《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教案 第五周 冷餐会

教案首页授课题目冷餐会课时8学时教学目标知识目标：使学生了解和熟练掌握西餐菜肴基本制作方法及技术要领。能力目标：能够熟练运用掌握各种法式菜肴的制作方法。情感目标：培养学生热爱西餐专业的热情，增强学生的岗位意识，以良好的态度来学习本专业。重点难点及解决方法1具有创新意识，团队合作能力。2具有良好的心里素质和职业道德素质。3具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。4具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。5具有较强的动手操作能力和产品现场阐述销售能力。利用教师演示讲解、学生操作教师指导、教师重复演示讲解再指导的方法。职业素质培养手段通过讲授、演示、练习等手段培养学生实际解决问题的能力，树立良好的职业意识，具备行业所需的职业素养。教学方法小组教学教学资源多媒体课件、教材、精品课、教案授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学（2分钟）复习提问（3分钟）导入新课（2分钟）讲授新课教师演示（80分钟）学生练习（160分钟）课堂小结（10分钟）布置作业（1分钟）打扫卫生（15分钟）考勤上周操作几个菜品的工艺流程由问题导入新课本学期所有同学在西餐专业教师指导下策划、设计和组织主题宴会活动。通过宴会设计制作使学生将自己的设计想法和理念变成现实，夯实学生菜品制作基本功，发现菜单设计中存在的不足，进而能够改善设计理念、提升宴会菜单设计水平和菜品研发创新制作能力；通过对宴会营养合理性和文化内涵的现场阐述提升学生当众表达沟通等综合素质能力，主题宴会生产性实训项目是餐饮形式最全、操作难度最大、团队合作要求最强的实训项目，基本囊括了西餐工艺专业所有知识，是最能体现西餐工艺专业学生基本专业技能和能力培养目标的项目。同学分成前菜组、汤品组、副菜组、主菜组、面包甜品组、餐厅服务组、饮品调制组、营销布展组。各组长带领小组成员在专业教师指导下，完成宴会主题设计、宴会活动策划、菜单设计、服务流程设计、菜点制作、餐厅布置、等各项工作。具体要求：1菜单内容可参考以往所学菜品搭配组合，也可通过网络等各方资讯媒体查找相关内容。2可邀请相关任课老师共同参与。3最后，每组学生对其活动策划及准备过程予以3—5分钟讲解。题目一：冷餐会的由来：\t"/item/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E5%86%B7%E9%A4%90%E4%BC%9A/_blank"冷餐会，据说是当年的挪威海盗发明的一种用餐形式，具体其实已经无从参考。现在，这种形式广泛的应用在非正式的宴会中，在商务活动中已经相当普遍。通常的做法是，宴会中没有正餐，也没有相对固定的座位。就餐者根据自己的喜好、习惯自行选取食品和饮料。自由的选择用餐的方式和就餐的座位。题目二：西式冷餐会、商务冷餐会：在商务活动的冷餐会中，由于受到场地，环境的影响，以及考虑到用餐便利性，经常提供是一种手指类的小吃（Fingerfood）或者开胃小食Canapé（Canapé的法语的原意是指以面包为底托做成的手指小食或开胃小食），辅以精致的小块甜品，水果等等。虽然在服务上也准备了相应的餐具，但是因为食物取用的便利性，用餐者经常忽略了餐具，而直接通过食物上面的牙签或底托来拿取。题目三：冷餐会案例菜单：MENU菜单HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鹌鹑蛋跟鱼籽熏三文鱼配黄油软包Quaileggtartar鹌鹑蛋挞Parmahamonminirolls巴马火腿配软包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麦包Seafoodcocktail海鲜杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿鱼沙拉核桃包MixedNutty杂果仁PotatoChip马铃薯片VegetableStickwithFrenchDressing什锦蔬菜条配法式香草汁HOTSNACKS热食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鲜虾饼配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鲜蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune烟肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文鱼蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文鱼饼CARVING:现场肉车RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美国牛肉眼DESSERT甜品FrenchPastry法式西点AssortedCookies什锦曲奇饼MiniFruitTart什锦果挞SeasonalFruitSushi什锦水果寿司MiniChocolateBrownie迷你巧克力核桃蛋糕StrawberryMousseinGlass草莓幕司DurianinPuffPastry榴莲酥FreshFruitP