烹饪专业综合理论职教高考复习题库大全-下（多选、判断题汇总）

PAGEPAGE1烹饪专业综合理论职教高考复习题库大全-下（多选、判断题汇总）多选题1.下列属于香味调味品的有（）。A、胡椒B、黄酒C、花椒D、陈皮答案：BC2.家禽去内脏的方法有（）。A、背开B、腹开C、肋开D、尾开答案：ABC3.调味品类原料在烹调中的作用有（）。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD4.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD5.莜麦食用前应经过三熟,即（）。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。A、色泽B、香味C、滋味D、形态答案：ABCD7.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC8.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁答案：AB9.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC10.人体水分的一般排泄途径为A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC11.按用途分类，家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD12.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC13.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、禁吃无鳞鱼D、禁吃食谷家禽答案：ABC14.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。A、施调方法B、用料C、油温、油量D、成品质感答案：ABCD

判断题15.我国糟蛋的著名产地有（）。A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC16.干货制品品质鉴别的标准有A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻答案：ABC17.锌缺乏的主要症状有A、生长停滞B、味觉减退C、骨质疏松D、创口愈合迟答案：ABD18.面粉不能和（）储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD19.以下属于高级鱼子的是（）。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子答案：ABD20.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类答案：ABCD21.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物答案：ABC22.下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是（）。A、炖生敲B、炒软兜C、大烧马鞍桥D、响油鳝糊答案：BD23.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸答案：BC24.青花菜又称A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD25.按用途分类，家禽类原料可分为（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD26.市面上的塑料制品中，属于即热塑性塑料的有A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD27.刀工的基本要求（）。A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用答案：ABCD28.高温灭菌采用的温度一般有A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃答案：ABC29.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD30.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为A、单糖B、双糖C、多糖D、乳糖答案：ABC31.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD32.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案：AB33.食物中亚硝酸盐的来源有A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD34.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻答案：ABC35.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案：ABCD36.蔬菜初加工时，应A、尽量切大块B、先切好，不管什么时候烹调C、洗后再切D、尽量临烹调前切答案：ACD37.鲍鱼的涨发方法有（）。A、油发B、碱发C、火发D、水发答案：BD38.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC39.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD40.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃答案：BC41.食品腐败变质的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、环境因素答案：ACD42.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC43.调味的原则有哪些（）。A、按照菜肴风味及进行调味B、按照烹调方法不同进行调味C、根据烹饪原料不同性质进行调味D、根据季节不同进行调味答案：ABCD44.下列菜肴制作时用熘芡的有（）。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鲤鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁答案：AB45.影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化答案：ABCD46.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：AC47.调味的方法有（）。A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒、跟碟调味法答案：ABCD48.热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本答案：ABCD49.不同的食品添加剂是具有下列（）不同功能的物质。A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品加工工艺答案：ABCD50.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD51.汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD52.中国菜肴的特点有（）。A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD53.干货原料涨发方法有（）。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD54.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油答案：ABC55.中国菜肴的特点有A、用料广泛B、刀工精细C、技法多样D、注重火候答案：ABCD56.下列方法能保护蔬菜中营养素的有A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD57.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD58.下列对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是A、全年发生，多见夏秋两季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不会发生葡萄球菌食物中毒答案：BCD59.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有A、沙门氏菌B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD60.我国糟蛋的著名产地有A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC61.提供人体热供能营养素有A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：ABC62.在营养上有重要作用的单糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD63.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD64.热能通过厨具传给热媒介或直接传给被烹原料的方式有（）。A、热传导B、热传递C、热对流D、热辐射答案：ACD65.