骨汤生产及应用

关于骨汤生产及应用一、骨头的营养1、骨的结构2、骨头的营养成分3、猪骨蛋白的氨基酸分析第2页,共26页，2024年2月25日，星期天猪全身骨骼图1、骨的结构第3页,共26页，2024年2月25日，星期天骨膜一层结缔组织膜，内有血管和神经以及成骨细胞骨质骨密质骨松质骨髓位于骨髓腔，及骨松质内致密坚硬，位于骨干部位质地疏松，呈蜂窝状第4页,共26页，2024年2月25日，星期天2、骨头营养成分（以猪骨为例）a、猪骨的理化指标第5页,共26页，2024年2月25日，星期天★

蛋白质：骨头中蛋白质含量比猪肉的高，一般在20％以上（猪肉的蛋白质为１７％），且含有多种人体必需的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。★

脂肪：骨油含有人体必需的脂肪酸(即不饱和脂肪酸----亚油酸)和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油在方便面料包、反应型香精等产品中使用。★

微量元素及维生素：骨头中还含有大量的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和VA、VD、VB、VB1、VB2

等成分，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。★

钙磷最佳吸收比例：骨头中钙磷含量高，分别为19．3％和9．39％，钙和磷的比值近似2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例。★

特有物质：骨头中还含有生物活性物质，如人体大脑不可缺少的复合磷脂质，防止老化作用的骨胶原、软骨素以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有物质。b、猪骨营养成份分析第6页,共26页，2024年2月25日，星期天氨基酸名称1次2次3次平均值天冬氨酸（Asp）苏氨酸（Thr）丝氨酸（Ser）谷氨酸（Glu）甘氨酸（Gly）丙氨酸（Ala）半胱氨酸（Cys）缬氨酸（Val）蛋氨酸（Met）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）酪氨酸（Tyr）苯丙氨酸（Phe）赖氨酸（Lys）组氨酸（His）精氨酸（Arg）脯氨酸（Pro）4.781.512.158.6817.757.390.302.220.581.072.710.601.863.040.646.3411.634.761.502.108.6217.697.350.282.220.561.062.700.621.883.020.666.2711.564.721.472.068.5417.537.290.282.200.581.062.660.621.842.940.646.2011.574.751.492.108.6117.657.340.282.210.571.062.690.611.863.000.646.2711.583、猪骨蛋白的氨基酸含量分析结果（W/W）第7页,共26页，2024年2月25日，星期天二、骨汤的发展历史小锅熬汤（传统的加工方式）→初步工业化生产（60年代初日本政府强身计划）规模化生产（70年代中期石油危机）→全盛时期（80年代初期消费群体的形成）多种形式（肉、骨、蔬菜、菌类、海产品的抽出及配合）→→第8页,共26页，2024年2月25日，星期天1、骨汤的生产工艺2、骨汤的分类3、骨汤的质量控制4、影响骨汤风味的关键因素三、骨汤的生产工艺及质量控制

第9页,共26页，2024年2月25日，星期天1、骨汤生产工艺

原料接收→粉碎→溶血→抽提→过滤→静置分离→三层分离→精加工过滤→真空低温浓缩→调和杀菌→均质→灌装→封口→

贴标→成品入库→成品管理(储存、运输、使用)第10页,共26页，2024年2月25日，星期天生产车间第11页,共26页，2024年2月25日，星期天

★按加工方式分2、骨汤的分类

常压骨汤原味骨汤风味骨汤（添加各种蔬菜、香辛料等）★按风味特征分中压骨汤低压骨汤高压骨汤第12页,共26页，2024年2月25日，星期天3、骨汤质量控制通过对关键控制点监控，保证产品质量，确保产品风味。关键控制点一

（CCP1）关键控制点二（CCP2）原辅料

(新鲜度、标准化)抽提

(水质、温度、压力、时间、泄压)::第13页,共26页，2024年2月25日，星期天4、影响骨汤风味关键因素关键因素原辅料质量抽提工艺储存方式及时间第14页,共26页，2024年2月25日，星期天四、骨汤营养成分介绍1、骨汤的主要营养成分分析结果表明，骨汤和骨头的营养成分及比例基本吻合：

★蛋白质:每100g骨汤类产品中约含有蛋白质20g以上，骨胶原约18g。★微量元素:含有丰富的钙、磷、铁、锌、锰、钾等微量元素其中每100g骨汤中含钙约37.8mg，含磷约

21.1mg（钙：磷≈2：1，是人体的最佳吸收比例）★氨基酸组成:所含的氨基酸种类多达21种，不仅含量丰富而且平衡，尤其对健康起决定作用的12种限制性氨基酸（包括８种必需性氨基酸）含量丰富,如赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量决非一般食物所能比拟

因此,特别对消化能力和吸收能力差的病人、婴幼儿及老年人的营养功效尤其突出。

第15页,共26页，2024年2月25日，星期天猪肉与骨汤中氨基酸含量对照表

各种氨基酸猪肉(g/100g)骨汤（g/100g）甘氨酸丙氨酸缬氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸组氨酸苏氨酸天门冬氨酸谷氨酸脯氨酸酪氨酸精氨酸丝氨酸蛋氨酸0.7251.1020.8540.8421.5050.7481.6230.7010.7701.6012.818

0.

