2023年四级营养师预测卷及答案

2023年四级营养师预测卷(一)

得分评卷人

一、主观题(共10题，每题10分，共计100分)

1、简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。

【答案】

(1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残

留，包括表面沾附和内吸性污染。

⑵间接污染。由于大量施用农药以及工业“三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，

成为环境污染物。农竹：物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。

(3)生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的

转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而

连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过

一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最

多。对其危害也最大。

(4)其他，如粮库内熏蒸剂的使用。

食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机碑、有机汞等多种类型。

2、碳水化合物的主要生理功能有哪些

【答案】

(1)供给和储存能量。每克葡萄糖在体内氧化可以产生16.710(4kCal)的能量。在维持人体健康

所需要的能量中，55%〜65%由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝

脏约储存机体内1/3的糖原。一旦机体需要，肝脏中的糖原即分解为葡萄糖以提供能量。碳水

化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主

要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。

(2)构成组织及重要生命物质。碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多

种活动。每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%〜10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式

存在，分布在细胞膜、细胞器膜、细胞质以及细胞间基质中。糖和脂形成的糖脂是细胞与神经

组织的结构成分之一。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。

⑶节约蛋白质的作用。当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，

则通过糖原异生作用将蛋白质转化为葡萄糖供给能量；而当摄入足够量的碳水化合物时则能预

防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。碳

水化合物供应充足，体内有足够的ATP产生，也有利于氨基酸的主动转运。

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(4)抗生酮作用。脂肪在体内分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。当膳食中碳水化合物供应不足

时，体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。在这一代谢过程中，脂肪酸

不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿

症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。

(5)解毒作用。碳水化合物经糖醛酸途径代谢生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒

剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、碑等结合，以消除或减轻这些物质的毒性

或生物活性，从而起到解毒作用。

(6)增强肠道功能。非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等，虽然不能在

小肠消化吸收，但能刺激肠道蠕动，但可以刺激肠道蠕动，增加结肠内的发酵，发酵产生的短

链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。

3、现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：

高钙，降低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。

每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。

钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视

力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。

配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、

维生素D3.

根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。

【答案】

本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E,富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要

组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超

过30%,过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维

持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食

用。

4、每日膳食营养素供给量(RDAs)

【答案】

每日膳食营养素供给量(RDAs)是由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合

具体情况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议。

5、食物热效应(TEF)

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【答案】

食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力作用

(SDA)o进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%。5%,进食蛋白质增加

30%〜40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

6、简述膳食纤维的来源。

【答案】

食物中的膳食纤维来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类，由于蔬菜和水

果中的水分含量较高，因此所含纤维的量就较少。因此膳食中膳食纤维的主要来源是谷物；全

谷粒和麦熟等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。

食物中含量较多的是不可溶膳食纤维，它包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的熬皮、

全谷粒和干豆类、干的蔬菜和坚果也是不可溶纤维好的来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大

麦、水果和一些豆类中。

7、简述公共营养师的工作内容与职业范围。

【答案】

公共营养师是从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康

工作的专业人员。

⑴工作内容：①进行人体营养状况评价、管理和指导。②进行膳食营养评价、管理和指导。③

对食品及配方进行营养评价。④进行营养知识的咨询与宣教。

(2)职业范围：公共营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢

性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素

质的目的。其职业场所范围包括企事业单位食堂、餐饮业、学校、幼儿园、社区、健身中心、

食品检测部门、食品企业等。

8、多环芳燃类(PAH)

【答案】

多环芳燃类(PAH)是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，以苯并花为代表。

9、简述小肠液作用。

【答案】

小肠液是由小肠黏膜中的小肠腺所分泌，呈弱碱性，pH值约为7.6o小肠液的作用包括：

⑴中和胃酸，保护十二指肠黏膜。

⑵稀释肠腔内容物，利于吸收。

⑶肠激酶能激活胰蛋白酶原转变为胰蛋白酶。

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(4)肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。

⑸多种消化酶进一步消化水解食糜。

10、生物富集作用

【答案】

生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能

力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。

化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一

次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。

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2023年四级营养师预测卷(二)

得分评卷人

一、主观题(共10题，每题10分，共计100分)

1、简述保健食品辅助降血压的原理。

【答案】

⑴不饱和脂肪酸的作用。n—3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从

TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。

⑵控制钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压升高，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和

