2024年10月自考05760营养学一押题及答案

自考05760营养学一押题及答案1.下列镁含量最高的食物是

A、坚果B、绿叶疏菜C、糙粮D、肉类

2.蛋白质的含氮量约为

A、0.14B、0.15C、0.16D、0.17

3.下列脂肪酸属于多不饱和脂肪酸的是

A、棕榈油酸B、油酸C、亚油酸D、棕榈酸

4.下列食物中富含维生素A的是

A、猪肉B、鸡肝C、牛奶D、玉米

5.下列氨基酸中可以转变成胱氨酸的是

A、甘氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸

6.在蛋白质代谢过程中有重要意义的维生素是

A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B

7.胆盐和维生素B12的吸收部位是

A、胃B、十二指肠C、空肠D、回肠

8.我国居民膳食中主要提供能量的食物是

A、谷类B、禽类C、蔬菜D、畜类

9.谷类碳水化合物的含量约为

A、40％以上B、50％以上C、60％以上D、70％以上

10.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐标准，儿童膳食蛋白质提供能量占膳食总能量的比例应为

A、10%～11%B、10%～12%C、11%～13%D、12%～15%

11.下列产生的热为空卡的食物是

A、葡萄糖B、酒精C、谷类D、肉类

12.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的

A、蛋氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸

13.脚气病主要是由于膳食中缺乏

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、烟酸

14.下列草酸含量高的蔬菜是

A、西红柿B、豆角C、茄子D、菠菜

15.呆小症是由于胎儿期和新生儿期缺乏

A、碘B、铁C、钼D、锌

16.下列属于n-3系脂肪酸的是

A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈油酸

17.下列植物化学物中属于有机硫化物的是

A、皂苷B、单宁C、儿茶素D、蒜素

18.下列属于萜类化合物的植物化学物是

A、皂苷B、儿茶素C、蒜素D、番茄红素

19.下列属于有机硫化物的植物化学物是

A、皂苷B、单宁C、儿茶素D、蒜素

20.下列属于多不饱和脂肪酸的是

A、棕榈油酸B、油酸C、亚油酸D、棕榈酸

21.脚气病是由于缺乏

A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、烟酸

22.人体可以通过自身皮下合成的维生索是

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E

23.下列食物中蛋白质生物价较高的是

A、鱼肉B、鸡蛋C、猪肉D、鸡肉

24.在蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为

A、消化率B、实际消化率C、真消化率D、表观消化率

25.蛋白质的能量系数为

A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g

26.粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为

A、蛋氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸

27.碳水化合物的消化主要是在

A、口腔B、胃C、小肠D、大肠

28.大豆发芽后含量明显提高的维生素是

A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B6

29.在人体蛋白质营养状况评价的血液生化指标中，高度敏感的指标是

A、血清低密度脂蛋白B、视黄醇结合蛋白C、运铁蛋白D、血清氨基酸比值

30.癞皮病主要是由于膳食中缺乏

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、烟酸

31.食物蛋白质表观消化率测定实验中，代谢实验通常进行

A、5天B、10天C、15天D、28天

32.在计算蛋白质消化率过程中，不考虑粪代谢氮，所得到的消化率称为

A、内消化率B、实际消化率C、真消化率D、表观消化率

33.维生索D的主要活性形式是

A、1-（OH)D3B、25-（OH)D3C、1,24，25-（OH)3D3D、la，25-（OH)2D3

34.蛋白质的能量系数为

A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g

35.下列属于必需氨基酸的是

A、胱氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

36.克山病是由于食物和饮水中缺乏

A、碘B、铁C、钼D、硒

37.钙含量丰富且吸收率高的食物是

A、奶及奶制品B、豆类C、坚果D、虾皮

38.食物成分吸收的主要部位是

A、胃B、十二指肠C、直肠D、空肠

39.某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg，共摄入烟酸当量NE（mg）为

A、12B、14C、30D、50

40.人体吸收维生素B12的部位是

A、胃B、十二指肠C、空肠D、回肠

41.下列氨基酸属于婴幼儿必需氨基酸的是

A、胱氨酸B、组氨酸C、酪氨酸D、精氨酸

42.下列营养素有抗生酮作用的是

A、脂类B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物

43.下列属于单不饱和脂肪酸的是

A、油酸B、二十二碳六烯酸C、硬脂酸D、γ-亚麻酸

44.广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价方法的标准方法是

A、消化率B、生物价C、蛋白质功效比值D、氨基酸评分

45.下列脂肪酸属于n-6系脂肪酸的是

A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈油酸

46.下列食物中，蛋白质生物价最高的是

A、鱼肉B、鸡蛋C、猪肉D、鸡肉

47.某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg。此人共摄入烟酸当量NE(mg)为

A、50B、30C、14D、12

48.人体色氨酸合成烟酸的转化比率为

A、1/6B、1/12C、1/60D、1/120

49.脚气病主要是由于膳食中缺乏

A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、烟酸

50.蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为

A、消化率B、实际消化率C、真消化率D、表观消化率

51.人体内可以合成的B族维生素是

A、烟酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6

52.维生素D的主要活性形式为

A、1-(OH)-D3B、25-(OH)-D3C、1,24,25-(OH)3D3D、1,25-(OH)2D3

53.人体内可以合成的唯一的B族维生素是

A、烟酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6

54.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐儿童青少年膳食中来源于蛋白质的能量占总能量的百分比为

