企业餐饮服务食堂菜品管理方案

企业餐饮服务食堂菜品管理方案目录第一节食谱的搭配方案 1一、营养均衡的菜单设计 1二、营养概念 2三、食物种类 2四、菜品研发制度 5第二节员工餐厅菜谱 5一、早餐 5二、午餐 6三、晚餐 7四、接待餐 7五、食物品种份量及价格表 8第三节菜品变化措施 9一、菜单设计变化 9二、口味多样变化 10三、季节性变化 10四、满足员工意见的变化 10五、花色品种变化 11六、菜品更新变化 11第一节食谱的搭配方案我方在对菜谱进行设计及在正式运营中，会安排专业的营养师对贵方每日、每周、每月、每季食谱进行营养分析和合理搭配，根据均衡六大营养素（蛋白质、油脂、糖类、维生素、水和无机盐）为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。为了很好的对员工食堂进行饮食保障，我们将丰富经营的品种，提供精品大锅菜品、特色小炒、各式干锅汤锅、各类烧菜、蒸菜、各类盖饭、炒饭、套饭、各类面食米线、特色小吃、炸烤类、各类卤菜、煲汤、冷热饮等多品种的饮食。我们也将随时根据就餐人员的需求不断更新我们的菜品最大限度的满足贵单位领导及员工们的饮食需求。一、营养均衡的菜单设计以供应均衡六大营养元素为原则，并寻求运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养元素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。我方有专业营养师对每周食谱进行营养分析和合理搭配。二、营养概念二低三高不可少、四少一多更健康二低：低油脂、低盐；三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙；四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸；一多：多蔬菜水果。三、食物种类（一）员工餐早餐品种：面食、粉、奶制品、禽蛋类、粥品、小吃、煎饼类、广式茶点、小菜自选等。（二）员工餐午餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等。（三）员工餐晚餐品种：凉菜、烧腊、炒菜、蒸菜、烧菜、炖品、煮品（面条、手工水饺、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、饮品、甜品、自助餐等。（四）员工餐宵夜品种：炒面、炒粉、炒饭、面食、套饭、煲仔饭等。员工餐菜品示例餐别用餐品种早餐面食：包子类（芽菜包、豇豆包、素菜包、酱肉包等）馒头类：（南瓜馒头、荞麦馒头、玉米馒头、老面馒头等）花卷类：（蓝莓花卷、椒盐花卷、葱油花卷、枣泥花卷等）煎饼类：油条、油糕、葱油饼、土豆饼等饮料：鲜榨豆浆、牛奶、果汁、酸奶素菜：各类时令蔬菜鸡蛋：煮鸡蛋、茶叶蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷叶莲子粥、赤豆红枣粥、皮蛋瘦肉粥、绿豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：浓汤米线、酸辣粉、碗杂面、牛肉面、鸡杂面、刀削面、番茄煎蛋面等粗粮：烤红薯、煮玉米、煮芋儿、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、红油洋姜、鱼泉榨菜、油酥花生、咸鸭蛋、秘制萝卜干、冷炝藕丁等午晚餐热菜：炒菜类（回锅肉、干锅香排、鲜笋肉片、辣子肉丁等）烧菜类（酱焖牛腩、黄焖鸡、川香毛血旺、红烧肉等）蒸菜类（粉蒸排骨、香菇蒸滑鸡、蒸肉饼、咸烧白等）河鲜类（剁椒黄辣丁、大蒜烧鲢鱼、水煮乌江鱼等）凉菜：蔬菜沙拉、红油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米饭、粗粮蒸饭、炒饭等小吃：紫薯蛋挞、叶儿粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：担担面、北方水饺、红油抄手等粗粮：五谷丰登炖汤：雪豆炖蹄花；莲藕炖排骨、白果炖土鸡、虫草花炖老鸭素汤：白菜豆腐汤、三鲜汤、酸菜豆瓣汤等水果：西瓜、哈密瓜、苹果、香梨、香蕉、红提等（五）自助售卖品种：咖啡、饮料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、点心、鲜果等。（六）接待餐接待餐：菜品数量：不低于5个凉菜、8个热菜、1汤、1水果、1小吃（提前一天预订）；或根据实际就餐人数提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等标准。四、菜品研发制度（一）每月XXX号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。（二）每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。（三）试制新菜首先以书面形式上报厨师长，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排，并由其它管理人员共同评定是否推出，作出改正意见。（四）定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。第二节员工餐厅菜谱一、早餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜面点鸡蛋水果稀饭饮料二、午餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜米饭汤水果小吃三、晚餐种类周一周二周三周四周五周六周日荤菜素菜凉菜主食小吃汤饮品四、接待餐接待餐菜单示例100元/位*10位A套澳虾酱鸡、汤全家福、运毛血旺锦、官汁爆虾球、红酒醉牛排（位）、手撕风干兔、桂花糯米藕、芥辣小花螺、麻酱冰菇菜、酥香小黄鱼、爽口苦菊炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盘接待餐菜单示例100元/位*10位B套清炒人参苗、浓汤田园蔬、小炒黄牛肉、千岛湖大鲫鱼、农家冒什锦、西梅焗仔排、菌香三黄鸡、脆皮炸乳鸽、客家盆盆菜、油卤小千岁（位）、烧椒猪唇、酱椒鲍鱼菇、香油北极贝、橄榄油拌什珍炖汤：清汤松茸菌（位）小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盘（备注：根据采购需求和公司实际情况修改）五、食物品种份量及价格表品种熟重（克）馅心（克）主要用料拟售价第三节菜品变化措施一、菜单设计变化（一）语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污渍，清洁卫生。（二）菜单拟定员工餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。商务接待餐菜单：由行政总厨亲自指挥安排菜单的拟定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，能够满足甲方商务用餐的不同规格需求。（三）安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，员工餐厅菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。二、口味多样变化菜品品种以四川家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等）。菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。三、季节性变化菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配制，每日更新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。四、满足员工意见的变化定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。五、花色品种变化菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品安排在45%-50%左右；档次比较低,价格便宜的产品安排在20%-25%左右,便于客人选择消费,适应客人多层次、多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，保障菜品的新颖度。六、菜品更新变化我司餐饮事业部拥有专门的