果蔬饮料生产培训课件

果蔬饮料生产培训课件果蔬饮料概述原料选择与预处理榨汁与澄清工艺调配与均质处理杀菌与灌装工艺质量检验与产品评价设备维护与保养知识contents目录01果蔬饮料概述果蔬饮料是指用新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选、破碎、榨汁、均质、脱气、浓缩、调配、杀菌、装罐等工艺制成的饮品。根据果蔬种类和制作工艺不同，果蔬饮料可分为果汁饮料、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁饮料、发酵果蔬汁饮料等。定义与分类分类定义随着人们对健康饮食的关注度不断提高，果蔬饮料市场需求持续增长。目前，市场上果蔬饮料品种丰富，竞争激烈。市场现状未来，果蔬饮料市场将朝着天然、营养、健康、功能化方向发展。同时，消费者对于果蔬饮料的口感、品质、包装等方面也将提出更高要求。趋势市场现状及趋势生产流程简介调配与均质根据产品配方，将果蔬原汁、糖、酸、香料等原料进行调配，并进行均质处理，使产品口感更加细腻。预处理对原料进行清洗、破碎、榨汁等预处理操作，得到果蔬原汁。原料选择选择新鲜、无病虫害、无腐烂的果蔬作为原料，保证产品质量。脱气与浓缩通过真空脱气法去除果蔬汁中的氧气，防止产品氧化变质；采用浓缩工艺提高产品浓度，便于储存和运输。杀菌与装罐对产品进行杀菌处理，保证产品卫生安全；将产品装入包装容器中，并进行密封、贴标等操作。02原料选择与预处理原料选择标准选择新鲜、无病虫害、无腐烂的水果和蔬菜。根据果蔬种类和产品要求，选择适当成熟度的原料。选用适合加工成饮料的品种，如具有浓郁风味、丰富营养的品种。确保原料中无农药残留，符合食品安全标准。新鲜度成熟度品种无农药残留用流动清水冲洗原料，去除表面的泥土、杂质和微生物。清洗去皮消毒根据原料种类和产品要求，采用机械去皮或手工去皮的方法，去除果皮或外壳。对去皮后的原料进行消毒处理，以杀灭潜在的微生物，保证产品质量。030201清洗与去皮方法将清洗去皮后的原料按照产品要求进行切割，如切成块、片、丁等形状。切割采用破碎机将切割后的原料破碎成适当的颗粒大小，以便后续的榨汁或浸提操作。破碎根据原料特性和产品要求，选择合适的榨汁或浸提方法，将原料中的汁液和营养成分提取出来。榨汁与浸提切割与破碎技术03榨汁与澄清工艺机械压榨法01利用机械外力将果蔬破碎并挤出汁液，适用于大多数水果和蔬菜。优点是效率高、操作简便；缺点是易产生果蔬渣，影响口感和品质。酶解法02利用酶制剂将果蔬细胞壁分解，释放出细胞内的汁液。适用于果胶含量较高的水果和蔬菜。优点是能够提高出汁率和澄清度；缺点是酶解时间和温度需严格控制，否则易影响产品品质。浸提法03将果蔬浸泡在热水或有机溶剂中，使其中的可溶性成分溶解出来。适用于某些具有特殊风味的水果或蔬菜。优点是能够保留原料的特有风味；缺点是浸提液需要进一步处理，如浓缩、脱溶等。榨汁方法比较硅藻土类澄清剂如硅藻土、膨润土等，通过吸附和过滤作用去除果蔬汁中的杂质和异味。适用于一些需要去除异味的果蔬汁澄清处理。明胶类澄清剂如明胶、鱼胶等，通过吸附和凝聚作用去除果蔬汁中的悬浮颗粒和胶体物质。适用于大多数果蔬汁的澄清处理。酶制剂类澄清剂如果胶酶、纤维素酶等，通过降解果蔬汁中的果胶和纤维素等大分子物质，提高澄清效果。适用于果胶和纤维素含量较高的果蔬汁澄清处理。澄清剂选择及作用原理由多层滤板和滤框组成，通过加压使果蔬汁通过滤布进行过滤。操作要点包括选择合适的滤布材质和孔径、控制过滤压力和温度等。板框式过滤器由不锈钢管内装滤芯构成，通过压力使果蔬汁通过滤芯进行过滤。操作要点包括定期清洗和更换滤芯、控制过滤压力和流量等。管式过滤器利用超滤膜对果蔬汁进行分离和纯化，去除其中的大分子物质和微生物。操作要点包括选择合适的超滤膜材质和孔径、控制操作压力和温度等。