A、8%～10%B、10%～12%C、11%～13%D、12%～15%

55.典型的维生素C缺乏病是

A、坏血病B、脚气病C、癩皮病D、夜育症

56.在体内代谢可转变成烟酸的氨基酸是

A、蛋氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、苏氨酸

57.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量应占膳食总能量的

A、10%～12%B、11%～13%C、12%～14%D、13%～15%

58.大肠的主要功能是吸收

A、VB12B、无机盐C、水分D、胆盐

59.类胡萝卜素活性最高的是

A、α-胡萝卜素B、β-胡萝卜素C、γ-胡萝卜素D、隐黄素

60.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类中含有较多的

A、蛋氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸

61.消化道的起始部位是

A、口腔B、咽与食管C、胃D、十二指肠

62.成人骨骼和牙齿中钙的存在形式主要为

A、氟磷灰石B、磷灰石C、羟磷灰石D、碳酸钙

63.被称为维生素A原的是

A、视黄醇B、视黄醛C、番茄红素D、β-胡萝卜素

64.在体内代谢可转变成烟酸的氮基酸是

A、蛋氨酸B、胱氨酸C、色氨酸D、苏氨酸

65.某人从膳食中获得叶酸300＝8，服用叶酸补充剂50ug，他共摄入叶酸量DFE为

A、350μgB、385μgC、400μgD、425μg

66.成人每天钙的适宜摄入量AI为

A、600mg/dB、700mg/dC、800mg/dD、900mg/d

67.下列食物中含铁量较低的食物是

A、豆类B、乳类C、鱼类D、肉类

68.广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法是

A、消化率B、生物价C、蛋白质功效比值D、氮基酸评分

69.小肠液属于

A、强碱性B、弱碱性C、强酸性D、弱酸性

70.下列氨基酸中属于非必需氨基酸的是

A、谷氨酰胺B、赖氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸

71.下列草酸含量高的蔬菜是

A、西红柿B、豆角C、茄子D、菠菜

72.蛋白质的能量换算系数为

A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g

73.下列食物中蛋白质生物价最高的是

A、鱼肉B、鸡蛋C、猪肉D、鸡肉

74.下列食物中，铁的良好来源的食物不包括

A、牛奶B、肝C、全血D、鱼

75.某轻体力活动成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal，此人每天需要碳水化合物为

A、270g～300gB、300g～330gC、330g～390gD、390g～420g

76.一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的

A、6%B、8%C、10%D、12%

77.夜盲症主要是由于缺乏

A、维生素DB、维生素AC、维生素B6D、烟酸

78.在多不饱和脂肪酸中，成人n-6/n-3脂肪酸的适宜摄入比值约为

A、2～4:1B、2～5:1C、4～6:1D、6～8:1

79.脚气病主要是由于膳食中缺乏

A、维生素B2B、烟酸C、维生素B6D、维生素B1

80.钙的最好的食物来源是

A、瘦肉B、鸡肉C、鱼D、奶和奶制品

81.我国居民膳食中摄入量居第一位的是

A、谷类B、蛋类C、肉类D、蔬菜

82.谷类中的淀粉含量约

A、50％以上B、60％以上C、70％以上D、80％以上

83.一般混合膳食的食物热效应约占总能量的

A、4%B、5%C、6%D、7%

84.4～6岁儿童锌的推荐摄入量（RNI）为

A、10μgB、12μgC、14μgD、16μg

85.脂类的能量系数为

A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g

86.克山病是由于食物和饮水中缺少

A、硒B、铁C、钼D、碘

87.氮平衡表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多见于

A、正常成人B、儿童C、青少年D、乳母

88.成人每天胆固醇的摄入量不应超过

A、100mgB、200mgC、250mgD、300mg

89.中国营养学会推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质摄入量每天分别增加

A、5g,15g,20gB、10g,15g,25gC、15g,20g,25gD、20g,25g,30g

90.碳水合物的能量换算系数为

A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kc.nl/gD、9kca1/g

91.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为

A、8gB、2gC、25gD、36g

92.食物蛋白质功效比值测定的实验周期是

A、5天B、10天C、15天D、28天

93.不能转变成维生素A的类胡萝卜素是

A、β-隐黄素B、α-胡萝卜素C、番茄红素D、β-胡萝卜素

94.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量约为

A、18gB、22gC、25gD、36g

95.某人从膳食中获得烟酸10mg，色氨酸240mg，共摄入烟酸含量NE（mg）为

A、12B、14C、30D、50

96.某人从膳食中摄入叶酸300μg,额外服用叶酸溶剂(含叶酸50μg)，此人共摄入叶酸为

A、350μgB、385μgC、400μgD、425μg

97.在体内代谢可转变成烟酸的氨基酸是

A、蛋氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、色氨酸

98.人体氟主要来源于

A、肉类B、饮水C、蔬菜类D、谷类

99.钙含量丰富且吸收率高的食物是

A、乳及乳制品B、豆类C、坚果D、虾皮

100.成人骨骼中钙的存在形式主要为

A、氟磷灰石B、磷灰石C、羟磷灰石D、碳酸钙

101.由于含有硫胺素酶，如果大量食用会引起硫胺素缺乏的食物是

A、咖啡B、蕨类植物C、豆类D、茶叶

102.长期食用精米、精面易造成维生素缺乏的是

A、维生素CB、维生素B1C、尼克酸D、维生素B12

103.以玉米为主食的地区出现烟酸缺乏症，其原因是玉米中烟酸的存在形式为

A、半游离型B、游离型C、半结合型D、结合型

104.4-6岁儿童锌的每日推荐摄入量(RNI)为

A、10mgB、12mgC、14mgD、16mg

105.影响食物蛋白质消化吸收的因素有

A、蛋白质性质B、蛋白质构成C、食物加工程度D、烹调方法E、膳食纤维

106.下列糖类中属于双糖的有

A、果糖B、蔗糖C、半乳糖D、麦芽糖E、乳糖

107.下列氨基酸属于必需氨基酸的有

A、异亮氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、蛋氨酸E、酪氨酸

108.大量食用易造成硫胺素缺乏的食物有

A、咖啡B、某些鱼类C、豆类D、蕨类植物E、内脏

109.在维生素C负荷试验中，收集尿样的时间可以在

A、4hB、6hC、8hD、12hE、24h

110.下列脂肪酸为单不饱和脂肪酸的有

A、α-亚麻酸B、油酸C、亚油酸D、棕榈油酸E、花生四烯酸

111.属于纯热能食物的有

A、精制糖B、酒精C、土豆D、脂肪E、面粉

112.下列物质属于维生素A原的有

A、α-胡萝卜素B、β-胡萝卜素C、视黄醇D、γ-胡萝卜素E、视黄醛

113.锌的生理功能包括

A、骨的主要成分B、促进生长发育C、促进食欲D、参与维生素A代谢E、参与免疫功能

114.深海鱼脂肪中的脂肪酸主要有

A、二十碳五烯酸B、二十二碳五烯酸C、油酸D、二十二碳六烯酸E、花生四烯酸

115.维生索E含量丰富的食物有

A、肝B、蛋黄C、麦胚D、花生E、芝麻

116.与能量代谢密切相关的维生素有

A、烟酸B、维生素BC、维生素B2D、维生素B1E、叶酸

117.膳食纤维的主要来源有

A、蔬菜B、水果C、粗粮D、薯类E、豆类

118.下列食物中，维生素E含量丰富的有

A、肝B、瘦肉C、麦胚D、花生E、芝麻

119.下列氨基酸为半必需氨基酸的有

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、组氨酸E、苯丙氨酸

120.成人体内钙总量约为1200克，其中约99％集中在

A、骨骼B、软组织C、血液D、牙齿E、细胞外液

