中级西式面点师职业资格证考试题库

（中级）西式面点师职业资格证考试题

库（新版）

一、单选题

1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

2.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

参考答案：B

3.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

参考答案：B

4.我们在溶解色素时应选用（）溶解。

A、蒸储水

B、热水

C、温水

D、冷水

参考答案：A

5.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将•（）的面粉、全部的糖、

奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

参考答案：B

6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过

少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成

蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

A、水分蒸发过多

B、油脂被氧化过多

C、淀粉凝固

D、蛋白质变性太多

参考答案：A

7.品质好的奶粉为白色或谈黄色的（）粉末

A、潮湿

B、干燥

C、黏稠

D、糊状

参考答案：B

8.在使用（）裱型时一，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下

进行，以减少温度对奶油的影响。

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

参考答案：B

9.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。

A、0.1-0.2

B、0.2〜0.5

C、0.3〜0.7

D、0.5以上

参考答案：B

10.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

11.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

参考答案：D

13.()是转炉的英文名称。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

参考答案：B

14.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上

A、冷却后

B、出炉后

C、冷藏后

D、冷冻后

参考答案：A

15.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加

入冷水搅拌成有光泽的面团

A、膨松剂

B、乳化剂

C、糖

D、盐

参考答案：D

16.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）

A、重点

B、关键

C、基础

D、难点

参考答案：C

17.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

参考答案：B

18.()的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发酵

D、成形

参考答案：C

19.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

参考答案：A

20.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松

软甜食。

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

参考答案：C

21.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，

根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或()

A、四折法

B、双折法

C、一折法

D、五折法

参考答案：A

22.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面

团内继续产出的二氧化碳，有利于()

A、成形操作的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、下一步工序的进行

D、面团组织更加细腻

参考答案：C

23.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而

成的制品。

A、烫制

B、搅打

C、调和

D、煮热

参考答案：A

24.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

参考答案：A

25.色彩具有()、色度、色性三要素

A、色相

B、纯度

C、明度

D、色泽

参考答案：A

26.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

A、挖成

B、剁成

C、切成

D、剖成

参考答案：D

27.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法

有挤制法、切割法、()和复合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

参考答案：C

28.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0〜4℃冰箱内解冻

A、急冻冰箱

B、保鲜冰箱

C、冷藏冰箱

D、冷冻冰箱

参考答案：D

29.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存

A、发酵变质

B、分解变质

C、酸败变质

D、碱化变质

参考答案：C

30.硬质面包应选用高筋粉与()中较高筋力的面粉。

A、富强粉

B、预拌粉

C、低筋粉

D、中筋粉

参考答案：D

31.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

参考答案：A

32.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

参考答案：C

33.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

参考答案：A

34.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

参考答案：D

35.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，

提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助

原料。

A、硬化

B、老化

C、变形

D、腐败变质

参考答案：D

36.下列不属于面包类产品的是（）。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

参考答案：D

37.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

参考答案：A

38.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品

()o

A、颜色变黑发亮

B、更加黏稠

C、味道更加浓厚

D、组织更加细腻

参考答案：A

39.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

参考答案：A

40.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

参考答案：B

41.制作巧克力木司时，，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

参考答案：A

42.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、抹刀

B、片刀

C、滚刀

D、刮刀

参考答案：C

43.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、软滑细腻

B、柔软滑润

C、松软

D、松脆

参考答案：B

44.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱

模困难而成形差

A、鱼胶

B、琼脂

C、淀粉

D、栗粉

参考答案：A

45.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻

B、泡芙

C、苏芙力

D、木司

参考答案：B

46.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）

裱制成花形和花纹

A、冲击力

B、压制力

C、抓捏力

D、震动力

参考答案：C

47.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉

的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

参考答案：C

48.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

参考答案：D

49.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、色饼干

D、牛奶饼干

参考答案：D

50.戚风蛋糕是指()和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作

方法

A、蛋清

B、油脂

C、面粉

D、泡打粉

参考答案：A

51.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

参考答案：D

52.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物

所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

参考答案：D

53.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。

A、绿

B、白

C、青

D、紫

参考答案：B

54.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

参考答案：A

55.牛奶的英文意思是（）。

A、Milk

B、Oil

C、Rusk

D、Jam

参考答案：A

56.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿,

要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

参考答案：D

57.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、油脂面包

参考答案：B

58.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香

味浓

A、稠状液体

B、糊状液体

C、稀状液体

D、透明液体

参考答案：A

59.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

参考答案：D

60.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()