超滤膜过滤器过滤设备介绍及操作要点04调配与均质处理配方设计原则符合产品标准保证产品质量配方设计原则及实例分析满足工艺要求降低成本实例分析配方设计原则及实例分析以橙汁饮料为例，介绍配方中各原料的作用及用量分析不同配方对产品质量的影响讨论如何优化配方以满足市场需求配方设计原则及实例分析溶解技术选择适当的溶剂和温度采用搅拌、超声等辅助手段促进溶解溶解、混合和乳化技术混合技术确定混合比例和时间选择合适的混合器类型和操作参数溶解、混合和乳化技术03控制乳化温度和搅拌速度01乳化技术02选择适当的乳化剂和稳定剂溶解、混合和乳化技术均质机结构高压泵、均质阀、控制系统等主要部件介绍均质机结构、工作原理及操作要点工作原理高压泵将物料加压送至均质阀，物料在均质阀内受到高速剪切、碰撞和空穴作用，从而达到均质效果。均质机结构、工作原理及操作要点123操作要点检查设备是否完好，清洗均质机及管道。根据产品特性和工艺要求，设置合适的压力和温度。均质机结构、工作原理及操作要点0102均质机结构、工作原理及操作要点均质完成后，关闭设备并清洗均质机及管道。启动设备，缓慢升压至设定值，观察设备运行状况。05杀菌与灌装工艺

杀菌方法比较及选择依据杀菌方法巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、紫外线杀菌等。选择依据产品特性、保质期要求、设备条件、生产成本等。注意事项确保杀菌效果，避免过度杀菌导致产品品质下降。将预热后的产品灌装到预先加热的容器中，然后密封和冷却。适用于粘度较大、易氧化或需加热杀菌的产品。热灌装技术将产品在常温下灌装到容器中，然后进行封口和杀菌。适用于对热敏感、不易氧化或无需加热杀菌的产品。冷灌装技术热灌装技术可延长保质期，但可能影响产品品质；冷灌装技术能保持产品品质，但保质期相对较短。优缺点比较热灌装和冷灌装技术介绍滚压式封口机、旋盖式封口机、压盖式封口机等。封口机类型滚压式封口机适用于金属罐和玻璃瓶的封口，旋盖式封口机适用于塑料瓶和玻璃瓶的封口，压盖式封口机适用于金属罐和塑料瓶的封口。特点选择合适的封口机类型，确保封口质量；定期清洗和维护设备，保证正常运行；注意操作安全，避免发生意外事故。使用注意事项封口机类型、特点和使用注意事项06质量检验与产品评价感官检验通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对果蔬饮料的颜色、气味、口感等进行初步评价。理化检验运用化学分析、仪器分析等方法对果蔬饮料中的成分、添加剂、重金属等进行定量或定性检测。微生物检验通过微生物培养、菌落计数等手段对果蔬饮料中的微生物污染情况进行检测和评价。质量检验项目和方法安全性营养价值感官品质稳定性产品评价标准01020304果蔬饮料中不得含有有毒有害物质，微生物指标必须符合国家标准。果蔬饮料应具有一定的营养价值，如富含维生素、矿物质等。果蔬饮料应具有良好的色泽、香气和口感，无异味、异嗅。果蔬饮料在保质期内应保持稳定，不出现沉淀、分层等现象。隔离标识评审处置不合格品处理程序将不合格品与合格品进行隔离，防止混淆和误用。组织专业人员对不合格品进行评审，确定处理方案。对不合格品进行明显标识，注明不合格原因和处理措施。根据评审结果，对不合格品进行返工、报废等处理，确保产品质量安全。07设备维护与保养知识010204设备日常维护保养要求每日清洁设备表面，确保无灰尘、无污渍，保持设备整洁。定期检查设备各部件紧固情况，确保无松动现象。定期对设备进行润滑保养，保证设备运行顺畅。定期对设备进行功能检查，确保设备性能良好。03检查电源插头是否插好，电源开关是否打开，保险丝是否熔断等。设备无法启动检查设备各部件是否紧固，传动系统是否正常，电机是否过热等。设备运行异常检查设备密封件是否完好，管道连接是否紧固，阀门是否关闭严密等。设备泄漏检查设