政府机关餐饮服务安全管理方案

政府机关餐饮服务安全管理方案目录第一节食品安全管理规划 1一、食品安全管理原则 1二、食品安全管理目标 1三、食品安全工作重点 2四、食品安全管理要求 4第二节食品安全管理规章制度 4一、人员健康管理和培训制度 4二、食品安全管理员制度 6三、食品安全自检自查与报告制度 7四、食品进货查验和查验记录制度 8五、食品贮存管理制度 10六、不合格食品召回制度 11七、食品废弃物处置制度 12八、食品安全突发事件应急处置方案 12九、食品投诉处理制度 15第三节厨房设施设备安全管理 16一、设施设备管理 16二、工具及出品用具管理 17三、厨房设备及用具管理规定 17四、设施设备日常保养规范 18五、各项设备操作规程 19第四节项目人员安全管理 25一、个人防护 25二、机具的操作 25三、刀具的使用 26四、物料的搬运 26五、升降梯使用 26第五节消防安全管理规范 27一、目的 27二、编制依据 27三、适用范围及对象 27四、管控内容及要求 27五、消防安全人员管理规定 34六、其他 35第六节安全知识培训 35一、人员卫生培训 35二、厨房安全卫生知识培训 36三、禁止加工的食品培训 38四、有毒、有害食品知识培训 38五、食物中毒知识培训 39第一节食品安全管理规划一、食品安全管理原则食品安全工作，要按照“项目经理统一督导管理，各部门具体负责”的食品安全工作机制，坚持“谁主管、谁负责”的原则，落实食品安全工作，各部门对各自工作环境的食品安全卫生工作负总责，并要层层落实，责任到人。项目经理要在注重抓好重点时期预防的同时，还要强化日常的监督管理及平时的每日检查。加强食品卫生安全的宣传力度，提高全体员工食品安全的参与意识，杜绝和预防食品卫生事故的发生。二、食品安全管理目标各部门负责人要加强对食品卫生的管理，严格“从采购到餐桌”的全过程质量控制，从源头上把好质量关。杜绝假冒伪劣和腐败变质原材料进入项目中心，必须采购有食品安全标识的主副食品和原材料。严格按照食品卫生的要求进行食品储存和食品加工。抓好重点岗位的食品安全监管，把厨房和配送车辆管理作为食品卫生安全监督管理的重点。进一步完善食品卫生安全制度，员工的食品安全责任和意识进一步增强，确保食品卫生安全。三、食品安全工作重点（一）完善食品卫生工作制度按照《中华人民共和国食品安全法》的要求，建立各项食品卫生安全制度，严把食品采购关、原料及成品的储存关、烹饪制作关和各项卫生管理的要求。建立食品卫生应急预案。设立食品安全领导机构。各企业要建立每日检查制度及建立日检查表。（二）开展五常管理在中央厨房进一步将五常管理落到实处，扭转厨房食品原材料杂乱无章，管理无序及卫生管理不到位现象，防止食品安全事故发生，使厨房所有物品有序管理，提高工作效率，改善工作质量。（三）建立食品安全责任制为了防止发生食品安全不作为问题，项目中心将与各部门人员签订食品安全责任状，落实食品安全责任。并要求层层签订责任状，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级层层落实，责任到人，并要求措施到位，真正地将食品安全落实到实处。（四）建立食品安全问责制度项目中心将全面建立食品安全问责制。如果工作不力、失职渎职、食品质量监督检查制度不落实、管理不到位，导致发生食品安全责任事故，给采购方的身体健康造成重大损失的，将严格追究责任人和有关领导的责任，项目中心将在安全问题上从重从严处理，决不能一罚了之，将给予严厉处罚。处罚分为：警告、记过、记大过、降职、撤职、开除。（五）建立食品安全报告制度项目中心在易发生食品中毒事件的暑期前后阶段，实行食物安全每日报告制度，各部门要每日报告本部门前一天食品安全情况。对于发生在采购方或员工两人以上的群体疑似食物中毒，要及时报告上级领导和项目经理，并第一时间报告企业分管安全工作的领导，并到场协助处理。发生食物安全事故后的24小时内，需向企业递交事故报告，分析事故原因、教训、整改措施、要有处理意见，任何隐瞒不报、缓报、谎报的将追究领导责任。（六）加强食品安全的检查、巡查项目中心对食品安全严防死守，各级管理人员要把食品安全管理的重点放在厨房，特别是明档区域。各部门要成立食品安全检查小组，并要指派专人负责对这些区域每日不少于两次的巡查，并在《厨房食品安全日检查表》上签字记录备案。项目中心管理人员和质检也要坚持对厨房的巡查监督和检查，定期通报对各部门食品卫生的检查情况，并要求限期整改，必要时用照相机把食品卫生做不到位或存在的问题，在企业内的论坛或OA系统上进行通报黑榜宣传，促进各部门对食品卫生的改进。（七）狠抓薄弱环节严把食品质量关，严禁变质食品、过期食品和有害物品进入厨房。加强四个隔离：生与热食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、药物隔离。食品储存应当分类、分架、离地存放，食品加工后不得在常温下存放超过2个小时。严禁在后厨存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是食品添加剂亚硝酸盐。（八）加强应急处理能力食品安全重在预防，常抓不懈，平时要加强应急处理的培训。食品安全事故要按照食品安全应急预案的要求，在保证及时有效的救治的同时，还要加强现场控制，措施得当，处理果断，最大限度地降低损失和影响。四、食品安全管理要求各部门必须加大对食品安全的重视程度，按照项目中心对食品安全工作的布置和要求，从关系到企业生存和影响的高度，明确任务，确定预防重点，制定预防措施，落实重点区域、重点环节、重点品种的责任制，强化各级管理人员的责任意识，确保将食品安全落到实处，保证企业快速健康稳定的发展。第二节食品安全管理规章制度一、人员健康管理和培训制度（一）食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。（二）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（三）食品经营服务提供者应当依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。（四）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。（五）严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。（六）工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。（七）食品经营服务提供者应当依照《中华人民共和国食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。（八）从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐供餐单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。（九）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。二、食品安全管理员制度（一）制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。（二）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。（三）按有关发放食品经营许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，做到亮证、亮照经营。（四）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。（五）培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。（六）对本单位贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。（七）执行食品安全标准。（八）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。三、食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障采购方餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。（一）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在项目中心醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监督部门的监管意见和整改要求。（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训，员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理，环境卫生管理等各项食品安全管理制度。（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，除去全面检查、抽查与自查结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。（五）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。（六）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。（七）食品安全管理员每周1—2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。（八）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。（九）各种检查结果记录归档备查。四、食品进货查验和查验记录制度（一）为了加强本单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。（二）凡进入本单位的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。（三）经营进口包装食品的，本单位应在食品包装上注明中文标明的商品名称、生产厂名和厂址商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式：根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期，对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。（四）法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，本单位必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。