茶与化学课件

xxx2013.12.21茶

自古以来，茶叶就被推崇为养生的保健饮料。

《神农百草经》中写到:”神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之".

早在唐代医书《本草拾遗》中说：“诸药为各药之药，茶为万药之药。

明代顾元庆《茶谱》记载：“饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目益思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。”

《千金·食治》云：“味苦咸寒，冷，无毒”

《唐本草》谓：“味甘苦，微寒，无毒”。

茶在我国已有3000余年的历史，而且是世界最为流行的饮料之一。我国茶资源十分丰富，是世界上最大的茶产地之一。在全球产茶国中，中国茶生产面积第一，产量第二，出口第三。中国十大名茶

君山银针

(黄茶)

洞庭碧螺春

(绿茶)

西湖龙井

(绿茶)

黄山毛峰

(绿茶)

都匀毛尖

(绿茶)

信阳毛尖

(绿茶)

六安瓜片

(绿茶)

安溪铁观音

(青茶)

武夷岩茶

(青茶)

祁门红茶

(红茶)

茶叶为山茶科植物茶的芽叶，最早是被当作药物利用的，茶的药用早已载入史册。茶叶中所含的成份非常多，为500种以上。长期研究表明，茶叶具有“降”、“抗”、“防”三大重要功效，并揭示出茶叶中有效成分，如儿茶素类、咖啡碱、多糖、粗纤维、叶绿素、ß-胡萝卜素、VB、VC、VE、VP、VU等。茶叶中不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有许多对人体有保健作用的功效成分。是举世公认的“天然第一保健饮料”、“二十一世纪世界饮料之王”。

茶叶中的主要有机成分包括纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。

1990年，美国医学基金会主席认为，“茶多酚是21世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。”联合国FAO以现代医学手段对茶与人体健康进行研究后认为，“茶叶几乎可以证明是一种广谱的，对多种人体常见病有预防效果的保健食品，而其有效成分是茶多酚”。

茶多酚（TeaPolyphenols，TP）又称茶鞣或茶单宁，是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类的多种儿茶素（Catechins）最为重要，是茶的苦涩味的来源之一。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚占茶叶干质量的15％－35％

，鲜叶的2%-5%。

茶多酚是茶叶中的精华，因其化学结构中带有多个活性羟基，对人体保健极为有利。茶多酚在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面具有广泛的应用

1.医药保健

※抗氧化、抗衰老作用

抗氧化能力是人工合成抗氧化剂

BHT、BHA

的4-6

倍,

VE

的

6-7倍,VC

的

5-10倍。

1mgTP——9µg超氧歧化酶(SOD)

TP是高效的“自由基清除剂”、是卫生部批准的理想、天然的抗氧化食品添加剂

※抗肿瘤作用

※

抗辐射——“天然紫外线过滤器”、“辐射解毒剂”

※抗过敏、预防感染的作用

※抗菌、抗病毒作用

※抑制心血管类疾病

※降低血糖

2.茶多酚在食品中的应用

儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的败化,并能消除异味。茶与健康抗氧化、防衰老。提高免疫性防龋齿。降血脂、降血压、预防心血管疾病。杀菌、抗病毒。

除了上述作用外，茶叶还可以抗风湿性关节炎、抗过敏、降血糖、防辐射、保护肝脏、抗气喘、消臭解毒等功效。小提醒饮用新茶不宜过浓空腹时不宜饮茶久泡茶不宜饮烘焦及久贮的茶不宜饮发烧的病人，最好不要喝茶。用药治病时饮茶须注意的问题更多隔夜茶中含有丰富的酸素，可阻止毛细血管出血。如患口腔炎、舌痈、湿疹、牙龈出血、疮口脓疡等，均可用隔夜茶治疗。眼睛常流泪或有血丝，也可每天几次用隔夜茶洗眼，有较好的疗效。清晨刷牙前后或饭后，含漱几口隔夜茶，更可使口气清新，并有固齿作用。隔夜茶的妙用

好