案：c

307.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

答案：C

308.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、完全冷却后

B、出炉后立即

C、尚有余温时

D、冰水盆中

答案:C

309.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

答案:B

310.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

答案:A

311.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求()。

A、精细

B、快

C、活泼自然

D、简朴

答案：A

312.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()o

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

313.我们配制色素时，浓度一般为()。

A、0.1%〜5%

B、B3%〜5%

C、1%〜10%

D、1%〜5%

答案：C

314.将面粉100克，加入60克水、酵母3克，盐1克揉制成面包面团，那么其

面粉的吸水率为()。

A、60%

B、64%

C、57.7%

D、36.6%

答案：A

315.制作出来的饼干卷质量要求是：()，颜色均匀，松脆可口。

A、色泽金黄

B、大小一致

C、厚薄均匀

D、质地松酥

答案：B

316.胡核用英文表示为()。

Avnat

B、nut

Cxpecan

D、peach

答案：C

317.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案:D

318.常见的菜点定价方法有“随行就市"法,毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

319.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

320.用0裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。

A、黄油酱

B、巧克力酱

C、糖粉酱

D、蛋清

答案：A

321.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

322.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。

A、胡萝卜素

B、焦糖

C、紫胶色素

D、红曲色素

答案：D

323.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地

利用巧克力的()，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。

A、软硬度、光亮性

B、柔韧性、细腻性

C、软硬度、柔韧性

D、光亮性、细腻性

答案：C

324.饼干有()两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会'

茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥

B\奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

答案：D

325.()宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、计司

答案：D

326.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

327.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

答案：A

328.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有

巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、起酥面坯

C、马司板

D、面包片

答案：B

329.一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类'干鲜果类'

()及其他类。

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

答案：D

330.“ovensheet”是指()。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

331.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其

面粉的吸水率为()。

A、53%

B、50%

C、47.6%

D、32.7%

答案:A

332.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

333.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。

A、裱花嘴挤法

B、裱花袋挤法

C、油纸卷嘴挤法

D、模具成型法

答案：B

334.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

335.巧克力汁又称巧克力()。

A、少司

B、沙司

C、酱

D、膏

答案:A

336.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的

()o

A、形状

B、胀发

G色泽

D、口味

答案：B

337.饼干用英文表示为()。

A、creampuff

B、cookie

CxsoufIe

D、crepe

答案：B

338.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

答案：A

339.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。

A、吸收空气的水分

B、生成的气体逸出

C、发酵过度

D、黏度增大

答案：C

340.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

答案：C

341.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

答案：C

342.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D\周围环境

答案：A

343.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。

A、30-31℃

B、30-33℃

C、32—32.5℃

D、26-28℃

答案：A

344.,(knife^^是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

345.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

A、杯子

B、器皿

C、调味酒

D、食用温度

答案：B

346.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或

过少