《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》 课件 第十二周 红酒煮牛扒、柏林式酸菜煮猪肉_第1页
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西式烹调工艺与实训DELICIOUSFOODContents目录0102红酒煮牛扒柏林式酸菜煮猪肉主料：牛里脊150克。辅料：布朗沙司75克，黄油25克。调料：干红葡萄酒25毫升，玉桂香叶l片，洋葱末20克，百里香、盐、胡椒粉适量。配菜：煮土豆100克，两种时令蔬菜各50克。红酒煮牛扒(poachedsteakwithredwine)制作过程：(1)把牛里脊切成3片，用拍刀拍成厚片状。(2)洋葱切末，用黄油炒香，加入布朗沙司和干红葡萄酒、香叶煮沸，再放人牛扒，用95℃的温度煮至客人需要的成熟度。(3)把牛扒捞出放在盘内，配上煮土豆和两种时令蔬菜。(4)煮牛扒的汤汁中加百里香、盐、胡椒粉，熬浓，调好口味浇在牛扒边上即可。特点：暗红色，有光泽，椭圆形，完整不碎，咸鲜味，酒香浓，鲜嫩多汁。要领：（1）此菜是法国菜。（2）最好用煮牛排的原汁调制沙司。（3）片牛肉时，一定要片得厚薄均匀。柏林式酸菜煮猪肉（boiledporkwithsourcabbageBerlinstyle）主料:带皮猪腿肉200克。辅料:酸卷心菜100克，洋葱20克。调料:盐、胡椒粒适量，玉桂香叶1片。配菜:煮土豆50克。制作过程：(1)把猪肉洗净，放人锅内。(2)把酸卷心菜放在猪肉周围，然后洋葱切丝和香叶、盐、胡椒粒一起放入，最后加入水上炉子加热煮沸，用小火把猪肉煮熟。(3)把煮土豆和酸卷心菜围在盘边，猪肉切片，放在中央，浇上少量原汁即好。酸卷心菜做法用料:净卷心菜500克，苹果30克，胡萝卜30克，盐10克，香叶2片，胡椒粒8克，茴香子6克，干辣椒10克。制作过程(1)把卷心菜、胡萝卜、苹果切成粗丝。(2)把香叶、胡椒粒、茴香子、干辣椒、盐撒在卷心菜上拌匀。(3)在盛器内依次放入卷心菜、胡萝卜、苹果，用重物压实，加盖，放在温度36—40度处，使其发酵，当汤液发酵出现泡沫时移至l一5度处冷藏保存，即可食用。特点：原料本色，片状，均匀，鲜香，酸咸适口。

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