【S酒店西餐厅菜品营养价值探析开题报告文献综述5900字】

开题报告文献综述课题名称S酒店西餐厅菜品营养价值分析专业酒店管理指导教师学生姓名学号班级课题类型项目课题成果形式理论研究论文开题报告选题的目的和意义（一）选题目的近20年来，我国经济飞速发展，人们生活水平普遍提高，开始追求饮食的营养、新鲜、方便、快捷，外出就餐逐渐成为一种消费时尚。有研究显示，在餐馆就餐者膳食能量摄入和能量密度(食物能量密度/食物重量显著高于在家就餐者，经常或长期在外就餐者的体脂含量增加，已成为心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性非传染性疾病危险因素之一。面对我国与营养相关慢性病患病率迅速上升的严峻形势，社会要求餐饮业在经营服务中加强营养信息公开和宣传的呼声日益强烈。菜品营养标示正是在这种呼声中孕育而生的一新概念，是以餐饮服务菜品营养标示为主要内容，显示菜品的营养特性和相关营养学信息，是向消费者提供餐饮菜品营养成分信息和特征的说明。我国在2008年5月1月正式实施了针对食品企业的《食品营养标签管理规范》。本研究以颐和S酒店西餐厅为对象，旨在了解其菜品营养成分情况，为进一步推广“菜品营养标示”提供基础数据。目前国内外关于酒店菜品营养价值的研究主要集中在食品营养和食品安全两个方面，对食品营养价值调查方法也有了一套独立的系统，但是目前还没有针对西餐厅的菜品营养价值的研究，因此本文的研究具有重要的理论意义和实践价值。（二）理论意义近年来随着人们生活水平的不断提高，人们的健康状况越来越受到重视。营养是人类生长发育的物质基础，也是改善体质、增进健康的重要因素。本文结合中西双方的饮食习惯来研究菜品的营养价值，提供最合理的营养搭配方案。（三）现实意义当前，随着生活节奏的加快，人们经常外出就餐。菜品营养质量的好坏，对人体身体健康有着重要的影响。本文对颐和S酒店西餐厅菜品营养价值进行分析，可以分析酒店菜品营养存在的问题，需要怎么改进，为酒店菜品营养的改进提供一定的参考。让消费者了解怎样的合理消费即能保证食品的营养又能吃的放心吃的健康。二、本课题的研究现状和主要参考文献（一）文献综述酒店餐饮是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。多年来人们一直认为在酒店餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和加工，人们常说“病从口入”，过去讲这句话，指的是吃了不干净的带菌带毒的东西容易生病。应当肯定，中国人的膳食结构以植物性原料为主，荤素搭配，主副食搭配，用料广泛，提倡杂食。但是，许多酒店有些菜肴存在用油过多、营养搭配结构不合理、烹调中营养素失调等问题。因此，酒店菜品营养价值受到越来越多的学者的关注，取得了一定的研究成果。1、关于我国餐饮营养问题的相关研究石庆[1]在《中国酒店餐饮中的食品营养问题研究》认为，在人民生活水平不断提高和社会经济快速发展的影响下,人们在外就餐的次数增多，然而，当今我国的酒店未能够关注食品的营养与膳食平衡，仅仅为了注重菜品的色、香、味,这使得食物的营养价值破坏，为了我国人们饮食健康，完善酒店餐饮中的食品营养问题非常关键。为此,在中国酒店餐饮中的食品营养问题研究期刊中阐述了酒店餐饮中的食品营养面临的问题、酒店餐饮中的食品营养面临问题的原因、以及完善酒店餐饮中的食品营养策略。孙芳在[2]《中外企业家》上发表《我国酒店饮食中的食品营养问题》孙芳针对我国酒店饮食中的食品营养问题展开了较为深入的研究，同时结合笔者的自身经验，总结出了几点可行性较高的应对措施。其中包括加强对食品营养管理的重视度、加大对酒店人员的管理力度、完善食品管理制度、确保食品安全性，以期能对我国酒店饮食管理水平的进一步提高带来一些具有参考性的意见。涂圣燃在[3]《酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究》中认为现代社会逐渐发展,大部分人对于饮食的要求从过去的“满足温饱”转变为“搭配营养”，这是对生活质量的要求。酒店作为旅途中必不可少的驿站，食品安全和营养问题一直被公众所关注着。食物作为人类生存的必要养分，支撑着所有的活动，然而在现实当中，酒店餐饮行业却频发食品安全和营养问题，人们对其的信任度下降。本文以酒店餐饮中食品安全和营养问题为主题，从常见的食品安全和营养问题着手研究，有针对性地提出相关解决方案和对策。黎荣在[4]《如何做好酒店食品营养合理搭配与养生宣传》一文中提出由于我国众多的酒店对于膳食与营养平衡的重视度还不够高，更多的酒店正处于满足消费者"好吃求美味"需求的经营理念之上，对于消费者的营养与健康需求满足度上还有待于进一步提高。