两类

A、油质奶油

B、乳质奶油

C、水质奶油

D、重质奶油

参考答案：D

61.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。

A、琼脂

B、龟胶

C、蟹胶

D、鱼胶

参考答案：D

62.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A、体积大、组织松软

B、组织紧密、细腻

C、蛋糕颗粒粗糙、紧密

D、体积膨胀度大、组织细腻

参考答案：A

63.下列不属于化学膨松剂的是()

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

参考答案：C

64.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质

的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

参考答案：D

65.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以

()为基调

A、红色

B、白色

C、黄色

D、蓝色

参考答案：B

66.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

参考答案：D

67.巧克力泡芙的质量要求()

A、均匀色暗陈

B、均匀有光泽

C、参差有亮点

D、参差有光泽

参考答案：B

68.植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、()稳定剂

等配料加工而成的

A、催化剂

B、乳化剂

C、凝固剂

D、发酵剂

参考答案：B

69.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼

干。

A、手指饼干

B、玉桂粉饼干

C、杏仁饼干

D、蛋黄饼干

参考答案：C

70.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

71.()不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

参考答案：D

72.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟

A、油煎

B、燃制

C、蒸制

D、油炸

参考答案：D

73.在硬质面包的烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成

品（），影响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

参考答案：C

74.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

参考答案：A

75.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

参考答案：A

76.用于奶油胶冻成形的模具应保持（），符合卫生标准。

A、湿润

B、干燥

C、清洁

D、光亮

参考答案：C

77.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

参考答案：A

78.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本

方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

参考答案：D

79.()有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为

宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

参考答案：A

80.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

参考答案：D

81.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

参考答案：B

82.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混

酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

参考答案：B

83.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形

成具有一定凝固性的制品。

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D、果胶质

参考答案：D

84.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的

配备等

A、餐具容器

B、模具工具

C、衡器量具

D、烘烤设备

参考答案：A

85.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

参考答案：C

86.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆

B、外表脆硬

C、外皮酥松

D、外表松脆

参考答案：C

87.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电

气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

参考答案：C

88.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方

法决定的

A、名称

B、特性

C、用途

D、价格

参考答案：B

89.下面不属于搅拌用工具的是（）。

A、面杖

B、抽子

C、搅拌及温控棒

D、木板

参考答案：A

90.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

91.面包二次发酵法面团的最近锡发时间比一次蜴发法()，一般控制

在30~60min

A、缩短很多

B、相对长些

C、相对短些

D、延长很多

参考答案：C

92.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

参考答案：B

93.“Rounder”是指()。

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机

参考答案：D

94.泡夫是常见的西式甜点，是用()制成的一类点心。

A、油脂面团

B、水制面团

C、烫制面团

D、蛋面团

参考答案：C

95.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的

设备，导致()通过人体造成伤害。

A、电弧

B、电流

C、电泳

D、电压

参考答案：B

96.“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

参考答案：A

97.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

参考答案：A

98.畜肉的最佳使用期为()阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

参考答案：B

99.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

参考答案：B

100.烤制出来的泡芙的表皮具有()的特点。

A、松软

B、脆硬

C、酥软

D、酥脆

参考答案：D

101."molder”的中文意思是指（）。

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

参考答案：A

102.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建

设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

参考答案：B

103.出材率是指原材料（）可用部分的质量和加工前原料总质量的比

率

A、购买时

B、购买前

C、加工前

D＞加工后

参考答案：D

104.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

参考答案：C

105.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

参考答案：D

106.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、（）表面均匀有光泽、有浓

厚的巧克力味。

A、有大有小

B、大小一致

C、高地错落

D、有圆有扁

参考答案：B

107.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

参考答案：D

108.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

参考答案：C

109.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

110.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕

坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉

B、脆皮饼干面

C、清酥面坯

D、混酥面坯

参考答案：B

111.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

参考答案：D

112.红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

参考答案：A

113.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、堵塞

B、停转

C、大噪声

D、漏油

参考答案：A

114.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们

常见的泡芙形状。

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

参考答案：D

115.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

参考答案：A

116.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、（）。

A、口味香甜

B、口味甜咸适宜

C、色泽一致

D、表面光滑

参考答案：A

117.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

参考答案：D

118.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

参考答案：C

119.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料

混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、酒

B、醋

vc、.土r卜m.