以水为传热介质的烹调方法有（）。A、煮B、烧C、烩D、焖答案：ABCD66.常用热菜烹调方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法答案：ABCD67.烹饪中常用的鱼,体形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圆筒形D、菱形答案：ABC68.适用直刀切的烹饪原料是（）。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD69.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即吃脏物和凶物以及丑物，还有A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、食谷家禽答案：ABC70.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、周围神经退化答案：ABD71.微生物污染的污染源主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD72.下列属于不饱和脂肪酸的是A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD73.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC

判断题74.影响味觉的因素有（）。A、温度B、浓度C、水溶性和溶解度D、生理条件答案：ABCD75.下列()适合于制馅。A、颈肉B、上脑C、夹心肉D、里脊答案：AC76.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD77.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、颌下腺D、舌下腺答案：BCD78.下列不需要勾芡的菜肴有（）。A、韭黄肉丝B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、回锅肉答案：ABCD79.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD80.维生素B6缺乏的典型临床症状有A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、巨幼红细胞贫血答案：ABC81.蘑菇多使用罐头制品可分为（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD82.果品中的有机酸主要有（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸答案：ABCD83.以下不可食用的家禽内脏为（）。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD84.在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变色变味。A、碱B、油C、酒D、水答案：ABC85.蔬菜制品一般可分为（）。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD

判断题86.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC87.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD88.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用答案：ACD89.银耳干货的品质特点有（）。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻答案：ABCD90.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD91.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照答案：AB92.由于鱼类中含有（）,所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白答案：AD93.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD94.属于球形细菌的有A、葡萄球菌B、链杆菌C、双球菌D、链球菌答案：ACD95.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD96.属于有机氯农药的有A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏答案：AB97.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC98.干货制品常用的干制方法有（）。A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC99.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、黄姑鱼答案：ABCD100.青花菜又称（）。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD101.果实类原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖答案：ABC102.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序（）。A、宰杀B、刮鳞C、去鳃D、去内脏答案：ABCD判断题1.烹饪原料在常温下随时都会变质。A、正确B、错误答案：B2..塑料中的聚丙烯毒性很低，对人体无害。单选题A、正确B、错误答案：A3.糖尿病人血糖控制越低越好。A、正确B、错误答案：B4.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误答案：B5.直刀法是切，劈，剁的总称。A、正确B、错误答案：A6.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。A、正确B、错误答案：A7.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。A、正确B、错误答案：B8.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误答案：A9.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作用。A、正确B、错误答案：A10.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。A、正确B、错误答案：A11.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误答案：A12.速蒸熟处理法适用于体量较大、质地较老的原料。判断题A、正确B、错误答案：B13.上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香。A、正确B、错误答案：A14.海鳗纯属海洋鱼类,终生不进入淡水,产季以立秋前后最盛。A、正确B、错误答案：B15.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为主调或基调。判断题A、正确B、错误答案：A16.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。A、正确B、错误答案：A17.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种称为白案。A、正确B、错误答案：B18.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误答案：B19.在选择补钙食品时，可选择牛奶、豆制品、虾皮、芝麻酱等。A、正确B、错误答案：A20.家畜的肉色是由毛细血管中红血球内血红蛋白的多少决定的与其他因素无关。A、正确B、错误答案：B21.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A22.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。A、正确B、错误答案：A23.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质中，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A24.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误答案：A25.乳中的水含量在50%左右，一般来说，牛乳中水含量过高，乳的质量就会下降。A、正确B、错误答案：B26.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。判断题A、正确B、错误答案：B27.葡萄能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。A、正确B、错误答案：A28.单条鱼在装盘时应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。A、正确B、错误答案：A29.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。A、正确B、错误答案：A30.牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。