《西式烹调工艺与实训一-工艺基础》 课件 第十五周 西餐原料、工艺与实训

西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102西餐原料工艺与实训西餐原料菌菇类（ediblefungi）口蘑mushroom香菇oak美[oʊk]mushroom金针菇enoki美[e'noʊki:]mushroom羊肚菌yellowmorel美[mə'rel],honeycomb美[ˈhʌnikoʊm]morel鸡油菌chanterelle英[ˈʃɑ:ntərel]块菌truffles美[t'rʌflz]木耳woodear银耳jellyfungus,silverear,whitefungus美[ˈfʌŋɡəs]虫草Chinesecaterpillar美[ˈkætərpɪlə(r)]fungus榛蘑honeyagaric美['æɡərɪk]松茸matsutake牛肝菌bolete美[bə'li:t]蟹味菇brownshimoji杏鲍菇kingoyster白玉菇whitebeechmushroom西餐原料口蘑mushroom口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘。银盘也叫营盘，是口蘑中的最上品。口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美。由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。野生口蘑的营养价值尤其高，被认为达到了野生食品的顶峰，大白口蘑是国外极为推崇的健康食品，其中含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。口蘑属于低脂肪食品，一般品种的脂肪含量仅为干重的4.4%。在所有食用菌中，它对矿物元素的聚集能力特别强。据实验分析，一般品种的口蘑中含有矿物元素达10余种，特别是对人体关系密切的钙、镁、锌和微量元素硒、锗的含量，仅次于药用菌灵芝，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。西餐原料香菇oak美[oʊk]mushroom香菇,又名花菇、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体。是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。西餐原料金针菇enoki美[e'noʊki:]mushroom金针菇，又称金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效，主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。金针菇中锌含量较高，对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品，可防治高血压。西餐原料羊肚菌yellowmorel美[mə'rel],honeycomb美[ˈhʌnikoʊm]morel羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。是一种珍贵的食用菌和药用菌。羊肚菌于1818年被发现。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。西餐原料鸡油菌chanterelle英[ˈʃɑ:ntərel]

鸡油菌又名鸡油蘑、鸡蛋黄菌。子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色。菌肉蛋黄色，味美。类似母鸡的肥油，故名鸡油菌。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。鸡油菌性温味甘，有清目利肺、益肠健胃、提神补气的功效。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时，还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。鸡油菌还具有一定的抗癌活性，对癌细胞的增长和扩散有一定的抑制作用。西餐原料块菌truffles美[t'rʌflz]

块菌又名猪拱菌、松露，是一类地下真菌，主要食用种为黑孢块菌，夏块菌和白块菌三种。块菌具有独特的香味、口感和营养价值，人类食用块菌已有上千年的历史。是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。目前，黑块菌在日本、欧美的市场价格处于每公斤500—1000美元之间，国内黑块菌市场价格处于每公斤500—1000元之间，上等的意大利白块菌的售价可达每公斤5000多欧元，是价格昂贵的菌种之一。块菌有多种疗效，富含17种氨基酸、8种维生素、适量的蛋白质、以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余种生理活性成分。并且含有人体自身不能合成的8种氨基酸、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需营养素，具有增强免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、疗痔等药用价值，具有抗癌活性，对癌细胞有一定的抑制作用，可以激发脑细胞活力。西餐原料木耳woodear

木耳又名树耳。主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。色泽黑褐，质地柔软呈胶质状，薄而有弹性，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质近似革质。木耳中的多糖体能分解肿瘤，所以能提高人的免疫力，具有很好的抗癌作用。而这种多糖体也具有疏通血管、清除血管中胆固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂、防止血栓形成，预防脑血管疾病发生。木耳中的了磷脂质，对脑细胞有营养作用，因此木耳是很好的补脑食品。木耳还具有滋补润燥、养血益胃的食疗效果，所以是各种现代文明病如高血压、心脏病、癌症病人的保健食品。食用鲜木耳可中毒，新鲜木耳中含有一种化学名称为“卟啉”的特殊物质，因为这种物质的存在，人吃了新鲜木耳后，经阳光照射会发生植物日光性皮炎，引起皮肤瘙痒，使皮肤暴露部分出现红肿、痒痛，产生皮疹、水泡，水肿。相比起来，干木耳更安全。西餐原料银耳jellyfungus,whitefungus美[ˈfʌŋɡəs]

