食品卫生与安全培训教材

食品卫生与安全培训教材食物食物是人类赖以生存的物质,人体从食物中汲取营养,维持人体的新陈代谢。“民以食为天,食以安为先”食品安全是当前在全球范围内受到高度关注的一个公共卫生问题。食品安全问题直接影响人民身体健康、产品出口和国家形象,影响一个国家的社会安定和经济发展。“世纪之毒”——二恶英污染事件食物的生产条件、过程难免会使食物含有一些对人体健康不利的影响因素。食物的这些不利因素成为有害因素,包括生物性、化学性和物理性三类,其中对人类健康有威胁的主要是生物性危害和化学性危害。一、食品的生物性危害食物的营养成分不仅为人体所必需,也为其他生物所需要,因此食品经常受到其他生物的污染,有些生物可能会造成对人体健康的影响,常见的生物污染有细菌、病毒、真菌和寄生虫。细菌是属于原核型细胞的一种单胞生物,形体微小,结构简单。细菌污染食物后会导致食品的腐败变质、诱发食物中毒和引起细菌性传染病。1、食品的细菌污染1.1细菌污染对健康的影响食品发生腐败变质后可使食物的营养价值降低,这些小分子成分有的还对人体有害,同时这些小分子成分还会使食物的口味、气味改变,使食物的食用价值降低甚至丧失。食物中的某些细菌可以诱发细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指摄入了正常数量的含有致病性细菌及其毒素的食物,所引起的急性综合症。有些细菌具有较强的侵袭能力,可引起人类的传染病，严重危害人类的疾病,如鼠疫、霍乱等。1.2细菌污染的来源和途径原材料受污染烹调加工过程的污染储藏过程的污染食品消费的污染1.3细菌污染的预防购买新鲜食品认真清洗食用前彻底加热灭菌注意食品储存的卫生2、食品的病毒污染与细菌不同,病毒在外界可以存活,但不能复制,因此食品中病毒的危害主要是引起病毒性传染病,常见的通过食品传播的病毒性传染病有甲肝病毒引起的甲型肝炎、小儿麻痹病毒引起的脊髓灰质炎、朊病毒引起的疯牛病等。3、食品的真菌污染食品中真菌的危害是其所产生的毒素对人体的伤害,许多真菌毒素可导致人类中毒,有些毒素还具有致癌、致畸和致突变的作用。粮谷类食品最容易受真菌毒素的污染，其次是水果。4、食品的寄生虫污染食品中的寄生虫可引起人类的寄生虫感染,常见的食品寄生虫有阿米巴原虫(引起阿米巴痢疾)、绦虫(引起绦虫病、囊虫病)、广州管线虫(引起嗜酸粒细胞增多性脑膜炎)、蛔虫(引起蛔虫病)、姜片虫、华支睾吸虫等。广州管线虫曾在我国北京引起过严重的食源性寄生虫感染,这种寄生虫一般生存在淡水中,以福寿螺最为常见,食入未经加热或加热不彻底的污染有虫卵福寿螺是本病的主要传染途径。人感染广州管线虫后,可引起脑膜炎,严重的可有生命危险。二、食品的化学污染食品中的化学危害物质与生物危害的最大区别是化学危害一般不会在食品、体内增加,因此,产生对人体危害的作用需要达到一定的剂量。产生健康伤害所需要的剂量越小,毒性越大,反之,毒性越小。如果人体摄入的某有害化学物质低于其危害剂量,这种有害物质就不会产生对人体健康的伤害。对人体健康的影响引起化学性食物中毒,常见的化学性食物中毒有农药中毒、砷化物中毒、亚硝酸盐中毒等。引起慢性中毒性器官损伤。常见引起慢性中毒的物质有重金属、黄曲霉毒素等。致癌。常见的可能致癌物有黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺等。致畸。最著名的致畸物是二恶英,其它还可能包括黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、镉等。食品的化学污染1、动植物天然毒素2、农业投入品3、环境污染物4、食品加工产生的物质5、食品添加剂6、食品包装材料的污染1、动植物天然毒素1、动植物天然毒素常见的有毒植物有四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯、毒蘑菇、含氰甙类的杏仁等;有毒动物有河豚鱼、有毒贝类、热带鱼等。由此可见,天然食品不一定就安全。2、农业投入品2、农业投入品农业投入品是为了促进农业生产而使用的化学物质,包括农药、化肥、兽药等,在使用程中往往会在食品中残留。有些农业投入品具有一定的毒性,会造成对健康的伤害,常见的有毒有害农业投入品有有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类杀虫剂、除草剂、动物激素、抗生素等。3、环境污染物自然界有很多物质是人体不需要的成分,有些还有毒性,这些物质可通过种养殖而移行到食品中。常见的环境污染物造成的食品不安全因素有铅、砷、汞、镉等重金属,二恶英等。对环境污染物的预防,一方面需要防止环境污染,一方面可以选择食草鱼等处在低位营养级的鱼类,同时可食用体型偏小的鱼。3、环境污染物4、食品加工产生的物质4、食品加工产生的物质不当的加工也会产生一些有害成分,多数有害成分是温度过高所产生,常见的有N-亚硝基化合物、多环芳烃了化合物、杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸等5、食品添加剂5、食品添加剂常见的非法添加物有苏丹红、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂、β萘酚、水杨酸等。6、食品包装材料的污染6、食品包装材料的污染食品包装材料中的某些有毒成分可以通过与食品的接触特别是液体食品而转移到食品中,常见的包装材料中的有害成分有高分子材料的单体如聚乙烯、聚氯乙烯的单体,高分子材料的稳定剂、增塑剂等,搪瓷、陶瓷的重金属等。三、安全食品安全食品包括食用农产品和加工产品,从种植到收获、贮藏、运输都采用无污染的生产资料和技术,实行从农田到餐桌全程监控,保证了安全性。安全食品分为3个层次：无公害食品绿色食品有机食品。无公害食品绿色食品有机食品安全食品“金字塔”1、无公害食品无公害食品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范的食品。在这类产品的生产过程中,允许限量、限品种、限时间地使用化学合成农药、肥料、兽药、鱼药、食品添加剂等生产资料。无公害农业是我国20世纪90年代提出的一个新概念,系指在无污染区域或已经消除污染的区域内,充分利用自然资源,最大限度地限制外源污染物进入农业生产系统(如不使用高毒、高残留农药等),生产出无污染的安全、优质、营养类产品。同时在生产、加工过程中不污染环境。2、绿色食品绿色食品不是指“绿颜色”的食品,而是指遵循可持续发展原则,按照指定的生产方式生产、经专门机构认证、许可使用绿色食品标志、无污染的安全优质营养类食品。我国是世界上第一个由政府部门倡导开发绿色食品的国家。1990年,中国农业部率先提出绿色食品概念,继而推出中国绿色食品工程。1992年,中国绿色食品发展中心成立。1993年加入有机农业运动国际联盟。1996年,已在全国建立和形