判断题A、正确B、错误答案：A31.油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。判断题A、正确B、错误答案：A32.熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。判断题A、正确B、错误答案：A33.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误答案：B34.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误答案：B35.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误答案：B36.“四大家鱼”指的是“青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼”。A、正确B、错误答案：B37.肌糖原贮存充足，有利于肝素合成。A、正确B、错误答案：B38.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误答案：A39.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。A、正确B、错误答案：B40.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。A、正确B、错误答案：A41.扒多用与一些整型，高档的原料。A、正确B、错误答案：A42.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误答案：B43.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。A、正确B、错误答案：A44.在烹饪原料中熊掌，鱼翅，猴头，燕窝，被行业人士称为四大珍品。A、正确B、错误答案：A45.长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。A、正确B、错误答案：A46.速蒸熟处理法是指利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的方法判断题A、正确B、错误答案：A47.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确B、错误答案：A48.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误答案：B49.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误答案：A50.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误答案：A51.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误答案：B52.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。A、正确B、错误答案：A53.汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前调味。A、正确B、错误答案：A54.饺子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都属于水调面团中的冷水面团。A、正确B、错误答案：B55.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误答案：B56.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误答案：B57.食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。A、正确B、错误答案：A58.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题A、正确B、错误答案：B59.果品类原料在面点中的应用,主要是果干占的比例大。A、正确B、错误答案：B60.鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用A、正确B、错误答案：B61.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。A、正确B、错误答案：B62.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。判断题A、正确B、错误答案：A63.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，形态完整的特点。判断题A、正确B、错误答案：A64.牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。判断题A、正确B、错误答案：A65.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。判断题A、正确B、错误答案：B66.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误答案：A67.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误答案：A68.再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐。A、正确B、错误答案：B69.厨房中罐头食品的使用应该遵循“先产先用，先购先用”的原则。A、正确B、错误答案：A70.植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。A、正确B、错误答案：A71.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。A、正确B、错误答案：B72.沸水法主要是利用热传导，促进干货原料分子运动，吸收水分。A、正确B、错误答案：A73.干货制品用于菜肴的主辅料，可以直接进行烹调。A、正确B、错误答案：B74.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误答案：B75.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误答案：B76.新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A、正确B、错误答案：B77.平时喝的白酒主要成分是甲醇。A、正确B、错误答案：B78.动物宰杀后，自僵直状态就已经不属于新鲜肉了。A、正确B、错误答案：B79.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。A、正确B、错误答案：B80.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误答案：A81.在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。A、正确B、错误答案：B82.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。A、正确B、错误答案：A83.维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。A、正确B、错误答案：B84.新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。A、正确B、错误答案：A85.扒制的菜大多不用勾芡。A、正确B、错误答案：B86.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断题A、正确B、错误答案：A87.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误答案：A88.烹的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。A、正确B、错误答案：B89.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B90.软兜鳝鱼在氽烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。判断题A、正确B、错误答案：A91.鱼肉中钙含量比畜肉高。A、正确B、错误答案：A92.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B93.一般来讲，大多数微生物在温度20℃～35℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误答案：A94.一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。A、正确B、错误答案：A95.人体内含量最多的化合物是水。A、正确B、错误答案：A96.酵粉脆糊在饧制后，一定要加入碱水中和调匀后使用。判断题A、正确B、错误答案：A97.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。判断题A、正确B、错误答案：B98..山海关所产的带鱼质量最好。A、正确B、错误答案：A99.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。A、正确B、错误答案：B100.组成蛋白质的基本单位是肽链。A、正确B、错误答案：B101.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误答案：A102.