食品安全管理体系基础知识考试题（附答案）

食品安全管理体系基础知识考试题（附答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、出口产品的技术要求依照（）执行。

A、合同约定

B、出口产品标准

C、国外先进标准

D、国际标准

正确答案：A

2、可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品（）的途径。

A、各级分销

B、中间分销

C、初次分销

D、最后一级分销

正确答案：C

3、验证活动应确定的内容包括（）。

A、操作性前提方案得以实施

B、职责

C、产品测试

D、验证频率

正确答案：A

4、《食品安全管理体系制糖企业要求》规定，需要控制的关键过程有（）。

A、原料验收、清洗、硫漂、添加剂使用

B、原料验收、清洗、硫漂、包装

C、原科验收、清洗、硫漂、检验

D、原料验收、压孟、硫漂、包装

正确答案：B

5、下列关于速冻蔬菜说法正确的是（）。

A、速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

B、速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

C、蔬菜冻结一般采用-20c的冻结温度

D、速冻蔬菜都采用单体冻结

正确答案：A

6、以下说法正确的是（）。

A、一个关键控制点只能控制一个危害

B、同一危害由一个关键控制点实施控制

C、在某些产品加工中可能识别不出关键控制点

D、任何产品加工中都一定会存在关键控制点

正确答案：C

7、冷冻品的冷冻时的中心温度要达到。度。

A、-12℃

B、-15℃

C、-18℃

D、以上均可

正确答案：C

8、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》规定，为保证

或改善饲料品质、提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为

。。

A、饲料加剂

B、植物饲料耳加剂

C、营养性饲料加剂

D、一般饲料加剂

正确答案：D

9、水俣病是由（）污染造成的

A、镉

B、神

C、汞

D、铅

正确答案：C

10、以下不应接收的冷冻食品是？（）

A、表面有巨大的冰晶

B、包装底部有液体冻结块

C、如果温度高于0C

D、所有以上条件

正确答案：D

11、患有下列哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A、伤寒

B、心脏病

C、糖尿病

D、阑尾炎

正确答案：A

12、《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》中规定，车间墙面用白瓷

砖或其他防腐材料装修高度不低于()米墙裙。

A、2.5

B、2

C、1.5

D、1.2

正确答案：C

13、()在肉中不能繁殖，且可以通过正常的热处理手段和冷冻方法来消

灭。

A、弧菌

B、真菌

C、寄生虫

D、芽抱杆菌

正确答案：B

14、金属探测仪通常配有Fe标准块、非Fe标准块和SUS标准块，

SUS指的是()o

A、非金属

B、不锈钢

C、铜

D、塑料

正确答案：B

15、对控制措施组合的确认应在()。

A、前提方案控制措施实施之前以及变更后

B、操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后

C、HACCP计划控制措施实施之前以及变更后

D、操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后

正确答案：D

16、食品安全小组应分析验证活动的结果，以便。

A、得到有效实施和更新

B、符合策划的安排

C、持续改进

D、识别食品安全管理体系改进或更新的需求

正确答案：D

17、以下哪种化合物属于抗氧化剂？（）

A、山梨酸钾

B、对羟基苯甲酸乙酯

C、二丁基羟基甲苯

D、以上都不是

正确答案：C

18、作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是（）。

A、肉毒梭菌

B、黄曲霉毒素

C、河豚毒素

D、组胺

正确答案：A

19、食品安全管理体系更新活动基于（）。

A、基础设施、工作环境

B、食品安全方针、目标

C、内部和外部沟通信息的输入

D、前提方案、操作性前提方案

正确答案：C

20、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存

期限不得少于（）年。

A、二

B、四

C、三

D、一

正确答案：A

21、《中华人民共和国标准化法》的制定有利于维护国家、（）和个人三

者利益。

A、集体

B、大众

C、企业

D、团体

正确答案：A

22、在食品卫生检验中，测定食品中的细菌总数时，普遍采用（）培养。

A、中温

B、低温

C、超低温

D、IWJ温

正确答案：A

23、组胺中毒常发生于食用组氨酸天然含量较高的水产品，如（）。

A、对虾

B、金枪鱼

C、淡水鱼

D、以上都会

正确答案：B

24、下列哪些图表属于GB/T22000-2006标准中所指的流程图？（）

A、企业组织机构图

B、车间职能分配图

C、工厂厂区平面图

D、生产工艺流程图

正确答案：D

25、以下表述正确的是（）。

A、制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一

B、食品安全小组应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管

理体系

C、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资

源

D、食品安全方针应由可测量的目标来支持

正确答案：D

26、依据ISO/1EC17021,认证机构应审查客户提交的纠正和纠正措施