（五）本单位的经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。（六）本单位的经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。（七）本单位的经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地市场监督管理部门。五、食品贮存管理制度为保证食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，制定本制度。（一）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（三）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。（五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。六、不合格食品召回制度为了加强本单位食品等产品安全管理，规范不合格产品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律规定，制定本制度。所谓食品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合产品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格产品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。下列食品必须严格遵守本制度召回：（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；（二）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的产品；（三）超过安全使用期限或者保质日期的产品；（四）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法产品；（五）采购方抽检核定质量不合格产品同批次的产品；（六）被监督管理部门责令召回或本单位认为需要召回的产品。（七）法律法规规定其他应当召回的产品。发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业通知的，应立即启动不合格食品召回程序。不合格食品退货和召回的费用，按照《项目服务合同》的有关约定办理，或者由本单位与采购方协商，原则上由对产品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任。七、食品废弃物处置制度（一）食品安全管理人员要自觉遵守《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定。（二）废弃物实行分类管理，分别处理。（三）废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录并注明处理方式（四）负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理废弃物的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。八、食品安全突发事件应急处置方案（一）目的：对已发生的食品安全事故，迅速作出应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。（二）定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（三）责任1.本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。2.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。3.本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4.本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。5.本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。（四）工作程序1.报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。2.报告程序发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。1.初次报告尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。2.阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。3.食品安全事故处置本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。（五）责任追究1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。2.本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。九、食品投诉处理制度（一）采购方投诉的接收1.遇有采购方投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听采购方诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断采购方的讲话。2.表示出对采购方投诉的关心，使采购方平静下来。3.仔细聆听或向采购方了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、采购方要求等。（二）采购方投诉的记录及调查1.了解采购方最初的需要和问题的所在。2.找有关人员进行查询，了解实际情况。3.调查认真细致，对待采购方投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为采购方解答问题。（三）告诉采购方处理问题的办法1.积极寻求解决办法，尽量满足采购方要求。2.事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫采购方接受。3.按协商后双方认可的办法解决采购方问题。4.如属无效投诉应耐心向采购方解释，需要时做出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给采购方”。不要对无法办到的事做出承诺。5.如属有效投诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使客户情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给采购方补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。6.把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。（四）对处理问题的过程作追踪检查一旦采购方选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记《客户投诉记录表》上以备查。第三节厨房设施设备安全管理一、设施设备管理（一）厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；（二）掌握自己所用设备的正确使用方法；（三）不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；（四）定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；（五）班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；（六）发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理（一）厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；（二）无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；（三）所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；（四）定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；三、厨房设备及用具管理规定（一）厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。（二）对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。（三）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。（四）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（五）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。（六）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。（七）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。（八）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。（九）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备弱。（十）工作完毕后，依次关闭燃烧器阀门、火种燃气阀门，燃气管主管路阀门及所有燃气阀门，并关闭风机电源。四、设施设备日常保养规范（一）操作者应在每次使用后对设备进行清理，保持灶炉的清洁。（二）经常检查灶膛内有无遗落杂物并及时清理。（三）各燃气阀门、水嘴等启用要适度，不得用力过大，不得过紧，也不得过松，避免猛力撞去。（四）维修工作必须接受燃气专业培训。五、各项设备操作规程（一）电饼铛安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。3.工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。4.清理时不得用水冲洗。