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误答案：B103.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B104.人体内含量最多的一种无机盐是镁。A、正确B、错误答案：B105.冷菜工艺中的拌既可以使用生料，也可以使用冷却的熟料。A、正确B、错误答案：A106.直刀法是切、劈、剁的总称。A、正确B、错误答案：A107.肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”。A、正确B、错误答案：A108.鸡精、味精是含有氨基酸物质的调料，可以为菜肴增鲜。A、正确B、错误答案：A109.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。A、正确B、错误答案：B110.中国亚热带名贵特产。自古以来便有南方“桂圆”，北方“人参”之称。A、正确B、错误答案：A111.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有强烈的肉鲜味。在碱性(食碱、小苏打)溶液中不但没有鲜味，反而有不良气味。A、正确B、错误答案：A112.洋葱营养丰富，且气味辛辣，能刺激胃、肠及消化系腺分泌，增进食欲。洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，因而有很强的杀菌能力。A、正确B、错误答案：A113.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误答案：B114.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。判断题A、正确B、错误答案：A115.鸡蛋中只含有水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B116.不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。A、正确B、错误答案：B117.咖啡是烟酸的一个很好的来源。A、正确B、错误答案：A118.身体活动就是进行体育锻炼。A、正确B、错误答案：A119.鲶鱼体表黏且腥,烹调前须先焯水去腥。A、正确B、错误答案：A120.在制作粉蒸菜肴炒制米粉时要用旺火炒。A、正确B、错误答案：B121.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。A、正确B、错误答案：B122.酒后可以饮用浓茶进行解酒。A、正确B、错误答案：B123.幼儿餐食一般适合采用蒸、炖、炸等方法，且经常变花样以提高幼儿食欲。A、正确B、错误答案：B124.谷类的碳水化合物主要为淀粉。A、正确B、错误答案：A125.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。A、正确B、错误答案：B126.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.A、正确B、错误答案：B127.营养素的功能是构成躯体、修补组织、供给能量、补偿消耗、调节生理机能。A、正确B、错误答案：A128.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误答案：B129.水产品腌制能有效解决产销矛盾，弥补保藏手段的不足。A、正确B、错误答案：A130.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。A、正确B、错误答案：B131..制定生产标准可给饮食企业员工以明确的执行指南。A、正确B、错误答案：A132..厨房用电应随时观察电器运行情况，有异常现象立即断电检查。A、正确B、错误答案：A133.黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉。A、正确B、错误答案：A134.全谷物制成的食品是维生素C的主要来源。A、正确B、错误答案：B135.在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料。A、正确B、错误答案：B136..胆汁的主要作用是消化脂肪。A、正确B、错误答案：B137.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。A、正确B、错误答案：B138.木耳菜就是黑木耳。（）A、正确B、错误答案：B139.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。A、正确B、错误答案：A140..黄河鲤鱼是鲤鱼中质量最好的。A、正确B、错误答案：A141.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。A、正确B、错误答案：B142.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质的“黑素”。A、正确B、错误答案：A143.菜肴形态臃肿杂乱会使人产生不快，影响食欲。判断题A、正确B、错误答案：A144.人体的甲状腺组织中含碘最多。A、正确B、错误答案：A145.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。A、正确B、错误答案：A146.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误答案：B147.作为家畜的羊主要可分为绵羊和山羊两种，羊肉是三大畜肉之一。A、正确B、错误答案：A148.菜肴色彩的组配包括同类色组配和对比色组配两种类型。判断题A、正确B、错误答案：A149.因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用过多。A、正确B、错误答案：A150.散翅是因梳理不佳，松散包装而得名。A、正确B、错误答案：B151.烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。判断题A、正确B、错误答案：B152.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。A、正确B、错误答案：B153.在红烧鱼时中途加醋，有去腥增香的作用。判断题A、正确B、错误答案：A154.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A155.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判断题A、正确B、错误答案：B156.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误答案：B157.糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类的摄入可以与正常人相同，可以不必限制。A、正确B、错误答案：A158.主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁，但不论是任何形状，配料应当等于或小于主料。A、正确B、错误答案：A159.胡椒的主要成分是辣椒碱，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能去腥，解油腻，助消化，增进食欲。A、正确B、错误答案：B160.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误答案：B161.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。A、正确B、错误答案：A162.热炝菜的调味是在烫制阶段。A、正确B、错误答案：B163.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误答案：B164.严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。A、正确B、错误答案：B165.河豚肉味极其鲜美，我国规定可以去毒后烹饪出售。A、正确B、错误答案：B166.糖类的组成元素中，H和O的比例为2:1。A、正确B、错误答案：A167.调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。判断题A、正确B、错误答案：B168.牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。A、正确B、错误答案：A169.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误答案：B170..小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A171..胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。A、正确B、错误答案：A172.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误答案：B173..饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即可。A、正确B、错误答案：B174.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误答案：B175.烹饪原料是指符合饮食要求,能满足人体的营养需求并通过烹饪手段制作出的可食性食物原料。A、正确B、错误答案：A176.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜A、正确B、错误答案：A177.