新版《烹饪原料知识》考试复习题库大全-新（判断、简答题汇总）

PAGEPAGE1新版《烹饪原料知识》考试复习题库大全-新（判断、简答题汇总）判断题1.“四大家鱼”指的是“青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼”。A、正确B、错误答案：B2.起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品。A、正确B、错误答案：A3.鲍鱼每年7-8月水温升高，鲍鱼向深海作生殖移动，此时肉足丰厚，最为肥美。A、正确B、错误答案：B4.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误答案：B5.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B6.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误答案：A7.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。中(判断题A、正确B、错误答案：B8.因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用过多。A、正确B、错误答案：A9.鲟鱼子产于黑龙江，鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误答案：B10.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误答案：B11.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A12.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。A、正确B、错误答案：A13.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。A、正确B、错误答案：A14.菠菜的原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：B15.降低含水量,特别是结合水的含量,可以抑制微生物的生长繁殖。A、正确B、错误答案：B16.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少。A、正确B、错误答案：B17.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误答案：A18.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误答案：A19.畜肉不含维生素。A、正确B、错误答案：B20.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误答案：B21.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误答案：A22.食盐是一类极为重要的最基本的咸味调味品。除用于调味外，还具有一定的生理作用，如调节体内的酸碱平衡、渗透压平衡、维持神经、肌肉正常的兴奋性等。成人每天摄入量为10克。A、正确B、错误答案：B23.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。A、正确B、错误答案：A24.再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐。A、正确B、错误答案：B25.羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。判断题A、正确B、错误答案：A26.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误答案：A27.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误答案：B28.油温是指油脂受热后的温度。A、正确B、错误答案：A29.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误答案：A30.为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后使用。A、正确B、错误答案：B31..黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。A、正确B、错误答案：A32.葡萄能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。A、正确B、错误答案：A33.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误答案：B34.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误答案：B35.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误答案：A36.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误答案：B37.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。A、正确B、错误答案：A38.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但含水量减少。A、正确B、错误答案：A39.医界认为，梨子是百果之宗。A、正确B、错误答案：A40.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误答案：A41.荸荠属于茄果类蔬菜。A、正确B、错误答案：B42.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误答案：A43.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误答案：A44.蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。A、正确B、错误答案：A45.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。判断题A、正确B、错误答案：A46.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误答案：A47.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误答案：B48.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误答案：A49.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。A、正确B、错误答案：A50.面粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一。A、正确B、错误答案：A51.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。判断题A、正确B、错误答案：B52.乳中的水含量在50%左右，一般来说，牛乳中水含量过高，乳的质量就会下降。A、正确B、错误答案：B53.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误答案：A54.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误答案：A55.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误答案：B56.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。判断题A、正确B、错误答案：A57.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误答案：B58.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误答案：B59.金枪鱼肉赤红,富含蛋白质,肉质细嫩,味鲜美,肉多刺少。A、正确B、错误答案：A60.优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。A、正确B、错误答案：A61.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B62.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有强烈的肉鲜味。在碱性(食碱、小苏打)溶液中不但没有鲜味，反而有不良气味。A、正确B、错误答案：A63.黄酒最适宜的保管温度为15～25℃。A、正确B、错误答案：A64.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误答案：A65.一般来讲，大多数微生物在温度20℃～35℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误答案：A66.烹饪原料在常温下随时都会变质。A、正确B、错误答案：B67.新鲜菠萝可以不用淡盐水浸泡就可直接食用。A、正确B、错误答案：B68.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。判断题A、正确B、错误答案：A69.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误答案：A70.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。A、正确B、错误答案：B71.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A、正确B、错误答案：B72.