121.优质蛋白质的良好来源有

A、肉类B、蛋类C、乳类D、鱼类E、大豆

122.下列属于蛋白质的生理功能的有

A、构成人体的重要成分B、维持体内的酸碱平衡C、调节胶体渗透压D、防止酮体的生成E、维持生长发育

123.海水鱼的脂肪中富含

A、二十碳五烯酸B、二十二碳五烯酸C、硬脂酸D、二十二碳六烯酸E、花生四烯酸

124.下列是优质蛋白质良好来源的有

A、肉类B、蛋类C、乳类D、鱼类E、大豆

125.下列属于植物化学物的有

A、类胡萝卜素B、多酚类C、植物固醇D、皂苷E、萜类

126.胰液中含有的酶类有

A、胰蛋白酶B、胰淀粉酶C、胰脂肪酶D、脱氧核糖核酸酶E、核糖核酸酶

127.下列氨基酸为半必需氨基酸的有

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、组氨酸E、苯丙氨酸

128.计算膳食或食物中总视黄醇当量（μg)时应包括

A、视黄醇B、视黄醛C、β-胡萝卜素D、其它维生素A原E、视黄酸

129.鱼类脂肪中富含多不饱和脂肪酸，尤其是

A、二十碳五烯酸B、二十二碳五烯酸C、油酸D、二十二碳六烯酸E、花生四烯酸

130.下列属于脂类生理功能的有

A、供给能量B、重要的人体成分和生物膜的结构C、合成有重要生理功能的物质D、维持生长发育E、促进脂溶性维生素的吸收

131.维生素C营养状况评价中，收集尿样的时间可以为

A、4hB、6hC、8hD、12hE、24h

132.维生素缺乏的原因有

A、摄入不足B、食物储存及烹调方法不当C、需要量增加D、吸收不良E、受食物中某些因素的影响

133.下列含磷脂较多的食物有

A、脑B、心C、蛋黄D、肝E、大豆

134.能影响基础代谢的因素有

A、年龄B、病理状态C、体质构成D、应激状态E、性别

135.粮谷类食物的限制氨基酸为

A、蛋氨酸B、赖氨酸C、胱氨酸D、亮氮酸E、色氨酸

136.下列氮基酸中属于半必需氨基酸的有

A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、组氨酸E、苯丙氨酸

137.维生素缺乏的原因有

A、摄入不足B、食物储存及烹调方法不当C、需要量增加D、吸收不良E、受食物中某些因素的影响

138.下列食物是膳食铁良好来源的有

A、动物肝脏B、动物全血C、蛋黄D、乳类E、肉类

139.膳食纤维

140.烟酸除了可以从膳食中直接摄取外，还可以在体内由________合成。

141.与血液凝固有关的维生素是________。

142.参与构成体内葡萄糖耐量因子的微量元素是__________。

143.简述膳食调查称重法的步骤。

144.简述维生素D缺乏的原因。

145.为什么以玉米为主食地区易发生癞皮病？如何改善？

146.在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的氮丢失，称为________。

147.必需脂肪酸

148.脱氨基作用

149.n-6系亚油酸是花生四烯酸的________。

150.膳食纤维

151.膳食调查

152.简述番茄红素的生物学作用。

153.异黄酮类化合物广泛存在于自然界中，其含量较高的食物是__________。

154.经消化率修正的氨基酸评分更能客观地评价蛋白质的营养价值，本法最高评分为__________。

155.硫胺素发挥生理功能的主要辅酶形式是__________。

156.简述维生素的分类。

157.试述维生素D缺乏症及改善维生素D营养状况的措施。

158.长期大量摄入含碘高的食物，以及摄入过量的碘剂，可致____________性甲状腺肿。

159.简述摄入含反式油酸膳食的危害。

160.乳糖

161.硫胺素发挥生理功能的主要辅酶形式是________。

162.暗适应

163.维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基B

164.自然界存在的挑坏血酸有两种同分异构体，其中其有生物活性的是________。

165.简述碳水化合物的生理功能。

166.胆碱是合成________的前体物质。

167.氨基酸评分

168.简述影响胆固醇吸收的因素。

169.体内葡萄糖耐量因子是由尼克酸、谷氨酸、甘氨酸、含硫氨基酸和_____________组成的活性化合物。

170.简述人体胆固醇的合成。

171.简述胃酸的主要功能。

172.试述维生素B

173.一般混合膳食的食物热效应约占基础代谢耗能的百分比为________。

174.人类大肠的主要功能是吸收________。

175.简述蛋白质的互补作用，并举例说明。

176.维生素

177.如何利用血糖生成指数控制食欲和体重?

178.简述脂类的营养学意义。

179.各种产能营养素在体内氧化时需消耗O

180.血糖生成指数

181.完全蛋白质

182.维生素B

183.坚果类的共同特点是低水分含量和高能量，富含各种____________和B族维生素。

184.在测定蛋白质消化率时，为什么一般多测定蛋白质的表观消化率?

185.摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时，血浆葡萄糖耐量曲线下面积的比值称为________。

186.简述钙的营养状况的评价方法。

187.试述维生素C的生理功能及缺乏症。

188.食物的消化

189.成人体内含钙总最约为12009，其中99％贮存在____________。

190.基础代谢

191.计算和表述氨基酸模式时，将该种蛋白质中的色氨酸含量定为________。

192.氨基酸模式

193.简述维生素C的食物来源。

194.试述叶酸缺乏的原因及主要缺乏症。

195.大豆脂肪中不饱和脂肪酸的含量高达________。

196.面粉蛋白质每克氮含赖氨酸150mg（第一限制氨基酸），而理想模式为340mg，则赖氨酸的氨基酸评分为___________。

197.钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为________。

198.简述人体能量的主要来源。

199.制定RNI的基础是__________。

200.胆汁的主要作用包括哪些？

201.简述蛋白质一能量营养不良的种类及主要表现。

202.蛋白质互补作用

203.支链氨基酸包括亮氨酸、异亮氨酸和__________。

204.简述番茄红素的生物学作用。

205.大肠的主要功能是吸收__________。

206.脂肪酸比值n-6/n-3约为______________。

207.为什么说碳水化合物具有节约蛋白质的作用？

208.必要的氮损失

209.核黄素缺乏不具有特异的临床症状，但可导致多种生理改变，表现为__________。

210.简述维生素E的生理功能。

211.“三D”症

212.简述硒的生理功能。

213.试述影响食物血糖生成指数的因素。

214.植物性食物中铁的主要存在形式为____________。

215.摄入氮=排出氮，即I=U+F+S，称为__________。

216.干瘦型营养不良

217.简述碳水化合物的抗生酮作用。

218.成人膳食脂肪的供能比为__________。

219.肌肉和肝脏内碳水化合物的贮存形式为____________。

220.必需氨基酸

221.维生素A缺乏的主要临床表现有哪些？如何通过食物来改善？

222.植物性食物中可转化为维生素A的类胡萝卜素,称为____________。

223.碳水化合物具有节约________的作用

224.癞皮病

225.简述膳食纤维的功能及食物来源。

226.人体氟主要来源于________。

227.人体中氟主要来源于________。

228.简述胃酸的主要功能。

229.1935年在我国黑龙江省克山县发现的克山病已被证实与________缺乏有关

230.血糖生成指数

231.磷脂

232.简述影响胆固醇吸收的因素。

233.消化

234.如何评价食物蛋白质的营养价值？

235.水肿型营养不良

236.各种产能营养素在体内氧化时需消耗0

237.制定RNI的基础是________。

238.简述谷类蛋白质的营养缺点及改善措施。

239.反映被测食物蛋白质必需氨基酸构成和利用率的指标是________。

240.影响食物热效应的因素有哪些？

241.因为酒精只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热称为____________。

242.试述铁缺乏症状的三个阶段。

243.试述蛋白质的生理功能。

244.简述摄入含反式脂肪酸膳食的危害。

245.测定蛋白质消化率时，由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果是____________。