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。A、正确B、错误答案：A178.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误答案：A179.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。判断题A、正确B、错误答案：A180.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，经验鉴定法。A、正确B、错误答案：B181.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B182.女子体内的脂肪比重一般比男子高。A、正确B、错误答案：A183.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。判断题A、正确B、错误答案：B184.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。A、正确B、错误答案：A185.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。中(判断题A、正确B、错误答案：B186.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误答案：A187.脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为肌间脂肪。A、正确B、错误答案：B188.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错误答案：B189.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误答案：B190.维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误答案：A191.金针菇中含锌量比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用。A、正确B、错误答案：A192.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误答案：B193.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。A、正确B、错误答案：A194.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。A、正确B、错误答案：B195.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误答案：A196.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投人，香气味会更浓郁。判断题A、正确B、错误答案：B197.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误答案：B198.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正确B、错误答案：A199..鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须，而鲤鱼无须。A、正确B、错误答案：B200.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误答案：A201.辣味和麻味。其实它们不属于味觉、属于痛觉，它是直接刺激我们的舌头或皮肤的神经，但是人们习惯将其也归属于味觉。A、正确B、错误答案：A202.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误答案：B203.烹调后的食物才容易被人体消化吸收。A、正确B、错误答案：A204.维生素D、乳糖以及蛋白质的存在都有利于钙的吸收。A、正确B、错误答案：A205.国家允许使用的食品添加剂都是无害的，可以大量使用。A、正确B、错误答案：B206.维生素不能提供热能，其主要生理功能是构成身体组织与参与代谢。A、正确B、错误答案：A207.在通常情况下，脆炸的原料在炸制时一定要一次性炸成。A、正确B、错误答案：B208.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。A、正确B、错误答案：A209.玉米油中含不饱和脂肪酸含量达85%以上，人体吸收率比较高。A、正确B、错误答案：A210.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误答案：B211.小麦在中国已有3000多年的历史。A、正确B、错误答案：B212.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。判断题A、正确B、错误答案：B213.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B214.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A、正确B、错误答案：A215.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。A、正确B、错误答案：A216.黄鳝、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。A、正确B、错误答案：B217.有毒金属是指人体不能触碰的金属，只要触碰就会中毒。A、正确B、错误答案：B218.桃是一种春季水果。A、正确B、错误答案：B219.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误答案：A220.油温是指油脂受热后的温度。A、正确B、错误答案：A221.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误答案：A222.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：A223.“小豆”是红豆的别名。A、正确B、错误答案：A224.荸荠属于茄果类蔬菜。A、正确B、错误答案：B225.鲜黄花菜可以直接入菜食用。A、正确B、错误答案：B226.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误答案：A227.乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。A、正确B、错误答案：A228.影响味觉感受的因素有、年龄、性别和健康状况等。A、正确B、错误答案：A229.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误答案：A230.镁是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：B231.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。A、正确B、错误答案：B232.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻死了。A、正确B、错误答案：B233..餐饮营销效果不属于饮食成本流失的环节。A、正确B、错误答案：B234.鱼离水后很快就死亡，“僵直”是鱼鲜度的良好标志。A、正确B、错误答案：A235.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。A、正确B、错误答案：A236.当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。A、正确B、错误答案：B237.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。A、正确B、错误答案：A238.蒸制方法的调味主要集中在加热后。A、正确B、错误答案：B239.蟹粉与河蚌相配伍，可以使菜品“鲜”上加“鲜”。判断题A、正确B、错误答案：B解析：暂无解析240.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A241.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均衡，次序有别等。判断题A、正确B、错误答案：A242.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。判断题A、正确B、错误答案：A243.食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。A、正确B、错误答案：A244.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误答案：B245.用手或工具将原料挤成各种形状的过程称为挤。判断题A、正确B、错误答案：B246.起酥油具有良好的加工性能，一般不宜直接食用，而是用来加工糕点、面包或煎炸食品。A、正确B、错误答案：A247.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误答案：A248.经过初步热处理的烹饪原料，可缩短正式的烹饪时间。A、正确B、错误答案：A249.人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正确B、错误答案：B250.中国对虾、墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称世界三大名虾。A、正确B、错误答案：A251.