（二）消毒柜安全操作规程1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。3.经常保持消毒柜的内外清洁卫生。4.机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。5.发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。6.使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。（三）天然气操作规程1.天然气操作必须有专人管理、负责。2.点火前的检查及准备工作（1）上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。（2）天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄漏现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。（3）消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。（4）操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其他杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。3.点火操作（1）检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：（2）先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。（3）缓缓打开燃气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。（4）如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。（5）严禁用打火机直接点燃。4.报警装置报警时操作先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。5.停火操作（1）先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。（2）打开换气扇及门窗通风15分钟。（四）冷藏柜使用操作规程1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。6.未经厨师长或管理员同意，厨房冷柜不得存放私人食品。（五）压面机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.操作前首先清理压面机内扎辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。4.压面机不得压其他食品，以防损坏轧辊。5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。（六）和面机安全操作规程1.操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。2.操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。3.检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5.和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。8.和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。（七）打蛋机安全操作规程1.使用前先检查电源电压是否与所购机铭牌上标注的电压相符，机外接地线是否牢固。2.试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。3.档前必须先停机。4.工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。5.使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。6.机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具；不准用水喷洗搅拌机；不准用湿手接触开关和电源插头；机器有故障时，请立即停止使用。（八）绞肉机安全操作规程1.操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。2.绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作中精神要集中，不能麻痹大意。3.在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。4.绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。5.操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。6.发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。（九）刨肉机安全操作规程1.切片机安装平稳，不影响正常操作。2.试机时刀片转速正常，无异响。3.使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机。切片时严禁手接触刀片。4.换肉程序：先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。5.操作使用时严禁戴手套但必须戴袖套。6.切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用。7.必须在断电时才可清理切片机。（十）保鲜柜使用操作规程1.用前要检查机器是否运转正常，接地保护设施是否正常。2.保鲜柜内不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。3.不能将过热的食品直接放入保鲜柜内，保鲜食品要生熟分开。4.要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。5.取食品时要及时把门关好。6.发现异常时要及时停机通知机电人员进行检修。（十一）蒸箱使用操作规程1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。2.正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3.工作后，立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。4.做好蒸箱的清洁卫生工作。第四节项目人员安全管理一、个人防护（一）安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部；（二）鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止摔倒；（三）带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。二、机具的操作（一）做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等：（二）熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近：（三）熟悉电器用具电锅烤箱、工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座厦开关，以免触电。三、刀具的使用（一）刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；（二）不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以免误伤。四、物料的搬运（一）考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜，因为起卸、移动、过碍、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多；（二）使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；（三）物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利；（四）破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。五、升降梯使用（一）升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；（二）普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，融免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示.预订踏空摔倒。第五节消防安全管理规范一、目的为强化服务期间中央厨房的消防安全管控，规范并指导各部门做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。二、编制依据《中华人民共和国消防法》《城镇燃气报警控制系统技术规程》三、适用范围及对象本标准适用本单位中央厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：（一）项目中心办公区；（二）中央厨房；（三）项目熟食区操作间；四、管控内容及要求（一）安全用电1.厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2—1.5米之间；2.厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；3.厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；4.项目中心需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其他用电设备共用该路电源或插座供电；5.厨房安全用电检查由项目中心负责，每月进行1次厨房安全用电检查，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。（二）灭火器1.厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KGABC干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；2.项目中心负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。（三）灭火毯1.厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；2.厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；3.项目中心负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。（四）挡火板、油烟口、油烟管道1.须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；2.厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；3.油烟管道须建立清洗计划；厨房排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟部门，排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟部门，排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；4.项目中心安全管理部门负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等。（五）厨房自动灭火装置管理1.厨房必须安装厨房自动灭火装置。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；2.厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。3.厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣连接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。4.项目中心负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等，管路是否污垢过多；5.项目中心负责厨房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；6.项目中心须监督相关部门，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；（六）可燃气体报警器1.厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；2.可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：（1）安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米～1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；（2）操作面宜留有1.2米宽的操作距离；（3）安装须牢固，不倾斜；（4）当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。3.为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：（1）直接受蒸汽、油烟影响的地方；（2）给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；（3）水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）；（4）温度在—40℃以下或55℃以上的地方；（5）有强电磁场的地方。4.项目中心负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容应包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。（七）感温探测器1.厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；2.厨房感温探测器日常检查由安全管理部门负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等。（八）喷淋设施1.厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业单位核准的设计图纸进行施工、安装。如项目中心进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管单位申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；2.项目中心负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上挂挂物品或管线等。（九）安全出口、疏散标识、应急照明1.安全出口（1）厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外；（2）安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。2.疏散标识（1）厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；（2）项目中心负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。3.应急照明（1）厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；（2）安全管理部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。（十）消防安全培训1.项目员工须经消防安全知识培训并考核通过后，方可上岗；2.安全管理部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理（包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；（十一）监管机制各部门须建立有效的监管机制，确保值班经理每日抽查不少于部门总人数的10%，安全管理部负责人每周抽查不少于20%，项目经理每月抽查重点部门员工，发现问题必须追究部门责任人的监管责任。五、消防安全人员管理规定（一）定期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，汇报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《厨房消防安全制度》培训合格，严格按照项目中心安全管理制度要求进行岗位操作。（二）厨房要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对厨房的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。（三）消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。（四）进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。（五）不准在厨房内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。（六）每次开炉前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。（七）厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（雪柜除外）；全部煤气阀门，并做下班安检记录。（八）厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。（九）厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全的监控下使用。（十）每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查，每月25日前组织管理人员进行安全大检查。六、其他（一）其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照公司相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；（二）本标准自下发之日起执行，并作为公司总部对各分单位、项目消防安全管理检查及考核依据。第六节安全知识培训一、人员卫生培训（一）餐饮从业人员必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事厨房工作与集体用餐的分餐工作。厨房的管理人员要经常检查从业人员是否患有上述讲的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。（三）餐饮从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（四）从业人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。二、厨房安全卫生知识培训（一）厨房工作人员必须身体健康，无传染病，持健康证上岗；（二）遵守安全卫生管理制度；（三）使用各类器具按说明书规范操作；（四）使用电器及各类用电设备，禁止湿手接触开关；使用煤气、燃油设备，时刻关注管道、闸阀是否有漏气、漏油情形，发现苗头，立即关掉阀门，报告主管人员，安排专业人士排除故障，禁止设备“带病作业”；（五）加工食品期间，禁止非工作人员进入加工间；（六）穿戴卫生工作服，禁止不戴帽作业；（七）发生意外起火，及时关掉电气或输油输气管道闸阀，打开灭火被隔绝空气，防止火势蔓延不可控，或者抽掉灭火器保险栓，对准起火根部喷洒，防止发生火灾；（八）切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤；（九）往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击；用油炸食物时，油温不准过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作；（十）发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用；（十一）蔬菜生熟分开存放；荤素菜砧板刀具分开使用；（十二）加工食品时