246.人体吸收食物成分的主要部位是_________。

247.试述酒精对健康的影响。

248.蛋白酶原经胃酸激活生产________。

249.蛋白质功效比值

250.简述番茄红素的生物学作用。

251.维生素D

252.维生素A缺乏在眼部最早的表现是暗适应能力下降，严重者可致__________。

253.钠摄入量过多、尿中____________比值增高,是引起高血压的重要因素。

254.蛋白质功效比值

255.群体蛋白质营养状况评价常用的血生化指标是____________。

256.在相同年龄和体表面积的情况下，女性的基础代谢率比男性____________。

257.简述氨基酸模式及计算方法。

258.大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高达________。

259.消化道中胆盐和维生素B

260.简述脂类的营养学意义。

261.蛋白质生物价最高的食物是_____________。

262.食物成分吸收的主要部位是_____________。

263.简述成人脚气病的分类及主要症状。

264.食物热效应

265.膳食碳水化合物供能应占总能量的________。

266.维生素A原

267.碳水化合物具有节约__________的作用。

268.试述蛋白质的生理功能。

269.氨基酸按碳链的化学结构分为脂肪族氨基酸、杂环氨基酸、________。

270.根据氨基酸组成不同，举例说明食物蛋白质的分类及营养学意义。

271.典型的蛋白质一能量营养不良(PEM)有两种，水肿型营养不良和____________。

272.维生素

273.对婴儿来说，必需氨基酸除8种成人必需氨基酸外，还有__________。

274.简述钙过量的危害与毒性。

275.简述膳食纤维摄入过多的副作用。

276.简述膳食调查称量法的步骤。

277.粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸是________。

278.试述我国居民膳食蛋白质的主要食物来源。

279.简述蛋白质的生理功能。

280.限制氨基酸

281.核黄素缺乏时，不具有特异的临床症状，常表现为__________。

282.简述蛋白质的生理功能。

283.试述维生素D的生理功能及缺乏症。

284.如何用Z评分法评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况？

285.核黄素缺乏不具有特异的临床症状，常表现为面部五官和皮肤炎症，称为________。

286.除8种成人必需氨基酸外，婴儿的必需氨基酸还有________。

287.简述锌的生理功能。

288.构成体内葡萄糖耐量因子的微量元素是__________。

289.成人膳食脂肪的适宜摄入量以供能比计算应占总能量的__________。

290.毕脱斑

291.维生素缺乏时，仅有生化指标异常和生理功能改变，而无典型的临床症状和体征，称为__________。

292.相同年龄和体表面积的情况下，女性的基础代谢率比男性__________。

293.促进胆固醇吸收的重要物质是________。

294.常量元素

295.吸收

296.在大葱、洋葱、蒜等葱属植物中含有较多的蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酶作用下可转变成____________。

297.简述蛋白质的消化率。

1.答案B

解析镁虽然普遍存在于食物，但食物中的镁含量差别甚大。由于叶绿素是镁卟啉的鳌合物，所以绿叶蔬菜富含镁。

2.答案C

解析由于蛋白质的含氮量相对恒定（约为16%），也因为蛋白质含量的测定方法通常采用定氮法，再推算蛋白质的量。p30

3.答案C

解析n-3、n-6、n-9系都有多不饱和脂肪酸，其中n-6系亚油酸和n-系a-亚麻酸是人类必需脂肪酸。

4.答案B

解析富含维生素A的食物有鱼肝油、动物肝脏，乳类、蛋黄含有少量。

5.答案C

解析有两种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成.

6.答案6

解析D

7.答案D

解析糖类、蛋白质及脂肪消化产物大部分在十二指肠和空肠内吸收，到达回肠时基本上吸收完毕，只有胆盐和维生素B12在回肠部分吸收。

8.答案A

解析我国居民膳食以大米和小麦为主，约50%-70%的能量和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供，同时有相当比例的B族维生素和矿物质也靠谷类提供。 p154

9.答案D

解析谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%以上。

10.答案D

解析蛋白质供能量占膳食总能量成人为10%~12%，儿童以12%~15%为宜。

11.答案B

解析因为酒精只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。

12.答案D

解析肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值，这是蛋白质的互补作用的典型。P29

13.答案A

解析硫胺素（维生素B1）缺乏症又称为脚气病，多发于大米为主食的地区。

14.答案D

解析菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆等都含有较多草酸。p176

15.答案A

解析碘摄入不足。胎儿期和新生儿期缺碘还可引起呆小板症，又称克汀病。

16.答案C

解析必需脂肪酸是指人体内不能合成的，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系α-亚麻酸两种。

17.答案D

解析食物中的有机硫化合物主要有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

18.答案A

解析萜类化合物中，较重要的萜类化合物有苎烯、柠檬苦素类化合物和皂角苷等。p152

19.答案D

解析食物中的有机硫化合物主要有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

20.答案C

解析n-3、n-6、n-9系都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6系PUFA。其中n-6系亚油酸和n-3系a-亚麻酸是人类必需脂肪酸。

21.答案B

解析硫胺素（维生素B1）缺乏症又称脚气病，多发于大米为主食的地区。

22.答案C

解析人体通过膳食摄入和自身皮下合成两个途径获得维生素D。

23.答案B

解析常见食物蛋白质生物价值可以见书本33页表3-3.

24.答案D

解析由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率。P32

25.答案B

解析目前，营养学中广泛应用的是100多年前由Awater和Bryant参考人体实际的消化吸收情况制定的碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量换算系数，其中蛋白质为16.7kJ（4.0kcal）/g。P19

26.答案B

解析粮谷类蛋白质的第一限制氨基酸为赖氨酸；第二限制氨基酸为蛋氨酸；第三限制氨基酸为色氨酸。

27.答案C

解析碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。p15

28.答案B

解析大豆含有丰富的维生素。干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。p161

29.答案B

解析视黄醇结合蛋白是运输维生素A是特殊蛋白。评价标准，40-70ug/L为正常，由于此指标高度敏感，即使在很小应急情况下，也会发生变化，因而临床很少使用。

30.答案D

解析典型的膳食烟酸缺乏病--癞皮病，也称为糙皮病。P121

31.答案A

解析食物蛋白质表观消化率的测定中，代谢实验进行5天，称重和记录5天净摄食量，以卡红为标记收集5天的粪便并称重记录。

32.答案D

解析由于粪代谢氮量少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率。

33.答案D

解析维生索D的主要活性形式是la，25-（OH)2D3。p109

34.答案B

解析蛋白质的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。   书p19

35.答案D

解析对于成人来说必需氨基酸有8种，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。p27

36.答案D

解析克山病同缺硒有密切关系。

37.答案A

解析食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。P68

38.答案D

解析大肠主要吸收水分和盐类，回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，空肠时食物成分吸收的主要部位。

