第二章第二节脂类讲解

脂类（lipids）医学营养引题人造奶油有何危害？如何正确选择和使用脂类食物？学习目标掌握脂类的分类与功能，必需脂肪酸的概念及生理功能；熟悉脂类的食物来源与供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量；了解磷脂、固醇类的功能、缺乏与过剩的危害。

脂类脂类的分类脂肪酸脂类的消化吸收脂类的生理功能食物中脂类的营养价值评价脂类的食物来源参考摄入量一脂类的分类脂类是一大类具有重要生物学作用的脂溶性化合物。脂类（lipids）中性脂肪fat（食物95%/人体99%）甘油三酯（Triglyceride,TG）类脂lipoid（食物5%/人体1%）磷脂（phospholipid,PL）糖脂（glycolipid）固醇（sterols）脂肪（fat）油（oil）

由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成。（在食物脂类中占95%、在体内脂类中占99%）CH2·O·CO-R1CHO

·O·CO-R2CH2·O·CO-R3甘油分子脂肪酸1脂肪酸2脂肪酸3（一）甘油三酯（中性脂肪）动脂（二）类脂磷脂：卵磷脂、脑磷脂及神经鞘脂。糖脂固醇类：胆固醇、胆固醇酯、植物固醇。脂蛋白

不动脂磷脂（phospholipid,PL）磷脂是细胞膜的构成成分预防心血管疾病作为能源提供能量改善、促进大脑和神经组织的健康及功能固醇类胆固醇

是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料可转变成维生素D3。生理功能：人体内胆固醇来源：

内源性外源性防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。二脂肪酸脂肪酸（fattyacid，FA）是构成脂类物质的基本单位。例如：在甘油三酯、磷脂、糖脂和胆固醇酯中，均含有脂肪酸。在自然界，构成脂类物质的脂肪酸大约有40余种。但人体只能利用偶数碳原子的FA；而单数碳原子的脂肪酸，人体不能利用。

（一）FA的分类12碳

（一）脂肪酸的分类1.一般按脂肪酸的碳链长短，可将脂肪酸分为3类，即：短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸。短链脂肪酸，即碳原子数<6的脂肪酸；中链脂肪酸，即含6~12个碳原子的脂肪酸；长链脂肪酸，即碳原子数>12的脂肪酸.

脂肪酸的分类2.一般按脂肪酸的饱和程度，也可将脂肪酸分为3类，即：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸（SFA），即分子中不含双键的脂肪酸；CH3-CH2-(CH2)n-CH2-COOH单不饱和脂肪酸（MUFA），即分子中含有一个双键的脂肪酸；CH3-CH2-(CH2)n-CH=CH-CH2-COOH多不饱和脂肪酸（PUFA），即分子中含有二个或二个以上双键的脂肪酸。CH3-CH2-CH=CH-(CH2)n-CH2=CH2-CH2–COOH脂肪酸的分类3.一般按脂肪酸的空间结构不同，又可将脂肪酸分为：顺式脂肪酸，即在不饱和脂肪酸中，联结在双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，即在不饱和脂肪酸中，联结在双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。一般在自然界中的脂肪酸，多为顺式脂肪酸。而反式脂肪酸主要是通过植物油加氢人工合成的（如人造黄油）。反式脂肪酸可升高血清LDL，降低血清HDL，故过多食用人造黄油，也可以增加人体患心血管疾病的危险性。不饱和脂肪酸的分类一般从不饱和脂肪酸的甲基端算起，按第一个不饱和双键距甲基端的位置，可将不饱和脂肪酸分为n(ω)-3系、n(ω)-6系、n(ω)-7系和n(ω)-9系不饱和脂肪酸等。CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2=CH2-(CH2)n-CH2–COOH1234567n例如：n（ω）-3系列：如α-亚麻酸（C18∶3，n-3）n（ω）-6系列：如亚油酸（C18∶2，n-6）n（ω）-7系列：如棕榈酸（C16∶0，n-7）n（ω）-9系列：如油酸（C18∶1，n-9）n-3系（二）脂肪酸的命名CX:YCX:Y，X代表脂肪酸碳链中的碳原子数目，Y表示脂肪酸分子结构中的双键数目。念为：X碳Y烯酸。另外，也可注明其编号系统和空间结构。棕榈酸C16:0

硬脂酸C18:0

油酸C18:1，n-9cis

反油酸C18:1，n-9trans

亚油酸C18:2，n-6，9allcis

α-亚麻酸C18:3，n-3，6，9allcis

花生四烯酸C20:4，n-6，9，12，15allcis等顺式反式陈炳卿主编，营养与食品卫生学，第四版食物中的FA以18碳为主FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关碳链越长饱和程度越高熔点越高动物Fat含SFA多，常温下呈固态→脂植物Fat含UFA多，常温下呈液态→油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA但碳链较短，故熔点＜大多数动物Fat营养学上最具价值的FA有两类：n-3系列UFAn-6系列UFA