的有效性，对不符合的解决进行O的证据应予以记录。

A、审评和验证

B、评价和验证

C、审查和验证

D、以上都不是

正确答案：C

27、下列哪个不是GB2760标准中规定可以使用的防腐剂？。

A、丙酸钙

B、苯甲酸

C、茶多酚

D、山梨酸

正确答案：C

28、食品安全小组应系统评价策划的结果，当验证证实不符合策划的安排

时,组织应采取措施达到规定的要求。该措施应包括（）

A、识别食品安全管理体系改进的需求

B、管理评审

C、提供证据证明所采取纠正措施的有效性

D、人力资源管理和培训活动的有效性

正确答案：D

29、下列微生物中，不能在人工合成培养基上生长的是（）。

A、病毒

B、细菌

C、放线菌

D、霉菌

正确答案：A

30、食品废弃物最妥当的处置方式是（）。

A、隔离

B、分类处理

C、标识

D、销毁

正确答案：B

31、价格歧视是指企业以不同价格把同样的物品卖给不同顾客，尽管对每

个顾客的生产成本是相同的，根据以上定义，下面不属于价格歧视的是0。

A、厂家在报刊上赠送折扣券

B、买两个同样的商品打8折

C、电影票对儿童和老人优惠

D、（D厂家低价销售次品

正确答案：D

32、组织实施外部淘通的对象不包括（）。

A、供方和承包方

B、立法和执法部门

C、顾客或消费者

D、周边社区居民。

正确答案：D

33、危害识别可不考虑哪项内容？（）

A、质量成本

B、流程图

C、预期用途

D、产品特性

正确答案：A

34、以下哪种说法是不正确的？（）

A、只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品就应按潜在不安全

产品进行处理

B、当不符合操作性前提方案时应采取纠正和纠正措施

C、当关键限值发生偏离时应采取纠正和纠正措施

D、只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品就应按潜在不安全产

品进行处理

正确答案：A

35、食品安全小组组长应（）。

A、由管理层成员担任

B、由最高管理者任命

C、具有与产品相应的专业知识和食品安全管理的经验的人来担任

D、以上都正确

正确答案：B

36、工厂计量室要对其内部使用的强制检定计量器具执行强制检定，必

须经过（）。

A、计量行政部门委托

B、计量认证

C、计量授权

D、以上都不需要

正确答案：C

37、屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T20094-2006）规定，屠

宰车间地面排水坡度应为（）。

A、1-2%

B、2%以上

C、0.015

D、以上都不对

正确答案：B

38、按《食品安全管理体系餐饮业要求》的规定，集体用餐配送单位进行

O操作的，应设置专间。

A、烹调

B、食品分装

C、粗加工

D、餐饮具清洗消毒

正确答案：B

39、依据GBT22000-2006标准，食品安全危害应通过()来实施控制。

A、SSOP、工艺规程和HACCP计划

B、操作性前提方案和HACCP计划

C、GMP、SSOP和HACCP计划

D、以上都不正确

正确答案：B

40、GB/T22000-2006标准所有要求都是通用的,适用于食品链中所有组织,

间接介入的组织包括：()。

A、饲料生产者

B、设备供应商

C、收获者

D、零售商

正确答案：B

41、认证机构应具有选择审核()的过程，以使审核组有机会针对认证

范围内组织有代表性数量的生产线，行业类别与子行业类别的运行状况

进行审核。

A、日期、季节

B、时间、季节

C、时间、日期、季节

D、日期、时间

正确答案：C

42、食品添加剂生产企业对动物性原料验收时应重点关注0。

A、检验证、检疫证、生产许可证

B、检验、检疫等合格证明以及兽药残留含量控制

C、检验证、检疫证、运输工具消毒合格证

D、检验证、检疫证、食品流通领域许可证

正确答案：B

43、如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？。。

A、山梨糖醇

B、果葡糖浆

C、乳糖

D、蔗糖

正确答案：A

44、商业无菌是指()。

A、食品经杀菌后不含致病性微生物

B、食品经杀菌后不含致病性微生物也不含有在常温下能够繁殖的微生物

C、食品经杀菌后不含有微生物

D、不含有肉毒杆菌

正确答案：B

45、国家《食品标识管理规定》应当在配料清单食品添加剂下标注具体

名称正确的是()。

A、甜味剂、防腐剂、着色剂

B、漂白剂、抗氧化剂、防腐剂

C、抗氧化剂、漂白剂、甜味剂

D、抗氧化剂、漂白剂、防腐剂

正确答案：A

46、制定某次审核的审核计划是()职责。

A、受审核方

B、审核组长

C、认证机构

D、审核委托方

正确答案：B

47、《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》标准规定，在动物屠

宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验称为()。

A、宰前检验

B、宰中检验

C、宰后检验

D、以上都不对

正确答案：A

48、下列（）信息不适合于多场所组织。

A、所有的场所都进行了统一的内审

B、所有的场所都在一个统一控制和管理的食品安全管理体系下运行

C、所有的场所都有食品安全小组和组长

D、所有的场所都从事相同的活动

正确答案：C

49、如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。

A、它是支链淀粉

B、无法判断

C、它是小分子糊精

D、它是直链淀粉

正确答案：C

50、根据GB14881的要求，食品生产企业应（）。

A、生产与清洗用水达到GB5749的要求

B、污水应达标排放

C、锅炉废气达标排放

D、以上都是

正确答案：D

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、《食品安全管理体系餐饮业要求》标准规定餐饮经营单位宜对（）和

