乳制品配送服务安全控制方案

乳制品配送服务安全控制方案目录第一节乳制品安全工作计划 1一、工作原则 1二、工作目标 1三、工作重点 2四、工作要求 4第二节乳制品安全制度 4一、从业人员健康管理制度 5二、食品安全管理员制度 5三、食品贮存管理制度 6四、乳制品进货查验制度 7五、乳制品进货查验记录制度 8六、乳制品存贮制度 9七、乳制品运输制度 10八、乳制品销售记录制度 10九、不合格乳制品退市制度 11第三节食品安全规范 12一、总则 12二、通用要求 12三、原料控制 13四、设施设备 13五、加工制作基本要求 19六、食品相关产品使用 20七、食品配送 21八、食品检验检测 22九、有害生物防制 22第四节乳制品安全管理 24一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法 24二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法 28三、乳制品的生产和贮运卫生 29第五节其他安全规章制度 31一、食品添加剂使用与管理 31二、库房管理制度 37第一节乳制品安全工作计划一、工作原则食品安全工作，要按照“总部统一督导管理，企业具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各项目负责人对本项目的食品安全工作负总责，并要层层落实，责任到人。各企业要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。二、工作目标各企业要加强对乳制品卫生的管理，严格“从采购到配送”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入企业，尽量采购有食品安全标识的乳制品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行乳制品储存和乳制品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把食品品质作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保乳制品卫生安全。三、工作重点（一）完善食品卫生工作制度按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，各项目要建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、食品加工制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各项目要建立每日检查制度及建立日检查表。（二）开展五常管理要在加工车间仓库进一步将五常管理落到实处，扭转食品杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位想象，防止食品安全事故发生，使所有食品有序管理，提高工作效率，改善工作质量。（三）建立食品安全责任制为了防止发生食品安全不作为问题，总部将与各项目总经理签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正的将食品安全落实到实处。（四）建立食品安全问责制度我司总部将在公司内全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职赎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给客人和员工的身体健康及给企业造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，总部将在安全问题上从重从严处理。（五）建立食品安全报告制度项目实行食物安全报告制度，各项目要在每日会议上报告本项目前一天食品安全情况及配送情况。对于发生疑似食物中毒、食品质量问题，要及时报告上级领导和项目总经理，并第一时间报告项目安全工作的领导，并到场协助处理。对于发生食物安全事故的企业，要在24小时内向总部递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。（六）加强食品安全的检查、巡查要对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的放在重中之重。各项目要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对食品储存加工区域每日不少于两次的巡查，并在《食品安全日检查表》上签字记录备案。总部管理人员和质检也要坚持对储存加工区域的巡查监督和检查，定期通报对各项目食品卫生的检查情况，并要求限期整改，促进各项目对食品卫生的改进。（七）狠抓薄弱环节严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入仓库。加强四个隔离：生与热食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、药物隔离。食品储存应当分类、分架、离地存放，食品加工后不得在常温下长时间存放。严禁在仓库存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是食品添加剂亚硝酸盐。（八）加强应急处理能力食品安全重在预防，常抓不懈，平时要加强应急处理的培训。食品安全事故要按照食品安全应急预案的要求，在保证及时有效的救治的同时，还要加强现场控制，措施得当，处理果断，最大限度地降低损失和影响。四、工作要求各项目必须加大对食品安全的领导力度，按照总部对食品安全工作的布置和要求，从关系到企业生存和影响的高度，明确任务，确定预防重点，制定预防措施，落实重点区域、重点环节、重点品种的责任制，强化各级管理人员的责任意识，确保将乳制品安全落到实处，保证企业快速健康稳定的发展。第二节乳制品安全制度一、从业人员健康管理制度（一）为了食品的安全，公司所有与生产配送有关的员工必须保持良好的身体健康状态。（二）工作人员的健康查体工作，新进人员录用前须进行查体，负责保存相关记录。（三）工作人员每年应当进行健康检查，必须持有疾病与预防控制中心发的健康证明或医院查体合格证明后才能上岗，并且每年进行一次体检，体检不符合者调离生产岗位。（四）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。所有员工有义务将自己的病情或伤情报告生产部。二、食品安全管理员制度1.公司负责人为食品安全管理员。2.制定本项目食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。3.制定本项目食品经营场所卫生设施改善的规划。4.按有关发放食品卫生许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。5.组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。6.建立并执行从业人员健康管理制度。  7.对本项目贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。8.执行食品安全标准。9.协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、食品贮存管理制度1.本单位应当按照保证乳制品安全的要求贮存乳制品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。8.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。四、乳制品进货查验制度建立并执行进货查验制度，查验供货者销售乳制品的生产许可证、营业执照、检验报告或其它食品合格的证明文件等方面的信息，不购入无法验证真伪的产品，以确保购入产品来源正规、渠道可靠。1.