降血脂降血胆固醇预防心血管疾病（三）必需脂肪酸EFA人体必需的PUFA自身不能合成必须由食物供给包括n-3系列亚油酸n-6系列α-亚麻酸（三）必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）是指：机体生命活动所必需的、但人体不能合成、必须由食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸有2种，即：亚油酸（C18∶2，n-6）和α-亚麻酸（C18∶3，n-3）亚油酸在体内可以转变成γ-亚麻酸（C18∶3，n-6）和花生四烯酸（C20∶4，n-6）等n-6系列的脂肪酸。α-亚麻酸在体内可以转变成二十碳五烯酸（EPA，C20∶5，n-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22∶6，n-3）等n-3系列的脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径EFA生理功能1.与生物膜结构和功能有关是磷脂重要组分磷脂是细胞膜主要成分2.合成体内重要活性物质亚油酸是前列腺素前体PG存在于许多器官有多种生理功能3.参与脂质代谢与利用降血脂作用n-3与n-6系列的其他PUFA如DHA\EPA等也有降血脂作用必需脂肪酸的生理作用①EFA可参与磷脂的合成，而磷脂是细胞膜的主要结构成分，因此，

EFA是组织细胞的重要构成物质；②EFA是合成前列腺素的原料；

即：亚油酸→花生四烯酸→前列腺素（类激素）③EFA与胆固醇的代谢有关，EFA和所有PUFA均有降低血胆固醇的作用；

其机理可能是：EFA和PUFA可增强外周组织中LDL受体的活性，从而可导致LDL从血液循环中的清除增加。必需脂肪酸的生理作用④EFA与脂类的转运有关；

即：EFA→磷脂→血浆脂蛋白。当动物缺乏EFA时，可以引起脂肪肝。⑤α-亚麻酸的衍生物—EPA和DHA是大脑皮层和视网膜的重要组成部分，它们是大脑皮层和视网膜发育所必需的；⑥EFA可参与动物的精子形成；

缺乏EFA时，可引起动物不育。阿拉斯加人膳食中富含高E、高Fat、高CHO,心血管疾病患病率却很低！原因？？可能与他们较多食用富含PUFA的海产品有关EFA缺乏生长发育迟缓生殖障碍皮肤损伤（出现皮疹）等肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病EFA摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加同时对身体产生多种慢性损害必需脂肪酸的缺乏与过量必需脂肪酸的来源和供给量一般在含有脂肪的食物中，都含有数量不等的EFA；但植物油中含量较多，动物脂肪中含量较少，因此，植物油类是EFA的最好食物来源。正常成人的EFA供给量，应占其全日总热能的2%；婴儿的EFA供给量，应占其全日总热能的3%。三脂类的消化、吸收及转运膳食中的脂类包括：甘油三酯（95%）和磷脂、胆固醇、胆固醇酯等类脂（5%）。脂类消化吸收的部位主要是在小肠。在小肠中，胆汁可将脂类乳化成细小的微滴，增加脂类的表面积，从而可增加脂类与消化酶的接触面积，故有利于脂类的消化吸收。脂类的消化

脂类

消化前

消化酶

消化后甘油三酯

甘油三酯

胰脂肪酶甘油一酯、游离脂肪酸、甘油

磷脂磷脂（大部分）

胰磷脂酶溶血磷酸甘油酯、游离脂肪酸磷脂（小部分）

直接吸收磷脂

胆固醇

胆固醇

直接吸收胆固醇

胆固醇酯胰胆固醇酯酶胆固醇、游离脂肪酸脂类的吸收脂类的吸收有两个途径，即：淋巴途径和血液途径，其中，淋巴途径是脂类吸收的主要途径。①淋巴途径：脂肪消化产物中的大分子物质，如：甘油一酯、长链脂肪酸、溶血磷酸甘油酯等，在被肠粘膜上皮细胞吸收后，可在肠粘膜上皮细胞的内质网内，重新合成甘油三酯和磷脂，并同被直接吸收的磷脂和胆固醇一起，与载脂蛋白结合成乳糜微粒（CM），然后，经淋巴管、胸导管，进入血液循环。②血液途径：脂肪消化产物中的小分子物质，如：甘油和<12C的中、短链脂肪酸等，在被肠粘膜上皮细胞吸收后，可直接进入毛细血管，然后经门静脉进入肝脏。脂类的转运脂类物质需依靠各种血浆脂蛋白而在体内转运。血浆脂蛋白（包括：CM、VLDL、LDL和HDL）是转运脂类物质的载体。