因此,作为酒店工作者的我们，做好酒店食品营养的合理搭配与养生宣传，以提高国民的饮食健康理念以及满足他们的营养、养生需求是非常重要的。本文主要从做好酒食品营养合理搭配以及做好养生宣传两个方面展开综合性探讨。2、关于食品营养分析指标的相关研究吕新河,吕慧,孙桂菊,[5]等人在《现代预防医学》期刊中发表《南京市四星级以上酒店菜品营养成分评价》。为了解南京市四星级以上酒店菜品营养成分情况,为进一步推广“菜品营养标示”提供基础数据对10家酒店行政主厨进行随访。收集各酒店不同价位的桌菜菜品主辅料、调料的种类和所需用量情况,用Excel对菜谱数据进行录入、整理并计算分析,得到不同价位桌菜菜品营养成分含量。结果发现10家酒店桌菜菜品营养素种类齐全,含量充足,但存在搭配不合理,高能量、高蛋白质等问题,并给出改进的建议与意见。郑小科在[6]《食品营养成分含量检测允许的误差范围研究》中认为，食品营养成分的含量关系到国计民生,作为食品企业,生产出的食品营养成分检测方法应该在合理的范围内,体现产品营养的特点。本文主要探讨和研究食品营养成文含量检测允许的误差范围,和食品标签中所表示的数值之间的关系问题。欧阳珮珮，周日东，黄诚等人在期刊中发表了[7]《中山市粮食及蔬果类食品营养成分分析》。中山市内种植及销售的各种干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品的营养成分,为中国食物成分表的修订提供参考及基础数据。方法通过整群随机抽样法,对中山市内种植及销售的各种干瓦类、薯类、谷物、蔬菜及水果约240份样品进行营养成分分析。分析指标包括矿物质(钾、钠、钙、铁、锌、磷)、蛋白质、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纤维、碳水化合物等。结果该研究涉及的5大类别农产品可食部分的营养价值与《中国食物成分表》相比大部分检测数据范围一致,但矿物质元素含量差异较大,薯类中的番薯,叶菜类中芥菜、菜心、通菜钾含量略高于食物成分表上的数据。其中芥菜、通菜钾含量分别达到313、284mg/100g。结论分析不同地区的食物成分有利于补充和完善现行的食物成分表,更好地为有关营养政策的制定与实施提供依据,为各项食品贸易的开展提供准确的数据。3、关于烹饪对菜品营养价值影响的研究田秀红[8]所写的《烹调工艺对菜肴营养成分的影响》一文的研究，为进行膳食营养评价提供参考。[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率。[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度差异很大。其中,炖对营养成分的破坏程度最小,而焯和炸对营养成分的破坏最大。[结论]用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象,建议逐步建立我国常见食物(尤其是蔬菜)的营养素烹调保留量数据库,以科学合理地评价膳食营养的摄入量。2010年闫静、李林峰在[9]《浅析中国酒店餐饮中的食品营养问题》中认为，随着社会的进步和人民群众生活水平的提高,人们在外就餐的机会越来越多,但是目前我国酒店并没有足够重视膳食平衡和营养,反而为了追求菜品的色香味破坏食物的营养价值。为了中国居民的身体健康,解决酒店餐饮食品的营养问题势在必行，本文从酒店餐饮食品营养现状出发,分析酒店餐饮中食品营养不足存在的原因,进而提出解决问题的策略,促使中国酒店餐饮食品走向"健康"。目前国内外关于酒店菜品营养价值的研究主要集中在食品营养和食品安全两个方面，对食品营养价值调查方法也有了一套独立的系统，但是目前还没有针对西餐厅的菜品营养价值的研究，因此本文的研究具有重要的理论意义和实践价值。（二）主要参考文献[1]石庆.中国酒店餐饮中的食品营养问题研究[J].生物技术世界,2014(10):65-65.[2]孙芳.我国酒店饮食中的食品营养问题[J].中外企业家,2016(36).[3]涂圣燃.酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究[J].食品安全导刊,2017(2X):49-49.[4]黎荣.如何做好酒店食品营养合理搭配与养生宣传[J].中国保健营养旬刊,2013,23(6):1602-1602.[5]吕新河,吕慧,孙桂菊,等.南京市四星级以上酒店菜品营养成分评价[J].现代预防医学,2014,41(5):808-811.[6]郑小科.食品营养成分含量检测允许的误差范围研究[J].《食品安全导刊》,2015(27):160-161[7]欧阳珮珮，周日东，黄诚等.中山市粮食及蔬果类食品营养成分分析[J].