39.答案B

解析人体所需的烟酸，一部分由色氨酸转变而来，平均60mg色氨酸可以转变为1mg烟酸。所以膳食中烟酸含量可用烟酸当量(NE)表示，即：烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)=10240/60=14

40.答案D

解析糖类、蛋白质及脂肪消化产物大部分在十二指肠和空肠内吸收，到达回肠时基本上吸收完毕，只有胆盐和维生素B12在回肠部分吸收。

41.答案B

解析对婴幼儿来说，除了8种必需氨基酸以外，还有组氨酸，共9种。p27

42.答案D

解析碳水化合物的抗生酮作用 p61

43.答案A

解析橄榄油是膳食脂肪的重要来源，而橄榄油中80%以上是单不饱和脂肪酸--油酸。

44.答案C

解析蛋白质功效比值，被广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质的营养价值评价的标准方法，也已被AOAC推荐为评价蛋白质营养价值的必测指标。

45.答案B

解析必需脂肪酸是指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系a-亚麻酸两种。

46.答案B

解析常见食物蛋白质生物价值见书本P33表3-3.

47.答案C

解析NE(mg）=烟酸(mg）+1/60色氨酸(mg）。

48.答案C

解析人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸需要的重要途径，大约60mg色氨酸啊是相当于1mg烟酸（平均转化系数为0）。

49.答案A

解析硫胺素（VB1）缺乏症又称为脚气病，多发于以大米为主食的地区。P116

50.答案D

解析由于粪代谢氮量较少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率。

51.答案A

解析烟酸是唯一可以在体内合成的B族维生素。 p121

52.答案D

解析维生素D的主要活性形式为1,25-(OH)2D3。P109

53.答案A

解析烟酸是唯一可以在体内合成的B族维生素。p121

54.答案D

解析居民膳食营养素参考摄入量专家委员会推荐我国居民蛋白质膳食的参考摄入量，蛋白质供能量占膳食总能量成人为10%-12%，儿童以12%-15%为宜。P37

55.答案A

解析抗坏血酸，又称维生素C。维生素C是一个含有6个碳原子的a-酮基内酯的酸性多羚基化合物，在体内还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸均有生物活性。

56.答案C

解析人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸的重要途径，大约60mg色氨酸相当于1mg烟酸（平均转化系数为0）。P121

57.答案A

解析蛋白质供能量占膳食总能量成人为10%-12%，儿童以12%-15%为宜。

58.答案C

解析大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时的储存场所。

59.答案B

解析植物性食物中含有600多种类胡萝卜素，其中大约50种在小肠粘膜细胞中加氧酶的作用下可分解产生有生理活性的视黄醇，被称为维生素A原类胡萝卜素或维生素A原体，主要包括a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-引黄素等，最重要的是β-胡萝卜素。

60.答案D

解析肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值，这是蛋白质的互补作用的典型。P29

61.答案A

解析口腔是消化道以及消化系统的起始部分，是食物进入消化道的门户。

62.答案C

解析成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石。

63.答案D

解析被称为维生素A原类胡萝卜素或维生素A前体，主要包括a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-引黄素等，最重要的是β-胡萝卜素。

64.答案C

解析人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸需要的重要途径。p121

65.答案B

解析DFE（μg）=膳食叶酸（μg）+1.7*叶酸补充剂（μg）。p129

66.答案C

解析中国营养学会建议我国18岁以上成人，AI定为800mg/d。p67

67.答案B

解析牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。p86

68.答案C

解析蛋白质功效比值，该指标被广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法，也已被AOAC推荐为评价蛋白质营养价值的必测指标。

69.答案B

解析小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH值约为7.6-8.0.

70.答案A

解析谷氨酰胺是人体内含量最高的非必需氨基酸。p28

71.答案D

解析一些蔬菜含有较高的草酸及膳食纤维，因而影响了无机盐的消化和吸收。菠菜、茭白、牛皮菜、鲜竹笋、洋葱、毛豆等都含有较多的草酸。

72.答案B

解析蛋白质的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。   书p19

73.答案B

解析常见食物蛋白质生物价值见书本P33表3-3.

74.答案A

解析膳食铁的良好来源是动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等，此外植物性食物中黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆等也含丰富的铁。一般来说，植物性食物中铁吸收率较动物食品低。牛奶含铁量低，而且吸收率也不高。P86

75.答案C

解析我国居民膳食中碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%-65%。书p57

76.答案C

解析我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能的10%。

77.答案B

解析维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲。

78.答案C

解析膳食脂肪的适宜供能比为20%-30%，其中n-6:n-3为4-6:1

79.答案D

解析硫氨酸缺乏症又称为脚气病。硫胺素，即维生素B1。

80.答案D

解析食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。

81.答案A

解析我国居民膳食以大米和小麦为主，约50%~70%的能量和50%~55%的蛋白质由谷类食物提供，同时有相当比重的B族维生素和矿物质也靠谷类提供。

82.答案C

解析谷类中碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70％以上。

83.答案C

解析我国营养学者提出，一般混合膳食的食物热效应约占总能量的6%，或基础代谢耗能的10%。p21

84.答案B

解析见书本89页中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs）（mg/d）表格。

85.答案D

解析食物脂肪是人体能量的主要来源。每1克脂肪体内可产生0.038MJ（9kcal）的能量，是食物中能量密度最高的营养素。

86.答案A

解析克山病同缺硒有密切的关系，心肌坏死的病理表现为原纤维型的心肌细胞坏死和线粒体型的心肌细胞坏死。

87.答案A

解析氮平衡或氮的零平衡，表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多指正常成人。P30

88.答案D

解析见书50页中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIS）表格。

89.答案A

解析见书本37页中国居民膳食蛋白质的参考摄入量表格。

90.答案B

解析碳水化合物的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。   书p19

91.答案C

解析测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为25g。1g氮相当于6.25g蛋白质

92.答案D

解析由于PER可随饲料中蛋白质的水平而改变，美国公职分析化学家协会（AOAC）建议，试验用含9.09%受试蛋白质的饲料喂养雄性断乳大鼠28天，然后计算摄入1g蛋白质的体重克数。

93.答案C

解析某些类胡萝卜素可在体内转变为维生素A，故将其称之为维生素A原，如，a-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-引黄素等，最重要的是β-胡萝卜素。

