2024年高级西式面点师技能知识练习题

2024年高级西式面点师技能知识练习题

1、（推断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排

解多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

2、（推断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部养分物质。

参考答案：正确

3、（推断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和详细性。

参考答案：正确

4、（推断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

5、（推断题）（）职业工作的行业掩盖全社会，就打算了职业的广泛

性、多样性。

参考答案：正确

6、（推断题）（）富含乳脂，形状美观、质地细腻、口感香甜的冷冻

甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确

7、（推断题）（）通常状况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确

8、（推断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确

9、（推断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2~0.5厘米之

1

间。

参考答案：正确

10、（推断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表

现。。

参考答案：正确

11、（推断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的缘由之一。

参考答案：正确

12、（推断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。

参考答案：正确

13、（推断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

14、（推断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

15、（推断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确

16、（推断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确

17、（推断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o

参考答案：正确

18、（推断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

2

参考答案：正确

19、（推断题）（）对比色相协作使图案的形象鲜亮突出，产生明显的

衬托感。

参考答案：正确

20、（推断题）（）调制风味蛋糕时，要根据风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。

参考答案：正确

21、（推断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

22、（推断题）（）接近色相协作，其色相与明度能使图案的颜色产生

明显的过渡。

参考答案：正确

23、（推断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

参考答案：正确

24、（推断题）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

参考答案：正确

25、（推断题）（）全部黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

参考答案：错误

26、（推断题）（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。

参考答案：错误

27、（推断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

3

28、（推断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

29、（推断题）（）制作冻苏夫力时，肯定待鸡蛋搅打至起发后，再加

入刚煮沸的糖水。

参考答案：错误

30、（推断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用

“双煮法”加热。

参考答案：错误

31、（推断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

32、（推断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。

参考答案：正确

33、（推断题）（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝

同一方向搅拌。

参考答案：正确

34、（推断题）（）出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无

关。

参考答案：错误

35、（推断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

参考答案：正确

36、（推断题）（）巧克力应在火上直接加热溶化。

参考答案：错误

4

37、（推断题）（）“cheese”是一种西式蛋糕。

参考答案：错误

38、（推断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

39、（推断题）（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

参考答案：正确

40、（推断题）（）依据食品原料的不同颜色，能使制品产生明显的立

体感的协作是色域面积大小的协作。

参考答案：正确

41、（推断题）（）翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

42、（推断题）（）成本核算一般采纳“以销计耗”，倒求成本的方法。

参考答案：错误

43、（推断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。

参考答案：正确

44、（推断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的全部支出。

参考答案：正确

45、（推断题）（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要

不断的搅拌。

参考答案：正确

46、（推断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

5

47、（推断题）（）黑色象征庄重、坚实，简单产生抑郁、刚健的感觉。

参考答案：正确

48、（推断题）（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽匀称，

馅心无空洞及杂物。

参考答案：错误

49、（推断题）（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

参考答案：正确

50、（推断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

参考答案：错误

51、（推断题）（）“margarine"的意思是起酥油。

参考答案：错误

52、（推断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

参考答案：错误

53、（推断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避开制品受猛烈振

动。

参考答案：正确

54、（推断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

参考答案：正确

55、（推断题）（）切割清酥面坯的刀子应锐利，防止面坯的不整。

参考答案：正确

56、（推断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特别

6

的一类蛋糕。

参考答案：正确

57、（推断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面

包。

参考答案：正确

58、（推断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地松软细腻，气味香醇

等特点。

参考答案：正确

59、（推断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

60、（推断题）（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中o

参考答案：错误

61、（推断题）（）廉洁奉公是餐饮从业人员必需具备的道德品质。

参考答案：正确

62、（推断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时消失馅料收缩的现象。

参考答案：正确

63、（推断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

64、（推断题）（）点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

65、（推断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。

参考答案：正确

7

66、（推断题）（）电烤箱只有双层的。

参考答案：错误

67、（推断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

68、（推断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误

69、（推断题）（）同类色对比是指的色相差异在152左右的较弱对

比。

参考答案：正确

70、（推断题）（）欧式松质面包表皮松软，层次分明。

参考答案：错误

71、（单选题）苏夫力是一类0的统称。

A甜点心

B混酥点心

C清酥点心

D泡夫点心

参考答案：A

72、（单选题）烤箱中要保持充分水蒸汽的制品是（）。

A蛋糕

B面包

C饼干

D脆皮面包

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参考答案：D

73、（单选题）对比色相协作是依据色相之间所产生的明显0差异进

行颜色的协作。

A色性

B浓淡

C明暗

D色度

参考答案：D

74、（单选题）“cheese”是指（）。

A奶酪

B黄油

C布丁

D酸奶

参考答案：A

75、（单选题）（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

A满足规格

B市场占有

C满足数量

D满足质量

参考答案：B

76、（单选题）"Strawberry”是指（）。

A蓝莓

9

B胡桃

C草莓

D梨

参考答案：C

77、（单选题）若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。

A结力

B鸡蛋

C牛奶

D蛋黄

参考答案：A

78、（单选题）馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

A规格

B质量

C数量

D风格

参考答案：D

79、（单选题）擀开面团，用英文表示为（）。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

参考答案：B

io

80、（单选题）脆皮面包成型时，要求全部面包保持相同的（）。

A发酵速度

B发酵时间

C操作时间

D操作速度

参考答案：A

81、（单选题）“Tunneloven”是指0。

A转炉

B电炉

C成型机

D隧道式烤炉

参考答案：D

82、（单选题）对颜色性质的熟悉，有利于正确运用颜色搭配颜色,

以便更好地满意消费者的（）的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味觉

参考答案：D

83、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A口感要求

B形态要求

11

C风味要求

D各项要求

参考答案：D

84、（单选题）案台使用后，要用（）将案台擦净。

A洗涤剂

B金属清洁球

C湿布

D海绵

参考答案：C

85、（单选题）奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

A鸡蛋

B蛋白质

C黄油

D奶油

参考答案：B

86、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（）,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A国家法律

B个人抱负

C集体商定

D内心信念

参考答案：D

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87、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A化学污染

B生虫

C生蛆

D生霉

参考答案：D

88、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A是构成机体组织的正常材料

B供应热能

C维持神经肌肉的正常兴奋

D维持体内酸碱平衡

参考答案：B

89、（单选题）含水原料多，馅料成熟后易消失（）现象。

A结块

B出水

C变软

D变硬

参考答案：B

90、（单选题）用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A甜酥面坯

B咸酥面坯

C清酥面坯

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D混酥面坯

参考答案：C

91、（单选题）（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的缘由之一。

A牛奶

B膨松剂

C奶油

D白糖

参考答案：B

92、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,

（）和面积对比等几类。

A深浅对比

B黄蓝对比

C明暗对比

D红黄对比

参考答案：C

93、（单选题）（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘

米）-105]X0.9o

A49岁以下成人体重

B49岁以上成人体

C重男性正常体重

D女性正常体重

参考答案：B

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94、（单选题）四季豆中简单引