公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点整理一、公共营养师职业道德2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性与规范性，社会性与4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范与内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。5.公共营养师职业守则：(1)遵纪守法，诚实守信，团结协作；(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；(3)认真负责，服务于民，平等待人；(4)科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、4.两次生长发育高峰：婴儿期与青春期。5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积与红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容与红细胞计数均下降，形成血液孕早期与孕末期≤110g/L,孕中期≤105g/L。孕前体重超过标准体重120%,孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%,孕期增重14~15kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。8.前半岁体重kg=出生体重+月龄×0.6后半岁体重kg=出生体重+3.6+(月龄-6)×0.52岁后体重kg=年龄×2+8(出生体重约为3.2kg)9.新生儿身长50cm1岁时75cm2岁后身长cm=年龄×7+7510.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。11.孕妇的生理特点：(1)内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。(2)消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。(3)血液容积与血液成分改变孕期生理性贫血。(4)肾功能改变有效肾血浆流量与肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。(5)孕期体高，老年人的基础代谢降低15%~20%。(2)消化系统功能减退1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。2.体温每升高1℃,基础代谢率约增加13%。3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括四项内容：平均需要量1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。6.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产1g碳水化合物=4kcal;1g脂肪=9kcal;1g蛋白质=4kcal;7.三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~15%。年龄越小，蛋白质与8.成人能量消耗：基础代谢60~70%,体力活动15~30%,食物热效应10%,生长发育与孕妇、乳母。我国成年男子、轻体力劳动者能量的推荐摄入量(RNI)为240010.蛋白质的食物热效应最强。混合膳食的热效应相当于增加基础代谢的的10%。12.两种条件必需氨基酸(又称半必需氨基酸):半胱氨酸、酪氨酸。(可分别减少对蛋氨酸与苯丙氨酸的需要量)13.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以含量最少的色氨酸为1计算。与参考蛋白质(鸡蛋)的氨基酸模式14.蛋白质按营养价值分类(1)完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦(2)半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小(3)不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋(1)食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，1g氮(2)蛋白质的消化率：(摄入氮—粪氮)/摄入氮X100%,动(3)蛋白质利用率：蛋白质功效比值(PER)指每摄入1g蛋白生物价(BV)指储留氮/吸收氮X100,最高值为100(4)氨基酸评分(AAS)或氨基酸模式：被测食物蛋白质的第一限制氨基酸的含量与参考蛋白质中同种必需氨基酸的含量的比值，即为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质16.蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需氨基酸取长补短，从而提高蛋白质利用率。玉米、面粉的蛋白质中赖17.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：(1)食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；(2)搭配种类越多越好；(3)食用时间越近越好，同时食用最好。18.成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg·日)。成年男子、轻体力劳蛋白的主要来源。动物性蛋白质与大豆蛋白质应占膳食蛋白总量的30~50%。a-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸(EPA)20.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%。膳食脂肪适宜摄入量(AI)要求饱与脂肪酸(SFA)摄入量小于总能量的10%。21.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑>内脏>肥肉>瘦肉、鱼。22.血糖生成指数(GI)用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为糖尿病患者选择糖24.益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25.蛋白质的生理功能：(1)构成身体组织(2)调节生理功能(3)26.脂肪的生理功能：(1)供给能量(2)促进脂溶性维生素吸收(3)维持体温、保护脏器(4)增加饱腹感(5)提高膳食感官性状27.碳水化合物的生理功能：(1)储存与提供能量(2)构成组织与重要生命物质(3)节约蛋白质(4)抗生酮作用(5)解毒(6)增强肠道功能28.