94.答案C

解析一般采用凯氏定氮法测定食物中氮含量，然后根据蛋白质的平均含氮系数6.25，计算出该食物中的蛋白质含量。4*6.25=25.P31-32

95.答案B

解析NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）P123

96.答案B

解析美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)=300+1.7×50=385μg

97.答案D

解析人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸需要的重要途径，大约60mg色氨酸相当于1mg的烟酸（平均转化系数为0）。

98.答案B

解析人体氟主要来源于饮水。我国规定，饮水中氟适宜量为1mg/L。P99

99.答案A

解析食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。

100.答案C

解析成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石。

101.答案B

解析某些鱼类、蕨类植物和细菌体内含有硫胺素酶(thiaminase)，可以分解破坏硫胺素，大量食用含有硫胺素酶的食物时会引起人类或畜禽硫胺素缺乏。

102.答案B

解析硫胺素缺乏症又称为脚气病，多发于大米为主食的地区。p116

103.答案D

解析植物中的烟酸可能会与大分子物质结合，而不被机体所利用，因而某些以玉米为主要食物的地区易发生癞皮病，但加碱处理可使游离烟酸释出，提高其生物利用率。

104.答案B

解析见书89页中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs）（mg/d）表格关于RNI的部分。

105.答案ABCDE

解析无

106.答案BDE

解析无

107.答案ABD

解析无

108.答案ABD

解析无

109.答案AE

解析无

110.答案BD

解析无

111.答案ABD

解析无

112.答案ABD

解析无

113.答案BCDE

解析无

114.答案AD

解析无

115.答案CDE

解析无

116.答案ABC

解析无

117.答案ABCDE

解析无

118.答案CDE

解析无

119.答案AC

解析无

120.答案AD

解析无

121.答案ABCDE

解析无

122.答案ABCE

解析无

123.答案AD

解析无

124.答案ABCDE

解析无

125.答案ABCDE

解析无

126.答案ABCDE

解析无

127.答案AC

解析无

128.答案ACD

解析无

129.答案AD

解析无

130.答案ABCE

解析无

131.答案AE

解析无

132.答案ABCDE

解析无

133.答案ABCDE

解析无

134.答案ABCDE

解析无

135.答案ABE

解析无

136.答案AC

解析无

137.答案ABCDE

解析无

138.答案ABE

解析无

139.答案

是指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（包括纤维素、半纤维素、葡聚糖、果胶及树胶等）以及木质素。

140.答案

色氨酸

141.答案

维生素K

142.答案

铬

143.答案

①准确记录每餐各种菜式和食物及调味品的名称，准确称取每餐各种食物的烹调前净重、烹调后的熟重、份重以及剩重；②计算各种食物的生熟系数，某食物的生熟系数＝烹调前某食物的生重／烹调后的熟重；③计算所消耗食物的生重，消耗食物的生重=生熟系数×份重；④详细记录调查期间的进餐人数，求得每人每日的食物消耗量（生重）;⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。（l分）

144.答案

①户外活动少、日光照射不足；②食物中维生素D的供应不足；③小肠消化吸收不良、代谢降碍。

145.答案

植物中的烟酸可能会与高分子物质结合，而不被机体所利用，因而某些以玉米为主要食物的地区易发生癞皮病。加碱处理可使结合型烟酸释放出来，提高其生物利用率；培育出高色氨酸的玉米，可用于治疗烟酸缺乏引起的癞皮病。

146.答案

必要的氮损失

147.答案

是指人体不能自身合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-6系亚油酸和n-3系a-亚麻酸两种。

148.答案

是指移除分子上的一个氨基。人类的肝脏经由脱氨作用将氨基酸分解，当氨基酸的氨基被去除之后，会转变成氨。由碳及氢所组成的残余部分，则回收或氧化产生能量。

149.答案

前体

150.答案

指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类（包括纤维素、半纤维素、葡聚糖、果胶及树胶等）以及木质素。

151.答案

通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解在一定时期内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量及质量，以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

152.答案

①抗氧化：番茄红素能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，有很强的抗氧化作用；②抑制肿瘤：有较强的抗癌抑癌作用；③预防心血管疾病：能阻止胆固醇氧化产物的形成，延缓动脉粥样硬化，预防心血管疾病的发生；④其他生物学作用：补充番茄红素有助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病。

153.答案

大豆

154.答案

1

155.答案

TPP（或焦磷酸硫胺素）

156.答案

根据溶解性的不同将维生素分为脂溶性和水溶性两大类;脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素、肉碱、胆碱等）和维生素C。

157.答案

缺乏症：①佝偻病：主要在婴幼儿中发生。佝偻病患儿可表现为低钙血症和牙齿萌出延迟；因骨骼的软骨连接处及管骼部位增大，临床上可见自门闭合迟缓、方颅、肋骨串珠、鸡胸，胸腹之间形成哈里逊沟；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，使脊柱弯曲，下肢弯曲，形成“O”形腿或“X”形腿；出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，容易发生龋齿；还会影响神经、肌肉、造血、免疫功能，患儿易患贫血和呼吸道感染。②骨质软化症、骨质疏松症：孕妇、乳母易患骨质软化症，老年人易患骨质疏松症。如何改善：①食用维生素D含量丰富的食物，鱼肝和鱼油中维生素D含最最为丰富，鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼中含量相对较高；②婴幼儿、孕妇、乳母应多从事户外活动，接受日光照射，以促进自身体内维生素D的合成。

158.答案

高碘

159.答案

①可升高血清胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇；②使载脂蛋白A—I下降，载脂蛋白B升高，血清甘油三脂也有不同程度升高；③反式油酸摄入量与心肌梗死的发病风险呈正相关；④经胎盘转运给胎儿，影响胎儿和婴儿的生长发育。

160.答案

乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖连接而成，主要存在于奶及奶制品中。

161.答案

TPP（或焦磷酸硫胺素）P116

162.答案

由于视网膜视杆细胞内的视紫红质被强光漂白，人从亮处到暗处，眼睛就不能看见物体，从在暗处看不清物体到可以看清物体的过程称为暗适应。

163.答案和________发挥生理作用。

5’-脱氧腺苷P130

164.答案

L-型

165.答案

①提供能量；②构成机体组织细胞的成分；③解毒和保肝作用；④改善食物的感官性状；⑤提供膳食纤维。

166.答案

乙酰胆碱

167.答案

氮基酸评分也称为蛋白质化学评分。通常将被测食物蛋白质的必需氮基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氮基酸模式进行比较，即指被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种必需氮基酸含量（mg）与推荐的参考蛋白质中该必需氨基酸含量（mg）的比值。

168.答案

①胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收；(l分）②胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；③膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低；④植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇；(l分）⑤年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。（l分）

169.答案

三价铬

170.答案

胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，以环戊烷多氢菲为核心结构，环戊烷多氢菲由3个己烷环及1个环戊烷稠合而成。碳原子数目及取代基的不同可构成不同生理功能的胆固醇。人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏和小肠。肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强。

171.答案

①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化；②维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收；③杀死随同食物进入胃内的微生物；④令蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。