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。A、正确B、错误答案：B252.着色剂日落黄最大使用量是0.4g/kg。A、正确B、错误答案：B253.鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。A、正确B、错误答案：A254.任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失A、正确B、错误答案：B255..团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。A、正确B、错误答案：A256.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误答案：A257.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳烃类物质，对人体有害。A、正确B、错误答案：A258.竹荪干品烹饪前须用淡盐水泡发，去除其具有臭味的菌盖和菌托。A、正确B、错误答案：A259.扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美知的手法。判断题A、正确B、错误答案：A260.畜禽肉的肥肉中含无机盐的量比瘦肉多。A、正确B、错误答案：B261.鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。A、正确B、错误答案：B262.松炸时必须使用纯净的油脂炸制原料。A、正确B、错误答案：A263.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。A、正确B、错误答案：A264.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。判断题A、正确B、错误答案：A265.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判断题A、正确B、错误答案：A266.油脂在室温下呈液态，一般称油，固态一般称脂。A、正确B、错误答案：A267.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。A、正确B、错误答案：A268.食物的干燥脱水就是指晒干。A、正确B、错误答案：B269.广肚就是黄唇肚的别名。A、正确B、错误答案：B270.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。判断题A、正确B、错误答案：B271.根茎类蔬菜中的胡萝卜，因营养丰富，所以被誉为“小人参”。A、正确B、错误答案：A272.凡烹调时间长的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。判断题A、正确B、错误答案：A273.手勺的使用方法有拌法、推法、搅法、拍法、淋法。A、正确B、错误答案：A274.人体所需的八种氨基酸是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸。A、正确B、错误答案：A275.禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生素A。A、正确B、错误答案：B276.如果使用同一锅进行焯水，应先将无异味或异味较小的原料进行焯水，再将异味较重的原料焯水。A、正确B、错误答案：A277.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。A、正确B、错误答案：B278.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误答案：A279.色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。判断题A、正确B、错误答案：B280.膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。A、正确B、错误答案：B281.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A282.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误答案：B283.水产干制并不能将微生物杀死，只能抑制它们的活动。A、正确B、错误答案：A284.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素。A、正确B、错误答案：B285.食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮用牛奶或者豆浆。A、正确B、错误答案：A286.植物性原料包括：粮食、蔬菜、果品等。A、正确B、错误答案：A287.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。A、正确B、错误答案：A288.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：A289.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是背翅。A、正确B、错误答案：A290.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误答案：A291.少量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A292.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误答案：B293.羊后腿肉包括三岔、元宝、磨档和黄瓜条四个部分。判断题A、正确B、错误答案：A294.在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质。A、正确B、错误答案：A295.厨师配菜时应在考虑原料颜色、质地搭配的同时，更应注重营养的组配。A、正确B、错误答案：A296.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。A、正确B、错误答案：B297.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误答案：A298..高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样只是方法不同。A、正确B、错误答案：A299.维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。A、正确B、错误答案：A300.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技术措施。A、正确B、错误答案：A301.维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。A、正确B、错误答案：A302.牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。A、正确B、错误答案：B303.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。A、正确B、错误答案：B304.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜.()A、正确B、错误答案：B305.医界认为，梨子是百果之宗。A、正确B、错误答案：A306.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。判断题A、正确B、错误答案：A307.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误答案：B308.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A309.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可饮用。A、正确B、错误答案：B310.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。判断题A、正确B、错误答案：A311.一般来讲，大多数微生物在温度43℃～60℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。A、正确B、错误答案：B312.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B313.菠菜的原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：B314.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态。A、正确B、错误答案：B315.有的细菌无论是否有氧气存在都可以生活。A、正确B、错误答案：A316.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于于脂肪的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B317.油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。A、正确B、错误答案：A318.冷制凉食中果蔬类原料需用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A319.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。