水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。

⑶其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。

2、某大型企业总经理(中等体力劳动)女性45岁，身高165cm,体重68kg,体检发现，空腹

血糖6.5mol/L,餐后2h血糖11mol/L,血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单

纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：

按标准每日应提供多少能量？

【答案】

每日能量需要量的计算

①该女性的标准体重(kg)=身高一105=165—105=60kg；

②该女性BMI=体重(kg)，[身高(m)]2=684-(1.65)2=25,故该女性属于超重；

③每天应提供能量(kcal)=能量供给标准X标准体重=60X30=1800kcal。

3、简述预防食品中多环芳燃有害作用的措施。

【答案】

(1)减少污染。改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，

减少多环芳燃对环境及食品的污染。

⑵限制食品中BP的含量。人体每日摄人BP的量不宜超过10Pg。如果每人每日进食1kg食物，则

在食物中BP的含量不应超出6Ug/kgo

我国目前制定的卫生标准要求：熏烤动物性食品中8(»含量忘5口8/1^(687104—86),食物油

中B()P含量:10ng/kg(GB2716-88)□

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4、简述新生儿低出生体重与成年后疾病发生的关系。

【答案】

近年来，新生儿低出生体重特别受到关注，研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐

量异常发生率有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。

(1)低出生体重儿童成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗。

⑵血压与出生体重负相关出现在儿童期、青年期以及成年期的各阶段。

(3)出生体重2500g者的冠心病发病率18%,而出生体重30009者，冠心病发病率4%；调查还显

示，新生儿低出生体重的相关因素与母体营养状况有关，包括孕前母体体重和身高不够、母体

孕期蛋白质〜能量背养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、

孕妇吸烟或酗酒等。

5、简述保健食品改善学习记忆的原理。

【答案】

⑴参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5—羟色胺(5—HT)的前体，

胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和

维生素B12均参与脑中ACh的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5—HT的合成效率。

(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺

锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。(3)减轻氧化应激损

伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。

(4)对心血管病的影响。心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n—3多不饱和脂肪酸、二

十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年

痴呆发生的危险性。

6、新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营

养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。

引起“大头娃娃”的主要原因是什么？

【答案】

引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。

7、案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为

175cm,用体重计测得其体重90kg,腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点

达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

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量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述回答以下问题。

在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。

【答案】

（1）腰围

1）应有2人配合进行测量。

2）站姿不对，应平视前方，不含胸。

3）部位不对，应为肋下缘最底部与骼前上崎最高点的连线中点处。

4）测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。

5）不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。

（2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。

（3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。

8、食物血糖的生成指数的意义和评估方法是什么？

【答案】

（1）食物血糖生成指数的意义

对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究

发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有

积极意义。

许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对n型糖尿病人进行教育，与传统的食物交

换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且

由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示，

长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有

明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，

由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指

数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评

价一种食物，仍是一个有价值的指标。

（2）食物血糖生成指数的评估方法

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同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，

因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值

有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差

异。

GI大于70的为高GI食物；GI在55〜70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。

9、较大婴儿配方奶粉

【答案】

较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。

10、简述菌藻类食物的保健作用。

【答案】

菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳

中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇喋吟，可抑制体

内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低

血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床

上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。

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2023年四级营养师预测卷（三）

得分评卷人

一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）

1、怎样进行营养教育效果的评价

【答案】

通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。近期效果是指目标人群的知识、态

度、信息、服务的变化；中期效果主要指行为和相关危险目标因素的变化；远期效果指人们营

养健康状况和生活质量的变化。

2、一张调查问卷初稿设计好之后，一般要做预调查、检查和分析，请叙述在检查和分析时主要

应注意哪几个方面的问题？

【答案】

（1）回收率。如果调查问卷的回收率较低，比如在60%以下那么说明问卷设计有较大问题：但

问卷回收率较高，也不能说明问卷没有问题。

（2）有效回收率。即扣除各种废卷后的回收率。回收的废卷越多，说明填答完整的越少，这也

就意味着问卷初稿中的问题越多。

（3）填写错误。填写错误有两类：一类是填答内容的错误，即答非所问，这是由于对问题含义

不理解或误解造成的。对于这种情况，一定要仔细检查问题的用语是否准确、清晰，含义是否

明确、具体。另一类是填答方式的错误，这主要是由于问题形式过于复杂或指导语不明确等原

因所致。

（4）填答不全。填答不全的情形主要有两类：一是问卷中某几个问题普遍未作回答；二是从某

个问题开始，后面部分的问题都未回答。对于前一种情况，要仔细分析，找出原因，然后改

进；对于后一种情况，则要仔细检查造成中断的那部分问题，分析出回答者“卡壳”的原因。

3、暗适应恢复时间

【答案】

暗适应恢复时间指经强光照射后的眼睛在黑暗中观察到极微弱光源所需的时间。

4、确定营养改善项目时应主要考虑哪几个方面

【答案】

确定营养改善项目时应主要考虑以下几个方面。

⑴特定目标人群营养不良程度、性质和原因。

⑵干预项目涉及的范围、拥有的资源、社区参与等因素。

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(3)拟选干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益，是否易于评估等。

5、简述保健食品降低血脂的作用原理。

【答案】

⑴降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有

辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也

可降低胆固醇的吸收，是降低LDL—胆固醇的重要因子之一。

⑵降低血浆三酰甘油(甘油三酯)。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白一一甘油

三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。

6、简述食品防腐剂的抑菌原理。

【答案】

食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活性，使微生物

不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成

相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品

中最常用的防腐剂。

7、简述孕期营养不良对胎儿的影响。

【答案】

孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证，营养不良对妊娠结局和母体健康都可产生不利影

响。对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：

(1)早产及新生儿低出生体重发生率增加。

(2)胎儿先天性畸形发生率增加。

⑶围生期婴儿死亡率增高

(4)影响胎儿的体格和智力的发育，使胎儿的脑发育受损。

8、营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前卤边缘软化，延迟闭合；

额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，

釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X

形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计

相关的社区营养的干预方案

请判断该幼儿可能存在什么应用问题?