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误答案：A73.中国对虾、墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称世界三大名虾。A、正确B、错误答案：A74.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。判断题A、正确B、错误答案：B75.香菜含有挥发油，具有特殊香气，故香菜有调味去腥膻的作用。A、正确B、错误答案：A76.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误答案：B77.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。A、正确B、错误答案：B78.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误答案：B79.一般来讲，大多数微生物在温度43℃～60℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误答案：B80.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早损失。A、正确B、错误答案：A81.金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。A、正确B、错误答案：A82.鱼肉松味鲜美，易消化，耐储存。A、正确B、错误答案：A83.洋葱营养丰富，且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化系腺分泌，增进食欲。洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。A、正确B、错误答案：A84.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误答案：A85.常用的腌制方法有干腌法、盐水法、混合腌法。A、正确B、错误答案：A86.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B87.干货制品原料与鲜活原料相比，营养成分会大量流失。A、正确B、错误答案：B88.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误答案：A89.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误答案：A90.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪。A、正确B、错误答案：B91.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误答案：B92.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误答案：B93.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误答案：B94.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误答案：B95.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误答案：B96.鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。A、正确B、错误答案：B97.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误答案：A98.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。A、正确B、错误答案：A99.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误答案：A100.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。A、正确B、错误答案：B101.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误答案：A102.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。判断题A、正确B、错误答案：B103.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。判断题A、正确B、错误答案：A104.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。A、正确B、错误答案：A105.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误答案：B106.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。A、正确B、错误答案：B107.新鲜虾头部完整不易脱落，有一定的弯曲度，虾身呈红色或灰红色。A、正确B、错误答案：B108.植物性原料包括：粮食、蔬菜、果品等。A、正确B、错误答案：A109.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误答案：A110.高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类和减缓生化反应速度A、正确B、错误答案：A111.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误答案：B112.干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是相互挤压。A、正确B、错误答案：B113.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误答案：A114.侧线是鱼体两侧面的两条直线其作用的是测面积。A、正确B、错误答案：B115.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误答案：B116.水产品腌制能有效解决产销矛盾，弥补保藏手段的不足。A、正确B、错误答案：A117.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误答案：A118.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。判断题A、正确B、错误答案：B119.烹饪原料是指符合饮食要求,能满足人体的营养需求并通过烹饪手段制作出的可食性食物原料。A、正确B、错误答案：A120.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误答案：A121.莼菜烹调时不宜加热过度。A、正确B、错误答案：A122.营养素的功能是构成躯体、修补组织、供给能量、补偿消耗、调节生理机能。A、正确B、错误答案：A123.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误答案：B124.家畜的肉色是由毛细血管中红血球内血红蛋白的多少决定的与其他因素无关。A、正确B、错误答案：B125.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误答案：A126.橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。A、正确B、错误答案：A127.高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以达到延长食用期限的一种方法。A、正确B、错误答案：A128.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。判断题A、正确B、错误答案：A129.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误答案：B130.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误答案：B131.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。A、正确B、错误答案：A132.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。（）A、正确B、错误答案：A133.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，经验鉴定法。A、正确B、错误答案：B134.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误答案：A135.酸菜和泡菜都是经过新鲜蔬菜为原料，经过腌制发酵而成的，所以口感相似。A、正确B、错误答案：B136.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和秏牛三种。A、正确B、错误答案：B137.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，较硬，色黄，在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误答案：A138.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A139.烹饪原料变质的物理因素包括温度、水分、阳光、空气、湿度等。A、正确B、错误答案：B140.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误答案：B141.油脂是一种低温传热介质。A、正确B、错误答案：B142.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误答案：A143.