6780.

6141.1700.6950.502

8.893.651.430.761.791.091.720.461.02

2.

62

5.46

5.460.58

3.221.50

0.63

注：猪肉数据来自poptool网“猪肉营养成分列表”骨汤数据为双汇集团提供样品，无锡轻工业学院检测结果

第16页,共26页，2024年2月25日，星期天a、骨胶原蛋白检测结果2、骨汤中骨胶原蛋白检测结果及营养功效羟脯氨酸胶原蛋白羟脯氨酸胶原蛋白第17页,共26页，2024年2月25日，星期天

b、骨胶原蛋白具有的营养及功效：

营养性：可以给予含有胶原蛋白的皮肤层所必需的养分，使皮肤中的胶原蛋白活性加强，保持角质层水分以及纤维结构的完整性，改善皮肤细胞生存环境和促进皮肤组织的新陈代谢，增加循环，达到滋润皮肤延缓老化、美容、消皱、养发的效果。

修复性：胶原蛋白具有独特的修复功能，胶原蛋白和周围组织的亲合性好，具有修复组织的作用。

保湿性：由于胶原蛋白分子中含有大量的亲水基，使之具有了良好的保湿功效，能够达到保持肌肤润泽度的功效。

配伍性：胶原蛋白可以调节和稳定PH值，稳定泡沫，乳化胶体的作用。同时，做为一种功能性成份在化妆品中可以减轻各种表面活性剂、酸、碱等刺激性物质对皮肤、毛发的损害。

亲和性：皮肤对胶原蛋白有很好的吸收作用。第18页,共26页，2024年2月25日，星期天3、骨汤中主要营养成分的作用及缺乏症a、蛋白质：是构成体细胞及生命活动的必需物质，具有修补组织和提供能量的作用。缺乏时会出现蛋白质负平衡，造成体重下降，乏力等症状，若长期缺乏蛋白质，则会发生血浆蛋白质过低，抵抗力减弱，贫血，婴幼儿生长迟缓，甚至危及生命等症状。b、脂肪：是体细胞的主要组成成分，是热量的重要来源，是脂溶性维生素的溶剂，同时也可起到保湿的作用。此外，某些脂质如磷脂、固醇等，是脑和神经组织的主要成分外，还是调节体内代谢的重要物质，缺乏时不仅出现体重下降，乏力、生长发育迟缓等症状，而且还可导致脂溶性维生素的代谢障碍。第19页,共26页，2024年2月25日，星期天e、磷：除构成骨骼和牙齿外，也是磷脂的组成成分，在细胞膜的结构以及脂类转运和代谢过程中起着重要作用，是与蛋白质结合组成细胞的重要成分，并在能量代谢过程中起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。c、必需氨基酸：是人体必不可少的，而机体内又不能合成的，必需从食物中补充的氨基酸，它们能够促进生长发育及骨质的形成，增进食欲，提高对疾病的抵抗力。缺乏时会出现骨质疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、婴幼儿生长发育迟缓等症状。d、钙：是构成骨骼和牙齿的重要成分，为血液凝固所必需，对维持肌肉和神经的活动起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。第20页,共26页，2024年2月25日，星期天五、骨汤呈味机理

骨汤提取了骨头中的水溶性物质，含有多种氨基酸、肽、核苷酸等天然呈味成分，这些天然的呈味物质除了使骨汤的口味更具厚重感，还使骨汤的鲜味（天然鲜味成分高达5.46%)更加柔和、自然，食后绝无口渴感觉，这种增鲜效果是其他任何增鲜剂无法比拟的；同时含有的氨基酸、还原糖、有机酸和无机盐等（美拉德反应必须物质），经烹调加热会产生美拉德反应而生成典型的肉香风味。第21页,共26页，2024年2月25日，星期天骨汤与常用呈味配料在方便面;料包中的呈味效果比较原材料添加量（g）食盐白砂糖酱油棕榈油发酵调味料生葱生姜大蒜花椒白胡椒胡萝卜白菜合计汤量3.001.500.603.000.900.100.050.100.050.020.250.4310.00350ml基本骨汤酵母抽体物味精I+G基础汤料（ml）骨汤（g）酵母抽提（g）味精（g）I+G（g）1001000.21000.21000.41000.02方便面料包基础配料骨汤与各呈味物料的添加量第22页,共26页，2024年2月25日，星期天骨汤与常用呈味配料在方便面料包中的呈味效果比较第23页,共26页，2024年2月25日，星期天六、骨汤的应用

1、目前骨汤的主要应用方向

a、方便面

b、肉制品

c、咸味香精

d、餐饮业

e、家庭佐料

f、乳制品

g、营养强化剂第24页,共26页，2024年2月25日，星期天2、注意事项a、尽量使用新鲜的骨汤（三个月之内)，其肉味感、香味感和鲜味感更好；b、尽量避免长时间的搅拌和剧烈的外力剪切；d、由于使