【答案】

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确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况

9、简述冷冻保藏的原理。

【答案】

冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物

生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。

根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0〜10C)和冻结保藏(冻结时一23C,储藏时一18℃)。

⑴冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的

水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却

方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。

①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。

②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度〜般为0〜3C,此法适合于冷却

根类菜和较硬的果蔬。

③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2〜3Co

⑵冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保

藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。

①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当

温度降至一1〜一5C称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此

缓冻食品质量低于速冻食品。

②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及

形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了

食品的品质不被破坏。

10、简述大肠内细菌活动的作用。

【答案】

大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。大肠黏膜

的上皮和大肠腺均含有许多分泌黏液的杯状细胞，分泌的大肠液富含黏液，起到保护肠黏膜和

润滑粪便作用。

大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。其主要作用有：

(1)细菌中含有分解食物残渣的酶，能分解末被消化吸收的蛋白质、糖类和脂类。

(2)大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等8族

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维生素和维生素K。

⑶大肠细菌能将胆红素转化为尿胆素原，初级胆汁酸转化为次级胆汁酸，分解胆固醇、药物和

某些食品添加剂。

(4)使某些氨基酸转化为胺或氨。

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2023年四级营养师预测卷（四）

得分评卷人

一、主观题（共10题，每题10分，共计100分）

1、简述哺乳期的膳食特点。

【答案】

⑴食物种类齐全多样化。一日以4〜5餐为宜，如主食不能只吃精白米、面，应该粗细粮搭配，

每天食用一定量粗粮，并适当调配些杂粮、燕麦、小米、赤小豆、绿豆等，每日300〜500g。

⑵保证充足的优质蛋白质。动物性食品如鱼类、禽类、肉等可提供优质的蛋白质，每日200〜

250go在受经济条件限制的地区，充分利用大豆类食品提供蛋白质和钙质。（3）多食月J含钙丰

富的食品。乳及乳制品（如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等）含钙量最高，并且易于吸收利用，每日

至少摄人250g。此外，小鱼、小虾米（皮）含钙丰富，可以连骨带壳食用。深绿色蔬菜、豆类也

可提供一定数量的钙。

（4）多食用含铁丰富的食品。如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜（如油菜、菠菜等）、大豆及

其制品等。

⑸摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。每天要保证供应500g以上。乳母还要多选用绿叶蔬

菜。有的地区产后有禁吃蔬菜和水果的习惯，应予以纠正。

（6）注意烹调方法。对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最佳

选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。

2、简述细菌性食物中毒发生的基本条件。

【答案】

细菌性食物中毒发生的基本条件是：

⑴细菌污染食物（食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的污染）。

⑵在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。

（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

3、维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同

【答案】

（1）分别有维生素A、维生素C的摄入不足。

（2）毛囊角化部位不同，维生素C缺乏常见于四肢伸侧，腹部等处，有瘀斑，易出血，毛发卷

曲。维生素A缺乏多见于上臂后侧，大腿前外侧，向上下肢伸侧，肩、腹部扩展，常有蟾皮病，

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重时呈鱼鳞状。

4、简述蛋白质的主要生理功能。

【答案】

⑴构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋

白质。如肌肉组织和心、肝、。肾等器官均含有大量蛋白质骨骼、牙齿，乃至指、趾也含有大

量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80虬因此，构成机体组织、器官的成

分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。这对生长发育

期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。只有摄人足够的蛋白质才

能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。

⑵调节生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调

节。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。例如，核

蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具

有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋

白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；

白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如

垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调节物质。

⑶供给能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的一酮酸，可以直接或间接经

三较酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量的来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以

由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。

5、简述畜禽肉类主要卫生问题。

【答案】

⑴腐败变质。肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，往往会发生腐败变质。病畜肉和

过度疲劳的畜肉pH值较高(pH值为6.8~7.0),且在宰杀前即有细菌侵入，这种肉品不具备杀

菌能力。由于细菌的生长繁殖，可使肉类食品成分迅速分解，引起腐败变质。

⑵人畜共患传染病。对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如炭疽、布氏杆菌病和

口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟、猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继

发沙门菌感染，同样可以引起人的食物中毒。

⑶死畜肉。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐

败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。死因不明的

畜肉，一律不准食用。

(4)药物残留。动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。畜禽的治疗一

般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类

中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

⑸使用违禁饲料添加剂。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高

价；给圈养的鸡饲以碑饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注射

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脏水以加大重量等。

6、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10

人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人

•日。(15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12

人,3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质

平均摄入量为80g/人•日。(本体主要考察折合标准人系数)

计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数(P300;P26)

【答案】

各亚人群的折合标准人系数=能量供给量(kcal)/2400kcal

(1)摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal/2400kcal=l.33

(2)摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal/2400kcal=l.29

(3)摄入能量2600kcal人群折合系数:2600kcal/2400kcal=l.08

7、简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。