银耳又称作白木耳、雪耳等，有“菌中之冠”的美称。银耳子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。银耳味甘、淡、性平、无毒，具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。它能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功能，它不但能增强机体抗肿瘤的免疫能力，还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。可以滋补生津；润肺养胃，补肺益气。虚劳咳嗽；痰中带血；津少口渴；病后体虚；气短乏力.西餐原料虫草Chinesecaterpillar美[ˈkætərpɪlə(r)]fungus冬虫夏草又名虫草，是虫草菌和福蛾的结合体。是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。西餐原料榛蘑honeyagaric美['æɡərɪk]

榛蘑又名蜜蘑。榛蘑滑嫩爽口、味道鲜美、营养丰富，被一些发达国家列为一类食品。榛蘑呈伞形，淡土黄色，老后棕褐色。榛蘑7～8月生长在针阔叶树的树干基部、代根、倒木及埋在土中的枝条上。主要分布在黑龙江山区林区浅山区的榛柴岗上。被人们称为“东北第四宝”。经常食用榛蘑野生榛蘑，可以防止皮肤干燥，并可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病。榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收，对体弱、病后虚羸、易饥饿的人都有很好的补养作用。榛蘑的维生素E含量高达36%，能有效地延缓衰老，防治血管硬化，润泽肌肤的功效。榛蘑里包含着抗癌化学成分紫杉酚，可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延长病人的生命期。西餐原料松茸matsutake

松茸，学名松口蘑，别名松蕈，是松栎等树木外生的菌根真菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸好生于养份不多而且比较干燥的林地，一般在秋季生成，通常寄生于赤松、铁杉、日本铁杉的根部。四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地，产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。松茸的寿命极短，子实体从出土到成熟，一般只需要7天时间，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老，把体内的营养反哺给松树的根系和土壤，自身营养十不存一，表面会出现开裂、脱膜、脱朵等状态，被称之为老茸。松茸含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸在日本被奉为“神菌”。西餐原料牛肝菌bolete美[bə'li:t]牛肝菌又名见手青。真菌界真菌门担子菌亚门纲层菌伞菌目牛肝菌科。其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；还有抗流感病毒、防治感冒的作用。西餐原料蟹味菇brownshimeji

蟹味菇，又名真姬菇、鸿喜菇等，是一种大型木质腐生真菌。在自然环境中，一般秋季群生于山毛榉等阔叶树枯木或活立木上

。蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌。目前日本全球蟹味菇产量最高.蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之说。含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。西餐原料杏鲍菇kingoyster杏鲍菇是一种生长于欧洲地中海区域、中东和北非，但也在亚洲部分地区生长的食用性菇类，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。杏鲍菇能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。杏鲍菇蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。杏鲍菇有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证。西餐原料白玉菇whitebeechmushroom白玉菇别称白色蟹味菇、白色真姬菇、白玉蕈。菇体洁白如玉，晶莹剔透；质地细腻，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是食用菌中的“金枝玉叶”.白玉菇发源于欧洲、北美、西伯利亚等地，1986年引入我国.白玉菇含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，为起到良好的保健作用应长期食用。营养丰富含有大量多糖和各种维生素，经常食用会改善人体的新陈代谢，降低胆固醇含量。有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压等功效。西餐原料初步热加工初步热加I(blanching)，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同初步热加工又分为冷水加工法(coldwaterblanching)、沸水加工生(boiedwaterblanching)、热油加工法(hotoilblanching)等三种方法。西餐原料(一)冷水加工法1.加工过程将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料并用冷水过凉.2.适用范围适宜加工动物性原料，如牛骨等。中向面，咨预树每毕盘放展年法最烟一，物叶模地3.加工目的

(1)除去原料中的不良气味。(2)除去原料残留的血污油脂及杂质等。(3)缩短正式的加热时间。(4)为食物的储存做准备。西餐原料（二）沸水加工法1.加工过程把被加工原料放人沸水中、加热至所需火候，再用凉水或冰水投凉。2.适用范围适用范围广泛，包括