农业大学食品化学考研试题

农业大学食品化学考研试题一、选择题食品化学是指研究食品的____性质以及____变化的一门学科。A.生理；化学B.营养；物理C.化学；营养D.物理；化学食品的主要组成成分是____、____和____。A.营养物质；添加剂；污染物B.水分；无机物；有机物C.蛋白质；糖类；脂质D.维生素；矿物质；纤维素水分在食品中发挥的作用主要有____。A.溶解食品成分B.保持食品形状C.提供营养物质D.增加口感下列哪种物质不属于食品常见的添加剂？A.食用色素B.食用香精C.食用植物油D.食用酸味剂食品化学分析的常用方法包括____。A.湿法分析、干法分析、光谱法B.重量法、体积法、质谱法C.溶解法、沉淀法、萃取法D.高效液相色谱法、气相色谱法、质谱联用法二、填空题食品的pH值表示食品的____。食品中经常使用的酸味剂有____。食品中的氧化剂主要用来____。三、解答题简述食品中的蛋白质的作用和消化过程。食品中的蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，具有多种作用。首先，蛋白质可以提供必需的氨基酸，参与合成人体组织和酶的合成。其次，在食品加工过程中，蛋白质可以发挥胶凝、乳化、发泡等多种功能，改善食品的质地和口感。最后，蛋白质还可以作为氨基酸库，提供供能。在消化过程中，蛋白质首先在胃中受到胃酸的作用，胃酸可以使蛋白质变性，形成胃酸胶。然后，胃酸胶通过胃蛋白酶的作用，将蛋白质分解成小肽和游离氨基酸。接下来，在小肽酶的作用下，小肽进一步分解成更小的肽段和氨基酸。最后，肠道细胞内的酶将肽段和氨基酸吸收进入血液循环，供给人体组织使用。食品中的添加剂有哪些种类和作用？食品中的添加剂包括食品增加剂和食品改良剂两大类。食品增加剂主要用来改善食品的质地、色泽、口感和保鲜效果，常见的食品增加剂有食用色素、食用香精、食用酸味剂等。食品改良剂主要用来增加食品的营养价值或改善食品的制作工艺，常见的食品改良剂有维生素、矿物质、营养强化剂等。添加剂在食品加工中起到了一定的作用，例如，食用色素可以改善食品的色泽，增加人们对食品的兴趣；食用香精可以增加食品的香气，提升人们的食欲；食用酸味剂可以增加食品的酸味，提高口感。而维生素、矿物质和营养强化剂可以增加食品的营养价值，满足人体的营养需求。四、案例分析题花生酱是一种常见的食品，它由花生为原料制成。花生酱的制作过程中发生了一系列化学反应，请阐述花生酱制作过程中的主要化学反应，并分析其中的重要步骤和注意事项。在花生酱的制作过程中，主要发生了以下化学反应：1.花生中的脂肪和蛋白质与空气中的氧气发生氧化反应，使花生酱发生氧化变质。2.花生中的蛋白质发生水解反应，产生游离氨基酸和肽段。3.花生中的淀粉发生糊化反应，使花生酱的质地变稠。4.花生中的纤维素发生水解反应，降低花生酱的纤维素含量。在制作花生酱的过程中，需要注意以下几个重要步骤：1.首先，花生需要进行烘烤处理，除去表面的水分，同时显著改变花生的风味。2.然后，将烘烤后的花生放入研磨机中进行磨碎，使花生细碎，利于后续的搅拌和混合。3.接下来，将磨碎后的花生加入搅拌机中，进行搅拌和混合，以使花生中的油脂释放出来，并与其他成分混合。4.最后，将搅拌好的花生酱进行包装和储存，注意保持花生酱的新鲜度。在制作花生酱的过程中，需要注意以下几个化学反应的影响：1.氧化反应会使花生酱发生变质，因此，在制作过程中应尽量减少花生与空气的接触，并保持花生酱的密封性。2.水解反应会降解花生中的蛋白质和淀粉，使花生酱的口感更好，但过度水解会导致花生酱过于稀薄，因此需要控制水解反应的程度。3.在研磨和搅拌的过程中，要注意花生酱的温度控