D、柠檬酸

参考答案：A

120.坚果用英文表示为（）。

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

参考答案：B

121.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

参考答案：D

122.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()

A、外观整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

参考答案：B

123.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。

A、壳韧中实

B、壳酥中软

C、壳厚中实

D、壳薄中空

参考答案：D

124.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对()的兴趣。

A、职业岗位

B、职业道德

C、职业态度

D、职业关系

参考答案：A

125.价格是原料成本与（）的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

参考答案：C

126.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）

的特点

A、一定脆性

B、一定弹性

C、很强弹性

D、很强脆性

参考答案：B

127.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

参考答案：A

128.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅

拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整

形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团

参考答案：D

129.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工

成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、挤袋

B、模具

C、擀面杖

D、玻璃杯

参考答案：A

130.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令

人悦目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

参考答案：C

131.裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面

粉。

A、过多

B、很少

C、过干

D、过稀

参考答案：A

132.擀面杖以檀木或()的质量最好。

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

参考答案：A

133.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸

与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

参考答案：A

134.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

135.油脂蛋糕成型时一，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周

涂上一层油脂。

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

参考答案：D

136.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

137.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成（），如鸭形、天

鹅形等。

A、象形制品

B、捏塑制品

C、雕塑制品

D、模塑制品

参考答案：A

138.下列元素中属于常量元素的是()

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

参考答案：C

139.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊

内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、弹性

B、韧性

C、黏稠性

D、分层

参考答案：B

140.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

参考答案：C

141.调制油脂蛋糕面糊时一，下列说法错误的是()。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时一，面粉与油脂不宜充分搅拌

参考答案：D

142.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。

A、色泽浅黄

B、色泽金黄

C、表面光滑

D、表面平整

参考答案：B

143.下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

参考答案：B

144.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

参考答案：C

145.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

参考答案：D

146.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉

A、棕

B、绿

C、紫

D、橙

参考答案：D

147.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯

向前()

A、折叠压紧

B、推卷压紧

C、折叠堆起

D、推卷松软

参考答案：B

148.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()

A、顺利

B、容易

C、方便

D、困难

参考答案：D

149.切酥皮类的糕点应选用（）。

A、平刀

B、锯齿饼刀

C、分刀

D、砍刀

参考答案：B

150.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹

陷

A、不能抹油

B、必须抹油

C、少许抹油

D、可以抹油

参考答案：A

151.“spongecake”是指（）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

参考答案：C

152.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

参考答案：A

153.“honey”是指()□

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

154.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

参考答案：B

155.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180〜200

A、烧烤温度

B、蒸制温度

C、油炸温度

D、烘烤温度

参考答案：D

156.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

参考答案：A

157.右列何种产品之面团是属于发酵性面团？()

A、小西饼

B、天使蛋糕

C、菠萝包

D、松饼

参考答案：C

158.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品

质

A、较少

B、很少

C、过少

D、过多

参考答案：D

159.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

参考答案：D

160..对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

参考答案：B

161.塔的英文名称是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

参考答案：A

162.采用（）时一，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

参考答案：A

163.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内,

直到加至所需的质量要求。

A、连续加入

B、两次加入

C、分次加入

D、一次加入

参考答案：C

164.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团

一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一

般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

参考答案：C

165.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

参考答案：D

166.电流通过人体的()时的危险性最大

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

参考答案：B

167.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

A、铝制烤盘

B、薄型纸质

C、任何种类

D、有利脱模

参考答案：D

168.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

参考答案：D

169.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消

毒、化妆溶剂消毒等

A、急流冲洗

B、温水浸泡

C、加热消毒

D、抹布擦干

参考答案：C

170.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、

()、糖、面粉等。

A、牛奶、

B、膨松剂

C、香精

D、鸡蛋

参考答案：D

171.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。

A、低温

B、中温

C、高温

D、先高温再低温

参考答案：A

172.巧克力初加工的溶化温度一般在()之间。

A、40〜45℃

B、45〜50℃

C、50〜55℃

D、55〜60℃

参考答案：B

173.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出

现油脂分布不均匀或跑油现象

A、软硬度

B、浓度

C、高度

D、大小

参考答案：A

174.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，

最后滴回的几滴冷果酱会（）。

A、呈皱纹状

B、呈薄片状

C、呈球状

D、呈不规则状

参考答案：B

175.不会造成碎中毒的是（）。

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

参考答案：D

176.长形泡夫的英文名称是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

参考答案：C

177.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用

A、淋面法

B、模塑法

C、灌注法

D、纸卷挤法

参考答案：D

178.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体

积()、越厚，所需的时间越长。

A、越小

B、越大

C、越薄

D、越少

参考答案：B

179.()不是定型用工具。

A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

参考答案：A

180.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延

长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表

皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

A、酵母

B、淀粉

C、面筋

D、酶

参考答案：D

181.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

参考答案：D

182.调制泡芙面糊时一，下列操作是错误的是()