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误答案：B144.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，铁器烹饪阶段至今这四个时代。A、正确B、错误答案：A145.在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味原料充分的发挥调味的作用。A、正确B、错误答案：A146.用带鱼制作菜肴时宜用凉水，热水烹饪会使菜品腥味重，影响菜肴质量。A、正确B、错误答案：A147.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误答案：B148.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。判断题A、正确B、错误答案：A149.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误答案：B150.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A、正确B、错误答案：B151.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误答案：A152.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。判断题A、正确B、错误答案：A153.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误答案：A154.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误答案：B155.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片A、正确B、错误答案：B156.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误答案：B157..鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。A、正确B、错误答案：B158.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误答案：A159.黑胡椒、白胡椒是一种植物，只是加工方法不一样。A、正确B、错误答案：A160.在烹饪原料中熊掌，鱼翅，猴头，燕窝，被行业人士称为四大珍品。A、正确B、错误答案：A161.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误答案：B162.咖喱是由20多种香辛料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或褐色的粉末状调味料。A、正确B、错误答案：A163.核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大坚果”。A、正确B、错误答案：B164.桃是一种春季水果。A、正确B、错误答案：B165.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误答案：A166.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A167.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误答案：A168.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。A、正确B、错误答案：A169.散翅是因梳理不佳，松散包装而得名。A、正确B、错误答案：B170.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误答案：B171.胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。A、正确B、错误答案：B172.人的嗅觉器官相当灵敏，有时现代分析仪器的灵敏度还不及人的嗅觉器官。A、正确B、错误答案：A173.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误答案：B174.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误答案：A175.竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发，去除其具有臭味的菌盖和菌托。A、正确B、错误答案：A176.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。A、正确B、错误答案：A177.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。A、正确B、错误答案：A178.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误答案：A179.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误答案：A180.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误答案：B181.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误答案：B182.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜.()A、正确B、错误答案：B183.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。A、正确B、错误答案：A184.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误答案：A185.辣味和麻味。其实它们不属于味觉、属于痛觉，它是直接刺激我们的舌头或皮肤的神经，但是人们习惯将其也归属于味觉。A、正确B、错误答案：A186.水产干制并不能将微生物杀死，只能抑制它们的活动。A、正确B、错误答案：A187.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。A、正确B、错误答案：B188.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误答案：B189.大米中的蛋白质含量约为18%，主要组成成分为谷蛋白，谷胶蛋白，清蛋白等。A、正确B、错误答案：A190.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误答案：B191.叶绿素不溶于酒精而溶于水。（）A、正确B、错误答案：B192.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。判断题A、正确B、错误答案：A193.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。判断题A、正确B、错误答案：A194.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。A、正确B、错误答案：B195.竹笋时根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B196.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误答案：A197.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误答案：B198.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误答案：B199.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误答案：A200.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断题A、正确B、错误答案：A201.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误答案：A202.干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调。A、正确B、错误答案：B203.大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有较强的杀菌作用。A、正确B、错误答案：A204.含水量较多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。（）A、正确B、错误答案：A205.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误答案：B206.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。A、正确B、错误答案：A207.牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。A、正确B、错误答案：B208.生姜具有较强的辛辣味，呈现辛辣味的化学成分是姜油酮和姜油酚。A、正确B、错误答案：B209.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。A、正确B、错误答案：A210.蜂蜜甜度高于蔗糖，对人体无害，抗龋齿，可作为糖尿病人的调味剂。A、正确B、错误答案：B211.百页又称豆皮。A、正确B、错误答案：A212.竹荪有防止菜肴馊变的作用,可用来延长菜肴的存放时间。A、正确B、错误答案：A213.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误答案：A214.豌豆粒多食后会引起腹胀，故不宜过多食用。