购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装；（3）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；（5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。禁止购进、销售无质量合格证明、无标签或者标签残缺不清的乳制品。禁止购进、销售过期、变质或者不符合乳品质量安全国家标准的乳制品。2.要对乳制品的包装标签进行查验核对：标签应当如实标明产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产企业的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂的化学通用名称，食品生产许可证编号，法律、行政法规或者乳品质量安全国家标准规定必须标明的其他事项。3.对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于2年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。4.建立乳制品销售台账，如实记录批发的乳制品的品种、规格、数量、流向等内容。进货台账和销售台账保存期限不得少于2年。5.乳制品经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的乳制品，拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告工商行政管理机关。6.乳制品经营者应当采取措施，保持所销售乳制品的质量。销售需要低温保存的乳制品的，应当配备冷藏设备或者采取冷藏措施。五、乳制品进货查验记录制度1.采购乳制品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多种方式，记载查验情况。2.如实记录乳制品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台帐；或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。3.乳制品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于2年。4.由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。5.如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者向购货者开具并保留载有前款规定信息的清单或“票证通”销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。六、乳制品存贮制度1.乳制品储存有专门的食品库房，进出乳制品应登记。2.库房周围保证无污染源。3.库房配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期乳制品，如有超期乳制品及时处理。4.经检验合格包装的乳制品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5.冷藏乳制品应配备专用的冰箱、冰柜。6.乳制品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器等进行洗刷消毒。7.乳制品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。七、乳制品运输制度1.运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。2.运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。3.冷藏乳制品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。八、乳制品销售记录制度1.设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的乳制品安全专职管理人员。2.销售的乳制品有温度要求的配备货架、保温柜、配备符合要求的设备。3.记录乳制品销售情况，对每批乳制品进行严格检查，防止假冒伪劣食品和不符合卫生标准及规定的乳制品进入市场。4.销售乳制品向消费者提供购货凭证，履行不合格乳制品的更换、退货等义务。乳制品销售者履行更换、退货等义务后，属于乳制品生产企业或者供货商的责任的，销售者可以向乳制品生产企业或者供货商追偿。5.建立乳制品进货台账制度，如实记录乳制品名称、数量、规格、产品生产日期批次及票据和联系方式。6.乳制品销售记录应当真实，保存期不得少于2年，在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。九、不合格乳制品退市制度为加强乳制品安全，提高乳制品质量，保护广大消费者的合法权益，制定本制度。1.在经营的乳品中发现不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全或者可能危害婴幼儿身体健康和生长发育的乳制品，经营者应当立即停止销售，追回已经售出的乳制品，并记录追回情况，立即报告所在地工商行政管理等有关部门，通知乳制品生产企业。2.对经营中发现有《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的食品时，停止销售、向当地工商机关报告、通知供货商和消费者并召回。3.对经营中发现有不符合《中华人民共和国食品安全法》第四十二条规定的食品时，停止销售、向当地工商机关报告、通知供货商和消费者并召回。4.乳制品经营者在销售乳制品过程中勤查、勤看、勤换，对已过期变质、外包装损毁和真空包装已进入空气的乳制品，要及时撤下柜台退出市场。对于已经进入市场销售的乳制品，发现有不合格，或存在安全隐患的，要立即停止销售并撤下柜台。第三节食品安全规范一、总则为指导配送服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范乳制品配送经营行为，提升乳制品安全管理能力，保证乳制品安全，制定本规范。本规范适用于配送服务提供者包括配送服务经营者等主体的配送服务经营活动。鼓励和支持配送服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立配送服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。二、通用要求（一）场所及设施设备具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。（二）定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。三、原料控制（一）制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。（二）加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。四、设施设备（一）供水设施1.食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。（二）排水设施1.排水设施应通畅，便于清洁、维护。2.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。3.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。4.排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。（三）清洗消毒保洁设施1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和储存需要。2.食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。