A、将面粉完全烫熟

B、烫面粉前将面粉过罗

C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生

参考答案：C

183.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护

措施。

A、电气隔离

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

参考答案：A

184.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

A、编号登记、专人保管

B、分类放在不同的贮物间

C、分配到个人，由个人保管

D、每次都放在一个同一个地方

参考答案：A

185.衡器必须放在（）。

A、固定、卫生处

B、卫生、清洁处

C、平稳、通风处

D、固定、平稳处

参考答案：D

186.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

187.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

188.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和()

的色相对比

A、对比色

B、混合色

C、交合色

D、反差色

参考答案：A

189.泡夫用英文表示为()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

参考答案：B

190.食品原料的加工色是指经过()处理后，在不添加有色调味品的

前提下，固有色发生的变化。

A、充分加热

B、初步搭配

C、初步加热

D、充分搅拌

参考答案：C

191.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A、完整、平滑

B、端正、黏合

C、整齐、平滑

D、整齐、黏合

参考答案：B

192.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

参考答案：D

193.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

参考答案：B

194.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

195.()蛋白质在体内生理氧化可产生

16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

参考答案：B

196.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影

响饼干的()。

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

参考答案：C

197.“Strawberry”是指()。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

参考答案：C

198.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用（）或挤袋加工

成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。

A、模具

B、餐勺

C、刮刀

D、木板

参考答案：B

199.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

参考答案：C

200.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

201.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织

粗糙，其可能的原因是（）。

A、糖含量多

B、烤箱温度低

C、最后醒发时间短

D、酵母用量过大

参考答案：C

202.不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

203.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着

火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

参考答案：C

204.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型

D、装饰

参考答案：C

205.违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

参考答案：A

206.下列属于搅拌用工具的是（）。

A、抹刀

B、刮刀

C、木勺子

D、通心槌

参考答案：C

207.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食

物的（），达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

参考答案：A

208.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

参考答案：C

209.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

A、10

B、20

C、30

D、40元

参考答案：D

210.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40

B、30

C、20

D、10

参考答案：D

211.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从身

D、从低

参考答案：D

212.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油

纸卷挤法、()和生面坯挤法。

A、熟面坯挤法

B、裱花袋子挤法

C、生面糊挤法

D、纸卷嘴子挤法

参考答案：C

213.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的

性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

参考答案：A

214.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、甜水

B、少司

C、木司

D、汁

参考答案：B

215.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬

托和增加风味的作用。

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

参考答案：B

216.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

217.碳酸氢钱如果使用不当，容易造成成品（），内部或表面出现大

的空洞

A、质地过轻

B、质地过软

C、质地过松

D、质地过重

参考答案：C

218.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

参考答案：D

219.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除(),

以保证脆皮的顺利形成。

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部热气

D、多余热气

参考答案：D

220.嶂螂在气温()时最活跃。

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24-32℃

参考答案：D

221.蛋糕的英文名称为()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

参考答案：A

222.在()裱型时，要力求精细，裱制出造型复杂的制品。

A、吉士酱

B、巧克力

C、马司板

D、糖粉酱

参考答案：D

223.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

参考答案：B

224.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在

换算关系。

A、损耗率

B、出材率

c、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

225.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

参考答案：D

226.“cornstarch”是指()□

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

参考答案：B

227.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。

A、水果

B、干果

C、香料木司

D、黄油木司

参考答案：A

228.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

参考答案：D

229.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

参考答案：A

230.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的

()

A、乳化现象

B、凝散现象

C、焦化现象

D、结晶现象

参考答案：B

231.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()1,

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

参考答案：C

232.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

参考答案：A

233.当沾封糖类制品时一，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态

完整，没有多余的封糖粘连。

A、不变色、不软化

B、平整、柔软

C、平滑有光亮

D、平滑有立体感

参考答案：C

234.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

参考答案：B

235.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木

司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产

生韧性，失去木司的原有()。

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

参考答案：B

236.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊()，面糊能均匀缓慢地向下

流时，即达到质量要求。

A、捏起

B、勺起

C、抓起

D、挑起

参考答案：D

237.触电方式分为解除触电、接触电压触电和()