常量元素指体内含量较多(>0.01%体重),每日需要量在100mg以上者。包括6种：钙、镁、磷、钾、钠、氯。29.微量元素指含量小于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。人体必需的微量元素有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。30.钙的主要存在形式为羟磷灰石。生理功能：(1)形成与维持骨骼牙齿结构(2)维持肌肉与神经的正常活动(3)参与血凝过程(4)参与调节或激活多种酶，参钙缺乏症有佝偻病(儿童)与骨质疏松症(成年人)。钙过量产生：(1)增加肾结石危险(2)奶碱综合征(3)抑制铁为2000mg/日。性药物(抗酸药、肝素、四环素)(2)促进因素：维生素D、蛋白质(赖色组精氨酸)、乳糖32.镁主要分布在细胞内。生理功能：(1)多种酶的激活剂(2)抑制钾、钙通道(3)维护骨骼生长与神经肌肉的兴奋性(4)利胆、导泻、解痉镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人镁适宜摄入量(AI)为350mg/日镁的食物来源：绿叶蔬菜、糙粮、坚果34.钾的生理功能：(1)维持糖、蛋白质的正常代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性与正常功能(4)维持心肌正常功能(5)维持细胞内外正常酸碱平衡(6)降低血压。成年人钾适宜摄入量(AI)为2000mg/日35.钠是生理功能：(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵(4)维持血压正常(5)增强神经肌肉兴奋性每日钠摄入量小于2.3g,相当于食盐6g(1g食盐含400mg钠)36.氯的生理功能：(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液CO₂运输(4)参与胃酸形成38.储存铁包括铁蛋白与含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。39.铁的生理功能：(1)铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A与一些呼吸酶的主要成分(2)铁可提高免疫力(3)其他重要功能：脂类转运与药物在肝脏解毒等成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日，可40.铁在食物中主要以三价铁存在，必须在转化为亚铁后才可被吸收41.血红素铁吸收不受膳食中植酸、磷酸的影响，但受体内铁需要量(1)抑制因素：植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中的多酚类物质；胃酸缺乏；膳食纤维(2)促进因素：肉类因子，维生素A、核黄素(VB₂)、维生素C、某些单糖(乳糖、葡萄糖)与有机酸42.动物性食物铁含量与吸收率均较高，铁的食物来源：动物肝脏、43.碘主要参与甲状腺素合成，其生理功能：(1)参与能量代谢(2)促进代谢与身体生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素作用碘缺乏导致甲状腺肿与克汀病。为1000μg/日。碘的主要食物来源是海洋生物。锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍(异食癖)、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。成人锌推荐摄入量(RNI)为15.5mg/日；可耐受最高摄入量(UL)为45mg/日。45.影响锌吸收的因素：抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素促进因素：维生素D锌的食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏46.硒的生理功能：(1)构成硒蛋白与含硒酶(2)抗氧化作用(3)对甲状腺激素的调节作用(4)维持正常免疫功能(5)抗肿瘤作用(6)抗艾滋病作用(7)维持正常生育功能。硒缺乏导致克山病。成人硒推荐摄入量(RNI)为50ug/日；可耐受最高摄入量(UL)为400μg/日。硒的食物来源：海洋食物、动物的肝、肾与肉类。过氧化物酶与碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。53.乳糖可促进钙与铁的吸收，维生素D可促进钙与锌的吸收55.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸56.脂溶性维生素包括：维生素ADEK57.维生素A(视黄醇)的生理功能：(1)维持正常视觉功能(2)维护上皮组织细胞健康(3)维持骨骼生长发育(4)促进生长与生殖(5)防止癌前病变维生素A原包括类胡萝卜素，最重要的是β-胡萝卜素维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹1ugRE=1ug视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A成人维生素A的RNI为800ugRE,UL为3000μgRE。59.维生素D(钙化醇)的生理功能：(1)促进小肠粘膜对钙吸收(2)促进骨组织的钙化(3)促进肾小管对钙磷的重吸收维生素D原包括7-脱氢胆固醇与麦角固醇维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D₃维生素D缺乏症：佝偻病(婴幼儿),骨质软化症(成人)来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油60.维生素E(生育酚)的生理功能：(1)抗氧化作用(2)保持红细胞完整性(3)参与DNA的生物合成(4)与精子的生成能力维生素E各种活性形式中a-生育酚的活性最高。食物来源：植物油，植物的叶子与其他绿色部分(维生素E只能在植物中合成)61.维生素K(凝血维生素)的生理功能：(1)血液凝固作用(2)维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症维生素K的AI为男性120ug,女性90μg。来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏62.维生素B₁(硫胺素)的生理功能：(1)构成辅酶(2)促进胃肠蠕动(3)对神经组织的作用维生素B₁的活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)维生素B₁缺乏症：脚气病，末梢神经炎维生素B₁的RNI为男1.4mg,女1.3mg。食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮63.