饼干生产培训教学课件

饼干生产培训教学课件REPORTING目录饼干生产基础知识生产设备操作与维护原料选择与配方设计生产工艺详解与优化质量安全与卫生管理创新产品开发与市场拓展PART01饼干生产基础知识REPORTING饼干分类与特点韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干等。甜味饼干、咸味饼干等。圆形、方形、条形等。口感酥脆、香甜可口、营养丰富、便于携带等。按工艺分类按口味分类按形状分类特点主要原料辅助原料原料处理原料储存原料选择与处理01020304小麦粉、糖、油脂等。鸡蛋、牛奶、膨松剂等。筛选、清洗、烘干等。防潮、防霉、防鼠等。配料与搅拌成型烘烤冷却与包装生产工艺流程按照配方将原料搅拌均匀。将成型后的饼干放入烤箱中烘烤至熟。将搅拌好的面团通过成型机压成各种形状。将烘烤好的饼干冷却后进行包装，以防止受潮和变质。PART02生产设备操作与维护REPORTING包装机用于将冷却后的饼干进行自动或半自动包装，以保证产品的卫生和质量。冷却线将烘烤后的饼干进行冷却，以便进行后续的包装和处理。烘烤炉用于将成型后的饼干进行烘烤，使其熟化、定型和产生特有的口感和色泽。搅拌机用于将原料搅拌均匀，是饼干生产的核心设备之一。成型机将搅拌好的面团按照一定形状和规格进行成型，通常有滚轮成型机和模具成型机两种。主要生产设备介绍设备操作规范与注意事项操作前需对设备进行全面检查，确保各部件完好无损，电源接线正确。操作过程中要严格按照设备使用说明书进行操作，不得随意更改参数或忽略警告提示。对于需要定期更换的易损件，要及时进行更换，以免影响设备性能和产品质量。在设备运行过程中，要随时观察设备运行状况，发现异常情况应立即停机检查。操作结束后要对设备进行清洁和保养，确保设备处于良好状态。根据设备使用说明书的要求，定期对设备进行维护保养，包括清洗、润滑、更换易损件等。对于长时间不使用的设备，要进行封存保养，以免设备受潮、生锈或损坏。要建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养情况和维修记录，以便随时了解设备的运行状况。在设备维护保养过程中，要注意安全操作，避免因操作不当造成人身伤害或设备损坏。每日开机前应对设备进行例行检查，包括紧固件是否松动、润滑部位是否缺油、电器部分是否正常等。设备日常维护保养PART03原料选择与配方设计REPORTING小麦粉：提供饼干结构，影响口感和颜色。筋度适中，保证饼干成型和口感。含有淀粉，影响饼干酥脆度。常用原料及其功能特性甜味剂，增加风味，同时有助于饼干上色和保持水分。糖增加饼干酥脆度，提供口感和延长保质期。油脂常用原料及其功能特性膨松剂如小苏打、泡打粉等，使饼干体积膨胀，口感疏松。其他原料如鸡蛋、牛奶等，增加营养和风味。常用原料及其功能特性原则平衡原料比例，以达到期望的口感、颜色和保质期。考虑成本和可获得性。配方设计原则与方法适应特定人群需求（如低糖、低脂等）。配方设计原则与方法方法基于经验和实践进行调整。通过试验确定最佳配方比例。参考行业标准和成功案例。01020304配方设计原则与方法03特点口感酥脆，奶香浓郁。01例1经典奶油饼干02配方小麦粉、糖、黄油、鸡蛋、盐等。经典配方分享与解析解析：黄油和糖的比例是关键，影响口感和颜色；鸡蛋增加营养和风味。经典配方分享与解析巧克力饼干例2小麦粉、糖、可可粉、黄油、鸡蛋等。配方巧克力风味突出，口感丰富。特点可可粉的质量和用量对风味和颜色至关重要；黄油和糖的比例同样影响口感。解析经典配方分享与解析PART04生产工艺详解与优化REPORTING

和面、成型工艺技巧原料选择与配比选用优质面粉、油脂、糖等原料，并根据产品特性调整配比，确保面团品质。和面时间与力度掌握适当的和面时间和力度，使面团充分混合均匀，达到理想的弹性和延展性。成型方法与技巧根据产品形状和规格，选择合适的成型方法，如擀压、切割、模具成型等，确保饼干形状整齐、大小一致。烘烤时间控制根据饼干大小和厚度，精确控制烘烤时间，避免饼干烤焦或未熟。烘烤过程中的观察与调整密切观察烘烤过程中饼干的变化，及时调整温度和时间，确保产品质量。烘烤温度设定根据饼干种类和厚度，合理设定烘烤温度，确保饼干烘烤均匀、色泽金黄。烘烤温度和时间控制要点采用自然冷却或强制冷却方式，确保饼干充分冷却，避免热量堆积导致变质。冷却方法与时间包装材料选择包装密封性检查标识与储存选用符合食品安全标准的包装材料，确保饼干在保质期内保持良好品质。定期检查包装密封性，确保饼干不受潮、不变质。在产品包装上标明生产日期、保质期等信息，并按规定条件储存，确保饼干品质和安全。冷却、包装环节注意事项PART05质量安全与卫生管理REPORTING《中华人民共和国食品安全法》及其相关法规确保饼干生产符合国家法律要求，保障消费者健康。食品安全标准《GB7100-2015》规定了饼干的术语和定义、分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存，确保产品质量安全。生产许可制度企业必须取得生产许可证，严格按照许可范围进行生产，确保产品合规。食品安全法规及标准要求选用优质原料，进行严格的进货检验，确保原料符合食品安全标准。原料控制加工过程控制成品检验制定合理的生产工艺，确保各工序操作规范，避免交叉污染。对成品进行感官、理化及微生物等指标检验，确保产品合格后方可出厂。030201生产过程中质量控制关键点保持车间地面、墙壁、天花板等清洁，定期消毒，确保生产环境卫生达标。车间环境卫生定期对生产设备进行清洗、消毒，确保设备清洁卫生，防止污染产品。设备卫生员工必须持有健康证，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生，避免对产品造成污染。人员卫生车间卫生管理规范及实施方法PART06创新产品开发与市场拓展REPORTING鼓励团队跳出传统框架，提出新颖的产品创意。创新思维引导关注行业动态，紧跟市场潮流，开发符合消费者喜好的新品。趋势分析通过独特的产品特点或口感，实现与竞品的区分。差异化定位新产品开发思路及策略调研方法运用问卷调查、访谈、观察等多种手段收集信息。目标市场确定明确产品定位，锁定目标消费群体。数据分析对收集到的信息进行整理、分析，提炼出消费者需求。市场