《职业与健康》，2013,29（13）:1604-1606[8]田秀红.烹调工艺对菜肴营养成分的影响[J].安徽农业科学,2008,36(20):8803-8804.[9]闫静,李林峰.浅析中国酒店餐饮中的食品营养问题[J].科技风,2010(10):59+61.[10]何江国.中餐和西餐营养特点浅析[J].养生保健指南,2017(3).祖未希.浅析酒店食品营养问题与改进策略[J].太原城市职业技术学院学报,2012(11):176-177.[11]邓可洪,刘春玲.中国酒店餐饮中的食品营养问题分析[J].现代食品,2017(14):1-3.[12]刘娇.酒店餐饮中食品安全和食品营养问题研究[J].粮食流通技术,2016(16):45-46.[13]田秀红,刘鑫峰,闫峰,等.不同烹调工艺对几种叶菜菜肴营养成分的影响[J].湖北农业科学,2009,48(4):952-953.三、本课题的研究方法及思路（一）列出本课题研究所采用的研究方法和手段1.调查法为了达到设想的目的，制定某一计划全面或比较全面地收集研究对象的某一方面情况的各种材料，并作出分析、综合，得到某一结论的研究方法，就是调查法。它的目的可以是全面把握当前的状况，也可以是为了揭示存在的问题，弄清前因后果，为进一步的研究或决策提供观点和论据。采用问卷调查的形式，对酒店员工进行调查，分析其对菜品营养的看法、酒店的食材、烹饪手段等。2.观察法观察法是指研究者根据一定的研究目的、研究提纲或观察表，用自己的感官和辅助工具去直接观察被研究对象，从而获得资料的一种方法。观察一般利用眼睛、耳朵等感觉器官去感知观察对象。对颐和S酒店西餐厅各色菜品进行观察，了解其菜品的基本信息。3.文献研究法文献研究法主要指搜集、鉴别、整理文献，并通过对文献的研究形成对事实的科学认识的方法。文献法是一种古老、而又富有生命力的科学研究方法。对国内外有关文献进行研读和总结，提炼出对自己有用的观点。4.数据分析法对颐和S酒店西餐厅各色菜品的营养进行检测，收集数据，运用统计学软件对数据进行分析。（二）理论基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类、还包含许多非必需营养素。营养素参考值（nutrientreferencevalues,NRV）指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。《中国食物成分表》是2009年北京大学医学出版社出版的图书，作者是王光亚。该书丰富和扩展了我国食物成分数据，是科普宣传、食品生产和加工、对外贸易和改进国民食物结构的重要依据。营养质量指数（IndexofNutritionQuality），是评价食物营养价值的重要指标，通过以食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）对同一种食品能满足人体能量需要的程度（热量密度）之比值来评定食物的营养价值。食物营养价值是评价食物中所含营养素和能量满足人体所需要的程度。我国古代就有"药食同源"之说，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的"四性"、"五味"理论运用到食物之中，认为每种食物也具有"四性"、"五味"。"四性"又称为四气，即寒、热、温、凉，"五味"：即辛、甘、酸、苦、咸。（三）列出本课题的研究思路，用技术路线图表现研究思路。调查：颐和调查：颐和S酒店西餐厅菜品营养价值调查问卷调查、菜品营养价值检测对调查结果进行分析酒店菜品营养价值存在的问题与原因向颐和S酒店西餐厅菜品营养改进的建议建立有营养价值的颐和S酒店西餐厅菜品四、毕业设计（论文）的主要内容一、绪论研究背景研究意义研究方法相关理论基础二、文献综述（一）国内研究进展国外研究进展三、颐和S酒店西餐厅菜品营养分析颐和S酒店西餐厅菜品介绍颐和S酒店西餐厅菜品营养分析结果各营养素含量分析菜品的INQ分析菜品的四性五位分析颐和S酒店西餐厅菜品营养存在的问题1.菜品营养结构不合理2.营养质量低四、颐和S酒店西餐厅菜品营养问题的产生原因（一）工作人员缺乏营养知识（二）缺乏检验标准（三）食物存储时间不合理五、颐和S酒店西餐厅菜品推荐和改进建议（一）加强对餐饮中食品营养问题的认知（二）创建专业的厨师团队（三）加大顾客自主选择性（四）实施外查、内检、督导六、总结和展望总结研究特色与局限展望五、开题前的准备工作最近，本人一直在图书馆和知网上查阅与西餐以及西餐厅有关的知识，对食品营养学也有了一定的认识，并选修了相关课程，了解了西餐的特点和结构。此外，本人还对人体营养需求进行了一定的了解。本人对颐和S酒店西餐厅进行了实地考察，仔细研究了其菜单结构，点过几次菜，对颐和S酒店西餐厅厨房