脂蛋白的种类

合成部位

主要功能

乳糜微粒（CM）

小肠粘膜细胞运输外源性脂类（主要是甘油三酯）进入血循环极低密度脂蛋白（VLDL）

肝细胞运输内源性甘油三酯至全身各组织

低密度脂蛋白（LDL）VLDL降解物将肝内的胆固醇运输到肝外组织

高密度脂蛋白（HDL）肝、肠壁、CM的残体将肝外组织的胆固醇运输到肝内各种血浆脂蛋白的主要功能HDL可将蓄积于末梢组织的游离胆固醇与血液循环中脂蛋白或与某些大分子结合而运送到各组织细胞，主要是肝脏。维持细胞内胆固醇量的相对衡定，从而限制动脉粥样硬化的发生发展，起到抗动脉粥样硬化作用。动脉造影证明高密度脂蛋白胆固醇含量与动脉管腔狭窄程度呈显著的负相关。所以高密度脂蛋白是一种抗动脉粥样硬化的血浆脂蛋白，是冠心病的保护因子。俗称“血管清道夫“。脂肪熔点对脂肪吸收速度和营养价值的影响脂肪的熔点与脂肪酸的结构有关。一般脂肪酸的碳链越短、不饱和度越高，则脂肪的熔点越低。例如：植物油的熔点<动物脂肪。脂肪的熔点可以影响脂肪的吸收速度。一般熔点越低的脂肪，其吸收速度越快；而熔点在50C°以上的脂肪，其吸收速度则较慢。但脂肪吸收速度的快慢，并不影响脂肪的消化吸收率（通常为95%）和营养价值。胆固醇的吸收代谢胆固醇可直接吸收。未被吸收的食物胆固醇，被膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外。胆固醇的肝肠循环：一部分被重新吸收利用。

影响胆固醇吸收的因素胆汁酸含量膳食脂肪含量膳食胆固醇含量膳食饱和脂肪酸含量膳食植物固醇、膳食纤维含量

胆固醇合成合成部位：肝、肠、内分泌腺体合成量：1~1.2g/d

脂类脂类的分类脂肪酸脂类的消化吸收脂类的生理功能食物中脂类的营养价值评价脂类的食物来源参考摄入量

四脂类的生理功能脂类脂肪类脂供给热能构成细胞膜保温，保护器官携带脂溶性Vit饱腹感，美味供给EFA构成神经鞘构成脂蛋白生成胆酸生成VitD3生成类固醇激素乳化脂肪内分泌作用（一）脂肪的功能人体Fat食物Fat各具特殊功能分别称为人体Fat生理功能食物Fat营养学功能供能储能热能过多时→FAT储存非运动时→可提供60%的能量★运动、饥饿时→提供能量更多构成组织成分、贮存脂溶性维生素使机体更有效利用CHO节约蛋白质作用fat充足可保护Pro不用作为能源物质fat分解产物可促进碳水化合物能量代谢→使其更有效释放能量内分泌作用瘦素、脂联素、抵抗素、肿瘤坏死因子等帮助维持体温供能/隔热保护体内器官支撑/衬垫人体脂肪的生理功能脂肪细胞可不断储存Fat至今未发现其吸收fat的上限Fat积聚越来越胖机体不能利用FA分解的2碳化合物→葡萄糖Fat不能供E给脑组织、神经C、血C长期禁食节食减肥饥饿肌肉、肝脏中所有糖原消耗后必须消耗肌肉Pro来满足上述组织E需要消耗机体Pro危害肝糖原约100克，肌糖原约200克，共约300克。体内脂肪细胞储存和供应能量的两个特点世界上最胖的女人是来自美国亚利桑那的32岁妇女苏珊娜·埃曼（SusanneEman），她以1600磅（约725公斤）的体重，打破上任吉尼斯世界纪录保持者罗莎莉·布拉德福德（545公斤）的纪录，成为世界最胖的女人。食物脂肪的营养学功能改善食物色香味形等感官性状延长胃排空时间促进食欲饱腹感↑含有脂溶性维生素和/或促进脂溶性维生素吸收

五食物中脂类的营养价值评价１、消化率：乳脂、植物油、中链脂肪酸易消化。２、必需脂肪酸含量３、脂溶性维生素的含量４、稳定性六脂类的食物来源1.食用油脂2.动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）3.坚果类4.大豆类脂类的食物来源膳食中脂肪的主要来源是各种植物油和动物脂肪。此外，在各种食物中，也都含有数量不等的脂肪。一般在动物性食品中，以畜肉的脂肪含量较高（其中又以猪肉的含量较高），而鱼肉、禽肉、奶类、蛋类、以及动物内脏中的脂肪含量则相对较低。但不同部位的畜肉，其脂肪的含量也可有较大的差别，例如：肥猪肉的脂肪含量可高达90.8%，而瘦猪肉的脂肪含量却仅在6.2%~28.8%之间。脂类的食物来源一般在植物性食品中,以大豆和硬果类食品的脂肪含量较高。谷类食品和蔬菜水果中的脂肪含量很少，因而其脂肪的营养意义也不大。植物油要经常换着吃部分食物的脂肪含量食物名称脂肪含量（%）食物名称脂肪含量（%）