判断题A、正确B、错误答案：A320.海洋鱼类中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心脑血管发病率。A、正确B、错误答案：A321.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误答案：A322.蛋白质分解成氨基酸后，可以合成人体所需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：A323.蒸制时必须选用新鲜，无异味的原料。A、正确B、错误答案：A324.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心疲劳。A、正确B、错误答案：A325.果实酸味的强弱,不仅与总酸含量有关,还取决于果实中酸碱度的高低。A、正确B、错误答案：A326.高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以达到延长食用期限的一种方法。A、正确B、错误答案：A327.汽蒸属于成品加工，必须进行加热前的调味。A、正确B、错误答案：B328.生的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹调不彻底，食用后会引起中毒。A、正确B、错误答案：A329.中国菜肴往往由多种原料组成，而每一种原料都有其特殊的滋味。A、正确B、错误答案：A330.叶绿素不溶于酒精而溶于水。（）A、正确B、错误答案：B331.冷菜在装盘时通常把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。A、正确B、错误答案：B332.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误答案：A333.乳白蛋白中含有人体营养所必需的各种氨基酸，不易消化，是一种不完全蛋白质，但在生理学上有重要意义。A、正确B、错误答案：B334.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。A、正确B、错误答案：A335.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误答案：A336.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误答案：B337.烹饪原料的可食性应具有；无毒无害，可供给人体必须的各种营养，具有良好的感官性状。A、正确B、错误答案：A338.朊粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。A、正确B、错误答案：A339.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。判断题A、正确B、错误答案：A340.由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。A、正确B、错误答案：B341.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误答案：A342.制作“拔丝土豆”时无需上浆、挂糊。A、正确B、错误答案：B343.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误答案：A344.铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B345.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误答案：B346.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误答案：B347.香菇中含有的核酸类物质对胆固醇有溶解作用。A、正确B、错误答案：A348.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。判断题A、正确B、错误答案：A349.燕麦又称皮燕麦,成熟时籽粒与外稻分离。A、正确B、错误答案：B350.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误答案：A351.婴幼儿生长发育迅速，应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。A、正确B、错误答案：B352.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A353.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误答案：A354.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误答案：B355.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。A、正确B、错误答案：B356.牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。判断题A、正确B、错误答案：B357.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。判断题A、正确B、错误答案：B358.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。A、正确B、错误答案：B359.大米中的蛋白质含量约为18%，主要组成成分为谷蛋白，谷胶蛋白，清蛋白等。A、正确B、错误答案：A360.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误答案：B361.优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。A、正确B、错误答案：A362.新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。BA、正确B、错误答案：B363.鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。A、正确B、错误答案：B364.侧线是鱼体两侧面的两条直线其作用的是测面积。A、正确B、错误答案：B365.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误答案：A366..食物中的营养素必须经过消化吸收，再通过血液循环输送到各个组织器官，才能被人体吸收。单选题A、正确B、错误答案：A367.在切配过程中经常会伤到手，所以刀不用磨的太锋利，这样就会安全一些。A、正确B、错误答案：B368.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误答案：A369.煮制菜肴的成品特点为：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。A、正确B、错误答案：A370.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。A、正确B、错误答案：B371.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误答案：A372.当主料的香味较淡时，可用香味较好的辅料弥补主料的不足。判断题A、正确B、错误答案：A373.绿豆的花可以解酒，食用后可以多喝不醉。A、正确B、错误答案：B374.三吊汤是在单汤的基础上的再次提纯加工。A、正确B、错误答案：B375.海产食品大都含有丰富的硒。A、正确B、错误答案：B376.姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。A、正确B、错误答案：B377.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正确B、错误答案：B378.低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。判断题A、正确B、错误答案：B379.鲟鱼子产于黑龙江，鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误答案：B380.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。判断题A、正确B、错误答案：A381..道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。A、正确B、错误答案：A382.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误答案：A383.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确B、错误答案：A384.金针菇就是黄花菜的别名。A、正确B、错误答案：B385.大黄鱼和小黄鱼统称为黄花鱼，却是两个独立的品种A、正确B、错误答案：A386.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香，营养保存率髙，易于消化。A、正确B、错误答案：A387.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B388.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误答案：B389.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。A、正确B、错误答案：A390.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。