维生素B₂(核黄素)的生理功能：(1)参加物质代谢(2)参与细胞的正常生长(3)防治缺铁性贫血活性形式：黄素单核苷酸(FMN),黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志维生素B₂缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎维生素B₂的RNI为男1.4mg,女食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜64.烟酸(维生素Bs、维生素PP、尼克酸)的生理作用：(1)构成呤二核苷酸磷酸，NADP+)参与生物氧化还原反应(2)葡萄糖耐量因子组成成分(3)保护心血管烟酸缺乏症：癞皮病(3D症状：皮炎、腹泻、痴呆)60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)烟酸的RNI为男14mgNE,女13mgNE食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类65.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：(1)玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；(2)色氨酸含量低。66.维生素B₆(吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺)的生理作用：(1)作为辅酶参与氨基代谢(2)参与糖与脂肪酸代谢(3)降低血浆同型半食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症膳食叶酸当量DEF(ug)=膳食叶酸(ug)+1.7×叶酸补充剂(ug)叶酸的RNI为400μgDEF,UL为1000μgDEF食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果维生素B₁₂缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症维生素B₁₂的AI为2.4μg69.泛酸(遍多酸)与生物素，人类未发现缺乏症。70.维生素C(抗坏血酸)的生理作用：(1)参与羟化反应(2)还原作用(3)解毒71.缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的危险因素。72.水的生理作用：(1)构成细胞与体液的重要成分(2)参与人体内新陈代谢(3)调节人体体温(4)润滑作用水平衡每日2500ml,其中饮水1200ml。73.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素74.膳食纤维的生理功能：(1)有利于食物的消化过程(2)降低血清胆固醇，预防冠心病(3)预防胆石形成(4)促进结肠功能，预防结肠癌(5)防止能量过剩与肥胖(6)维持血糖正常平衡，每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。1.孕期营养不良对胎儿的影响：(1)早产与新生儿低出生体重发生率增加。(2)胎儿先天性畸形发生率增加。(3)围生期婴儿死亡率增高。(4)影响胎儿的体格与智力发育。2.孕期营养素参考摄入量能量：孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI增加值分别为5g/日、15g/脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。矿物质：钙孕中期AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；维生素：孕中、晚期维生素A的RNI为900μg/日；孕期维生素1.9mg/日；叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600μg/日，或叶酸强化食物400μg/日。3.铁剂的补充大于30mg/日可干扰锌的吸收，故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时补锌15mg/日。4.孕早期膳食要点：(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。(2)选择容易消化的食物以减少呕吐。(3)少食多餐，想吃就吃。(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，静脉补充至少150g葡萄糖。(5)为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。5.孕中期膳食要点：(1)补充充足能量。(2)注意铁的补充。(3)保证充足的优质蛋白供给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉与奶。6.孕晚期膳食要点：(1)补充长链多不饱与脂肪酸。(2)增加钙的补充。(3)保证适宜的体重增长。7.乳母的营养素参考摄入量能量：轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上增加蛋白质：每日增加蛋白质20g,到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，影响乳汁蛋白的转变率。脂肪：占膳食总能量20~30%。碳水化合物：占膳食总能量55~65%。矿物质：乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁的AI为25维生素：乳母维生素A的RNI为1200μg/日；乳母膳食维生素行户外活动；乳母维生素B₁的RNI为1.8mg/日；乳母维生素8.铁与维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。9.哺乳期的膳食要点：(1)食物种类齐全多样化。(2)供给充足的优质蛋白质。(3)多食含钙丰富的食品。(4)多食含铁丰富的食品。(5)摄入足够的新鲜蔬菜、水果与海产品。(6)注意烹调方10.婴儿营养素参考摄入量蛋白质：人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为2.0g/(kg.d),牛乳喂养的婴儿为3.5g/(kg.d),大豆或谷类蛋白喂养的为4.0g/(kg.d)。除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸与脂肪：6个月以下占总能量的45~50%,6个月以上占35~40%。碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量为12g/(kg.d)。6个月以下为300mg/日，6个月以上为400mg/日。婴儿铁的AI:6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10mg/日。婴儿锌的AI:6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8mg/日。