猪肉（肥瘦）37

猪肉（瘦）6.2

牛肉（瘦）2.3

鸡肉2.3

兔肉0.4

带鱼4.9

填鸭41.3

花生48

松子58

核桃58

大豆18.4

小米3.5

面粉1.4

大米1.3脂类的食物来源一般在动物脂肪中，含饱和脂肪酸较多，但鱼油例外；在植物油中，含不饱和脂肪酸较多，但椰子油等热带植物油例外。一般含磷脂较多的食物主要有：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇通常只存在于动物性食品中，其在各种动物性食品中的含量大约为：脑、卵>内脏>肥肉>瘦肉、奶食物中的脂肪酸（%）食用油脂饱和油酸亚油酸亚麻酸P/S

橄榄油10837-0.7

花生油1941

380.42.0

豆油162255

73.9

芝麻油1538

460.33.1

玉米油1527560.63.8

猪油43

449-0.2

牛油6229210

黄油563241.30,1常见食物中的胆固醇含量（mg/100g）食物名称

含量食物名称

含量食物名称

含量食物名称

含量

猪脑2571

黄油296

鲫鱼130

香肠82

羊脑2004

猪肝288

海蟹125

瘦猪肉81咸鸭蛋黄2110

河蟹267

肥猪肉109肥瘦猪肉80

鸭蛋黄1576

对虾193

鸡106

鲳鱼77

鸡蛋黄1510

猪蹄192

甲鱼101

带鱼76松花蛋黄1132

基围虾181金华火腿98

鹅74

咸鸭蛋647

猪大排165

鸭94

红肠72

松花蛋608

猪肚165

猪油93

海鳗71

鸡蛋585

蛤蜊156肥瘦羊肉92

海参62

虾皮428

肥羊肉148

草鱼86

瘦羊肉60

鸡肝356

蚌肉148

鲈鱼86

兔肉59

羊肝349

猪大肠137

螺蛳86

瘦牛肉58

干贝348

熟腊肉135

马肉84

火腿肠57

牛肝297

肥牛肉133肥瘦牛肉84

鲜牛乳15

常见食物中的胆固醇含量（mg/100g)100mg以下海参0~50蛰头5~10牛奶13瘦肉60~80甲鱼77鱼类70~97小青虾85蛋清--100~150mg猪肠150大黄鱼132黄鳝128鲫鱼125海螃蟹110猪油110猪肘（熟）108香肠107150mg以上脑3000鸡蛋680蛋黄1705松花1209内脏（300~500）海米434鸭蛋634鱿鱼（水发）308对虾161七脂类的供给量一般认为，若每日膳食中能有50g脂肪，即可基本满足机体对必需脂肪酸和脂溶性维生素的需要。中国营养学会建议：在膳食总热能摄入适宜的前提条件下，正常成年人每日膳食中的脂肪供给量，应占其全日总热能的20~30%。脂肪摄入过多，对健康是不利的。脂肪摄入过多肥胖可增加患高脂血症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌和胆石症的危险性可增加患结肠癌的危险性脂类的供给量通常,脂肪中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸有升高血胆固醇的作用；而单不饱和脂肪和多不饱和脂肪酸则有降低血胆固醇的作用。各种脂肪酸对血脂的影响

脂肪酸LDLHDL

综合作用SFA

升高LDL

不影响HDL

升高血胆固醇

反式-FA

升高LDL

降低HDL

升高血胆固醇MUFA

降低LDL

不影响HDL

降低血胆固醇n-3PUFA

降低LDL

升高HDL

降低血胆固醇n-6PUFA

降低LDL

降低HDL

降低血胆固醇脂类的供给量因此，对防治心血管疾病来说，应多吃植物油和鱼油，少吃动物脂肪和人造黄油。但多不饱和脂肪酸也不是摄入越多越好，因为：PUFA过多可在体内被氧化成脂质过氧化物破环生物膜，损害机体健康使动脉内皮细胞对脂质的通透性显著提高使LDL被氧化成O-LDL促进动脉粥样硬化的发生脂类的供给量因此，营养学家建议，膳食中饱和脂肪酸（SFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）的热比，均不宜超过总热能的10%；在膳食中，多不饱和脂肪酸（PUFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和饱和脂肪酸（SFA）的比值，应为1:1:1。动、植物油的数量比例，宜为1:2。但在防治冠心病的饮食中，多不饱和脂肪酸（PUFA）与饱