冷热保藏设施温度及操作过程污染情况等项目进行检验。

A、加工人员

B、食品原料和食品工器具

C、紫外线强度

D、餐饮具

正确答案：BCD

2、根据《食品安全管理体系认证实施规贝U》CNCA-N-007:2021认证

机构委托人要求具备以下哪些条件（）。

A、已取得相关法规规定的行政许可（适用时）

B、取得国家、地方市场监督管理部门或有关机构注册登记的法人资格

（或其组成部分）

C、生产、加工及经营的产品或提供的服务符合相关法律、法规、标准和

规范的要求

D、按照本规则规定的认证依据建立和实施食品安全管理体系且有效运行

3个月以上

正确答案：ABCD

3、巴氏杀菌方法有（）。

A、瞬时高温

B、连续式

C、间歇式

D、热烫

正确答案：BC

4、在进行危害辨识时应识别来自以下哪几个方面的危害？（）

A、原料、辅料与食品接触的材料

B、所使用的设施

C、加工方法

D、加工过程

正确答案：ABCD

5、标准要求以下记录应与保持（）。

A、内部沟通记录

B、外部沟通记录

C、OPRP监视记录

D、CCP监控记录

正确答案：BCD

6、以下说法正确的是（）。

A、小型或欠发达组织的食品安全管理体系应根据自己的情况制定控制措

施组合

B、食品安全管理体系规定组织满足于通常意义上的法规要求以达到标准

要求

C、食品安全管理体系标准提供的方法可用于食品的其他特定方面如风俗

习惯、消费者意识等

D、食品安全管理管理体系标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与

食品安全相关的法律法规要求

正确答案：ACD

7、撤回包括（）。

A、已上市销售的产品

B、已消费了的产品

C、正在运输过程中的产品

D、库存中受影响的产品

正确答案：ACD

8、《GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的技术要

求包含（）o

A、主要用途

B、每日允许摄入量

C、残留物和最大残留限量

D、检测方法

正确答案：ABCD

9、为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全GB/T22000-2006标准

规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要

素：（）

A、HACCP原理

B、过程方法

C、前提方案

D、相互沟通

正确答案：ACD

10、气相反应说法正确的是（）。

A、当生成物与反应物分子数相等时增大压力平衡不移动

B、当生成物分子数大于反应物分子数时增大压力平衡逆向进行

C、当生成物分子数小于反应物分子数时增大压力平衡正向进行

D、当生成物分子数大于反应物分子数时增大压力平衡正向进行

正确答案：ABC

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、内包装材料如聚乙烯薄膜应索要符合相关卫生标准的证据。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、抽样是审核的基本原则所以审核员策划检查表时要策划抽样计划。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、对验证结果的分析由食品安全小组实施。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、食品加工过程中废弃食用油脂应集中存放在有明显标志的容器中。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

5、过敏源不属于食品安全危害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

6、危害分析只对工艺参数本身进行即可与生产设备、设施、服务无关。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

7、审核组中应有熟悉受审核方专业的成员。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、食品链中的组织包括立法和监管部门。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、污染物是指有损于食品的安全性和适宜性的化学危害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

10、审核报告必须经认证申请方领导同意方能上报认证机构。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、根据GB/T22000-2006标准食品安全危害仅包括物理危害、化学危害

和生物危害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或者部分产品。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、组织就是一个输入资源通过一定过程的运行输出满足客户需要的产

品和服务的过程。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

14、不符合项的确定应以客观证据为基础以审核准则为依据。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、审核组中的技术专家可以和审核员一样计算审核人天数以满足审核

时间的要求。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供

资源。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

17、对于多现场组织在认证周期内必须至少一次对总部实施审核。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

18、与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部

沟通。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、审核抽样不仅应体现在现场审核中也应在审核计划中体现。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、操作性前提方案可不一定编写文件但需要在组织内有效实施。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

21、审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、GB/T22000-2006允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组

合。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、良好的信息沟通是指沟通双方准确理解信息的含义而不是彼此接受

对方的观点。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

24、某些产品的加工过程可能没有关键控制点。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、黄曲霉霉素属于生物危害而食品添加剂属于化学危害。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、在软饮料中使用白砂糖要注意控制进料中的二氧化硫指标。（）

A、正确

B、错误