碘的AI:1岁以下为50μg/日。维生素：婴儿维生素A的AI为400μg/日。婴儿维生素D的AI为10μg/日。婴儿维生素E的AI为3mg/日。婴儿维生素C的AI:6个月以下为40mg/日，6个月以上为50mg/日。11.婴儿在4~6个月以后急需从膳食中补充铁与锌。12.从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,鱼肝油+户外运动。各月婴儿均需补充鱼肝油(维生素A+D)。13.初乳的营养特点：(1)蛋白质含量高，约为10%,成熟乳仅为1%。(2)含丰富的抗体，以SIgA居多，亦含溶菌酶与抗菌因子。(3)提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱与脂肪酸等。(4)初乳中的脂肪与乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪与糖消化14.母乳的优点：(1)蛋白质与氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白为主，含较多胱氨酸与牛磺酸。(2)脂肪。人乳中脂肪数量与种类都比牛乳多。(3)糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。(4)矿物质。钙与铁的含量比牛乳低，但吸收率高。(5)维生素。6个月以下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。(6)母乳中含有免疫活性物质。(7)母乳中含有激素与生长因子。15.婴儿配方奶粉的成分改变：(1)在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。(2)增加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸收。(3)增加牛磺酸与肉碱，模拟母乳。(4)脱去饱与脂肪酸，代之以富含多不饱与脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。(5)降低矿物质总量，调整钙磷比例，增加铁、锌与维生素A、D。16.婴儿在4~6个月添加辅食。6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，且4个月时婴儿储备铁已用尽。17.添加辅助食品的原则：(1)逐步适应。每一种辅食经5~7天的适应期，第一个添加的辅食是米粉类。(2)由稀到稠。(3)量由少到多，质地由细到粗。(4)因人而异。能量：1岁、2岁与3~4岁幼儿能量RNI为男孩1100kcal/日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150蛋白质：1岁、2岁与3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、40g/脂肪：幼儿脂肪提供的能量的AI为30~35%。碳水化合物：糖类提供能量占总能量的50~60%,2岁以后逐渐矿物质：1~3岁幼儿的钙的AI为600mg/日。1~3岁幼儿的铁的AI为12mg/日。1~3岁幼儿的锌的RNI为9.0mg/日。1~3岁幼儿的碘的RNI为50μg/日。维生素：1~3岁幼儿每天需要的维生素A为500ugRE,维生素D为10μg,维生素B₁为0.6mg,维生素B₂为0.6mg,维生素19.幼儿膳食要点：(1)营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分别为12~15%、25~35%、50~60%。(2)合理加工与烹调。细软碎烂。(3)合理安排进餐。早中晚三餐，加午点与晚点(4)营造幽静舒适的就餐环境。(5)注意饮食卫生。20.学龄前儿童营养素参考摄入量能量：3~6岁能量供给范围是1300~1700kcal/日。蛋白质：45~60g/日。供能占14~15%。脂肪：供能占30~35%。含a-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸碳水化合物：供能占50~60%。矿物质：钙800mg,碘50μg,铁12mg,锌12mg。21.学龄前儿童膳食原则：(1)多样食物合理搭配。(2)专门烹调，易于消化。(3)制定合理膳食制度。(4)培养健康的饮食习惯。22.学龄儿童与青少年营养素参考摄入量能量：碳水化合物占55~65%,脂肪占25~30%,蛋白质占矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg,铁，锌，碘。23.学龄儿童的膳食指南：(1)保证吃好早餐。(2)少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。(3)重视户外运动。24.青少年的膳食指南：(1)多吃谷类，供给充足的能量。(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类与蔬菜的摄入。(3)参加体力活动，避免25.老年人营养素参考摄入量能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。大豆与其制品是老年人最脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于矿物质：钙800~1000mg,铁12mg。维生素：与50岁成人基本一致。A800μg,D10μg,E30mg,26.老年人膳食指南：(1)饮食多样化。(2)主食多粗粮。(3)每天摄入奶或奶制品。(4)食用大豆或其制品。(5)适量食用动物性食品。(6)多吃蔬菜与水果。(7)饮食清淡少盐。27.脂肪占总能量20~30%的人群有学龄儿童、青少年、成年人、老2.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类与数量。3.谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素谷类中，蛋白质含量7~12%,脂肪含量0.4~7.2%,碳水化合物在70%以上。蛋白质与脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B₁与烟酸含量4.豆类分为大豆类与其他豆类。大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆与其制品应加热煮熟后食用。根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、马鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌水果主要提供维生素与矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏与鲜枣。维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。