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

参考答案：D

238.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料

配方中含有大量的()。

A、水分和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和酵母

D、砂糖和油脂

参考答案：A

239.不适宜强化的食品种类有（）。

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

参考答案：C

240.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

参考答案：C

241.泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工

成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

参考答案：D

242.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

参考答案：D

243.饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及

放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量

B、形状

C、状态

D、本身特性

参考答案：A

244.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

参考答案：B

245.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左

右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

参考答案：C

246.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和

调料的合理利用，还包括原料()。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

参考答案：C

247.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

248.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用()

A、开水浸泡

B、温水浸泡

C、冰水浸泡

D、冷水浸泡

参考答案：C

249.裱形就是用特定的材料和（）来装饰蛋糕

A、手法

B、手段

C、眼神

D、脚法

参考答案：A

250.下列不属于油脂的初加工的是（）。

A、植物油的加热

B、黄油的溶化

C、奶油的打发

D、奶油与面粉搅拌

参考答案：D

251.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒

的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

参考答案：C

252.一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20〜300Hz

B、300〜500Hz

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

参考答案：A

253.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台

上放置太长，防止面坯()

A、变得坚硬

B、变得柔软

C、油脂乳化

D、面油混合

参考答案：B

254.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

A、四次

B、三次

C、一次

D、二次

参考答案：D

255.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空

气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

参考答案：D

256.清酥面还在包、擀、叠时，若揉面坯过软，面坯会出现（）现象。

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

参考答案：B

257.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可

方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使

烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、面筋质得以松驰

B、物料进一步混合

C、面筋质得以加强

D、淀粉糊化完全

参考答案：A

258.脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

259.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包

一样

A、筋力较低

B、筋力较高

C、筋力很低

D、筋力一般

参考答案：B

260.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪烧

D、爆炸

参考答案：A

261.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工

成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。

A、三四成

B、五六成

C、七八成

D、八九成

参考答案：B

262.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

263.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。

A、九成满

B、七八成满

C、六七成满

D、五成满

参考答案：B

264.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕()。

A、油脂替代品

B、膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：D

265.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而产生的具有()的混合物。

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

参考答案：D

266.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、糖果

B、鲜果

C果酱

D、果脯

参考答案：C

267.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊

参考答案：D

268.出材率与()的和等于100机

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

参考答案：C

269.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

参考答案：D

270.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的

步骤与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、搓条

D、切割

参考答案：A

271.清酥面坯成型操作时;动作要快，要一气完成，以免影响产品的

（）和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

参考答案：C

272.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

参考答案：C

273.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

参考答案：C

274.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、

原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

参考答案：C

275.巴菲的英文名称为（）。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

参考答案：A

276.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正

确答案（）。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

参考答案：B

277.质地较硬、（），越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

参考答案：B

278.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、油、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、分步搅拌法

参考答案：B

279.西点中常用的增稠剂有（）等。

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

参考答案：D

280.泡芙是用烫制面团制成的，具有（）色泽金黄的特点

A、外表脆硬

B、外表松软

C、外表松酥

D、外表松脆

参考答案：D

281.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

参考答案：A

282.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为

了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

参考答案：C

283.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

参考答案：A

284.炭疽杆菌不耐热，60C时即可被杀死，但形成芽胞后在()才能

被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：C

285.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：B

286.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面

A、面包油

B、面包糖

C、面包粉

D、面包奶

参考答案：A

287.泡芙面糊的起发主要是由（）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

参考答案：D

288.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样

都有着紧密的关系。

A、手的柔软性

B、裱型温度

C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向

参考答案：C

289.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

参考答案：D

290.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合

成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

参考答案：A

291.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系

A、相应的

B、紧密的

C、或有的

D、间接的

参考答案：B

292.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

293.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

参考答案：C

294.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

C、艺术蛋糕

D、黑森林蛋糕

参考答案：C

295.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kgo

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

参考答案：A

296.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定

数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

参考答案：D

297.鲜奶油容易变质，最好()储存

A、冷冻

B、冷藏

C、常温

D、高温

参考答案：B

298.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要

求。

A、行为关系

B、利益关系

C、生活关系

D、生产关系

参考答案：B

299.我们把红、黄、()三色称为三原色。

A、绿

B、蓝

C、白

D、紫

参考答案：B

300.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

参考答案：D

301.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

参考答案：B

302.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

参考答案：A

303.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

参考答案：C

304.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()