A、正确B、错误答案：A215.作为家畜的羊主要可分为绵羊和山羊两种，羊肉是三大畜肉之一。A、正确B、错误答案：A216.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。A、正确B、错误答案：B217.南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食，还是食品雕刻的主要原料A、正确B、错误答案：A218.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误答案：A219.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误答案：B220.新鲜家畜肉在刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味。A、正确B、错误答案：A221.绿豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。A、正确B、错误答案：B222.酱是以豆类为主要原料，利用微生物米曲霉，经过一段时间发酵后制成。其生产工艺与酱油相似，机理完全一致。A、正确B、错误答案：B223.人体所需的八种氨基酸是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸。A、正确B、错误答案：A224.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误答案：A225.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误答案：A226.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B227.金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误答案：B228.调味类原料中,食盐的主要成分是谷氨酸钠,在人体的正常代谢中起着重要的作用。A、正确B、错误答案：B229.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。A、正确B、错误答案：A230.香菇有“蘑菇皇后”的美誉。A、正确B、错误答案：A231.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。A、正确B、错误答案：A232.食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。A、正确B、错误答案：A233..山海关所产的带鱼质量最好。A、正确B、错误答案：A234..高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同。A、正确B、错误答案：A235.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误答案：B236.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误答案：B237.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。A、正确B、错误答案：A238.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误答案：A239.家畜肉质的感官检验指标包括肉色、持水性、弹性、嫩度、气味等。A、正确B、错误答案：A240.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题A、正确B、错误答案：B241.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误答案：B242.因老年人吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化；使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。A、正确B、错误答案：A243.果品的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。A、正确B、错误答案：A244.在烹饪上，一般通过看、闻、尝、听、问五个方面来鉴别地沟油。A、正确B、错误答案：A245.大黄鱼和小黄鱼统称为黄花鱼，却是两个独立的品种A、正确B、错误答案：A246.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误答案：B247.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误答案：B248.任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失A、正确B、错误答案：B249.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。A、正确B、错误答案：A250.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质的“黑素”。A、正确B、错误答案：A251.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判断题A、正确B、错误答案：A252.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误答案：B253.面点造型的仿几何形多用于鸡心，鱼形和提花包子。A、正确B、错误答案：B254..团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。A、正确B、错误答案：A255.天然的面粉中含有一些类胡萝卜素,使面粉呈现一定的黄色.在保存的过程中,面粉中的色素被空气氧化,面点逐渐变白。A、正确B、错误答案：A256.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误答案：B257.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A258.泡冬菇的水营养丰富、其味鲜美，沉淀后可留下做菜用。A、正确B、错误答案：A259.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误答案：B260.乳白蛋白中含有人体营养所必需的各种氨基酸，不易消化，是一种不完全蛋白质，但在生理学上有重要意义。A、正确B、错误答案：B261.人体缺碘会患甲状腺肿大，食用海带可以防止此病，故能大量食用。A、正确B、错误答案：B262.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确B、错误答案：A263.豆芽的营养价值很高，不仅保留的大豆的营养成分，还大大提高了豆类蛋白质的吸收率，是一种高脂肪低蛋白的原料，被誉为“植物肉”。A、正确B、错误答案：B264.小麦在中国已有3000多年的历史。A、正确B、错误答案：B265.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误答案：B266.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误答案：B267.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误答案：A268.鱼鳃是鱼的重要呼吸器官，主要部分是鳃丝，新鲜鱼的鱼鳃呈苍白色A、正确B、错误答案：B269.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。判断题A、正确B、错误答案：B270.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误答案：A271.油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。A、正确B、错误答案：A272.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误答案：A273.橘子与香蕉、菠萝、龙眼同号称“南国四大水果”A、正确B、错误答案：B274.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误答案：A275.目前，世界上金针菇产量占菇类总产量的第四位。A、正确B、错误答案：B276.畜禽类原料能溶于水的含氮浸出物是肉汤鲜味的主要来源。A、正确B、错误答案：A277.中国亚热带名贵特产。自古以来便有南方“桂圆”，北方“人参”之称。A、正确B、错误答案：A278.鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用A、正确B、错误答案：B279.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误答案：B280.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜A、正确B、错误答案：A281.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误答案：A282.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误答案：B283.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴A、正确B、错误答案：A284.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A285.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误答案：B286.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误答案：A287.