172.答案缺乏症及食物来源。

维生素B1缺乏症：(l）成人脚气病：根据临床症状可分为：①干性脚气病：以多发性神经炎为主要症状；②湿性脚气病：以浮肿和心肌病变为主；③混合型脚气病：同时出现神经系统和心血管系统症状。(2）婴幼儿脚气病：多发于出生后2～5个月的婴儿。早期表现为食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水肿，晚期表现为心力衰竭。食物来源：谷物是硫胺素良好的食物来源，杂粮、瘦肉、动物内脏、谷类、坚果等含量较多，蛋类、奶类、蔬菜和水果的含量很少。

173.答案

0.1

174.答案

水分P9

175.答案

把两种或两种以上含蛋白质的食物混合食用，使其必需氨基酸相互补充，以更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用；例如，将谷类和肉类，或谷类和大豆混合食用，肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白质的生物学价值。

176.答案

维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同的微量低分子有机化合物，虽然在体内含量甚微,但却是维持人体正常生命活动所必需的。

177.答案

食用低血糖生成指数的食物可延缓饥饿的发生;进食高血糖生成指数的食物，则可能在进餐后2个小时就会感到饥饿，并发生低血糖以及四肢无力等低血糖生成指数的碳水化合物可为大脑持续和稳定地提供能源，从而有效改善注意力、反应能力、记忆力;肥胖者如果在减肥期间食用低血糖生成指数食品，比食用高血糖生成指数食品或低脂食品更容易达到降低体重的效果。

178.答案

①供给能量：食物脂肪是人体能量的主要来源；(1分》②重要的人体成分和生物膜的结构：人体内所有的生物膜，包括细胞及细胞器的各种膜以及神经膜均是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层；③合成有重要生理功能的物质：胆固醇是体内合成维生素D3和胆汁酸的前体。可转变成皮质醇、醛固酮及性激素；④促进脂溶性维生素的吸收。

179.答案，同时产生CO并释放能量。在此过程中，CO产量和O的消耗量的比值称为________。

呼吸商

180.答案

指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖耐量曲线下面积的比值。

181.答案

含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。

182.答案在体内发挥生理作用的两种辅酶形式是甲基B和__________。

辅酶B12.0（或腺苷基钴胺素）

183.答案

矿物质

184.答案

由于粪代谢氮量少且相对恒定，常略去不计，测得的结果称为蛋白质表观消化率；(l分）由于表观消化率值比真消化率值低，对蛋白质消化吸收作了较低估计，增大了安全系数；且测定方法更简便，故一般多侧表观消化率。

185.答案

血糖生成指数

186.答案

①生化指标，包括：血清总钙浓度、血清离子钙浓度、血清[Ca]×[P］、血清碱性磷酸酶；②钙平衡测定；③骨质的测量；④流行病学方法。

187.答案

生理功能:(1)作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应:①促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成;②促进神经递质和去甲肾上腺素合成;③促进类固醇的代谢;④促进有机物或毒物经羟化解毒。(2)抗氧化作用。缺乏症状:维生素C缺乏的早期症状不典型，表现为轻度疲劳，严重缺乏时会引起坏血病。它是一种以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征的严重疾病，其典型症状表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，还可伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等，晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。

188.答案

人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收利用，这个过程称为食物的消化。

189.答案

骨骼和牙齿

190.答案

指维持生命活动的最低能量消耗，人体在温度适宜，进食12h—14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其它器官生理需要所消耗的能量。

191.答案

1

192.答案

是指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。

193.答案

①新鲜蔬菜和水果，如冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等含有丰富的维生素C;水果中以柚子、橘子、橙、枣、山植、柿子、草莓等含量丰富，而苹果、梨、香蕉中含量很少；(l分）②野生水果，猕猴桃、刺梨、酸枣等野生水果除含有大量维生素C，还含有对维生素C具有保护作用的生物类黄酮等成分；③动物性食品，仅肝、肾含少蛋的维生素C，肉、鱼、禽、蛋、奶类食品中含量最少。

194.答案

叶酸缺乏的原因：①膳食中叶酸摄入不足;②吸收利用不良（酗酒、服用某些药物、先天性酶缺乏、维生素C等营养素缺乏）；③需要量增加（孕妇和乳母等特殊生理状态、疾病）。缺乏症：①巨幼红细胞贫血:叶酸缺乏会导致DNA合成受阻，骨髓中幼红细胞分裂增殖减慢，细胞体积变大,骨髓中不成熟的红细胞增多，出现巨幼红细胞性贫血。患者出现头晕、乏力、面色苍白、食欲下降以及腹泻等症状。②对孕妇的影响:孕妇叶酸缺乏与胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿的危险性高度相关。③胎儿神经管畸形及其他出生缺陷:孕妇在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。④高同型半胱氨酸血症:叶酸参与了同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化过程，叶酸缺乏使同型半胱氨酸向蛋氨酸的转换障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积,出现高同型半胱氨酸血症。癌症:大量流行病学调查表明叶酸缺乏与结肠癌、直肠癌、乳腺癌以及宫颈癌的发生有关。

195.答案

85%

196.答案

0.44（或44%)

197.答案

混溶钙池

198.答案

蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要来源;动物性食物含有较多的蛋白质和脂肪;植物性食品中，谷类以碳水化合物为主;大豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质;油料作物则含有丰富的脂肪。

199.答案

EAR（或平均需要量)

200.答案

①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速；②胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂，使脂肪乳化成细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用加强；③胆盐与脂肪的分解产物游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收；④通过促进脂肪的吸收，间接帮助了脂溶性维生素的吸收；⑤胆汁还是体内胆固醇和胆色素代谢产物排出体外的主要途径。

201.答案

①水肿型营养不良：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情漠然，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染等其他疾病。②干瘦型营养不良：多因蛋白质和能量摄入不足均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。多发生在发展中国家1岁以下儿童。

202.答案

把两种或两种以上蛋白质食物混合食用，其中必需氨基酸相互补充，使其更接近人体氨基酸模式，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。

203.答案

缬氨酸

204.答案

①抗氧化：番茄红素能有效地淬灭单线态氧和清除自由基，有很强的抗氧化作用；②抑制肿瘤：有较强的抗癌抑癌作用；③预防心血管疾病：能阻止胆固醇氧化产物的形成，延缓动脉粥样硬化，预防心血管疾病的发生；④其他生物学作用：补充番茄红素有助于延缓衰老，预防由于衰老而引起的疾病。

205.答案

水分

206.答案

4～6:1

207.答案

当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足红细胞、脑和神经组织等对葡萄糖的需要，可通过糖异生作用产生葡萄搪；摄入足够量的碳水化合物，能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能，起到节约蛋白质作用。