（四）照明设施1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。2.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。（五）通风排烟设施1.食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和仓库应保持空气流通。定期清洁消毒空调及通风设施。2.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。3.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。（六）库房及冷冻（藏）设施1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地。6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。（七）加工制作设备设施1.根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。2.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。3.设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。（八）原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理1.选择的供货者应具有相关合法资质。（1）特定配送服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他配送服务提供者建立供货者评价和退出机制。（2）特定配送服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。（3）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。2.原料运输（1）运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。（2）运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。（3）不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。3.进货查验（1）随货证明文件查验。（2）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（3）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（4）从食用农产品个体生产者直接采购食用产品的，查验其有效身份证明。（5）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（6）从集中交易市场采购食用产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（7）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各配送方能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（8）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。3.入库查验和记录（1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。（2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。（3）具有正常的感官性状。（4）食品标签标识符合相关要求。（5）食品在保质期内。（6）查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。（7）无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考相关温度要求。4.食品原料贮存（1）分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。（2）分隔或分离贮存不同类型的食品原料。（3）在散装食品贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。（4）按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。（5）及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。（6）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（7）冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。（8）遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。五、加工制作基本要求1.加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。2.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；（2）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；（3）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；（4）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒工具。3.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：（1）使用非食品原料加工制作食品；（2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；（3）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；（4）使用超过保质期的食品、食品添加剂；（5）超范围、超限量使用食品添加剂；（6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（7）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（8）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；（9）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（10）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；（11）法律法规禁止的其他加工制作行为。（12）对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。六、食品相关产品使用（一）各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。（二）工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。（三）不得重复使用一次性用品。（五）配送服务提供者每次的食品成品应留样。（六）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。（七）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。（八）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。