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误答案：B288.人体必须的6大营养素是无机盐、水、脂肪、蛋白质、糖类、色素。A、正确B、错误答案：B289.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：A290.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。A、正确B、错误答案：A291.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A292.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误答案：B293.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是背翅。A、正确B、错误答案：A294.谷类粮食中蛋白质的含量较高。A、正确B、错误答案：B295.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误答案：B296.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误答案：A297.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出骏判断题A、正确B、错误答案：B298.高粱是高产农作物,按颜色的不同,高粱可分为白、黄、黑、红等品种,红高粱的质量为最好。A、正确B、错误答案：B299.用果品类原料为主料制成的菜肴均为甜味。A、正确B、错误答案：B300.麻辣味一般不能单独使用，必须与其他味道配合起来用才能起到良好的效果。A、正确B、错误答案：A301.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正确B、错误答案：B302.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误答案：A填空题303.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B304.马铃薯在正常的情况下，茄苷（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄苷，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苷含量较多，具有毒性。A、正确B、错误答案：A305.鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。肉点判断题A、正确B、错误答案：A306.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误答案：A307.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。判断题A、正确B、错误答案：A308.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误答案：B309.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误答案：B310.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误答案：A311.姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。A、正确B、错误答案：B312.烹饪原料的可食性应具有；无毒无害，可供给人体必须的各种营养，具有良好的感官性状。A、正确B、错误答案：A313.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误答案：A314.新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。A、正确B、错误答案：A315.根茎类蔬菜中的胡萝卜，因营养丰富，所以被誉为“小人参”。A、正确B、错误答案：A316.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。判断题A、正确B、错误答案：B317.油脂在室温下呈液态，一般称油，固态一般称脂。A、正确B、错误答案：A318.一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。A、正确B、错误答案：A319.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误答案：B320.鱼翅本身味道鲜美,在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提味。A、正确B、错误答案：B321.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A、正确B、错误答案：A322.家禽肌肉组织基本的组成单位是肌纤维，结构与家畜肌肉组织机构基本相同。但家禽肌纤维比家畜肉细。A、正确B、错误答案：A323.由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。A、正确B、错误答案：B324.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误答案：A325.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误答案：B326.笔村糯米糍、罗岗桂味、增城挂绿有“荔枝三杰”之称A、正确B、错误答案：A327.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。A、正确B、错误答案：A328.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误答案：B329.生的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹调不彻底，食用后会引起中毒。A、正确B、错误答案：A330.在烹制口蘑时放鸡精和味精可以增加口蘑的香味。A、正确B、错误答案：B331.色拉油俗称调和油，是将毛油经过提炼加工而成的精制食用油。A、正确B、错误答案：B332.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分。A、正确B、错误答案：A333.糖类在膳食中是热量的主要来源，能供给人体基础的生命活动的能量。A、正确B、错误答案：A简答题1.按果实结构分，苹果属于“_____”。答案：仁果2.对肝进行加工时特别注意要去掉_____。答案：右内叶脏面上的胆囊3.食用油脂的质量主要从_____、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等诸多方面进行感官鉴别。答案：气味4.著名西湖醋鱼通常是以_____为原料。答案：草鱼5.许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发物质所产生的，故别名_____。答案：挥发油6.水产品按饮食行业方法可分为_____、淡水鱼类原料、其他水产品原料。答案：海洋鱼类原料7.糖精其甜味相当于蔗糖的_____倍，后味微苦。答案：300-5008.鸡精是在含有60%的_____基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成答案：味精9.蔬菜通常指可以用来制作菜肴或面点馅心的_____。答案：植物10.被誉为“果中之王”的水果是___。答案：苹果11.柿子鲜果中含有较多的_____，一般食前要经过脱涩处理。答案：单宁物质12.鱼鳍俗称划水，是鱼类运动和_____的器官答案：保持平衡13.鲢鱼的鱼头大约占体长的_____。答案：四分之一14.叶菜类蔬菜分为_____、_____和普通叶菜类三种。答案：结球叶菜类|香辛叶菜类15._____是动物奶中所含有的油脂，也称为奶油脂肪。答案：乳脂16.感官检验的五种方法为_____、_____、嗅觉检验、触觉检验、味觉检验。答案：视觉检验|听觉检验17.新鲜木耳有一种化学名称为_____的特殊物质，鲜食木耳会出现过敏反应。答案：卟啉18.粮食类烹饪原料主要包括_____、_____、薯类以及它们的制品原料。答案：谷类|豆类19.花生霉变后含有大量的致癌物质_____,所以霉变的花生不能食用。答案：黄曲霉素20.蔬菜原料中_____含有较多的草酸。答案：菠菜21.糖按结构可分为_____、_____、多糖。答案：单糖|双糖22._____是世界著名的四大栽培食用菌之一，其余三个是香菇、平菇、草菇。答案：蘑菇23.卷心菜中含有某种_____，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的上佳食品。答案：溃疡愈合因子24.木糖醇是一种_____，制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。答案：非糖天然甜味剂25.大米按米粒性质可分为___、___、___。答案：籼米#粳米#糯米26.干果是指_____的果品，可食部位为种子的果仁。答案：带硬壳27.豆浆在加入___等电解质后，可凝结为豆腐。答案：石膏或盐卤28.绝对大多数粮食的基本结构一般都由谷皮、糊化层、_____、_____四部分组成。答案：胚乳|胚29.乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定叫_____。营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。答案：常乳30._____有“蘑菇皇后”的美誉。答案：香菇31.金枪鱼鱼肉酷似牛肉，呈紫红色。_____含量很高，低脂高蛋白，营养价值极高。答案：血红素32.海参主要分为_____和_____两大类。答案：有肉疣的刺参|无肉疣的光参33.中国习惯上把咸味作为调味品的主味。咸味是中性_____的一种味道。答案：无机盐34.按油脂的存在的状态