《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 13普罗旺斯海鲜汤、芝士焗龙虾、英式炸鱼柳塔塔汁

教案首页授课题目普罗旺斯海鲜汤、英式炸鱼柳配塔塔汁、芝士龙虾课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜类的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法英式炸鱼柳配太太沙司，汁酱的调制、过三关的方法、油温的控制。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。英式炸鱼柳配塔塔汁deep-fryfishstripwithtartarsauce本菜是技能达标菜品1时间：40分钟内完成菜品制作（包括太太沙司和炸薯条的制作）2质量标准：成品达到菜品特点要求。3用英文陈述菜品原料及制作流程。4分析菜品营养，计算成本，写出分析报告。主辅料：主料：净鱼肉125克、面粉50克、啤酒40ml、鸡蛋2个调料：盐2克、胡椒粉适量、柠檬汁3ml、干白10ml配料：薯条50克，柠檬角1个沙司料：塔塔汁25克制作流程：1鱼肉切成条，用盐、胡椒粉、柠檬汁、干白腌好。2把面粉、蛋黄、啤酒调成糊，再把蛋清打发倒入啤酒糊中和匀。3鱼条拖上面糊，放入140度的油中炸成熟上色。4薯条炸熟，配塔塔汁装盘即可。制作要领：1蛋清七成发2啤酒要新鲜3炸制要先定型再复炸上色。普罗旺斯海鲜汤（马赛鱼汤）Provenceseafoodsoup主辅料：主料:鲈鱼20克、鲷鱼20克、青口10克、文蛤10克、墨鱼仔10克辅料：圣女果、干葱碎、蒜蓉、罗勒叶、小米辣调料：盐、黑椒碎鱼水料：鱼骨、洋葱、干白、大蒜、香叶、鲜茴香、柠檬、茄膏、番茄、红花。制作流程：1制作鱼水：锅内放油炒香洋葱、大葱、大蒜和鱼骨、香叶，烹入干白再加入茄膏炒至油红。加入水、茴香、橙皮、番茄块、红花煮约1小时。然后过滤留用。2另起锅放油炒香洋葱、蒜蓉、小米辣、罗勒和圣女果，加入带壳海鲜一起炒，然后烹入干白。3加入墨鱼仔、鱼肉和鱼水，将海鲜煮熟后用盐和黑椒碎调味即可。4装盘。制作要领：1掌握各种海鲜的成熟时间2鱼肉不要煮碎马赛鱼汤(bouillabaisse)其实整个法国都有属于自己的鱼汤，只是内容稍微有异，再冠上不同的名称而已，如布列塔尼(Brittany)的cotriade、勃根地(Burgundy)的pauchouse。也不知怎么一回事，就是普罗旺斯，尤其是马赛的鱼汤特别有名，凡是造访马赛者绝不能空嘴而归。马赛鱼汤的历史已超过2,500年，据传是希腊人带进法国的，不过就算没有希腊人的引导，位处于地中海的马赛迟早也会创造出鱼汤来。马赛鱼汤的重点就在各色各样精彩的鱼种，提起鱼种，故事又长了。到底鱼汤中应该或不应该放入那些鱼，你永远得不到一致的答案。比较可以确定的是，传统的马赛鱼汤是没有贝类的，尤其是淡菜绝对不能出现，但是螃蟹和龙虾并不禁止。此标准并非放诸四海，你不妨仔细瞧瞧自己碗里的内容为何。芝士焗龙虾bakedlobsterwithmornaysauce主辅料：主料：龙虾1只辅料：洋葱、培根、柠檬、青节瓜、口蘑调料：芝士30克、黄油20克、干白10ml、淡奶油制作流程：1龙虾煮熟对开取肉。2黄油炒洋葱，炒香后加入培根和节瓜丁烹入干白，倒入淡奶油烧开后加S/P.3将虾肉倒入锅内和匀。4将烩好的料放入洗净的虾壳，撒上芝士焗上色。制作要领：1虾肉不要煮过2烩制的汁不要太多1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4