七、食品配送1.不得将食品与有毒有害物品混装配送。2.应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。3.配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。5.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。6.食品应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。7.包装或容器上应标注XX的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。8.高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。八、食品检验检测（一）检验检测计划1.配送单位应制定检验检测计划，定期对食品及原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。2.鼓励其他配送服务提供者定期进行食品检验检测。（二）检验检测项目和人员1.可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如兽药残留、致病性微生物等。2.检验检测人员应经过培训与考核。九、有害生物防制（一）基本要求1.有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。2.配送服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。3.所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。（二）设施设备的使用与维护1.通风口与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。2.防蝇帘及风幕机（1）使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。（2）使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。3.卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理（1）选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。（2）鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。（3）使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。（4）应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。（5）不得在食品处理区和加工场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。第四节乳制品安全管理一、影响乳制品生产的安全因素以及处理方法生产一款乳制品，要经过奶牛饲养、安全挤奶及储存获得优质原料乳，且该原料乳必须符合国家标准中规定的各项要求，再经过严格验收、标准化处理、正确的工艺流程、良好的设备保障、合格的产品形态、科学物流等一系列过程，最终才能获得合格的产品。这个复杂的过程中任何环节出现问题，都有可能影响乳制品的质量。因此，认真解决影响乳及乳制品安全的各项关键点，逐一加大管理力度，杜绝可能存在的质量隐患，积极探索安全优质乳制品全程质量控制管理的组织和技术措施，才能有效的解决无公害乳制品全程质量的控制问题。（一）原料乳的质量控制原料乳是控制乳制品质量的第一个环节，也是最重要的环节。首先，在奶牛的饲养条件方面，存在这奶牛质量参差不齐、奶牛饲养分散、饲料搭配不完全、泌乳期管理松散等问题；在对奶牛疾病的预防和治疗上，还存在疾病预防不足，饲养管理人员混杂，环境卫生条件差，滥用药物特别是抗生素，导致原料乳抗生素问题屡禁不止。其次，在挤奶过程中，使用器具不规范，卫生条件差，直接造成的微生物污染，导致原料乳质量下降。最后，影响原料乳质量的重要原因还有恶意掺假及化学性污染等，而这些情况一旦发生，就很难通过现有技术全面控制。（二）乳制品加工环节的质量控制乳制品生产工艺中第二个环节是灭菌。由于各类乳制品企业都引进了先进的生产设备，采用了先进的工艺流程，采用了HACCP、GMP等规范化的管理体系，发酵及罐装等所有工艺均在微电脑控制的全封闭储罐和管道中完成，消毒和灭菌过程带来的微生物问题显著减少，只有部分小型及个体私营生产企业的生产环境、卫生条件达不到要求或不按规程进行操作，产品受到污染，导致产品卫生指标不符合标准要求。在生产发酵乳和乳饮料的过程中，除灭菌问题外，还存在着滥用益生菌和营养强化剂问题。所以在乳制品加工时要注意是否有添加益生菌和营养强化剂的情况。（三）乳制品的杀菌处理奶粉中不允许存在病原菌。一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解脂酶和过氧化物酶，对产品保藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，奶粉生产中杀菌的主要目的是杀灭各种病原菌，破环各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌。大部分的腐败菌及其他微生物可破坏蛋白酶，脂酶，过氧化酶等。原料乳经过普通杀菌后，各种致病菌，大肠杆菌，葡萄球菌可全部被杀灭，一般细菌99.5%被杀死，但一些耐热的芽孢杆菌，小球菌和部分嗜热性乳酸链球菌可能残存下来。因此，奶粉成品不是绝对无菌的。奶粉之所以能长期保持乳的营养成分，主要是因为成品的含水量很低，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值增大，从而发生所为“生理干燥现象”。这时，奶粉中残存的微生物不仅不能繁殖，甚至还会消灭。原料乳的杀菌可以采用低温杀菌法，高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。喷雾干燥制造全奶乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。若使用列管式杀菌器，通常采用杀菌条件为80—85度/5—10min。板式杀菌设备，选用80—85度/5s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130—135度/2—4s。杀菌方法对奶粉的品质有很大影响。提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。（四）乳制品的称量与包装跟据奶粉的用途，有大罐，小罐，大袋和小袋等包装形式。小包装称量要求精确迅速，通常有容量法和重量法等称量机。手工称量劳动强度大，效率低，卫生条件差，故逐步被自动称量所取代。由于奶粉含有26%以上的乳脂肪，易受日光，氧气等作用而变化，此外由于乳粉颗粒的多孔性，表面积很大，吸潮性强，所以，对称量包装操作和包装容器的种类都必须充分注意。包装室应对空气采取调湿降温措施，室温一般控制在18—20度，空气相对湿度为75%为宜。需要长期保藏的奶粉应采取真空包装或充氮密封包装，奶粉最好采用500g铁罐充氮密封包装，保藏期可达3—5年。（五）奶粉的检验原料乳，散装粉，浓奶采样和微生物检验方法依据《食品卫生微生物检验》（gb4789—2010）。涂抹取样：用无菌纱布涂抹1cm面积待查物表面，放入无菌生理盐水试管中，检测方法参照《食品卫生微生物检验》（gb4789—2010）执行。空气菌落总数：将装有培养基的无菌培养皿暴露与空气中5min，盖上盖后，进行微生物培养，具体培养方法依据《食品卫生微生物检验》（gb4789—2010）执行。