枣坚果类是维生素E与B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。7.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鸭与鹅>鸡与鸽畜禽肉中以维生素A与B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A铁在猪肝与鸭肝中最丰富，硒在猪肾与牛肾中最丰富。8.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白与抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。9.水产类是蛋白质、矿物质与维生素的良好来源。食用生鱼造成维生素B₁却缺乏。10.乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素11.酱油与酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有13.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，最好在菜肴加14.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味与甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可减少食盐的用量。15.植物油含不饱与脂肪酸多，且含丰富的维生素E。植物油不应低于总脂肪来源的50%。16.食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食17.食品营养强化的要求：(1)有明确的针对性(2)符合营养学原理(3)符合国家卫生标准(4)尽量减少食品营养强化剂的损失(5)保持食品原有的色香味等感官性状(6)经济合理，有利于18.营养强化的意义：(1)弥补天然食物的营养缺陷(2)补充食品在加工、储存与运输过程中营养素的损失(3)简化膳食处理，方便摄食(4)适应不同人群的营养需要(5)预防营养不良。19.保健食品：是食品的一个种类，能调节人体功能，适于特定人群20.保健食品常用功效成分：(1)蛋白质与氨基酸类(2)具有保健功能的碳水化合物(3)功能性脂类成分(4)具有保健功能的微量营养素(5)功能性植物化学物(6)益生菌。21.保健食品改善生长发育的作用原理：(1)促进骨骼生长(2)影响细胞分化(3)促进细胞生长与器官发育。22.增强免疫力的原理：(1)参与免疫系统的构成(2)促进免疫器官的发育与免疫细胞的分化(3)增强机体的细胞免疫与体液免疫23.人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E,锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。24.抗氧化的原理：(1)保持DNA结构与功能活性(2)保持多不饱与脂肪酸的结构与功能活性(3)参与构成机体的抗氧化防御体系。25.保健食品改善学习记忆的原理：(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸→5-HT,胆碱→Ach(2)影响脑中核苷酸的合成与基因的转录：缺锌使脑中DNA与RNA合成减少(3)减轻氧化应激损伤(4)对心脑血管病的预防：EPA与DHA。26.辅助降血糖原理：(1)改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的食物(2)延缓肠道对糖与脂类的吸收：果胶，糖醇类(3)参与27.辅助降血脂原理：(1)降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇(2)28.辅助降血压原理：(1)不饱与脂肪酸可降低血管收缩素的生成(2)控制钠的摄入量(3)减轻肥胖，控制高血脂。(2)对结肠菌群组成的调节：益生元(3)对肠道相关淋巴组织功能的调节(4)控制发酵产物：丁酸是最有意义的短链脂肪酸。30.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。31.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长与活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉32.减肥的原理：(1)调节脂类代谢(2)减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维(3)促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。33.增加骨密度的作用原理：(1)直接补充钙质(2)调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激素、大豆皂苷、大豆异黄酮。(2)遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。(3)亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验与代谢试验。(4)慢性毒性试验：致癌试验。36.浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。37.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏(0~10℃)。38.速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。使微生物停止在增殖的迟滞期，而不进入对最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸与其盐类、山梨40.膨化食品的特点：(1)营养素成分损失少，有利于消化吸收(2)食品品质改善易于储存(3)工艺简单成本低。2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分与感官性状改变，失去食3.食品腐败变质的原因：(1)食品本身的组成与性质(2)环境因素(3)微生物的作用。4.挥发性碱基总氮(TVBN)是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。与食品腐败变质程度有对应关系。7.蛋白质腐败变质的化学指标：(1)挥发性碱基总氮(2)二甲胺与三甲胺(3)K值。8.过氧化值与酸价是脂肪酸败的常用指标。过氧化值上升，这是脂9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。10.食品腐败变质的控制措施：(1)低温(2)高温灭菌防腐(3)脱水与干燥(4)提高渗透压(5)提高氢离子浓度(6)添加化学防腐剂(7)辐照。11.盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。