208.答案

在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的氮丢失，称为“必要的氮损失”。

209.答案

口腔—生殖系统综合征

210.答案

①抗氧化②对胚胎发育和生殖的影响③对免疫功能的影响④抗肿瘤⑤其他：保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用。防止心脏疾病及肌肉营养不良的发生。

211.答案

烟酸缺乏主要损害口、舌、皮肤、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括：皮炎、腹泻和痴呆，又称为“三D”症。

212.答案

①抗氧化作用；②促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用；③保护心血管和心肌作用；④解除体内重金属的毒性作用；⑤免疫作用。

213.答案

食物血糖生成指数的高低与食物的消化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收快，代谢慢，血糖生成指数就高。影响血糖生成指数因素：食物中淀粉的结构、颗粒大小；包裹淀粉的纤维的状态；食物内非淀粉多糖的种类、含量；食物中蛋白质的含量和种类；食物的烹调方法。高纤维食品一般血糖生成指数较低；食物加工越精制，烹调时间越长，淀粉糊化程度越高，食物越容易被消化吸收，其血糖生成指数往往越高；含蛋白质和脂肪较高的食物，其血糖生成指数一般低于含等量碳水化合物但蛋白质和脂肪含量较低的食物。

214.答案

非血红素铁

215.答案

氮平衡（或氮的零平衡）

216.答案

干瘦型营养不良多因蛋白质和能量摄入均严重不足而引起，患儿生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，易激惹，抵抗力下降，常因感染其他疾病而死亡。

217.答案

脂肪在体内的彻底氧化也需要葡萄糖的协同作用,即脂肪酸分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量;若碳水化合物不足，则草酰乙酸的生成不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生大量酮体;故足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多,即起到抗生酮作用。

218.答案

20%～30%

219.答案

糖原

220.答案

人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。

221.答案

维生素A缺乏症：暗适应能力降低、夜盲症及干眼病；（儿童VitA缺乏最重要的临床诊断体征:毕脱斑）皮肤干燥、毛囊角化；儿童生长发育缓慢，易感染。(2）食物来源：VitA:各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；VitA原:深色蔬菜和水果（尤其是红、黄、绿色的蔬菜和水果）。

222.答案

维生素A原

223.答案

蛋白质P60

224.答案

典型的膳食烟酸缺乏病。主要损害皮肤、口、舌、胃肠道和神经系统，其典型的症状包括皮炎、腹泻和痴呆，又称为“3D”症状。

225.答案

功能：①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出；②降低血糖和血胆固醉；③控制体重和减肥；④预防癌症。主要来源为：天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等；动物性食物一般不含膳食纤维；精细加工的植物性食品含纤维也很少。

226.答案

饮水

227.答案

饮水

228.答案

①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化；②维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收；③杀死随同食物进人胃内的微生物；④使蛋白质变性，更容易被消化酶分解。

229.答案

硒P91

230.答案

摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量（血糖反应）曲线下面积的比值。

231.答案

生物膜的重要组成成分,磷脂对脂肪的吸收、转运、脂肪酸的储存（特别是不饱和脂肪酸）都起着重要作用（蛋黄、大豆、植物种子）

232.答案

①胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收，食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收；②胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；③膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低；④植物性食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇；⑤年龄、性别的形响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。

233.答案

人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体吸收和利用,这个过程称为食物的消化。

234.答案

食物蛋白质营养价值从三方面综合评价：①食物蛋白质含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础；②蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被消化酶分解、吸收的程度；③蛋白质的利用率：是食物蛋白质被消化吸收后在体内储留被利用的程度；反映食物蛋白质利用率的指标较多，具体评价一种食物或混合食物蛋白时，应该根据不同的方法综合考虑，评价蛋白质利用率的指标有蛋白质生物学价值、蛋白质功效比值、氨基酸评分及蛋白质消化率校正评分等。

235.答案

水肿型营养不良是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病。

236.答案，同时产生CO并释放能量，CO产量和0的消耗量的比值称为________。

呼吸商

237.答案

平均需要量（EAR）P2

238.答案

谷类蛋白质含量不太高，但作为我国居民膳食中的主食，其蛋白质也是膳食蛋白质的重要来源;谷类蛋白质因赖氨酸、蛋氨酸缺乏，限制了其在体内的利用;需要与动物蛋白质或大豆类蛋白质混合食用，通过蛋白质互补作用来提高蛋白质的营养价值。

239.答案

氨基酸评分

240.答案

①食物的营养成分：含蛋白质丰富的食物的热效应最高，约消耗本身能量的30%；其次是富含碳水化合物的食物，约为5％～6%；脂肪最低，约占4％～5%;②进食量和进食频率：进食量越大，进食频率越快，食物热效应越高；③体力活动。

241.答案

空卡

242.答案

铁缺乏的症状由轻到重一般可分为三个阶段:第一阶段仅有铁储存减少(ID)，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少。第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE)，其特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度等都下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期。第三阶段为铁性贫血(IDA)，此时血红蛋白和红细胞容积均下降，贫血的严重程度取决于血红蛋白减少的程度。

243.答案

①构成人体的重要成分:蛋白质是构成人体细胞、组织、器官结构的主要物质,是生命的物质基础。②构成体内多种具有重要生理功能的物质:包括蛋白质类酶、蛋白质类激素、血红蛋白、肌纤凝蛋白、肌钙蛋白、肌动蛋白、抗体、营养素在体内运输的专用结合蛋白。③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压:蛋白质的两性性质决定它在维持血液酸碱平衡、胶体渗透压、水分在体内的正常分布等生理功能中发挥重要的作用。④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递：5-羟色胺、γ-氨基丁酸等氨基酸代谢产物是重要的神经递质。遗传信息的传递及许多重要物质的转运都与蛋白质和氨基酸有关。⑤提供能量:参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量部分来自蛋白质。

244.答案

①可升高血清胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇,降低高密度脂蛋白胆固醇;②使载脂蛋白A-I下降，载脂蛋白B升高,血清甘油三酯也有不同程度升高;③反式油酸摄入量和心肌梗死的发病危险性显著正相关；④经胎盘转运给胎儿，影响胎儿和婴儿生长发育。

245.答案

（蛋白质）表观消化率

246.答案

空肠

247.答案

①长期饮酒能诱发脂肪肝，并引起酒精性肝炎和肝硬化；②酒精对造血系统也有一定的形响。嗜酒者往往患有贫血、血小板功能紊乱和白细胞减少等疾病；③酒精对胃肠道也有明显的不良影响，过量饮酒可诱发急性胃炎和胃肠道隐性出血，长期酗酒还可导致胃排空能力下降和萎缩性胃炎、急性和慢性胰腺炎；④酒精还可抑制小肠粘膜对葡萄糖和氨基酸的吸收，并刺激甘油三酯在肠内的合成，导致高脂血症和脂肪肝；⑤酒精对许多营养素的吸收和代谢有不良影响，例如维生素的代谢在嗜酒者或酒精中毒者中有不同程度的改变。

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