判断题A、正确B、错误答案：A391.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误答案：A392.大米蛋白质是优质蛋白质。A、正确B、错误答案：B393.维生素A对酸碱不稳定，对氧和光稳定，一般烹调方法对其无严重破坏。A、正确B、错误答案：B394.干货制品原料与鲜活原料相比，营养成分会大量流失。A、正确B、错误答案：B395.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误答案：B396.我国目前允许使用的人工甜味剂只有糖精一种。A、正确B、错误答案：A397.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。A、正确B、错误答案：A398.胃酸有促进铁吸收的作用。A、正确B、错误答案：A399.自然界中，大部分微生物都是致病的，对人体有害的。A、正确B、错误答案：B400.味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。判断题A、正确B、错误答案：A401.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。A、正确B、错误答案：A402.乳贮存的最佳温度是4.4℃的低温，超过15℃就会发生质量变化。A、正确B、错误答案：A403.竹笋时根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B404.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正确B、错误答案：A405.在烹制口蘑时放鸡精和味精可以增加口蘑的香味。A、正确B、错误答案：B406.食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。A、正确B、错误答案：A407.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误答案：A408.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃纹，深3/4，刀距约2mm，顺向切成约5cm×3cm长方形块。判断题A、正确B、错误答案：B409.牛肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A410.血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。A、正确B、错误答案：B411.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。A、正确B、错误答案：B412.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误答案：A413.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误答案：A414.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误答案：B415.白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。A、正确B、错误答案：A416.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。A、正确B、错误答案：A417.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比例相混合，先后作用于味觉，后作用于味觉的味减弱。A、正确B、错误答案：A418.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误答案：A419.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐。A、正确B、错误答案：B420.同质组配是指将同类原料组配在一起。判断题A、正确B、错误答案：B421.鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。A、正确B、错误答案：B422.小量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确B、错误答案：A423.软炸的原料在炸制前必须经过熟制。A、正确B、错误答案：B424.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品味，愉情和摄生。A、正确B、错误答案：B425.牛肉丝入锅烹调后变成白灰色，则可判断其基本断生。A、正确B、错误答案：A426.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。A、正确B、错误答案：A427.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60%~70%。A、正确B、错误答案：A428.膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足而消瘦。A、正确B、错误答案：B429.香菜含有挥发油，具有特殊香气，故香菜有调味去腥膻的作用。A、正确B、错误答案：A430.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。A、正确B、错误答案：B431.油脂是一种低温传热介质。A、正确B、错误答案：B432.煎与贴的最大区别是贴要煎两面。A、正确B、错误答案：B433.鱼鳃是鱼的重要呼吸器官，主要部分是鳃丝，新鲜鱼的鱼鳃呈苍白色A、正确B、错误答案：B434.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。A、正确B、错误答案：A435.制作面条时，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理价值。A、正确B、错误答案：A436.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。A、正确B、错误答案：A437.食物中蛋白质营养价值的高低只取决于必需氨基酸的含量。A、正确B、错误答案：B438.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。A、正确B、错误答案：B439.牛榔头肉为股二头肌的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。判断题A、正确B、错误答案：A440.新鲜家畜肉在刚宰杀后不久的有内脏气味，冷却后变为稍带腥味。A、正确B、错误答案：A441.在烹饪上，一般通过看、闻、尝、听、问五个方面来鉴别地沟油。A、正确B、错误答案：A442.人体缺碘会患甲状腺肿大，食用海带可以防止此病，故能大量食用。A、正确B、错误答案：B443.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误答案：B444.人体营养素的需要量低于膳食营养素供给量。A、正确B、错误答案：B445.鸡蛋有两头，通常大头的一端结构致密，厚度高，不容易破碎。A、正确B、错误答案：B446.面粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一。A、正确B、错误答案：A447.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误答案：B448.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正确B、错误答案：A449.果品的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。A、正确B、错误答案：A450.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。A、正确B、错误答案：B451.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误答案：B452.马铃薯在正常的情况下，茄苷（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄苷，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苷含量较多，具有毒性。A、正确B、错误答案：A453.核桃与栗子、腰果、榛子并称为世界著名的“四大坚果”。A、正确B、错误答案：B454..道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。A、正确B、错误答案：A455.生吃鸡蛋更营养。A、正确B、错误答案：B

填空题456.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损失。A、正确B、错误答案：B457.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。A、正确B、错误答案：A458.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。A、正确B、错误答案：B459..粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A460.人体必须的6大营养素是无机盐、水、脂肪、蛋白质、糖类、色素。A、正确B、错误答案：B461..食品的生物性污染主要为微生物污染。A、正确B、错误答案：B462.牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。判