糖渍法高浓度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。12.大多数细菌不能在PH4.5以下正常发育。13.腐败菌，是非致病菌中最多的一类。14.评价食品细菌污染的指标：菌落总数，大肠菌群，肠球菌。15.黄曲霉毒素B1最多见，毒性与致癌性最强。属于肝毒性。黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构被破坏。预防要点：防霉为主，去毒。(控制粮食中的水分是防霉的关键)16.生物富集作用以水生生物最为明显。17.有机氯农药：六六六与DDT,已停止使用。有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒。消除污染源是最主要措施。镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。铅中毒，主要来源是工业三废与汽车尾气，损害神经系统、造血砷中毒，三价砷毒性大于无价砷，无机砷毒性大于有机砷，引起20.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、21.多环芳烃类化合物——苯并芘B(a)P,可致胃癌。来源于熏烤食品(脂肪焦化),油墨污染，沥青污染，石蜡油污染，22.杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃(AIAs),引起突变与24.聚碳酸酯塑料(PC)无毒无味耐油，广泛用于食品包装。25.食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用。26.粮豆类卫生问题：(1)霉菌与霉菌毒素的污染(2)农药残留(3)有毒有害物质的污染(4)仓储害虫(5)其他污染(6)掺伪。仓储害虫繁殖温度与湿度18~21℃,>65%。卫生要求：(1)霉变后不能食用(2)制定卫生标准(3)与时冷藏，小包装(4)防止微生物污染。27.蔬菜与水果的卫生问题：(1)微生物与寄生虫卵污染(2)工业废水与生活污水污染(3)蔬菜与水果中的农药残留(4)腐败变28.畜禽肉的卫生问题：(1)腐败变质(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)药物残留(5)使用违禁饲料添加剂。人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛29.水产品的卫生问题：(1)腐败变质(2)寄生虫病(3)食物中毒(4)工业废水污染。30.蛋类的卫生问题：(1)微生物污染：常见致病菌是沙门菌(2)化学性污染(3)其他。31.奶类的卫生问题：(1)奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐渐减少的。(2)致病菌对奶的污染(3)有毒有害物质残留(4)32.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀；不变为33.食物中毒是摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病与慢性中毒。34.食物中毒的特点：(1)发病呈暴发性，潜伏期短(2)中毒病人具有相似临床表现(3)发病与食物有关(4)中毒病人对健康人不具有传染性(5)有的食物中毒具有明显的地区性与季节性。35.食物中毒分类：(1)细菌性食物中毒(2)有毒动植物中毒(3)化学性食物中毒(4)真菌毒素与霉变食物中毒。36.细菌性食物中毒发生的基本条件：(1)细菌污染食物(2)在适宜环境下细菌大量繁殖或产毒(3)进食前食物加热不充分。37.沙门菌食物中毒的发病学特点：(1)全年都可发生，多见于夏秋季(2)中毒食物以动物性食品多见，主要为肉类(3)中毒原因38.葡萄球菌食物中毒的发病特点：(1)中毒多发生在夏秋季(2)中毒食品主要为乳类与其制品、蛋与蛋制品(3)中毒原因是被葡39.肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特点：(1)冬春季节多发(2)中毒食品主要为自制发酵食品(面酱、臭豆腐)(3)中毒原因是被40.副溶血弧菌食物中毒发病特点：(1)多发于夏季(2)中毒食品主要为海产品(3)中毒原因是未烧熟。41.O₁57:H₇大肠杆菌食物中毒发病特点：(1)多发生在夏秋季(2)42.河豚毒素是神经毒，卵巢与肝脏毒性最强，多发生于春季，见于43.鱼类引起的组胺中毒，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。45.含氰苷类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷属46.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症(肠源性青紫)。亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制不久的蔬菜(第7~8天达高峰、腌后20天降至最低)。急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝(美兰)+维生素预防措施：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15急救治疗：催吐洗胃，二巯基类药物为特效解毒剂(二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠),严重者血液透析。49.霉变甘蔗中毒，有毒成分为3-巯基丙酸，为神经毒素。50.食物中毒调查内容与步骤：(1)前往现场(2)抢救(3)收集吐泻物(4)对进餐者逐个进行询问调查。O₁s₇:H₇大肠杆菌、毒蕈。七、膳食营养指导与疾病预防2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔”为标准。3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括膳食评价与膳食计划两4.设定适宜的的营养素摄入目标，应当使各种营养素的摄入量都在能量的RNI=它的EAR,所以膳食计划中的能量摄入量用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。5.膳食结构是指膳食中各类食物的数量与其在膳食中所占比例。6.四种类型膳食结构：(1)动植物食物平衡的膳食结构(日本)(2)以植物性食物为主的膳食结构(发展中国家)(3)以动物性食物为主的膳食结构(欧美发达国家)(4)地中海膳食结构(意大利、希腊)8.中国居民膳食指南包括10条内容：(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果与薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋与瘦肉。(5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。(6)