A、靓丽

B、亮丽

C、优雅

D、夸张

参考答案：C

305.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在

()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A、蛋糕

B、面包

C、果冻

D、马司板

参考答案：A

306.西点考试中，基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体

内部的生理活动()的能量消耗

A、最低

B、最高

C、适度

D、停止

参考答案：A

307.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等

A、淀粉

B、全麦粉

C、高筋粉

D、低筋粉

参考答案：D

308.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、软制面包

D、混酥点心

参考答案：B

309.蛋白质不具备的生理功用是()。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

D、供给热能

参考答案：C

310.打发奶油的最佳室温为()℃

A、5~10

B、15〜26

C、10~15

D、26〜35

参考答案：B

311."sheetpan”是指()。

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

参考答案：A

312.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()

都有着紧密的关系。

A、花嘴的运动方向

B、花嘴的大小及式样

C、花嘴的形状

D、裱型的温度

参考答案：B

313.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味

A、木盒

B、金属

C、蜡皮

D、纸片

参考答案：C

314.圣诞节饼干具有()和工艺上的特殊性。

A、地区性

B、季节性

C、原料上

D、特色性

参考答案：B

315.气鼓面团是用()而制成的。

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

参考答案：B

316.调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面，二是()

A、烫糊

B、烫蛋

C、搅糊

D、搅面

参考答案：C

317.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

参考答案：B

318.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

参考答案：D

319.使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力的使用温度为（）℃

A、29〜30

B、31~32

C、33〜34

D、35〜36

参考答案：A

320.硬质面包在调制时一，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是

控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

参考答案：C

321.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

参考答案：A

322.清酥面坯的主要用料是（）、油脂、水、盐等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、乳品

D、奶酪

参考答案：B

323.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

参考答案：D

324.撒放（）类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到

均匀美观的要求。

A、粉质原料

B、固体碎片

C、水果丁

D、甜汁

参考答案：D

325.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处

理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

参考答案：A

326.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、（）等因素。

A、烤箱高度

B、烤箱档次

C、配方成分

D、水分比例

参考答案：C

327.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助

不同的面包样式来划分面包的（）及口味。

A、特征

B、形状

C、种类

D、风味

参考答案：C

328.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

A、模具四周涂上一层油脂

B、模具底部涂上一层油脂

C、模具底部撒上一层面粉

D、模具底部垫上保鲜膜

参考答案：A

329.熬制克司得酱时一，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

参考答案：A

330.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

参考答案：A

331.下面不属于巧克力初加工的是（）。

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热溶化

D、调制巧克力馅心

参考答案：A

332.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

参考答案：D

333.“Eggyolk”是指（）。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、蛋粉

参考答案：B

334.制作巧克力少司时一，下列描述是错误的是（）。

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

参考答案：D

335.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地

B、均匀地

C、大片地

D、零星地

参考答案：B

336.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后

经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），进行烘烤。

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

参考答案：B

337.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗

粒、薄片或粉末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

参考答案：C

338.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

参考答案：C

339.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

参考答案：C

340.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

参考答案：C

341.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊

充填量不宜过满，这是因为（）。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

参考答案：D

342.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

参考答案：D

343.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

参考答案：B

344.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工

时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

A、蛋白质

B、淀粉

C、糖

D、脂肪

参考答案：B

345.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、泡夫面团

C、起酥面团

D、蛋糕面团

参考答案：B

346.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。

A、松质面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

参考答案：C

347.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶

评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

参考答案：C

348.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

参考答案：D

349.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时、首先将配方中全部的糖和

蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添

加其余的原料。

A、25〜30℃

B、40〜50℃

C、45〜60℃

D、35〜40℃

参考答案：D

350.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础

A、理论素养

B、花拳绣腿

C、基本功底

D、思维方法

参考答案：C

351.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现（）

A、制品色泽过深

B、制品表面有焦状物

C、制品变干硬

D、制品表面裂口

参考答案：C

352.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分

A、简单明白

B、一目了然

C、简洁明快

D、直截了当

参考答案：C

353.当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

A、耐热玻璃模具

B、橡胶模具

C、金属模具

D、陶瓷模具

参考答案：C

354.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

参考答案：B

355.清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放

置太久

A、动作要缓