原料奶杂质度取样和检测方法依据《生鲜牛奶收购标准》（gb6914—1986）原亚硝酸盐，硝酸盐的检验方法依据《食品卫生检验方法：理化部分》（gb/t5009—2010）。原奶中抗生素检测方法采用戴尔沃试验。（六）乳制品流通环节的质量控制原料乳在流通过程中，一定要注意储藏的条件。比如：温度、湿度、空气含氧量等。要保证原料乳不会发生变质。二、影响乳制品安全卫生的因素以及处理方法有许多因素影响乳与乳制品的品质，导致其物理性质改变、营养价值降低，甚至不能食用。特别是微生物和有害物质的污染物，对其卫生安全影响很大。（一）微生物污染1.微生物的来源乳品中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常与地面或物体接触，容易被粪便、垫草和土壤污染，微生物通过乳头管移行至乳房内部并大量繁殖。当奶牛患乳腺炎和传染病时，体内病原菌经血液循环进入乳房，导致乳的病原菌污染。二次污染，即在挤乳过程或挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。2.微生物的种类（1）腐败细菌。主要有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌等，其中乳酸菌是乳和乳制品中最常见而且数量最多的一类微生物。（2）致病菌。常见致病菌有金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、停乳链球菌、乳房连球菌、致病性大肠杆菌等，其中许多细菌是牛乳房发炎的病原体。（3）真菌。主要霉菌有乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉等，可引起干酪、奶油等乳制品的霉变和霉菌毒素的残留。3.微生物污染乳品的卫生学意义（1）引起乳品腐败变质。微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，导致乳对热的稳定性大大降低，加热时凝固。细菌分解蛋白质，产生吲哚、硫醇、硫化氢，出现臭味。乳脂肪氧化变质，其他营养物质也发生不同程度的分解。（2）引起人乳源性疾病。通过乳引起的食物中毒主要有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。传播的消化道传染病主要有伤寒、副伤寒、痢疾、霍乱、甲型肝炎等。（二）化学性污染乳与乳制品中残留的有毒有害化学物质主要有以下几类：来自工农业生产中的有毒有害元素、农药及其他有害物质；抗生素、驱虫药和激素等兽药；来自饲料的、由黄曲霉低谷b1转化而来黄曲霉毒素m1；防腐剂、抗生素、中和剂、淀粉、食盐、豆浆、洗衣粉、化肥、硝酸盐、芒硝、白陶土等掺假参杂物。三、乳制品的生产和贮运卫生（一）原料乳的生产卫生奶牛场必须建在无污染的地区，并远离采购方、工厂、医院和住宅区等人口密集区。保持畜舍清洁、干燥、通风良好、光线充足。饲养场必须建立检疫和防疫制度，培养无病奶牛。每年对奶牛进行炭疽的防疫接种、布鲁氏菌病和结核病的检疫。保持奶牛体表清洁，做到病、健分养。饲养员和挤乳人员保持健康上岗，保持个人卫生。紧挨前清洗手臂，工作时必须穿戴口罩、工作衣、工作帽和工作鞋，经常修剪指甲。保持挤乳间卫生和挤乳过程卫生。挤乳前清洗奶牛乳房，将开始挤出的第一、第二把乳汁废弃。此外，产犊前15d的胎乳，产犊后7d的初乳，应用兽药和停药后废弃期的乳，以及乳房炎病畜的乳均应该废弃，不得作为原料食用。盛乳的容器应采用表面光滑便于清洗、耐碱、无毒、小口的不锈钢桶或者塑料桶。（二）奶粉的生产卫生标准1.清洗，消毒粉车，包装台案，包装容器每班使用后，用热水冲洗，用cio2消毒液浸泡，晾干，每班使用前用75%酒精擦拭消毒。出粉袋每班使用后用热水洗液洗净，用cio2消毒液浸泡，淘净，晾干放在紫外线杀菌灯下，使用前取出。2.生产车间环境生产车间环境按清洁要求不同而划分。清洁度要求从高到低依次为小包间，出粉奶间，浓缩奶间，预处理间，大包间，辅料暂存库。在生产中严禁低清洁区域进入小包间，出粉间。车间入口处，设有脚踏消毒池，每4h更换一次消毒液，消毒液浓度保持500mg/l；出粉间，小包间装有臭氧消毒器，对空气进行消毒，进入小包间和出粉间需更换洁净工鞋或穿一次性鞋套。3.生产人员生产人员必须保证健康，车间入口处设置洗手，消毒和烘手设施，进入车间前采用清洗，消毒，冲洗，烘干的洗手方法。车间各工序均设置洗手设施，干燥间，小包间设置消毒池，生产人员在进入工作状态前，清理后，间隔2h进行清洗消毒。4.过程控制生产过程工艺控制严格按照操作规程进行，确保达到质量控制的要求。第五节其他安全规章制度一、食品添加剂使用与管理（一）乳制品中各种食品添加剂的使用乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪、冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。1.食品添加剂的作用（1）在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用，常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。（2）在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的，上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。（3）在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。从而延长产品的保质期。（4）在冰淇淋中的作用：在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。（5）在乳饮料中作用：乳饮料是比较复杂的产品，类别较多，不同的产品对添加剂的要求各不相同。但是不管是哪一种的产品，最终都是达到不分层、不沉淀、无上浮、口感清爽呈均匀的目标。通过使用添加剂要达到这一目标除-些生产工艺和原辅料因素之外，起决定性作用的是具有专一性的乳化稳定剂。2.乳制品中的各种食品添加剂（1）甜味剂是乳制品生产中的基本原料，使用目的是赋予产品以甜味，主要有葡萄糖、甜叶菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。1）葡萄糖；能使配合的香味更为精细，且即使达20%浓度，也不会达到如蔗糖令人不适的浓甜感。2）甜叶菊苷；比蔗糖甜200倍，但不会产生热能，因此对肥胖病人、糖尿病人和其他限制摄取糖分的病人，可放心食用。3）阿斯巴甜；由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸甜味剂，有砂糖的纯净甜味，而没有人造甜味剂所具有的苦味及化学味或金属后味。具有强烈的甜味，增进食品风味，不会造成龋齿。4）蛋白糖是一类二肽类新型甜味剂，在肠胃内水解成氨基酸及甲醇，随后参与代谢，被人体吸收。（2）防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。乳制品中主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等防腐剂。1）山梨酸钾①性质及作用：白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或成粒状，无臭或微臭。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用。②安全性：毒性远比其他防腐剂为低（山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留），故已成为世界上最主要的防腐剂。2）苯甲酸钠①性质及作用：化学式为C6H5C02Na，白色颗粒或结晶性粉未抑或雪片。无臭或略带安息香气味，在空气中稳定极易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和细菌的作用强。②安全性：近年来对其毒性的顾虑使得它的应用